Codziennik czternasty – win nastawianie

DSC04164.jpg

Trochę późno zorientowałem się, że uwieńczeniem mojej akademickiej edukacji powinien być jakiś dyplom z enologii. Pospiesznie uzupełniam braki w wykształceniu. Czytam winiarskie blogi, wracam do tych dziesiątek książek o winie, które kiedyś namiętnie czytałem, no i przede wszystkim nastawiam moje pierwsze wina w gąsiorach po ojcu, szkłach liczących bez mała czterdzieści lat. Na pierwszy rzut poszła dzika róża, podobno najszlachetniejszy po winorośli owoc do robienia wina oraz mało popularna w Europie mahonia.

Więc „nastawiam wino ze swoją dziewczyną”. Drożdże już po kilku chwilach od dodania ich do owoców zaczynają pożerać cukry. Jak się przyjrzy bliżej temu zamieszaniu po drugiej stronie szkła, widać tę szaloną ucztę jak na dłoni. Drożdże pierdzą przy jedzeniu jak Chińczycy, z których to piardów robią się bąbelki. Jak już drożdże zjedzą cały cukier, wtedy wino nabierze mocy, ale na powrót zrobi się cierpkie. Wtedy dosypie się im jeszcze cukru do wpieprzania.

Jest to proces przepiękny, magiczny, fascynujący. Jestem nim na tyle zachwycony, że wziąłem sobie te dwa gąsiorki z różą i mahonią do sypialni, postawiłem na biurku z roślinami, służącym mi do pracy bez komputera i internetu (polecam wygospodarowanie sobie takiego miejsca w domu) i kiedy chcę się na chwilę wyciszyć i uspokoić, siadam przy tych moich dzielnych drożdżach, patrzę, jak się tam miotają, jak pracują, przykładam na przemian ucho i nos do rurki fermentacyjnej i słucham, i wciągam nosem te ich mahoniowo-różane popierdywania.

Reklamy

Codziennik trzynasty – zachód słońca w Kruszewie

SONY DSC

Pojechałem dziś nad zerwany most w Kruszewie, bo wymyśliłem sobie wino z czarnego bzu, a tam – przy wschodniej grobli mostu, którego nie ma – rośnie najwięcej tego ścierwa.

Chciałem zdążyć przed zachodem słońca, bo zbieranie czarnego bzu po zmierzchu jest trochę skomplikowane.

Pędziłem jak szalony przez Starosielce, Krupniki, Ruszczany, Rogowo i Pańki. Z każdego płotu patrzyli na pirata z oburzeniem kandydaci na jakichś sołtysów czy na coś tam.

Byłem na moście o 17.30. Tuż przed zachodem słońca.

Czarnego bzu już nie było, ale był za to zachód słońca.

 

 

Codziennik dwunasty – nastawianie wina

DSC04031.jpg

W piwnicy bloku na Palmowej stał przez wiele lat dwudziestolitrowy gąsior z pomarańczową, plastikową siatką ochronną. Od kiedy pamiętam, ojciec nigdy go do niczego nie używał. Dopiero kilka dni temu dowiedziałem się od mamy, że w latach 80-tych Heniek nastawiał w tym gąsiorze wino z jabłek, które Teresa z sąsiadką podpijały, kiedy stary był w pracy a one spotykały się w naszej kuchni na pogaduchy. Jakimś szczęśliwym zbiegiem okoliczności, ten gąsior znowu do mnie trafił, już na Piłsudskiego, wzbudziwszy dużo nostalgii, tęsknoty za ojcem i rozmyślań o tym, czy będę mógł być w końcu ojcem dla swojego syna, gdy nikt już nie będzie nam tego uniemożliwiał.

Od kilku dni przygotowuję się do pierwszych prób z winem własnej roboty. Kilka tygodni temu zrobiłem całkiem przyjemny cydr z antonówek przyniesionych z działki pani Gieni. To był wstęp do inauguracji mojej kariery winiarskiej.

Tej jesieni zrobię co najmniej cztery nastawy: z jabłek (na które poluję jeżdżąc po okolicach i wyszukując fajnych sadów), z dzikiej róży (którą dzisiaj obrobiłem i wsadziłem do zamrażarki), z mahonii (którą wczoraj zrywałem na działce) i z dzikiego bzu (po który jadę jutro do Kruszewa). Dzisiaj kupiłem drożdże i dodatkowe rurki fermentacyjne, ale jutro w wolnej chwili pewnie skoczę jeszcze raz do sklepu winiarskiego.

W bardzo mądrej książce, którą teraz kolejnymi rozdziałami codziennie tłumaczę z angielskiego jest napisane, że trzeba czerpać radość z tego, co jest teraz i być uważnym badaczem codzienności, a to zbuduje naturalną drogę łączącą przeszłość z tym, co będzie. Oczywiście to wszystko jest tam napisane dużo mądrzej i mniej trywialnie, niż tutaj.

Te wszystkie przetwory, nalewki z wielomiesięcznymi terminami kolejnych czynności, te gąsiory, z których wina pić się będzie za trzy albo cztery lata, a najlepiej za pięć, przynoszą wielką satysfakcję nie obietnicą nagrody teraz albo za dziesięć lat, ale przynoszą czystą, codzienną, niewinną przyjemność zbierania, czyszczenia, przygotowywania, kupowania akcesoriów, zalewania, obserwowania tych różnych fascynujących procesów chemicznych, patrzenia na zmianę. Przyjemność tego co dzieje się teraz.

Dzisiaj na przykład, po zrobieniu wszystkiego, co miałem wcześniej w obowiązku zrobić, przesiedziałem dwie godziny nad wiadrem dzikiej róży na wino, owoców zebranych przez mamę i przeze mnie w Narwi ostatniej niedzieli. Przebieranie, oczyszczanie, wyrywanie korzonków. Brudna na pozór robota, ale w swej istocie – bardzo oczyszczająca.

Langosze, halászlé i węgierski Tokaj

Po przekroczeniu linii Karpat zawsze czuję się lepiej, niż w jakimkolwiek miejscu na Ziemi. Przekraczam Przełęcz Dukielską, by prawie natychmiast doświadczać innych, nowych, kolorów i zapachów. Linia Karpat to najważniejsza granica Europy, granica oddzielająca ciężką kulturę Północy od lekkiego Południa.

Jadę znowu na Węgry, jadę na przekór temu, że ten kraj najbardziej spośród państw tej części Europy, dotknęła zachodnioeuropejska nuda, czystość i zradykalizowana dogranic absurdu przewidywalność.

Drogi są płaskie i równe jak dupa niemowlaka, domy zadbane, a ludzie ubrani dostatnio. Cepeeny tak kolorowe i wrzaskliwe, jak w Niemczech. Niektóre kawałki węgierskiej kultury pozostaną już tam na zawsze takie same.

Słowacki Tokaj i Tokaj węgierski, przedzielone umowną granicą państwową, produkują jedyne w swoim rodzaju słodkie wino na świecie. Późno zbierane owoce winorośli mogą już czasami lekko fermentować na krzewach, stąd między innymi bierze się niepowtarzalny słodko-gorzkawy posmak tego wina. Przywiozłem z któregoś wyjazdu na Węgry kilka butelek czteroputunowego Tokaja imotwierałem butelkę tylko dla przyjaciół i tylko w wyjątkowych okolicznościach.

W miasteczku Eger, położonym u stóp Gór Bukowych, znajduje się znany na cały świat kompleks otwartych basenów leczniczych, do których woda płynie głęboko, z wnętrza ziemi. Nie lubię zgiełku, przetłoczenia, hałasu i starych, brzydkich ludzi poprzebieranych w stroje kąpielowe, gotujących swoje pomarszczone ciała w czterdziestostopniowej wodzie śmierdzącej zgniłym jajkiem. Dlatego wieczorami, z butelką wina, na pełnym legalu, jeżdżę do okolicznego Egeroszalok, gdzie obok nowozbudowanego spa-molochu stoją jeszcze trzy tradycyjne baseny zbudowane z niebiesko-białej kostki ceramicznej. To właśnie tam spróbowałem po raz pierwszy langosza. To typowo węgierski placek średnicy talerza, smażony na głębokm tłuszczu, a następnie posypany żółtym serem. Smak, z którym zawsze będą mi się kojarzyć Węgry.

Trop trzeci: węgierska zupa rybna, przyrządzana – co oczywiste – z ryb słodkowodnych, a najlepiej z karpia, bo jest to zwierzak na tyle zawzięty i inteligentny, że nie tylko trudno jest go złapać, co nawet po śmierci, nie poddaje się łatwo gotowaniu i długo żachowuje fizyczną integralność. Z tego karpia przyrządzana jest halászlé, zupa rybaka, w której poza całymi kawałkami ryby muszą się koniecznie znaleźć cebula i papryka (słodka świeża i ostra zmielona). Pozostałymi składnikami można w zasadzie dowolnie manipulować, na tym przecież polega cud gotowania.
Kiedy już wrócę do domu i będę mógł się w miarę sprawnie poruszać, w sklepie z winami kupię butelkę dobrego Tokaja, a w centrali rybnej zdrowego, pięknego karpia o błyszczącej skórze. Zaproszę przyjaciół, którym obiecałem ostrą zupę rybną, a halászlé doskonale spełnia te warunki. A po zupie będą langosze i kieliszego złocistego, oleistego wina z Węgier.

Barolo

Po powrocie z Piemontu doszedłem do wniosku, że naród włoski jest nie do zaakceptowania pod prawie żadnym względem, za wyjątkiem rytuałów kulinarnych. Nawet polską sarmacką i anarchistyczną duszę doprowadzają do wściekłej pasji ich spóźnienia, żółwie tempo obsługi kolejek w sklepach i chaos na skrzyżowaniach. Doprawdy, ten naród to prawie że zwierzęta poprzebierane w (dobre!) garnitury.

Wszystko to jestem gotów Włochom wybaczyć, ponieważ podczas krótkiej wizyty w Piemoncie kompletnie uwiedli mnie swoim jedzeniem i piciem. I to nie tyle nawet to, co się tam je i pije, ale bardziej tym, w jaki sposób się to robi. W Cantina Terre del Barolo poczęstowano nas skromnym lunchem i absolutnie nieskromnym winem. Piliśmy dwa rodzaje klasycznego Barolo (jeden z nich to na pewno ten) i deserowe, lekko musujące Langhe Chardonnay. Posiłek spędziłem w towarzystwie producentów, więc wykorzystałem tę okazję do rozmowy o winie. Uważam, że klasyczne wina włoskie, francuskie czy reńskie są przeraźliwie nudne w porównaniu z tym, co się wyprawia za oceanem, ale i w tak zwanej Europie Środkowo-Wschodniej, ale nie chwaliłem się tymi poglądami, bo dla moich rozmówców to ich bardzo klasyczne poważne i długie Barolo to absolutna świętość. Świętość codzienna, więc obchodzą się z nią jak Dionizos przykazał: bez umiarkowania, w gwarze rozmowy, zapachu serów spożywanych bez pomocy zbędnych sztućców.

Egerszalòk

Tego miejsca już pewnie nie ma. Nie ma go w takiej postaci, w jakiej zastaliśmy je we wrześniu 2005. Z głównej ulicy Egeru Koháry István ütca trzeba było skręcić w Szalòky üt, a potem piąć się w górę willową dzielnicą Szepasszonyvölgy, pełną wykutych w skale prywatnych mini-piwnic z winem sprzedawanym wprost do butelek po wodzie mineralnej, coca-coli i czym tam chcesz. W starych omszałych i chłodnych wnętrzach, nieogoleni, nieświeży mężczyźni gotowi byli sprzedać butelkę wina za kilka forintów. Najczęściej Egerskie Olaszerizlingi, słodkie Muskaty, niepowtarzalne Leanyky.

Potem jedzie się bardzo wąską, asfaltową drogą, która zakręcając czasami o sto osiemdziesiąt stopni, pozwala popatrzeć z góry na Jagier. Spalone słońcem, czerwone dachy, przypominają śródziemnomorskie miasta południowych Włoch, Słowenii, Chorwacji. W oddali Bükk hegység – Góry Bukowe, w dole średniowieczne miasto, a po obu stronach szosy uprawy winorośli aż po sam horyzont. Winnice są najdoskonalszym ogniwem łączącym kulturę europejską z przyrodą. Dlatego wyjeżdżając z historycznego miasta dobrze jest mieć wokół siebie winorośle, symbolizujące równowagę pomiędzy ludzkim dążeniem do czynienia sobie ziemi poddaną a umykającą przed wytyczoną sznurkiem geometryczną linią z planów środkowoeuropejskiego latyfundysty. Ale my jechaliśmy się wykąpać.

Więc jeszcze przed Egerszalòk, po lewej stronie szosy, znajduje się zjazd, w który trzeba skręcić. Nie pamiętam, być może te baseny znajdują się za miejscowością. Google Maps nie wyjaśnia tej wątpliwości na tyle dostatecznie, by zamiast miłego niedookreślenia pozostać z uciążliwą swoim zdeterminowaniem pewnością. Niech więc będzie, że jeszcze przed Egerszalòk zjeżdżamy z szosy na niewielki parking. W powietrzu unosi się zapach siarki i wapnia. U zbocza góry, w zbudowanym z jasnych wapieni, parującym gorącą wodą basenie, brodzi kilkadziesiąt osób. Wyglądają jak postaci ze spowolnionego dziewiętnastowiecznego filmu niemego. Niewiele do siebie mówią. Oparci o brzeg basenu mężczyźni patrzą na wlewającą się wartkim strumieniem gorącą wodę. Kobiety w zupełnie irracjonalnych, kupionych jeszcze w latach osiemdziesiątych kompletach kąpielowych, obserwują się nawzajem, obmywają sobie plecy, po cichu szepcą coś swoim mężczyznom. W powietrzu panuje atmosfera zadowolenia i satysfakcji.

W zaimprowizowanej przebieralni pozbywamy się ubrań i z butelką Olaszrizlinga i kieliszkami wchodzimy do śmierdzącej, parującej wody. Zapada zmierzch, więc pozostaje oświetlony, otoczony mgłą basen, róż rozgrzanych ciał zażywających kąpieli, szmer węgierskich fonemów i smak popijanego niespiesznie Rizlinga. Patrzymy na przechadzające się przed nami, zanurzone po szyję, ludzkie zjawy. Mężczyźni z wąsami posługujący się niezrozumiałym językiem przyglądają się nam z milczącą akceptacją. Upodobanie cudzoziemców do uprawianego przez nich wina jest faktem na tyle oczywistym i zrozumiałym, że nie warto strzępić sobie języka na zbędne komentarze.

Kiedy opuszki naszych palców zaczęły się marszczyć z przedawkowania wilgoci, a Olaszrizling niespodziewanie skończył, wysuszyliśmy nasze ciała ręcznikami w zaimprowizowanych przebieralniach na kaleczącym stopy żwirze. Wracając zatrzymaliśmy się na wzgórzu obrośniętym winoroślami. Zajadając winogrona obserwowaliśmy zachód słońca. Tego września jeździliśmy do Egerszalòk jeszcze kilka razy.