Codziennik czternasty – win nastawianie

DSC04164.jpg

Trochę późno zorientowałem się, że uwieńczeniem mojej akademickiej edukacji powinien być jakiś dyplom z enologii. Pospiesznie uzupełniam braki w wykształceniu. Czytam winiarskie blogi, wracam do tych dziesiątek książek o winie, które kiedyś namiętnie czytałem, no i przede wszystkim nastawiam moje pierwsze wina w gąsiorach po ojcu, szkłach liczących bez mała czterdzieści lat. Na pierwszy rzut poszła dzika róża, podobno najszlachetniejszy po winorośli owoc do robienia wina oraz mało popularna w Europie mahonia.

Więc „nastawiam wino ze swoją dziewczyną”. Drożdże już po kilku chwilach od dodania ich do owoców zaczynają pożerać cukry. Jak się przyjrzy bliżej temu zamieszaniu po drugiej stronie szkła, widać tę szaloną ucztę jak na dłoni. Drożdże pierdzą przy jedzeniu jak Chińczycy, z których to piardów robią się bąbelki. Jak już drożdże zjedzą cały cukier, wtedy wino nabierze mocy, ale na powrót zrobi się cierpkie. Wtedy dosypie się im jeszcze cukru do wpieprzania.

Jest to proces przepiękny, magiczny, fascynujący. Jestem nim na tyle zachwycony, że wziąłem sobie te dwa gąsiorki z różą i mahonią do sypialni, postawiłem na biurku z roślinami, służącym mi do pracy bez komputera i internetu (polecam wygospodarowanie sobie takiego miejsca w domu) i kiedy chcę się na chwilę wyciszyć i uspokoić, siadam przy tych moich dzielnych drożdżach, patrzę, jak się tam miotają, jak pracują, przykładam na przemian ucho i nos do rurki fermentacyjnej i słucham, i wciągam nosem te ich mahoniowo-różane popierdywania.

Reklamy

Codziennik trzynasty – zachód słońca w Kruszewie

SONY DSC

Pojechałem dziś nad zerwany most w Kruszewie, bo wymyśliłem sobie wino z czarnego bzu, a tam – przy wschodniej grobli mostu, którego nie ma – rośnie najwięcej tego ścierwa.

Chciałem zdążyć przed zachodem słońca, bo zbieranie czarnego bzu po zmierzchu jest trochę skomplikowane.

Pędziłem jak szalony przez Starosielce, Krupniki, Ruszczany, Rogowo i Pańki. Z każdego płotu patrzyli na pirata z oburzeniem kandydaci na jakichś sołtysów czy na coś tam.

Byłem na moście o 17.30. Tuż przed zachodem słońca.

Czarnego bzu już nie było, ale był za to zachód słońca.

 

 

Codziennik dwunasty – nastawianie wina

DSC04031.jpg

W piwnicy bloku na Palmowej stał przez wiele lat dwudziestolitrowy gąsior z pomarańczową, plastikową siatką ochronną. Od kiedy pamiętam, ojciec nigdy go do niczego nie używał. Dopiero kilka dni temu dowiedziałem się od mamy, że w latach 80-tych Heniek nastawiał w tym gąsiorze wino z jabłek, które Teresa z sąsiadką podpijały, kiedy stary był w pracy a one spotykały się w naszej kuchni na pogaduchy. Jakimś szczęśliwym zbiegiem okoliczności, ten gąsior znowu do mnie trafił, już na Piłsudskiego, wzbudziwszy dużo nostalgii, tęsknoty za ojcem i rozmyślań o tym, czy będę mógł być w końcu ojcem dla swojego syna, gdy nikt już nie będzie nam tego uniemożliwiał.

Od kilku dni przygotowuję się do pierwszych prób z winem własnej roboty. Kilka tygodni temu zrobiłem całkiem przyjemny cydr z antonówek przyniesionych z działki pani Gieni. To był wstęp do inauguracji mojej kariery winiarskiej.

Tej jesieni zrobię co najmniej cztery nastawy: z jabłek (na które poluję jeżdżąc po okolicach i wyszukując fajnych sadów), z dzikiej róży (którą dzisiaj obrobiłem i wsadziłem do zamrażarki), z mahonii (którą wczoraj zrywałem na działce) i z dzikiego bzu (po który jadę jutro do Kruszewa). Dzisiaj kupiłem drożdże i dodatkowe rurki fermentacyjne, ale jutro w wolnej chwili pewnie skoczę jeszcze raz do sklepu winiarskiego.

W bardzo mądrej książce, którą teraz kolejnymi rozdziałami codziennie tłumaczę z angielskiego jest napisane, że trzeba czerpać radość z tego, co jest teraz i być uważnym badaczem codzienności, a to zbuduje naturalną drogę łączącą przeszłość z tym, co będzie. Oczywiście to wszystko jest tam napisane dużo mądrzej i mniej trywialnie, niż tutaj.

Te wszystkie przetwory, nalewki z wielomiesięcznymi terminami kolejnych czynności, te gąsiory, z których wina pić się będzie za trzy albo cztery lata, a najlepiej za pięć, przynoszą wielką satysfakcję nie obietnicą nagrody teraz albo za dziesięć lat, ale przynoszą czystą, codzienną, niewinną przyjemność zbierania, czyszczenia, przygotowywania, kupowania akcesoriów, zalewania, obserwowania tych różnych fascynujących procesów chemicznych, patrzenia na zmianę. Przyjemność tego co dzieje się teraz.

Dzisiaj na przykład, po zrobieniu wszystkiego, co miałem wcześniej w obowiązku zrobić, przesiedziałem dwie godziny nad wiadrem dzikiej róży na wino, owoców zebranych przez mamę i przeze mnie w Narwi ostatniej niedzieli. Przebieranie, oczyszczanie, wyrywanie korzonków. Brudna na pozór robota, ale w swej istocie – bardzo oczyszczająca.

Marek Bieńczyk – Książka twarzy

O tym, że w tym roku Nagrodę Nike dostał Marek Bieńczyk, dowiedziałem się właśnie z Facebooka Jasia Kapeli. Jaś napisał, że się cieszy. Ja też się cieszę, bo choć od wielu lat wszyscy od prawa do lewa krytykują Nagrody Nike za to, że są to trofea środowiskowe, rozdawane znajomym przez znajomych, konserwatywne, to tym razem dostało się Nike komuś, kto zasłużył na te sto tysięcy złotych nagrody. No i to, że ucieszył się z tego nawet szatniarz Krytyki Politycznej, choć przecież ten Bieńczyk to zatęchły krakus, miłośnik burżuazyjnego napoju „wino z winogron”, długoletni współpracownik Tygodnika Powszechnego – pisma niby postępowych, ale jakoś tak zatrzymanych z trzydzieści lat temu katolików z Krakowa. To wszystko stanowi świadectwo, że Nike dla Bieńczyka jest ok.

Bieńczyk dostał tę nagrodę za „Książkę twarzy”, coś w rodzaju próby przełożenia logiki Facebooka na język literatury, na język literatury pełną gębą. To trzydzieści dwa „profile” znaczących dla Bieńczyka osób, zgromadzonych w cztery grupy: Sportiva, Melancholica, Sensualica, Romantica, Geografica. Krótkie, dygresyjne szkice postaci sportu (głównie futbolu), jedzenia (głównie wina), literatury (głównie młodzieżowej i popularnej) i filozofii (głównie francuskiej). Całość wywołuje wrażenie chaotycznej i takie prawdopodobnie miała sprawiać wrażenie, bo Marek Bieńczyk jest mistrzem w snuciu spontanicznych, barokowych albo raczej Hrabalowskich opowieści, które są pisane na jednym oddechu.

Bohaterowie „Książki twarzy” są tak samo różni, jak znajomości i lajki na Facebooku. Beenhakker, Winnetou, Chandler, Agassi, Chateaubriand – nie układają się, wbrew temu, co piszą niektórzy krytycy – w żadną logiczną, konsekwentną opowieść. Są profilem, autokreacją, wizytówką autora. Widzimy z nich, jak Bieńczyk kocha wino, piłkę nożną, literaturę młodzieżową i filozofię francuską i jak doskonale potrafi o tym opowiadać. Jest to – będę się przy tym jednak upierał – wielokolorowa randomiczna mozaika, którą można układać w dowolnym porządku, jak rozdzialiki „Gry w klasy” Cortazara. W tym sensie jest ona kolejnym krokiem w zrywaniu z dziewiętnastowieczną narracją, gdzie każda opowieść musi mieć początek, rozwinięcie i zakończenie. Jeśli chcemy jakiejkolwiek opowieści, musimy ją sobie sami ułożyć – spersonalizować.

„Książka twarzy” to zbiór świetny, trudno jednak ulec wrażeniu, że nagroda dla Bieńczyka jest również środowiskowym uznaniem dla całego dorobku tego świetnego tłumacza (przekład większości późnych dzieł Kundery to sprawka Bieńczyka), eseisty, powieściopisarza, ale dla mnie osobiście wielkiego propagatora kultury wina i futbolu. W obu tych kulturowych fenomenach potrafi on nie tylko dostrzec piękno i liryzm, ale również świetnie pisać, choć słowo „świetnie” to mało powiedziane. Każdy, kto próbował kiedykolwiek pisać o tych sprawach wie, jakie to trudne. A Bieńczyk jest w tym mistrzem.

Jest jeszcze coś, co cieszy w decyzji jury tegorocznej Nike. Świat literatury roczników urodzonych w latach sześćdziesiątych i wcześniej, pomijając kilka wyjątków, zawsze drażnił mnie swoim naburmuszeniem, wyniosłością i hermetycznością. Ludzie, którzy najczęściej – wychowani w PRL-owskim etosie – albo uświadamiali ideologicznie gawiedź, albo podtrzymywali kulturę języka polskiego wbrew sowieckiej propagandzie, traktując czytelników z pewną „splendid isolation”. Nagroda Nike była dla mnie zawsze ostoją tego środowiska – Miłosz, Szymborska, Zagajewski, Gazeta Wyborcza, Tygodnik Powszechny i całe grono ich bezkrytycznych fanów, sikających z zachwytu nad wszystkim, co poeta lub prozaik wyprodukował, niezależnie od tego, jaką to ma wartość. Dlatego kiedy zobaczyłem ironicznego, niedbale ubranego w marynarkę i rozchełstaną koszulę Bieńczyka, który zawsze pozostawał w dystansie wobec tego naburmuszenia, nie mogłem się nie ucieszyć.

Tak się szczęśliwie składa, że w sobotę 13 października o 19:30 w Galerii Arsenał (ul. Mickiewicza 2) w Białymstoku będzie można spotkać się z Markiem Bieńczykiem i pogadać osobiście o winie, futbolu, książkach dla młodzieży lub kryminałach. Mam nadzieję, że przywitamy go z odpowiednim dystansem i lekkością.

Langosze, halászlé i węgierski Tokaj

Po przekroczeniu linii Karpat zawsze czuję się lepiej, niż w jakimkolwiek miejscu na Ziemi. Przekraczam Przełęcz Dukielską, by prawie natychmiast doświadczać innych, nowych, kolorów i zapachów. Linia Karpat to najważniejsza granica Europy, granica oddzielająca ciężką kulturę Północy od lekkiego Południa.

Jadę znowu na Węgry, jadę na przekór temu, że ten kraj najbardziej spośród państw tej części Europy, dotknęła zachodnioeuropejska nuda, czystość i zradykalizowana dogranic absurdu przewidywalność.

Drogi są płaskie i równe jak dupa niemowlaka, domy zadbane, a ludzie ubrani dostatnio. Cepeeny tak kolorowe i wrzaskliwe, jak w Niemczech. Niektóre kawałki węgierskiej kultury pozostaną już tam na zawsze takie same.

Słowacki Tokaj i Tokaj węgierski, przedzielone umowną granicą państwową, produkują jedyne w swoim rodzaju słodkie wino na świecie. Późno zbierane owoce winorośli mogą już czasami lekko fermentować na krzewach, stąd między innymi bierze się niepowtarzalny słodko-gorzkawy posmak tego wina. Przywiozłem z któregoś wyjazdu na Węgry kilka butelek czteroputunowego Tokaja imotwierałem butelkę tylko dla przyjaciół i tylko w wyjątkowych okolicznościach.

W miasteczku Eger, położonym u stóp Gór Bukowych, znajduje się znany na cały świat kompleks otwartych basenów leczniczych, do których woda płynie głęboko, z wnętrza ziemi. Nie lubię zgiełku, przetłoczenia, hałasu i starych, brzydkich ludzi poprzebieranych w stroje kąpielowe, gotujących swoje pomarszczone ciała w czterdziestostopniowej wodzie śmierdzącej zgniłym jajkiem. Dlatego wieczorami, z butelką wina, na pełnym legalu, jeżdżę do okolicznego Egeroszalok, gdzie obok nowozbudowanego spa-molochu stoją jeszcze trzy tradycyjne baseny zbudowane z niebiesko-białej kostki ceramicznej. To właśnie tam spróbowałem po raz pierwszy langosza. To typowo węgierski placek średnicy talerza, smażony na głębokm tłuszczu, a następnie posypany żółtym serem. Smak, z którym zawsze będą mi się kojarzyć Węgry.

Trop trzeci: węgierska zupa rybna, przyrządzana – co oczywiste – z ryb słodkowodnych, a najlepiej z karpia, bo jest to zwierzak na tyle zawzięty i inteligentny, że nie tylko trudno jest go złapać, co nawet po śmierci, nie poddaje się łatwo gotowaniu i długo żachowuje fizyczną integralność. Z tego karpia przyrządzana jest halászlé, zupa rybaka, w której poza całymi kawałkami ryby muszą się koniecznie znaleźć cebula i papryka (słodka świeża i ostra zmielona). Pozostałymi składnikami można w zasadzie dowolnie manipulować, na tym przecież polega cud gotowania.
Kiedy już wrócę do domu i będę mógł się w miarę sprawnie poruszać, w sklepie z winami kupię butelkę dobrego Tokaja, a w centrali rybnej zdrowego, pięknego karpia o błyszczącej skórze. Zaproszę przyjaciół, którym obiecałem ostrą zupę rybną, a halászlé doskonale spełnia te warunki. A po zupie będą langosze i kieliszego złocistego, oleistego wina z Węgier.

Vlad Lanne – 2 młode wina

Morawskie wina to nic wyjątkowego, lecz okazuje się, że można o nich zrobić absolutnie fantastyczny film. Drugą częścią sequelu „Młode wino” jestem tak samo oczarowany, jak pierwszą. Owszem, jest to historia z rodzaju banalnych, zaprawdę, żarty są takie, że wiadomo, kiedy należy się śmiać, a jakże, fabuła i puenta są oczywiste i łatwe do przewidzenia. Jednak trudno się pozbyć wrażenia, że jest to prawdziwe, najprawdziwsze kino.

Nie będziemy tu więc opowiadali fabuły, nie będziemy rozważali jak to się rozpoczyna ani jak się kończy. Nie jest ważne, czy aktorzy dobrze się wcielili w rolę i czy film nie jest artystyczną afirmacją czeskiej prowincji (choć wątek prasko-morawskich antagonizmów i uprzedzeń pojawia się w filmie). „2 młode wina” to – po prostu – zgrabna i zabawna komedia. Jest to  jakby przeniesienie genialnych „Bezdroży” z Kaliforii na czeskie Morawy. Film widocznie lubi wino. Winorośla prezentują się na wielkim ekranie świetnie, a picia wina jako główna czynność wykonywana przez aktorów jest po prostu trudna do spieprzenia. Dlatego film ten był niejako skazany na powodzenie i nie zdołał uniknąć swojego przeznaczenia.

Białe wino nie lubi sztucznego nadęcia, zazwyczaj jest bezpretensjonalne, lekkie i ulotne. Białe wino lubi przestrzeń i da się je ocenić za pomocą jasnych zasad. Ceni się je za przejrzystość, klarowność oraz wierność zasadzie. Ta komedia jest po prostu komedią. Opowiada o białym winie i sama jest jak białe wino. Lekka, bezpretensjonalna i ulotna. Jest w niej przestrzeń i ciepło morawskich stoków. Więcej, smakuje prawdopodobnie lepiej niż większość morawskich win, a na pewno lepiej niż te, które piłem.

Jest to komedia, którą ogląda się dokładnie z takich samych powodów, z jakich pije się wino. Dla przyjemności albo nie wiadomo po co.

Barolo

Po powrocie z Piemontu doszedłem do wniosku, że naród włoski jest nie do zaakceptowania pod prawie żadnym względem, za wyjątkiem rytuałów kulinarnych. Nawet polską sarmacką i anarchistyczną duszę doprowadzają do wściekłej pasji ich spóźnienia, żółwie tempo obsługi kolejek w sklepach i chaos na skrzyżowaniach. Doprawdy, ten naród to prawie że zwierzęta poprzebierane w (dobre!) garnitury.

Wszystko to jestem gotów Włochom wybaczyć, ponieważ podczas krótkiej wizyty w Piemoncie kompletnie uwiedli mnie swoim jedzeniem i piciem. I to nie tyle nawet to, co się tam je i pije, ale bardziej tym, w jaki sposób się to robi. W Cantina Terre del Barolo poczęstowano nas skromnym lunchem i absolutnie nieskromnym winem. Piliśmy dwa rodzaje klasycznego Barolo (jeden z nich to na pewno ten) i deserowe, lekko musujące Langhe Chardonnay. Posiłek spędziłem w towarzystwie producentów, więc wykorzystałem tę okazję do rozmowy o winie. Uważam, że klasyczne wina włoskie, francuskie czy reńskie są przeraźliwie nudne w porównaniu z tym, co się wyprawia za oceanem, ale i w tak zwanej Europie Środkowo-Wschodniej, ale nie chwaliłem się tymi poglądami, bo dla moich rozmówców to ich bardzo klasyczne poważne i długie Barolo to absolutna świętość. Świętość codzienna, więc obchodzą się z nią jak Dionizos przykazał: bez umiarkowania, w gwarze rozmowy, zapachu serów spożywanych bez pomocy zbędnych sztućców.