Codziennik dwunasty – nastawianie wina

DSC04031.jpg

W piwnicy bloku na Palmowej stał przez wiele lat dwudziestolitrowy gąsior z pomarańczową, plastikową siatką ochronną. Od kiedy pamiętam, ojciec nigdy go do niczego nie używał. Dopiero kilka dni temu dowiedziałem się od mamy, że w latach 80-tych Heniek nastawiał w tym gąsiorze wino z jabłek, które Teresa z sąsiadką podpijały, kiedy stary był w pracy a one spotykały się w naszej kuchni na pogaduchy. Jakimś szczęśliwym zbiegiem okoliczności, ten gąsior znowu do mnie trafił, już na Piłsudskiego, wzbudziwszy dużo nostalgii, tęsknoty za ojcem i rozmyślań o tym, czy będę mógł być w końcu ojcem dla swojego syna, gdy nikt już nie będzie nam tego uniemożliwiał.

Od kilku dni przygotowuję się do pierwszych prób z winem własnej roboty. Kilka tygodni temu zrobiłem całkiem przyjemny cydr z antonówek przyniesionych z działki pani Gieni. To był wstęp do inauguracji mojej kariery winiarskiej.

Tej jesieni zrobię co najmniej cztery nastawy: z jabłek (na które poluję jeżdżąc po okolicach i wyszukując fajnych sadów), z dzikiej róży (którą dzisiaj obrobiłem i wsadziłem do zamrażarki), z mahonii (którą wczoraj zrywałem na działce) i z dzikiego bzu (po który jadę jutro do Kruszewa). Dzisiaj kupiłem drożdże i dodatkowe rurki fermentacyjne, ale jutro w wolnej chwili pewnie skoczę jeszcze raz do sklepu winiarskiego.

W bardzo mądrej książce, którą teraz kolejnymi rozdziałami codziennie tłumaczę z angielskiego jest napisane, że trzeba czerpać radość z tego, co jest teraz i być uważnym badaczem codzienności, a to zbuduje naturalną drogę łączącą przeszłość z tym, co będzie. Oczywiście to wszystko jest tam napisane dużo mądrzej i mniej trywialnie, niż tutaj.

Te wszystkie przetwory, nalewki z wielomiesięcznymi terminami kolejnych czynności, te gąsiory, z których wina pić się będzie za trzy albo cztery lata, a najlepiej za pięć, przynoszą wielką satysfakcję nie obietnicą nagrody teraz albo za dziesięć lat, ale przynoszą czystą, codzienną, niewinną przyjemność zbierania, czyszczenia, przygotowywania, kupowania akcesoriów, zalewania, obserwowania tych różnych fascynujących procesów chemicznych, patrzenia na zmianę. Przyjemność tego co dzieje się teraz.

Dzisiaj na przykład, po zrobieniu wszystkiego, co miałem wcześniej w obowiązku zrobić, przesiedziałem dwie godziny nad wiadrem dzikiej róży na wino, owoców zebranych przez mamę i przeze mnie w Narwi ostatniej niedzieli. Przebieranie, oczyszczanie, wyrywanie korzonków. Brudna na pozór robota, ale w swej istocie – bardzo oczyszczająca.

Reklamy

Codziennik jedenasty – przygotowania

DSC03903.jpg

Za każdym razem, kiedy idę do lasu i oglądam drzewa, kolekcjonuję liście, obserwuję wzrastanie mchu i grzybów, nasłuchuję ptactwa, badam tropy zwierząt, robię zdjęcia a potem – już w domu – czytam wszystko, co mi się nawinie pod rękę o roślinach, analizuję zdjęcia, robię notatki – myślę tylko o tym, że gdy następnego lata będziemy już mogli normalnie i w spokoju pójść wędrówkę do puszczy, to na pytanie:

– Tato, co to takiego?

Nie będę musiał odpowiedzieć:

– To tam? To jest drzewo, synku.

Codziennik piąty – żaba

DSC_2845.jpg

Spotkałem wczoraj w lesie wielką żabę. Była przerażona i zamarła w bezruchu, kiedy pochyliłem się nad nią, aby zrobić zdjęcie. Nie mogłem się powstrzymać przed sprawieniem jej odrobiny stresu aparatem fotograficznym i lampą błyskową, bo żaba była piękna. Po chwili zniknąłem z jej oczu, zapomniawszy ją ucałować i pomyśleć życzenie.

Zrobiła to za mnie w tym moja mama, kiedy wracaliśmy dzisiaj po południu ze średnio udanego grzybobrania w Puszczy Knyszyńskiej. Siedząc za kierownicą, mówiłem jej o tym, jak bardzo czekam i jednocześnie jak bardzo boję się tych sądowych koszmarów, które najpewniej niewiele zmienią w przebijaniu się przez pustkę egoizmu, zazdrości i nienawiści, nieuwzględniających dobra i potrzeb takiego jednego małego faceta.

Gdzieś w okolicach miejsca, gdzie trasa na Augustów przecina rzekę Supraśl, moja mama powiedziała mi coś takiego:

A wiesz, że wczoraj nie mogłam zasnąć. Myślałam o tej całej Twojej sytuacji, ale przede wszystkim myślałam o moim wnuku. Zastanawiałam się, jak wygląda, co mówi, jak się uśmiecha i jak cieszy. Wyobrażałam to sobie, ale trudno to sobie wyobrażać po tylu miesiącach rozłąki. Przecież widziałam go tylko raz, dawno temu, jak miał 2 miesiące. Teraz to już duży chłopak! Marzę o tym, żeby go zobaczyć.

Podziwiam moją mamę, babcię mojego syna.

“Racing is the only time I feel whole.”

ignaś111

Któregoś letniego dnia przełomu czerwca i lipca ubiegłego roku wybraliśmy się w obowiązkowej „obstawie” wrednych i zazdrosnych ludzi na przejażdżkę po okolicach. Auto-party w Tykocinie, a potem gokarty w Fastach. Kilka sekund, kiedy mogliśmy pobyć ze sobą w spokoju i oddać się jego pasji bez obecności złych emocji. Na giełdzie zachodziło słońce. Mały patrzył na wyścigi, a potem graliśmy w piłkę jakimś zagubionym kartoflem na nieczynnej giełdzie warzywnej w Fastach obok miasta, żywo przypominającej jakieś amerykańskie filmy z lat pięćdziesiątych, świeżo po deszczu, w takich kolorach.

Codziennik drugi – bobry

DSC_2021

Wybrałem się dziś znowu do lasu. Nigdy się jakoś szczególnie nie interesowałem przyrodą dopóki, dopóty nie zwróciłem uwagi jak Ola, a potem mój syn, przeżywają i chłoną te wszystkie rodzenia się, wzrastania i umierania roślin i zwierząt, by potem na nowo, z dziecięcą euforią podziwiać, odradzanie się. Dziecko jest częścią przyrody bardziej niż każdy dorosły i najbardziej chce się z przyrodą zaprzyjaźniać. Nie udało mi się niestety przekonać kogo trzeba, aby Mały chodził do Leśnego Przedszkola. Szkoda. Widziałem parę razy, jak te brzdące w pelerynach maszerują przez las, taplają się w kałużach, dłubią palcem w sosnowej żywicy, poznają gatunki leśnych zwierząt i roślin. Widok absolutnie fenomenalny, a przedszkola leśne to świetny pomysł.

Więc dzisiaj pojechałem do lasu. Oficjalnie po grzyby, bo wysypały, ale w rzeczywistości pojechałem po wyciszenie. Mój perypatetyczny umysł myśli tylko wtedy, gdy pracują nogi albo silnik samochodu. Nogi mam słabe, ale chciałem zobaczyć dokładnie jedno miejsce w Puszczy Knyszyńskiej, które kilka razy omijałem.

Znajduje się ono kawałek drogi od szosy łączącej Białystok z Augustowem. Najpierw odkryłem dwa mostki w środku lasu, pod którymi przepływa niepozorny strumyk. Przepływa nie prostym nurtem, ale meandruje, zamienia się co chwila w bagno, potem w małe bajorko, nagle znika pod ziemią, by wypłynąć na powierzchnię kilka metrów dalej. Co chwilę na strumyku leży powalone drzewo, gdzieniegdzie widać przejrzystą toń wody, a za chwilę – samo błoto.

Wokół tych bagien i tego strumyka moja mama zbiera od wielu lat grzyby, a ja jej czasami towarzyszę. Wczoraj zobaczyłem metrową tamę, zbudowaną przez bobry, której tam nie było poprzedniej jesieni.

Cały wczorajszy wolny wieczór spędziłem na czytaniu o bobrach. To niezwykle inteligentne, pracowite i wytrwałe zwierzęta. Budują te swoje często kilkusetmetrowe systemy tam i żeremi z fachowością przewyższającą najlepszych techników melioracji. Zabezpieczają się przed niespodziewanymi spadkami lub wzrostami poziomu wody. Potrafią budować systemu tam o przewyższeniach nawet kilkumetrowych. I najważniejsze – w razie, gdy człowiek lub inny naturalny wróg im ten system zniszczy, potrafią w ekspresowym tempie, pieczołowicie go odbudować. Bobry to wspaniałe zwierzęta.

Chłonę i uczę się takich rzeczy, aby zabrać  kiedyś mojego Małego na długą wycieczkę po tym lesie i opowiadać mu o bobrach. Pokazywać mu te tamy i żeremie, które dzisiaj oglądałem, tłumaczyć wszystko na tyle, na ile będę potrafił mu to wszystko wytłumaczyć. Zobaczyć bobra, połazić po tych kałużach w gumowych butach, pozbierać szyszki, dotykać dłońmi miękkiego mchu, zjeść wspólnie soljankę albo grochową w pobliskim barze prowadzonym przez opryskliwą Rosjankę, liczyć tiry śmigające po szosie i notować nazwy ich marek. Tyle fajnych rzeczy można by porobić.

Szósta rano. Budzi mnie telefon.

20180308_084737

Szósta rano. Budzi mnie telefon. Syn dzwoni. Odbieram

– No co tam synku? – pytam zaspany.

– Cze stary, nie przeszkadzam? Sprawa jest.

– No co tam trzeba?

– Bo dzisiaj jest chyba ten, jak to się nazywa, Dzień tych, no Kobiet.

– No jest, chcesz mi złożyć życzenia?

– Nie, he he. Bo ja uziemiony jestem, mam szlaban w domu, potem przedszkole muszę ogarnąć, ogólnie rozgardiasz. Możesz kupić babci Terce z Białegostoku jakieś kwiatki i życzenia jej byś złożył od wnuka, wiesz jak jest.

– Ok, nie ma sprawy, synu, a jakie kwiaty?

– No nie pamiętam nazwy, te co za twoich czasów, znaczy przed wojną, he he, dawali. I wszystkim babkom, które znasz złóż ode mnie życzenia. Tym, które znasz dobrze, tym, które słabo i tym, których w ogóle. Wszystkim, ogarniasz, cepie?

– No ok.

– Dzięki. Nara.

 

Rodzinny obiad, czyli pieczone kacze nogi z kiszoną gruszką i ziemniakami z piekarnika, ale przedtem rosół z prawdziwej kury

Jeśli którykolwiek z filistersko-mieszczańskich obyczajów wzbudza we mnie tęsknotę, to jest nim rodzinny obiad.

Kiedy byłem jeszcze dzieckiem, rodzinną tradycją były niedzielne obiady u rodziców mojego ojca na Antoniuku. To nie było duże mieszkanie, ale jakoś się mieściliśmy. W największym, przechodnim pokoju, między kuchnią a sypialnią, dziadek rozstawiał duży stół, a babcia kładła obrus i stawiała niedzielną zastawę, z której największe wrażenie robiła zawsze na mnie porcelanowa waza z gorącym rosołem. W dni powszednie babcia gotowała zupy, a w niedzielę nie było zupy – w niedzielę był rosół. Bo rosół to nie zupa. Rosół to rosół.

image.png

Rodzinny obiad to nie tylko jedzenie. Jedzenie w trakcie tych obiadów jest tylko pretekstem, by się co siedem dni spotkać i porozmawiać. Kiedyś były takie czasy, że rozmawiano dużo o polityce, bo komuniści ledwo już dyszeli i wszyscy czekali na to, że w końcu coś się zmieni. Mój ojciec czekał na to z entuzjazmem, moi dziadkowie – z obawami, a moja mama wykazywała szlachetną splendid isolation.

Po zjedzeniu drugiego dania rzadko był jakiś deser, a już prawie zawsze była rodzinna kłótnia o politykę. Żadna awantura – raczej rytualna wymiana zdań utwierdzająca każdą osobę w jej poglądach. Czasami na te obiady przychodziła starsza siostra dziadka – ciotka Irka. Wtedy dziadek wyjmował z „baryku” pół litra i wszystkie niesnaski pacyfikowały ukraińskie piosenki śpiewane przez ciotkę Irkę, których nauczył ją mój pradziadek Michał, urodzony pod Lwowem.

Potem, kiedy mieszkałem już tylko z ojcem, tradycja rodzinnych, niedzielnych obiadów jakoś się wykorzeniła. Jedzenie dla dwóch facetów mieszkających pod jednym dachem stało się bardziej czynnością fizjologiczną, niż fajnym, społecznym obyczajem. Nie zmienia to faktu, że mimo niedbalstwa, braku precyzji i dezynwoltury, z jaką mój ojciec Henryk podchodził do gotowania, niektóre rzeczy wychodziły mu świetnie. Przede wszystkim zupy, w których osiągnął poziom mistrzowski. Może właśnie dlatego, że sztuka gotowania zup nie polega na ścisłym trzymaniu się przepisów, ale na twórczej anarchii i improwizacji trzymanej w ryzach przez kilka żelaznych reguł.

Kiedy obiadki u dziadków się skończyły, a podstawę mojej diety stanowiły zupy gotowane przez ojca i przygotowywane naprędce kanapki, aby się zapchać, straciłem też szacunek do rytuału rodzinnych obiadów. Co więcej, straciłem również potrzeby utrzymywania z rodziną kontaktów bliższych niż te wynikające z pewnych wyuczonych obowiązków. Zmieniło się to, gdy umarł nagle mój dziadek (ten, który składał stół i wyjmował z baryku pół litra, żeby ciotka Irka zaśpiewała jakąś dumkę), potem drugi dziadek z Bociek, ojciec i w końcu w momencie, kiedy urodził mi się syn. Zrozumiałem wtedy, że ci wszyscy bliscy mi ludzie odchodzą, a ja tak mało o nich wiem. Pomyślałem, że jak mój syn dorośnie, to nie będę mu w stanie powiedzieć o tych wszystkich osobach, dzięki którym jest na świecie…

W międzyczasie jeździłem regularnie pociągiem albo autem przez kilka lat do dziewczyny mieszkającej w Wielkopolsce. Tam zawsze czekała na mnie nie tylko ona, ale również stół i obiad, który przygotowywała jej mama. Jedliśmy te obiady we trójkę w małej, skromnej kawalerce w bloku, ale wtedy po raz kolejny poczułem atmosferę tych rodzinnych obiadów, które pamiętam z dzieciństwa. Podczas wizyt w Kaliszu, mama mojej ówczesnej dziewczyny nauczyła mnie dwóch rzeczy. Rzeczy, których nie nauczył mnie mój ojciec (nie mam oczywiście do niego żalu za to!). Tego, że precyzja i cierpliwość są czasami w kuchni bardzo ważne, oraz tego, że rodzinny obiad nie może się obyć bez ciasta. Tego pierwszego staram się pilnować, zachowując zdrową równowagę między podlaską spontanicznością mojego taty a aptekarską, wielkopolską drobiazgowością i precyzją pani Zosi.

Ciast jednak nie potrafię piec, tak jak nie potrafią/nie potrafili tego moi rodzice. Nie ustaję w próbach i mam wielki entuzjazm ku robieniu słodkości.

Jak się ma osiemnaście lat, rodzinne obiady są czymś przeraźliwie nudnym i żenującym. Jak się ma tych lat dwa razy więcej, stają się przeraźliwie potrzebne i ważne. Niestety, nie za bardzo mam dla kogo gotować dwudaniowe posiłki. Jednak od czasu do czasu, kiedy przyjeżdża do miasta moja siostra z rodziną, albo tak po prostu z mamą, kiedy czas na to pozwala, przychodzę do niej i gotujemy dwudaniowy obiad, który jest czymś więcej, niż zapełnieniem żołądka treścią pokarmową.

Ostatnio ugotowałem rosół z kury, którą moja mama dostała od kuzynów ze wsi oraz upiekłem w piekarniku kacze nogi z ziemniakami i jabłkami, które podałem z kiszoną gruszką. Wyszło podobno nieźle. W każdym razie zjedliśmy wszystko. Ciasta nie było, nie chciałem popsuć wrażenia z kaczki jakimś zakalcem.

Rosół z kury

Co będzie potrzebne?

  • Żywa kura (najlepsza będzie kura tłusta)
  • 1 średnia cebula
  • 2 marchewki
  • Kawałek selera
  • Kawałek pora
  • Kawałek korzenia pietruszki + natka
  • Kilka ziaren ziela angielskiego
  • 2-3 liście laurowe
  • Pieprz
  • Sól

Kurę zabijam siekierą (jak ktoś nie lubi albo nie potrafi, może poprosić wujka), zanurzam w gorącej wodzie, wyrywam dokładnie pierze. Następnie opalam nad palnikiem gazowym, co wywołuje ogromny smród utrzymujący się w mieszkaniu przez kilka dni. Potem kurę pozbawiam wnętrzności. Jak ktoś nie potrafi, może poprosić babcię. Ja robiłem to tylko raz w życiu, więc jako początkujący nie czuję się upoważniony do dawania rad. Jak zabiję i oprawię z pięć kur – wtedy to co innego.

SONY DSCJest jeszcze możliwość, aby kupić gotową, oprawioną i zamrożoną kurę w sklepie. Rosół nie wyjdzie wtedy jak powinien, ale podejrzewam, że też da się zjeść.

Zabitą i oprawioną kurę wkładam do największego garnka, jaki jest w kuchni i zalewam wodą tak, aby ptactwo nie wystawało ponad powierzchnię. Wrzucam liście laurowe i ziele angielskie. Nie sypię na razie soli ani pieprzu!

Kiedy woda się zagotuje, zbieram łyżką powstały szum. Wrzucam umyte i pokrojone marchewki, seler, por i korzeń pietruszki. Cebulę obieram. Za pomocą widelca lub innego szpikulca opiekam ją w całości nad palnikiem, aż zacznie się przypalać. Taką wrzucam w do wywaru. Wszystko trzymam przykryte na małym ogniu co najmniej dwie, a najlepiej trzy godziny. Potem wyłączam ogień, ostudzam i wyławiam rozgotowane seler, por, pietruszkę i cebulę oraz oczywiście usuwam kurę. Jeśli się rozleciała w trakcie gotowania, może być konieczne odcedzenie. Plasterki marchewki zostawiam. Można też rozdrobnić chude, rozgotowane mięso z kury i wrzucić do rosołu.

Dopiero wtedy sprawdzam smak tak przygotowanego płynu i doprawiam go solą oraz pieprzem. Jeśli garnek był dostatecznie duży, rosołu powinno nie tylko starczyć na rodzinny obiad, ale można resztę poprzelewać do mniejszych pojemników i zamrozić jako bazę do innych zup przygotowywanych wtedy, kiedy dostęp do żywych kur ze wsi będzie utrudniony.

Rosół można podać z makaronem lub bez. Można też posypać go natką pietruszki. Mój ojciec sypał na gorący rosół rozlany do talerzy starty żółty ser, który przyjemnie rozpływał się w tłustym wrzątki, parzył podniebienie, ale świetnie smakował.

Kiszona gruszka

Co będzie potrzebne?

  • 3-4 średnio twarde gruszki
  • Zwitek kory cynamonu
  • 2 gwiazdki anyżu
  • 2 łyżeczki goździków
  • Ew. miód
  • Sól

Biorę duży słój. Ma pomieścić bez uciskania gruszki i mieć w miarę szeroki otwór tak, aby nie uszkodzić ukiszonych owoców przy wyławianiu. Wkładam ostrożnie gruszki do słoika, aby nie naruszyć skórki. Do tego wrzucam anyż, cynamon i goździki. Przygotowuję standardową zalewę do kiszonki – na jeden litr ugotowanej wody daję jedną płaską łyżkę soli (moim zdaniem rodzaj soli nie ma znaczenia, ale niektórzy uważają, że musi być niejodowana). W każdym litrze solanki rozpuszczam też pół łyżki miodu (opcjonalnie). Zalewam gruszki  tak, aby nie wystawały ponad powierzchnię zalewy, nakrywam szmatką i przewiązuję sznurkiem lub gumką recepturką. Zostawiam w słonecznym i ciepłym miejscu na 3-4 dni.

SONY DSC

Największy problem jest z anyżem, który namoczony lubi wypływać na powierzchnię i podobno szybko na tej powierzchni pleśnieje. Trzeba więc zręcznie schować łyżką lub widelcem gwiazdki anyżu pod którąś z gruszek, aby nie wypływały.

Jeśli natomiast gruszki wypływają ponad lustro solankowego jeziora, wtedy wystarczy je obciążyć szklanką, a z góry docisnąć szmatką przewiązaną gumką albo sznurkiem.

Tak ukiszone gruszki są świetnym dodatkiem do wątróbek albo drobiu, takiego jak gęsi, indyki albo kaczki. Tym razem wpadły mi w oko kacze nogi. Postanowiłem je upiec z ziemniaczkami.

Pieczone kacze nogi

Co będzie potrzebne?

  • Cztery kacze nogi
  • Pół kilograma małych ziemniaków
  • Cztery jabłka
  • Główka czosnku
  • Goździki
  • Tymianek
  • Sól
  • Pieprz
  • Smalec

Dzień przed obiadem myję kacze nogi, wycieram ręcznikiem papierowym, wkładam do pojemnika, do którego wlewam trochę oliwy. Wsypuję na wyczucie garść soli i pieprzu oraz tymianek. Ostrym nożem robię w kaczce nakłucia, w które wciskam pokrojone na połówki ząbki czosnku w ilości odpowiadającej sympatii do czosnku. Całość nacieram przyprawami w oliwie, zawijam w folię spożywczą i wkładam na noc do lodówki.

Na godzinę, dwie przed obiadem wyjmuję kacze nogi z lodówki i obsmażam krótko (ok. 10 minut) z obu stron na patelni z rozgrzanym smalcem. Dzięki temu kaczka nie odda tyle wody w piekarniku i będzie soczysta. Rozgrzewam piekarnik do 180 stopni, wkładam kacze nogi do brytfanki i przelewam do niej tłuszcz z patelni. Od tego momentu kaczka będzie potrzebowała około godziny, by stać się smaczna.

W tym czasie obieram ziemniaki i przez 10 minut obgotowuję je w osolonej wodzie z gałęzią kopru. Kiedy widelec już w nie z trudem, ale wchodzi, odcedzam, posypuję pieprzem, ewentualnie słodką papryką i dokładam do ud w brytfance.

Na około 15 minut przed końcem pieczenia, do tego towarzystwa dołączają jabłka, w które wbijam po 2-3 goździki.

SONY DSCMniej więcej w połowie pieczenia można poobracać kaczkę i ziemniaki, a także za pomocą łyżki polać gorącym tłuszczem z dna brytfanki owoce, warzywa i nogi zwierzęcia. Na koniec sprawdzam, czy kaczka łatwo poddaje się krojeniu nożem i czy nie jest krwista w środku. Jedna godzina w piekarniku po obsmażeniu to zazwyczaj idealny czas na to, aby osiągnąć zarówno soczystość, jak i miękkość.

Jeśli rodzina lubi chrupiące skórki kaczki i ziemniaków, na ostatnie 10 minut można włączyć termoobieg, ale wtedy temperatura pieczenia to maksymalnie 150 stopni.

SONY DSCDo tak zrobionych kaczych udek, pieczonych ziemniaków i jabłek świetnie pasuje kiszona gruszka.