Czy ryba przetrwa bez wody? Czy śledź dotrwa do środy?

SONY DSC

Najlepszą świeżą rybę w mieście można dostać w rybnym na giełdzie przy Andersa. To ostatni taki rybny w Białymstoku. Na drzwiach zawieszona jest pleksiglasowa zasłonka przeciw muchom. W środku jest zawsze dużo starych ludzi obsługiwanych przez chamskie sprzedawczynie w utytłanych fartuchach, a nad wszystkim unosi się ten unikalny rybny swądek sklepu z darami mórz, rzek i jezior.

Te trzy rzeczy – zapach ryby, długą kolejkę i opryskliwe, ekspedientki wycierające ręce o brudne fartuchy – pamiętam z okrągłego punktu Centrali Rybnej między blokami przy Gajowej w Białymstoku, kiedy gdzieś pod koniec lat osiemdziesiątych staliśmy z całą rodziną na zmianę, chyba z dziesięć godzin, żeby dostać upragnionego karpia na święta. Wieczorem karp pływał już w wannie i tego dnia wyjątkowo nie było kąpieli przed wieczorynką. Zdobyty z trudem był przez jedną noc piątą osobą w rodzinie, a wanna stałą się akwarium, do którego wrzucałem z siostrą kawałki chleba dla nowego braciszka.

Jiro Ono, tokijczyk uważany za najlepszego twórcę sushi na świecie, twierdzi, że świeża ryba nie ma zapachu. Pewnie ma rację. Teraz w nielicznych rybnych nie śmierdzi tak, jak kiedyś. Większość zresztą pozamykano. W moim mieście przez lata sklep rybny był w najlepszym miejscu na sklep, knajpę, lokal, jakie można sobie wymarzyć – na Lipowej, przy samym ratuszu. Potem, w latach dziewięćdziesiątych, zrobili tam sklep Big Stara z dżinsami, a potem zrobili tam kawiarnię. Jak tamtędy przechodzę, czuję zapach kawy, a kiedyś czułem swąd ryby.

Sklep przy Andersa to jedyne miejsce w Białymstoku, które przypomina tamte Centrale Rybne. Wewnątrz od rana do popołudnia stoi kilkunastoosobowa kolejka starych kobiet i mężczyzn z tymi dziwnymi torbami na kółkach. Giełda jest na peryferiach, więc ci zmęczeni starcy z tymi swoimi jeżdżącymi torbami muszą jechać autobusami, aby w tym małym sklepie odstać swoje piętnaście minut i kupić rybę na piątek.

Nie wierzę w ich metafizyczny sens, ale lubię czasami przestrzegać tych katolickich rytuałów, zakazów i nakazów. To ważna cząstka, świata, w którym się wychowałem. Mój syn wybierze sobie taki światopogląd, jaki mu się spodoba, ale będzie mi zależało, żeby szanował te polskie tradycje. Bo – nawet jeśli nie mają one żadnego głębszego znaczenia – są kawałkiem świata jego rodziców i dziadków.

Dlatego, kiedy tylko robię zakupy w czwartek albo w piątek, zaglądam do tego rybnego na giełdzie. I jak robię obiad, to staram się, aby w piątek była ryba.

Trzy dni temu, jak zwykle, byłem bardzo podekscytowany i zdenerwowany spotkaniem z Synem, a najlepszym sposobem na tę gorączkę są dla mnie jazda autem i spacer po tej giełdzie. Kolejny raz zajrzałem do rybnego. Upatrzyłem sobie kilka płatów świeżego dorsza na obiad. Tymczasem wszyscy starzy ludzie przede mną brali solone śledziowe filety, wylegujące się na środku wielkiego rybiego zgromadzenia, między śledziami w skórze, między błyszczącymi makrelami wędzonymi na ciepło i na zimno, zdekapitowanymi karpiami, karpimi głowami smutno patrzącymi na ludzkość zza porysowanego pleksi, między płaskimi jak kapcie halibutami, wyciętymi równo jak cegły igloo płatami mrożonych mintajów, polędwicami z tuńczyka, między drobnymi sielawami z oleckich i suwalskich jezior, między dumnymi, ociekającymi tłuszczem łososiami, między mikroskopijnymi szprotkami.

SONY DSC

Nie miałem wyboru. Musiałem – tak jak wszyscy – kupić kilka małosolnych filetów wylegujących się na samym środku tej rybnej góry.

Wielbicielem śledzia był Otto von Bismarck, który w swojej celnej uwadze zawarł pewnie nieświadomie nie tylko ideę fix śledzia, ale też przy okazji uniwersalne prawo popytu i podaży, którego uczą się studenci pierwszego roku ekonomii. Wąsaty kanclerz zauważył, że gdyby śledzie nie były tak pospolite, gościłyby jako rarytas na królewskich stołach.

Von Bismarck powiedział to, co ekonomiści nazywają prawem popytu i podaży. Rzeczy, których jest mało, pożądają wszyscy i są gotowi zapłacić za nie wielką cenę. Złoto, trufle, Monica Bellucci, Lamborghini Anniversario z limitowanej edycji. Rzeczy, których jest dużo i są łatwo dostępne, jest tak wiele, że stać na nie każdego. A przecież smak tego pospolitego śledzia, tej tłustej ryby dla biedaków, jest smakiem w świecie ryb tak niepowtarzalnym, że nie sposób go pomylić z żadną inną rybą. Mintaja z tilapią pomylisz. Śledzia nie pomylisz z niczym. Gdyby było go mało, śledź byłby tym, czym jest kawior Beluga z ikry stuletnich białych jesiotrów z Morza Kaspijskiego.

SONY DSC

Starzy ludzie raczej nie są bogaci, nie jedzą kawioru i nie obchodzą karnawału. Ale na pewno obchodzą post. A we tę środę rozpoczyna się najważniejszy post w roku. Tego dnia na głowie jest popiół, a na obiad jest skromny śledź z gotowanymi kartoflami. No to pomyślałem, że zrobię tego śledzia na środę tak, jak najbardziej lubię i najprościej, jak się da.

Do Popielcowej Środy jeszcze dwa dni, a śledzia co raz, to ubywa.

Niżej napisałem, jak go robię, jeśli ktoś jest zainteresowany. A jeśli nie jest zainteresowany, to może poprzestać na wierszyku (autor nieznany).

Czy ryba przetrwa bez wody?

Czy śledź przetrwa do środy?

Śledź w oleju (przepis)

  • Duży słoik albo umyty pojemnik po kawie
  • 1 kg małosolnych śledzi (najlepiej młodych)
  • 2 duże cebule
  • Liście laurowe
  • Gorczyca
  • Pieprz (najlepiej zielony lub czerwony)
  • Olej słonecznikowy

Śledzie przelewam kilka razy zimną wodą, aby oddały sól. Zostawiam je w ostatniej wodzie na około godzinę (ważne, aby nie stały w tej wodzie za długo, bo zmiękną). Kroję je w poprzek na kilkucentymetrowe kawałki. Na dno słoika wrzucam liść laurowy, 2-3 kawałki cebuli pokrojonej w półplasterki, kilka ziaren gorczycy, 2-3 ziarenka pieprzu (zielony jest delikatniejszy od czarnego, a czerwony – słodkawy), a na to 2-3 plastry śledzia. Powtarzam te czynności, dopóki nie skończą mi się śledzie. Warstwy wkładam bez kombinowania i dociskania, aby ryba mi się potem nie porozpadała. Na koniec zalewam to wszystko olejem, zamykam i lekko potrząsam, aby pozbyć się powietrza. Z praktyki wiem, że nie warto kombinować z przesuwaniem zalanych śledzi widelcem ani łyżką, bo tylko się porozpadają. Jeśli między płatami zostają jakieś bąbelki, to od czasu do czasu lekko potrząsam słoikiem. Wstawiam słoik do lodówki i zostawiam na kilka godzin. Śledzie są gotowe do jedzenia.

SONY DSC

Доброго Апетиту!

 

Reklamy

Czy ktoś pamięta jeszcze Grzegorza Filipowskiego?

92oktkpTURBXy9mZjVlMmYwOTQ2NGUwODVkZTFmYTZkNDExZDJkMmU2YS5qcGeSlQMBa80GoM0DupMFzQMgzQHC

Kiedy byłem dzieckiem, byliśmy w totalnej dupie. Urodziłem się dwa lata przed wprowadzeniem stanu wojennego. Pierwszego banana spróbowałem gdzieś w przedszkolu. Papier toaletowy wymieniało się na makulaturę. Kolorowe napoje sprzedawano w foliowych torebkach. Od Visolvitu wolałem Vibovit, które traktowałem – jak wszystkie dzieci – jako przysmak, a nie farmaceutyk. Wysypywało się ten proszek na otwartą dłoń i zlizywało. Proszek rozpuszczał się na języku, szczypał, był kwaśny i słodki.

Przyjemności dziesięciolatka przełomu lat 80. i 90. musiały być proste. W dupie jeszcze mieliśmy politykę i nadzieję ze zmiany ustroju. Bardziej interesował nas sport, mimo, że kraj pogrążony w kryzysie nie osiągał w nim żadnych sukcesów. Miliony dzieciaków biegały po błotnistych boiskach, a reprezentacja Polski przegrywała, co się tylko dało. W grudniu 1990 przegrywamy 0:4 z Egiptem, parę miesięcy później 0:5 ze Szwecją. Przewalamy eliminacje do kolejnych Mistrzostw Świata i Europy.

Jak to wytłumaczyć dziecku?

Mimo wszystko, mimo tych porażek Polski na każdym polu, każdy występ reprezentacji, każde Igrzyska to były święta i spędzało się wtedy obowiązkowo ten czas przed telewizorem. Zimowe oczywiście również. To nic, że od ćwierć wieku żaden Polak na nich nic nie zdobył. Bobsleiści są zazwyczaj ostatni, bo nie mają w kraju gdzie ćwiczyć ani tym bardziej z kim wygrać (poza Jamajką). Zjazdowcy alpejscy, narciarze, hokeiści – podobnie. Jak któremuś z polskich skoczków uda się przejść do drugiej serii, cały naród sra do szczęścia.

Szczególnie perwersyjne było oglądanie występów niejakiego Grzegorza Filipowskiego – łyżwiarza figurowego. Dzisiaj, gdy sobie o nim przypomniałem, widzę, że nie był takim złym sportowcem. Ale wówczas jego występom towarzyszyło w Polsce szczególnego rodzaju podniecenie. Gdy Filipowski wychodził na taflę, wszyscy drżeli. Mężczyźni wypijali kieliszek na uspokojenie, a kobiety i dzieci zasłaniały dłońmi oczy. Grzegorz Filipowski miał taki piękny filmowy uśmiech i entuzjazm w oczach. Entuzjazm, który nie schodził mu twarzy po pierwszym, drugim, trzecim, czwartym upadku. Cały naród polski patrzył z przerażeniem na te kolejne upadki Filipowskiego, na tę jego piękną katastrofę.

W końcu, gdy kolejne nieudane skoki niewiele już miały wspólnego z muzyką, gdy muzyka się kończyła, a Filipowski rozpaczliwie próbował pokazać, że jednak potrafi wykonać tego nędznego podwójnego toeloopa, gdy w końcu Filipowski schodził z lodowiska i oczekiwał z tym swoim entuzjastycznym uśmiechem na wyrok jury, wtedy mężczyźni mówili:

– Pierdolę, mówiłem, że to sport dla pedałów. Wstyd na cały świat.

A wtedy kobiety mówiły.

– Ja tam lubię patrzeć, jak oni tak tak na tym lodzie.

A my, w milczeniu znosiliśmy w naszych sercach kolejną porażkę Filipowskiego, przeżywaliśmy ją jako naszą osobistą porażkę. Byliśmy na tym lodzie z tym Filipowskim, staraliśmy się pomóc mu w kolejnym lądowaniu i na własnych tyłkach czuliśmy ból kości ogonowej, kiedy człowiek, w którym pokładaliśmy nasze wielkie dziecięce nadzieje i marzenia, po raz kolejny je niweczył.

Malwy białostockie

SONY DSC

Szorstkość i zimna woń liści pelargonii rosnących na parapecie południowego okna w mieszkaniu moich dziadków przy Broniewskiego 8c jest moim najgłębszym wspomnieniem tego miejsca. Pelargonie rosły w donicach przy wyjściu na balkon. Pod parapetem babcia trzymała plastikowe baniaki na wodę. Pod parapetem chodziły też mrówki, które babcia tępiła octem wymieszanym z wodą.

Oślepiający blask słońca docierającego przez zasłonę i firankę do tego pokoju z balkonem, w którym zawsze było gorąco i duszno, gdzie były dywany z wizerunkiem Jezusa zawieszone na ścianach i gdzie był telewizor Rubin na honorowym miejscu wielkiej meblościanki wypełnionej zastawą i kryształami, z szufladą pełną smakołyków zamykaną na klucz, to moje najważniejsze wspomnienie mieszkania dziadków w bloku przy Broniewskiego 8c.

Z balkonu tego mieszkania można było po metalowych schodkach zejść do ogrodu, w którym babcia pielęgnowała ogórki, pomidory, koper, cebulę i pietruszkę. Przy płocie zawsze było miejsce na rabarbar i malwy. Zapach tych pelargonii, tego ogródka z wielkimi krzakami kopru, tych malw przerastających mnie o kilka głów i kwaśny smak tych zielonych truskawek ubabranych w piachu, które jadłem potajemnie w połowie czerwca to równie ważny, jeden z niewielu, przebłysków mojego dzieciństwa.

Moja druga babcia, mieszkająca na podlaskiej wsi, też ma przy płocie malwy. Malwy są przy prawie wszystkich podlaskich płotach. Malwy są przy wszystkich płotach domostw, w których mieszkają babcie.

SONY DSC

Te malwy zobaczyłem przejeżdżając przez Rybaki. Wieś ma kilkanaście domostw i leży kilka metrów od wielkiej tamy na Zalewie Siemianówka, który zbudowano 40 lat temu, zalewając kilka innych podobnych wsi z drewnianymi chatami i malwami przy płotach. Rybaki ocalały i teraz witają przypadkowych gości tymi obłędnymi malwami. Przypadkowych, bo nikt tam nie przyjeżdża, a jedyna droga kończy się ślepo przy tamie.

„Malwy białostockie” wymyślił poeta Stefan Kubiak, a rozsławił Czesław Niemen śpiewając wyjątkową piosenkę o Polsce. W zgiełku awantur, intryg, oszustw i niesprawiedliwości, tych wyłącznie moich i tych, o których wszyscy mówią na ulicy, najpiękniejszą Polską jest kraj begonii na balkonach, pelargonii w kolorowych ogrodach działkowych i malw przy wiejskich płotach.

 

 

Konfitura z poziomek, czyli o wszechstronnych korzyściach z bycia cierpliwym

Wspomnienia słodsze od wszystkiego

Pierwsze skojarzenie, jakie mam z poziomkami to upalne lato w Boćkach. Boćki są już za Bielskiem Podlaskim, ale jeszcze przed Siemiatyczami. Nieważne, i tak nie wiecie, gdzie są Boćki.

W Boćkach do tej pory mieszka moja babcia. Obok domu dziadków był duży plac. Rolnicy co roku zwozili tam buraki cukrowe. Poza okresem skupu buraków plac stał pusty, więc jeździliśmy po nich rowerami. Ci więksi – Ukrainami z ramą, ci mniejsi – Rometami albo Jubilatami. Po drugiej stronie placu był CPN, a za nim – mały lasek, gdzie zawsze rosły poziomki i maliny.

Z wypraw na poziomki wracaliśmy zawsze z nogami podrapanymi przez kłujące krzaki malin i ostów, poparzeni boleśnie pokrzywami, no i cali usmarowani poziomkami. Jedliśmy je łapczywie, prosto z krzaka. Te leśne poziomki były maleńkie jak jagody i słodsze od wszystkiego, co można znaleźć w lesie.

SONY DSC

Poziomki to esencja polskiego lasu. Ich kolor to wzorzec z Sèvres czystej czerwieni. Ich zapach to jedyny zapach, którego żaden producent syntetycznych zapachów nie potrafił dotąd podrobić. Poziomki to dzikie rośliny, które są arystokracją wśród dzikich roślin, bo choć skromne, niewielkie, skryte gdzieś pod liściem paproci, to zawsze emanujące nieskazitelną czerwienią, wyrazistym aromatem. Poziomki to skromne, nienachalne piękno, pojawiające się na ten niecały miesiąc, gdzieś między czerwcem a lipcem, a potem przez cały rok nieobecne i niecierpliwie wyczekiwane.

Polowanie na poziomki

Jeśli chcesz się wybrać na poziomki, koniecznie zabierz ze sobą jakiegoś grzybiarza. Na poziomki poluje się podobnie, jak na grzyby. Może być długo, długo nic. Może być niekończące się, nudne, zniechęcające łażenie od polany do polany, skutkujące pustym pojemnikiem po lodach. Grzybiarze są do tego przyzwyczajeni. Oni to lubią.

Kunszt grzybiarski przydaje się również wtedy, gdy już napotkamy na mieniący się słodką czerwienią niepozorny krzaczek poziomki, przytulony gdzieś tam pod liśćmi paproci. Wtedy działa się tak samo, jak z grzybami.

SONY DSC

Jeśli znaleźliśmy jeden grzyb lub krzaczek poziomki, to gdzieś w promieniu kilku metrów musi być drugi i trzeci. Poziomki, tak jak grzyby, kochają życie w małych stadach, ale w dyskretnym oddaleniu od innych poziomkowych skupisk. To tacy leśni Amisze.

Aby dostrzec sąsiadów upolowanej poziomki lub grzyba, należy zejść do jej, jego poziomu. W tym celu poszukiwacz powinien położyć się na poszyciu tak, aby jego oczy znajdowały się na poziomie kilkunastu centymetrów nad poziomem mchu.

Poziomek szukamy tam, gdzie jest słońce: na polanach, wśród upadłych drzew, na skraju leśnych traktów, przy szkółkach leśnych. Tam, gdzie ziemia jest dość ciepła i sucha, a słońce pozwala owocowi się rozwinąć.

Poziomki mają taki zapach, że równie dobrze możemy je wywąchać, jeśli się mocno postaramy.

Psychopoziomki

Poziomki z trudnych do zrozumienia powodów nie znajdują popularności w popkulturze. Na pewno można je znaleźć w opisach przyrody Elizy Orzeszkowej, ale nie znam nikogo, kto by czytał opisy przyrody Elizy Orzeszkowej.

Niewiele jest też osób, które pamiętają jeszcze niegdysiejszą gwiazdę tzw. „piosenki nylonowej”, nieżyjącą już panią Agatę Budzyńską. Zanim piosenkarka ta zatruła się na śmierć czadem na łódce w Giżycku, była w latach 90-tych gwiazdą festiwali piosenki poetyckiej, uwielbianą przez studentów w wyciągniętych swetrach i przetłuszczonych włosach.

Jednym z przebojów Agaty Budzyńskiej była piosenka „Na drugą stronę lasu” o miejscu, gdzie zawsze kwitną poziomki. Z zamierzeniu delikatny, sentymentalny tekst opowiadający o nieobecnych przyjaciołach, nabrał psychodeliczno-biesiadnego wymiaru po nagraniu go przez grupę Milano. W wykonaniu prekursorów polskiego disco-polu staje się ta oniryczna, sentymentalna, naiwna piosenka o poziomkach zapisem szalonej, biesiadno-narkotycznej wizji. Jest relacją amatora leśnych substancji, który po zjedzeniu nadmiernej ilości (poziomek?) doznaje odlotu, w których „mała Wiola tańczy na dłoni”, a „zielona Agnieszka maluje świat na zielono”. Podmiot liryczny zaprasza przyjaciół to tego świata, w którym (i tu już pojawia się fragment autentycznie piękny):

Jabłkowy poeta gubi swoje wiersze

A wiatr listonosz nieproszony

Roznosi je ludziom zamiast złych nowin”

Smak rozpływającej się w ustach poziomki jest krótkotrwałą, intensywną przyjemnością. Chwilowym wzmocnieniem przywołującym wspomnienia jak w głębokim, realistycznym śnie. Jest zapowiedzią dobrych nowin. Dlatego postanowiłem zachować cząstkę tych przyjemności na jesień i podarować ich trochę dla mojego syna, za którym teraz bardzo i cierpliwie tęsknię. Dlatego z tęsknoty za Małym, zabrałem mamę (jego babcia, która jeszcze bardziej za nim tęskni) do lasu. Przez kilka godzin, cierpliwie, zbieraliśmy najpiękniejsze, najbardziej pachnące poziomki, rosnące w najkorzystniejszych wizualnie miejscach Podlasia. A potem cierpliwie robiłem z nich przez trzy dni konfiturę.

SONY DSC

Jak robiłem trzydniową konfiturę z poziomek

Składniki na dwa średnie słoiki (albo trzy małe i jeden średni):

  • 0,6 kg leśnych poziomek
  • 0,6 kg cukru (ale to zależy od gustów)
  • cierpliwość

Od razu po przyjściu z lasu umyłem poziomki i odrzuciłem te niedojrzałe oraz te, które nieopatrznie zgniotły moje niezdarne łapska (konfitura ma składać się z w większości całych poziomek, aby zachować rozkosz przegryzania się przez delikatną powłokę do słodkiego wnętrza owocu). Poziomki cierpliwie osuszyłem na sicie, po czym zasypałem je połową cukru. Jako, że był wieczór, zmęczony łażeniem po lesie, poszedłem spać.

Drugiego dnia poziomki ładnie puściły sok, zachowując poziomkową integralność. Sycąc się tym widokiem, z pozostałego cukru i szklanki wrzątku zrobiłem syrop, wsypując pozostały cukier do gorącej wody i mieszając w garnku do rozpuszczenia. Odparowałem nieco wody i dodałem poziomki razem z sokiem. Gotowałem je na małym ogniu przez około 45 minut, co jakiś czas potrząsając rondlem (konfitury nie należy mieszać łyżką, bo owoce mogą się porozwalać). Zbierającą się na powierzchni pianę (im mniejszy ogień, tym będzie jej mniej), delikatnie zbierałem łyżką.

Po tym czasie konfiturę odstawiłem i odstawiłem na noc w spokoju.

Trzeciego dnia znowu podpalam ogień pod konfiturą i na bardzo małym ogniu powoli ją smażę. Substancja ma po pewnym czasie się zeszklić i zgęstnieć. Od czasu do czasu potrząsam garnkiem, żeby owoce i cukier nie przyklejały się do dna garnka. Kiedy woda odparuje na tyle, że konfitura stanie się ciemna i spodoba się jej przylepianie do dna garnka, gaszę ogień.

Na koniec gorące owoce ostrożne wkładam do czystych słoików, zakręcam szczelnie i odstawiam do góry dnem do ostygnięcia.

Teraz stoją sobie na dnie szafki z przetworami, czekają cierpliwie na Małego i na chłodniejsze dni.

SONY DSC

Bób mi świadkiem: nieczystość jest OK, czyli o tym, jak kisiłem bób i rzodkiewkę.

SONY DSC

Pochwała nieczystości

Nie wszystko, co pyszne i zdrowie, musi być sterylne. Przeciwnie, czasami bakterie, procesy fermentacji i rozwijania się mikroorganizmów, wszystko, co uważa się za złe i trujące w kuchni, jest źródłem wielu przyjemności smakowych i zapachowych. Nie mówiąc już o krzepie i odporności.

Od lat pozostaję w przekonaniu, że wszechobecne wśród dzieci alergie, chroniczne anginy i ogólna zdrowotna mizeria smarkających teraz bez przerwy smarkaczy wynikają ze zbyt wysokiej sterylności, jakiej je non stop poddajemy. Zalew niezwykle wydajnej chemii z Zachodu, którą polewamy łazienki, kible i kuchnie całkowicie pozbawione od wtedy brudu, powoduje, że w ślad za nią napływają do nas tony leków, suplementów leków, i innego świństwa.

Lipiec 1986 lub 1987 roku. Biegnę piaszczystą ścieżką spóźniony za kolegami zdążającymi na plażę w Poddębiu z wręczoną mi w ostatniej chwili przez mamę kanapką z pasztetową. Czując na dziecięcych policzkach zapach zbliżającego się morza potykam się o wystający z tego piasku korzeń sosny, a trzymana przeze mnie kanapka majestatycznie ląduje w tym letnim, gorącym piachu, pełnym igieł, szyszek, zdechłych żuków i dżdżownic. Delikatnie przecieram pasztet o nogawkę krótkich spodenek w kolorze khaki, umazanych żywicą, a po zejściu na plażę opłukuję kanapkę w słonej, pełnej wodorostów morskiej wodzie.

To była najlepsza kanapka z pasztetem, jaką jadłem w życiu.

Ach, przypomniałem też sobie właśnie tzw. „fenomen słonych paluszków”! Dlaczego te, które spadły na podłogę smakują zawsze lepiej?

Dzieci uwielbiają brud. Dzieci nie są głupie. Brodzą w kałużach. Wkładają do buzi znalezione przypadkowo przedmioty. Zajadają się żarciem, które przypadkiem lub celowo spadło z talerza na podłogę. Ci ich przodkowie, którzy chętnie obcowali w dzieciństwie z brudem (oczywiście w umiarze), okazywali się potem bardziej odporni na poważne zagrożenia układu odpornościowego. Tak mówią mądrzy ludzie, a ja się z mądrymi zgadzam.

Peklado – la procezo de universala (epo)

Zwykło się u nas mówić, że jak kisić, to tylko kapustę i ogórki. Nic bardziej mylnego – kiszenie to świetny, tradycyjny, uniwersalny sposób na długotrwałe przechowywanie wszelkiej prawie żywności, znany nie tylko w Polsce. Nasi sąsiedzi ze Wschodu kiszą prawie wszystko: na Litwie kisi się pomidory, marchewkę, w Rosji i na Białorusi – paprykę. W tym ostatnim kraju popularne jest kiszenie na zimę jabłek w wielkich beczkach. Kisi się również grzyby. Szwedzi kiszą śledzie, a Norwegowie – pstrągi.

Istotą kiszenia jest umożliwienie składnikom kiszonki, by w sposób wolny, bez skrępowania i wymyślonych przez człowieka i naturę przeciwników korzystały z tego, co fruwa w powietrzu, przemieszcza się w ogórku, siedzi gdzieś w korzeniu. Kiedy to „coś” trafi szczęśliwie do przygotowanego zawczasu roztworu, dokonuje się cudowne dzieło fermentacji, w którym dostarczone przez człowieka składniki takie jak chrzan, czosnek, koper, gorczyca i, last but not least, sól, pełnią tylko rolę strażników pilnujących, by złe bakterie nie przeszkadzały tym dobrym.

SONY DSC

W tenże sposób, wymyślony nie przez jakiegoś cudownego geniusza, ale stworzony tysiącami prób i błędów wielu pokoleń, próbujących ulepszyć ów przepiękny proces, mamy dzisiaj prosty sposób, by z dowolnego, dostatecznie twardego warzywa lub owocu, zrobić kiszonkę i z powodzeniem dla podniebienia i samopoczucia korzystać z jego dobrodziejstw przez cały rok.

Jest wiele ludowych przesądów dotyczących kiszenia. Wszystkie one zdają się być swoistymi „zaklęciami” mającymi na celu odwrócenie uwagi od sedna tajemnicy kiszenia sprowadzającego się do słów: „pozwólmy przyrodzie działać”.

Dlatego mówią, że sól do kiszenia musi być niejodowana (bez znaczenia), że słoik musi być wyparzony (wyparzcie też koniecznie ogórki, heh), a woda przegotowana. Już widzę tych arcymistrzów kiszenia ogórków z Kruszewa nad Narwią, jak przegotowują wodę przed zalaniem!

W tym roku sezon na kiszenie rozpocząłem od rzodkiewek i bobu.

Jak zrobiłem kiszone rzodkiewki

Składniki na trzy średnie słoiki:

  • trzy pęczki dość twardej i zdrowej rzodkiewki
  • sól (jedna łyżka na litr zalewy, może być niejodowana)
  • kilka ząbków czosnku
  • duża gałąź kopru
  • kawałek korzenia chrzanu
  • gorczyca
  • woda (może być przegotowana)

Rzodkiewki pozbawiłem liści i opłukałem wodą ze studni. Ogonki zostawiłem (pomagają w wyławianiu rzodkiewek ze słoika). Do około litra wody (może być przegotowana) wsypałem i rozpuściłem łyżkę soli. Na spód umytych słoików położyłem koper, po ząbku czosnku i kawałku chrzanu. Następnie powkładałem niezbyt ściśle rzodkiewki, zalałem słoną wodą, a na wierzch położyłem znowu koper, chrzan i czosnek. Dosypałem gorczycy, upewniłem się, że nic nie wystaje ponad poziom morza i zamknąłem.

Po trzech, czterech dniach przebywania w umiarkowanie chłodnym, najlepiej zaciemnionym miejscu, rzodkiewki pięknie oddadzą swoją czerwień i staną się lekko różowawe. Wtedy można je wcinać. Świetnie smakują jako dodatek do obiadu, dokładnie tak, jak kiszone ogórki. Kiszenie łagodzi ich rzodkiewkową ostrość i nadaje pięknego koperkowo-chrzanowego zapachu.

SONY DSC

Jak ukisiłem bób?

… w zasadzie tak samo, jak rzodkiewki, z tym, że bób dobrze jest przed włożeniem do słonej wody lekko obgotować. Tutaj wzorowałem się na tym przepisie przysłanym mi przez koleżankę Kasię (dziękuję). Do rzeczy:

Składniki na dwa półlitrowe słoiki:

  • kilogram bobu, króla warzyw
  • sól (jedna łyżka na litr zalewy, może być niejodowana)
  • kilka ząbków czosnku
  • duża gałąź kopru
  • liść laurowy
  • kawałek korzenia chrzanu
  • gorczyca
  • woda (może być przegotowana)

Bób opłukałem wodą ze studni, wrzuciłem do wrzącej wody i gotowałem 5-10 minut, w zależności od wieku bobu, do momentu osiągnięcia przez niego stanu al-dente. W tym czasie przygotowałem litr wody (może być przegotowana), do której wsypałem łyżkę soli (może być niejodowana). Na spód słoików położyłem liście kopru, chrzan i czosnek. Włożyłem do środka odsączony bób. Na górę położyłem znowu koper, chrzan, czosnek i liść laurowy. Dolałem osolonej wody tak, aby nic nie wystawało, szczelnie zamknąłem słoiki i odstawiłem w ciemne miejsce.

SONY DSC

Po kilku dniach kiszony bób powinien być ukiszony i gotowy do jedzenia.

Najważniejszy czas w moim życiu spędziłem na Dziesięcinach

SONY DSC

Kiedy wracam skądś do centrum zawsze, o ile to możliwe, zahaczam o Dziesięciny. To takie białostockie Bałuty, Wola i Nowa Huta w jednym. Zbudowane w końcu epoki Gierka, wchłaniały tysiące mieszkańców pobliskich wsi i miasteczek. Kiedy się urodziłem, mieszkanie w bloku z wielkiej płyty było szczytem marzeń, również dla mojej, inteligenckiej w pierwszym pokoleniu rodziny 2+2. Wprowadziliśmy się tam, jak miałem 3 lata. Wyprowadziłem, jak miałem 29 lat. Dziesięciny i te bloki były całym moim życiem.

Z okna na parterze bloku, w którym mieszkałem prawie 30 lat, widać było kiedyś pasące się krowy, a gospodarze pobliskich łąk sprzedawali nam świeże mleko. Wystarczyło przebiec przez ulicę, przemknąć przez blaszane garaże, by zanurzyć w się zbożu, bobie, pszenicy, kukurydzy. Bawiliśmy się tam w chowanego albo podglądaliśmy amatorów seksu na świeżym powietrzu.

SONY DSC

Plac zabaw przy bloku obok to była konstrukcja z metalowych rurek – coś jakby trzepak wersja 2.0.

Tam, gdzie teraz jest parking, wtedy było 30-metrowe boisko – wydeptany milionami rajdów, wślizgów i upadków prostokąt ograniczony z jednej strony piaskownicą, a z drugiej ulicą, gdzie przeżywaliśmy swoje pierwsze emocje sportowe. Każdy bramkarz chciał być Mojsiuszką, ale nikt nie chciał być bramkarzem, więc na bramce stawał najgrubszy. Wszyscy pozostali chcieli być Jackiem Bayerem. To były czasy, kiedy MKSB Jagiellonia po raz pierwszy w historii wchodziła do I Ligii, a Polacy w Barcelonie zdobywali srebrny medal Igrzysk Olimpijskich.

SONY DSC

A potem była koszykówka, oglądanie NBA w telewizji i granie godzinami w Michael Jordan in Flight na pececie. Jeździliśmy z przyjacielem do zburzonej już hali Włókniarza na mecze kadetów Instalu Białystok. Mistrz rzutów za trzy -Tomasz Kujawa, szybki jak strzała rozgrywający Andrzej Sinielników, potężny Frazier Johnson – pierwszy murzyński koszykarz w Białymstoku, Marcin Krajewski – obiekt powszechnych kpin z powodu niezdarnego, ale skutecznego stylu – te nazwiska na Dziesięcinach znał każdy gówniarz.

Najpierw zaczepialiśmy kosze na wielkiej topoli, która rosła na środku naszego boiska i robiliśmy konkursy slamów do pierwszego i ostatniego wyrwania kosza zrobionego z obręczy do roweru i wbitego w drzewo zardzewiałym gwoździem.

Na tyłach garaży, tam, gdzie teraz są profesjonalne grafitti, my zamalowywaliśmy sprayem zrobione w domu szablony Rage Against The Machine, Henry Rollinsa albo Suicidal Tendencies. Nosiliśmy za duże bluzy z logo Pantery albo Biohazard.

SONY DSC

Tam, gdzie wtedy stały garaże i była łąka, dzisiaj stoją pastelowe bloki z cegły. Nasze bloki z płyty też pomalowali pastelowo, żeby nie było im przykro i żeby nie czuły się gorsze. Przed klatkami nie ma już chłopaków i dziewcząt łuszczących pestki. Tam, gdzie było boisko, jest parking a tam, gdzie wybijaliśmy sobie zęby o metalowe rurki, łamaliśmy ręce i nogi, są teraz place zabaw z miękką nawierzchnią i atestem Unii Europejskiej. Na blokach nie ma już napisów „Jaga Pany”, „Legia to kurwa”, „Precz z komuną”. Są za to artystyczne murale lub wielkie malunki za kilkanaście tysiące poświęcone Ukochanej Drużynie.

Najważniejszy czas w moim życiu spędziłem na Dziesięcinach. Ten najważniejszy czas był wtedy, kiedy miałem 10-13 lat i w krótkich portkach, z kluczem na szyi i z kieszeniami pełnymi czereśni skradzionych z pobliskiego sadu biegałem między tymi blokami, przeżywałem pierwsze sukcesy w grze w kapsle i pierwsze porażki w grze w futbol. Uczyłem się życia w świecie i w miejscu, które nigdy nie wrócą. Nie chcę, by wróciły, a jednak za nimi strasznie, przejmująco, do granicy bólu, bezsilnie, tęsknię.

 

 

Lwów

DSCF2538To był luty. Dotarliśmy do Lwowa dopiero wczesnym wieczorem. Jechaliśmy z Bieszczadów. Chciałem przekroczyć granicę w Krościenku i pojechać przez Homel, ale przejście było zamknięte. Dosłownie. Biało-czerwony szlaban i nikogo, kto mógłby cokolwiek powiedzieć.

Pojechaliśmy więc w stronę Przemyśla, przez Birczę. Za miastem, na szosie nr 28 w stronę Medyki widać już było samych przemytników. Wlekące się z trudem passaty kombi z przerobionymi zbiornikami i śmigające między nimi skutery, którymi gówniarze przewożą przez granicę po 4 paczki fajek, kilkanaście razy dziennie.

Nie staliśmy tam długo, a potem wjechaliśmy na Ukrainę. Były tam dziesiątki, setki pstrokatych szyldów reklamujących sklepy z papierosami i asfalt tak dziurawy, że przechodziło to wszelkie pojęcie.

I patrol drogówki, który nas zatrzymał gdzieś kawałek za Mościskami. Machnęli brudnym lizakiem. Zatrzymałem się. Obejrzeli dokumenty. Kazali otworzyć bagażnik. Największy z nich podszedł do mnie i powiedział, że należy się 10 dolarów podatku. – Jakiego podatku? – Klimatycznego. – Nie ma żadnych podatków klimatycznych. – Pokaż, czy masz gaśnicę. – Pokaż apteczkę. Bieżnik w oponach w jakim stanie?

Powiedziałem mu, że może sobie sprawdzać, ile chce. Auto jest w porządku, a my chcemy jechać do Lwowa. Postał jeszcze chwilę i zirytowany oddał mi papiery. Pojechaliśmy dalej.

No i wjechaliśmy do Lwowa. Człowiek, który miał nas przenocować, powiedział przez telefon, abyśmy czekali na niego przy operze. To sam środek miasta. Z trudem znalazłem miejsce do zaparkowania. Po chwili podszedł do auta mężczyzna w grubym mudurze i wielkiej sowieckiej czapie. Z jego ust wydobywały się obłoki pary. Mówi, że należy się opłata za parkowanie. Płacę 15 hrywien, a on daje mi jakiś druczek wypisany cyrylicą.

Czekamy na pana Stanisława. W końcu przyjechał. Pokazałem mu ten druczek do parkowania, a on się tylko zaśmiał. Przebieraniec w mundurze wyłudził ode mnie hrywny i w zamian dał mi druk z pralni.

Jechaliśmy zatłoczonymi ulicami Lwowa, gdzie ruch uliczny regulują nie przepisy kodeksu, ale refleks i odwaga. Mijanie się na centymetry, bezustanne używanie klaksonów, wpychanie się z podporządkowanej. Wszystko to podobało mi się coraz bardziej. Jeszcze bardziej podobało mi się, kiedy pan Stanisław polecił mi, żeby wjechał ostrzej z podporządkowanej, bo “jak zobaczą, że Lach jedzie, to za Chiny Ludowe nie wpuszczą”.

Zakochałem się wtedy we Lwowie po raz kolejny. Miasto, w którym nigdy nie wiesz, co ci się przydarzy. W którym ludzie handlują czym popadnie, a jedzenie sprzedawane jest wprost z ulicy. Pierożki, zapiekanki, langosze, hot-dogi. Kawa lub czaj pite z plastikowych kubków, które pod wpływem wrzątku rozpuszały się w rękach, a gorący płyn parzył w dłonie.

Byliśmy tam dwa dni, a potem musieliśmy wracać. Nie mieliśmy nic ze sobą, ale perspektywa drobiazgowej kontroli nie nastrajała nas optymistycznie. Przed granicą w Hrebennem kupiliśmy od babuszki prażone pestki. Ukraiński pograniczki strasznie mnie zbluzgał za to, że wyszedłem z auta. Myślałem, że za chwilę będzie źle. Po chwili podszedł celnik, zerknął na tylne siedzenie Toyoty, zobaczył gitarę w pokrowcu, powiedział: “a, studienty” i kazał jechać dalej. Już dawno nie byłem wtedy żadnym studentem.

Wjechaliśmy do Polski. Za chwilę był Tomaszów Lubelski i Zamość. W tamtejszym pięknym rynku jedliśmy pizzę w czystej i ładnie urządzonej restauracji, a mnie się zachciało pierożków ze stalowej budy obok lwowskiego dworca.