Rodzinny obiad, czyli pieczone kacze nogi z kiszoną gruszką i ziemniakami z piekarnika, ale przedtem rosół z prawdziwej kury

Jeśli którykolwiek z filistersko-mieszczańskich obyczajów wzbudza we mnie tęsknotę, to jest nim rodzinny obiad.

Kiedy byłem jeszcze dzieckiem, rodzinną tradycją były niedzielne obiady u rodziców mojego ojca na Antoniuku. To nie było duże mieszkanie, ale jakoś się mieściliśmy. W największym, przechodnim pokoju, między kuchnią a sypialnią, dziadek rozstawiał duży stół, a babcia kładła obrus i stawiała niedzielną zastawę, z której największe wrażenie robiła zawsze na mnie porcelanowa waza z gorącym rosołem. W dni powszednie babcia gotowała zupy, a w niedzielę nie było zupy – w niedzielę był rosół. Bo rosół to nie zupa. Rosół to rosół.

image.png

Rodzinny obiad to nie tylko jedzenie. Jedzenie w trakcie tych obiadów jest tylko pretekstem, by się co siedem dni spotkać i porozmawiać. Kiedyś były takie czasy, że rozmawiano dużo o polityce, bo komuniści ledwo już dyszeli i wszyscy czekali na to, że w końcu coś się zmieni. Mój ojciec czekał na to z entuzjazmem, moi dziadkowie – z obawami, a moja mama wykazywała szlachetną splendid isolation.

Po zjedzeniu drugiego dania rzadko był jakiś deser, a już prawie zawsze była rodzinna kłótnia o politykę. Żadna awantura – raczej rytualna wymiana zdań utwierdzająca każdą osobę w jej poglądach. Czasami na te obiady przychodziła starsza siostra dziadka – ciotka Irka. Wtedy dziadek wyjmował z „baryku” pół litra i wszystkie niesnaski pacyfikowały ukraińskie piosenki śpiewane przez ciotkę Irkę, których nauczył ją mój pradziadek Michał, urodzony pod Lwowem.

Potem, kiedy mieszkałem już tylko z ojcem, tradycja rodzinnych, niedzielnych obiadów jakoś się wykorzeniła. Jedzenie dla dwóch facetów mieszkających pod jednym dachem stało się bardziej czynnością fizjologiczną, niż fajnym, społecznym obyczajem. Nie zmienia to faktu, że mimo niedbalstwa, braku precyzji i dezynwoltury, z jaką mój ojciec Henryk podchodził do gotowania, niektóre rzeczy wychodziły mu świetnie. Przede wszystkim zupy, w których osiągnął poziom mistrzowski. Może właśnie dlatego, że sztuka gotowania zup nie polega na ścisłym trzymaniu się przepisów, ale na twórczej anarchii i improwizacji trzymanej w ryzach przez kilka żelaznych reguł.

Kiedy obiadki u dziadków się skończyły, a podstawę mojej diety stanowiły zupy gotowane przez ojca i przygotowywane naprędce kanapki, aby się zapchać, straciłem też szacunek do rytuału rodzinnych obiadów. Co więcej, straciłem również potrzeby utrzymywania z rodziną kontaktów bliższych niż te wynikające z pewnych wyuczonych obowiązków. Zmieniło się to, gdy umarł nagle mój dziadek (ten, który składał stół i wyjmował z baryku pół litra, żeby ciotka Irka zaśpiewała jakąś dumkę), potem drugi dziadek z Bociek, ojciec i w końcu w momencie, kiedy urodził mi się syn. Zrozumiałem wtedy, że ci wszyscy bliscy mi ludzie odchodzą, a ja tak mało o nich wiem. Pomyślałem, że jak mój syn dorośnie, to nie będę mu w stanie powiedzieć o tych wszystkich osobach, dzięki którym jest na świecie…

W międzyczasie jeździłem regularnie pociągiem albo autem przez kilka lat do dziewczyny mieszkającej w Wielkopolsce. Tam zawsze czekała na mnie nie tylko ona, ale również stół i obiad, który przygotowywała jej mama. Jedliśmy te obiady we trójkę w małej, skromnej kawalerce w bloku, ale wtedy po raz kolejny poczułem atmosferę tych rodzinnych obiadów, które pamiętam z dzieciństwa. Podczas wizyt w Kaliszu, mama mojej ówczesnej dziewczyny nauczyła mnie dwóch rzeczy. Rzeczy, których nie nauczył mnie mój ojciec (nie mam oczywiście do niego żalu za to!). Tego, że precyzja i cierpliwość są czasami w kuchni bardzo ważne, oraz tego, że rodzinny obiad nie może się obyć bez ciasta. Tego pierwszego staram się pilnować, zachowując zdrową równowagę między podlaską spontanicznością mojego taty a aptekarską, wielkopolską drobiazgowością i precyzją pani Zosi.

Ciast jednak nie potrafię piec, tak jak nie potrafią/nie potrafili tego moi rodzice. Nie ustaję w próbach i mam wielki entuzjazm ku robieniu słodkości.

Jak się ma osiemnaście lat, rodzinne obiady są czymś przeraźliwie nudnym i żenującym. Jak się ma tych lat dwa razy więcej, stają się przeraźliwie potrzebne i ważne. Niestety, nie za bardzo mam dla kogo gotować dwudaniowe posiłki. Jednak od czasu do czasu, kiedy przyjeżdża do miasta moja siostra z rodziną, albo tak po prostu z mamą, kiedy czas na to pozwala, przychodzę do niej i gotujemy dwudaniowy obiad, który jest czymś więcej, niż zapełnieniem żołądka treścią pokarmową.

Ostatnio ugotowałem rosół z kury, którą moja mama dostała od kuzynów ze wsi oraz upiekłem w piekarniku kacze nogi z ziemniakami i jabłkami, które podałem z kiszoną gruszką. Wyszło podobno nieźle. W każdym razie zjedliśmy wszystko. Ciasta nie było, nie chciałem popsuć wrażenia z kaczki jakimś zakalcem.

Rosół z kury

Co będzie potrzebne?

  • Żywa kura (najlepsza będzie kura tłusta)
  • 1 średnia cebula
  • 2 marchewki
  • Kawałek selera
  • Kawałek pora
  • Kawałek korzenia pietruszki + natka
  • Kilka ziaren ziela angielskiego
  • 2-3 liście laurowe
  • Pieprz
  • Sól

Kurę zabijam siekierą (jak ktoś nie lubi albo nie potrafi, może poprosić wujka), zanurzam w gorącej wodzie, wyrywam dokładnie pierze. Następnie opalam nad palnikiem gazowym, co wywołuje ogromny smród utrzymujący się w mieszkaniu przez kilka dni. Potem kurę pozbawiam wnętrzności. Jak ktoś nie potrafi, może poprosić babcię. Ja robiłem to tylko raz w życiu, więc jako początkujący nie czuję się upoważniony do dawania rad. Jak zabiję i oprawię z pięć kur – wtedy to co innego.

SONY DSCJest jeszcze możliwość, aby kupić gotową, oprawioną i zamrożoną kurę w sklepie. Rosół nie wyjdzie wtedy jak powinien, ale podejrzewam, że też da się zjeść.

Zabitą i oprawioną kurę wkładam do największego garnka, jaki jest w kuchni i zalewam wodą tak, aby ptactwo nie wystawało ponad powierzchnię. Wrzucam liście laurowe i ziele angielskie. Nie sypię na razie soli ani pieprzu!

Kiedy woda się zagotuje, zbieram łyżką powstały szum. Wrzucam umyte i pokrojone marchewki, seler, por i korzeń pietruszki. Cebulę obieram. Za pomocą widelca lub innego szpikulca opiekam ją w całości nad palnikiem, aż zacznie się przypalać. Taką wrzucam w do wywaru. Wszystko trzymam przykryte na małym ogniu co najmniej dwie, a najlepiej trzy godziny. Potem wyłączam ogień, ostudzam i wyławiam rozgotowane seler, por, pietruszkę i cebulę oraz oczywiście usuwam kurę. Jeśli się rozleciała w trakcie gotowania, może być konieczne odcedzenie. Plasterki marchewki zostawiam. Można też rozdrobnić chude, rozgotowane mięso z kury i wrzucić do rosołu.

Dopiero wtedy sprawdzam smak tak przygotowanego płynu i doprawiam go solą oraz pieprzem. Jeśli garnek był dostatecznie duży, rosołu powinno nie tylko starczyć na rodzinny obiad, ale można resztę poprzelewać do mniejszych pojemników i zamrozić jako bazę do innych zup przygotowywanych wtedy, kiedy dostęp do żywych kur ze wsi będzie utrudniony.

Rosół można podać z makaronem lub bez. Można też posypać go natką pietruszki. Mój ojciec sypał na gorący rosół rozlany do talerzy starty żółty ser, który przyjemnie rozpływał się w tłustym wrzątki, parzył podniebienie, ale świetnie smakował.

Kiszona gruszka

Co będzie potrzebne?

  • 3-4 średnio twarde gruszki
  • Zwitek kory cynamonu
  • 2 gwiazdki anyżu
  • 2 łyżeczki goździków
  • Ew. miód
  • Sól

Biorę duży słój. Ma pomieścić bez uciskania gruszki i mieć w miarę szeroki otwór tak, aby nie uszkodzić ukiszonych owoców przy wyławianiu. Wkładam ostrożnie gruszki do słoika, aby nie naruszyć skórki. Do tego wrzucam anyż, cynamon i goździki. Przygotowuję standardową zalewę do kiszonki – na jeden litr ugotowanej wody daję jedną płaską łyżkę soli (moim zdaniem rodzaj soli nie ma znaczenia, ale niektórzy uważają, że musi być niejodowana). W każdym litrze solanki rozpuszczam też pół łyżki miodu (opcjonalnie). Zalewam gruszki  tak, aby nie wystawały ponad powierzchnię zalewy, nakrywam szmatką i przewiązuję sznurkiem lub gumką recepturką. Zostawiam w słonecznym i ciepłym miejscu na 3-4 dni.

SONY DSC

Największy problem jest z anyżem, który namoczony lubi wypływać na powierzchnię i podobno szybko na tej powierzchni pleśnieje. Trzeba więc zręcznie schować łyżką lub widelcem gwiazdki anyżu pod którąś z gruszek, aby nie wypływały.

Jeśli natomiast gruszki wypływają ponad lustro solankowego jeziora, wtedy wystarczy je obciążyć szklanką, a z góry docisnąć szmatką przewiązaną gumką albo sznurkiem.

Tak ukiszone gruszki są świetnym dodatkiem do wątróbek albo drobiu, takiego jak gęsi, indyki albo kaczki. Tym razem wpadły mi w oko kacze nogi. Postanowiłem je upiec z ziemniaczkami.

Pieczone kacze nogi

Co będzie potrzebne?

  • Cztery kacze nogi
  • Pół kilograma małych ziemniaków
  • Cztery jabłka
  • Główka czosnku
  • Goździki
  • Tymianek
  • Sól
  • Pieprz
  • Smalec

Dzień przed obiadem myję kacze nogi, wycieram ręcznikiem papierowym, wkładam do pojemnika, do którego wlewam trochę oliwy. Wsypuję na wyczucie garść soli i pieprzu oraz tymianek. Ostrym nożem robię w kaczce nakłucia, w które wciskam pokrojone na połówki ząbki czosnku w ilości odpowiadającej sympatii do czosnku. Całość nacieram przyprawami w oliwie, zawijam w folię spożywczą i wkładam na noc do lodówki.

Na godzinę, dwie przed obiadem wyjmuję kacze nogi z lodówki i obsmażam krótko (ok. 10 minut) z obu stron na patelni z rozgrzanym smalcem. Dzięki temu kaczka nie odda tyle wody w piekarniku i będzie soczysta. Rozgrzewam piekarnik do 180 stopni, wkładam kacze nogi do brytfanki i przelewam do niej tłuszcz z patelni. Od tego momentu kaczka będzie potrzebowała około godziny, by stać się smaczna.

W tym czasie obieram ziemniaki i przez 10 minut obgotowuję je w osolonej wodzie z gałęzią kopru. Kiedy widelec już w nie z trudem, ale wchodzi, odcedzam, posypuję pieprzem, ewentualnie słodką papryką i dokładam do ud w brytfance.

Na około 15 minut przed końcem pieczenia, do tego towarzystwa dołączają jabłka, w które wbijam po 2-3 goździki.

SONY DSCMniej więcej w połowie pieczenia można poobracać kaczkę i ziemniaki, a także za pomocą łyżki polać gorącym tłuszczem z dna brytfanki owoce, warzywa i nogi zwierzęcia. Na koniec sprawdzam, czy kaczka łatwo poddaje się krojeniu nożem i czy nie jest krwista w środku. Jedna godzina w piekarniku po obsmażeniu to zazwyczaj idealny czas na to, aby osiągnąć zarówno soczystość, jak i miękkość.

Jeśli rodzina lubi chrupiące skórki kaczki i ziemniaków, na ostatnie 10 minut można włączyć termoobieg, ale wtedy temperatura pieczenia to maksymalnie 150 stopni.

SONY DSCDo tak zrobionych kaczych udek, pieczonych ziemniaków i jabłek świetnie pasuje kiszona gruszka.

Reklamy

Malwy białostockie

SONY DSC

Szorstkość i zimna woń liści pelargonii rosnących na parapecie południowego okna w mieszkaniu moich dziadków przy Broniewskiego 8c jest moim najgłębszym wspomnieniem tego miejsca. Pelargonie rosły w donicach przy wyjściu na balkon. Pod parapetem babcia trzymała plastikowe baniaki na wodę. Pod parapetem chodziły też mrówki, które babcia tępiła octem wymieszanym z wodą.

Oślepiający blask słońca docierającego przez zasłonę i firankę do tego pokoju z balkonem, w którym zawsze było gorąco i duszno, gdzie były dywany z wizerunkiem Jezusa zawieszone na ścianach i gdzie był telewizor Rubin na honorowym miejscu wielkiej meblościanki wypełnionej zastawą i kryształami, z szufladą pełną smakołyków zamykaną na klucz, to moje najważniejsze wspomnienie mieszkania dziadków w bloku przy Broniewskiego 8c.

Z balkonu tego mieszkania można było po metalowych schodkach zejść do ogrodu, w którym babcia pielęgnowała ogórki, pomidory, koper, cebulę i pietruszkę. Przy płocie zawsze było miejsce na rabarbar i malwy. Zapach tych pelargonii, tego ogródka z wielkimi krzakami kopru, tych malw przerastających mnie o kilka głów i kwaśny smak tych zielonych truskawek ubabranych w piachu, które jadłem potajemnie w połowie czerwca to równie ważny, jeden z niewielu, przebłysków mojego dzieciństwa.

Moja druga babcia, mieszkająca na podlaskiej wsi, też ma przy płocie malwy. Malwy są przy prawie wszystkich podlaskich płotach. Malwy są przy wszystkich płotach domostw, w których mieszkają babcie.

SONY DSC

Te malwy zobaczyłem przejeżdżając przez Rybaki. Wieś ma kilkanaście domostw i leży kilka metrów od wielkiej tamy na Zalewie Siemianówka, który zbudowano 40 lat temu, zalewając kilka innych podobnych wsi z drewnianymi chatami i malwami przy płotach. Rybaki ocalały i teraz witają przypadkowych gości tymi obłędnymi malwami. Przypadkowych, bo nikt tam nie przyjeżdża, a jedyna droga kończy się ślepo przy tamie.

„Malwy białostockie” wymyślił poeta Stefan Kubiak, a rozsławił Czesław Niemen śpiewając wyjątkową piosenkę o Polsce. W zgiełku awantur, intryg, oszustw i niesprawiedliwości, tych wyłącznie moich i tych, o których wszyscy mówią na ulicy, najpiękniejszą Polską jest kraj begonii na balkonach, pelargonii w kolorowych ogrodach działkowych i malw przy wiejskich płotach.

 

 

Moja babcia Ania Głowacka ma już prawie dziewięćdziesiąt lat i czasami mnie wkurza

IMG_1489.jpg

Moja babcia Ania Głowacka ma już prawie dziewięćdziesiąt lat i czasami mnie wkurza – wtedy kiedy gdy ją od święta odwiedzam i gdzieś tam podwożę. Najczęściej, gdy jedziemy na groby jej bliskich: rodziców, krewnych, no i dzieci.

A wkurza mnie wtedy, gdy wydaje instrukcje z fotela pasażera: „teraz w lewo”, „uważaj na te kwiatki co tu sprzedają”, „teraz można trochę szybciej, a tam zwolnij”… itd… Oczywiście karnie stosuję się do instrukcji babci, ale w środku jednak gotuję.

Wszystko to rekompensuje ilość wiedzy o mojej rodzinie od babci, którą dostaję podczas zaledwie kilkugodzinnych wizyt.

Dzisiaj byliśmy z babcią i jej córką (moją mamą), na dwóch cmentarzach, w Boćkach i Dziadkowicach, na których pochowane są osoby z tej strony rodziny. Najpierw wizyta na grobie męża Ani, a mojego dziadka. Wjeżdżamy tam zawsze autem pod sam nagrobek, bo babcia ma kłopoty z chodzeniem. Na srogie i pełne oburzenia spojrzenia rozstępujących się przed nami przechodniów uchylam okno i odpowiadam: „proszę mi wybaczyć, ja tu wiozę moją babcię Annę Głowacką do grobu jej męża Józefa, który nie dość, że układał w intencji parafii własnoręcznie posadzkę, po której tu jedziemy, ale montował dzwon na kościele św. Józefa, a także wiele innych prac dla lokalnej społeczności, państwo Głowaccy są rodziną niezwykle poważaną w Boćkach i okolicach familią”. Po takiej wiąsze nie ma takich, którzy by się z pokorą i przeprosinami w oczach nie rozstąpili.

Potem najsmutniejsza część wędrówki: zapalanie zniczy przez matkę na grobach swoich dzieci: babcia pochowała dwie córki – jedną niedawno, po osiągnięciu przez nią sześćdziesiątki, jednak tą śmierć przeżywa bardzo każdego roku. Trudno pomyśleć, jak przeżywała śmierć dziecka, która spotkała ją na początku stycznia 1950 roku. 13 grudnia 1949 roku urodziła się im córka, Wanda. Mieszkali na kolonii wsi Żurobice, przy lesie, w prymitywnej, drewnianej chacie połączonej jedną ścianą z oborą. Była mroźna zima i gdzieś przed Świętami Bożego Narodzenia noworodek zapadł na zapalenie płuc. W tych czasach, w tym miejscu na Ziemi, był to wyrok śmierci. Nowy rok powitali pogrzebem.

img_1488Podczas podróży do Dziadkowic rozmowa o infrastrukturze drogowej w tych rejonach. Moja mama pamięta jeszcze bruk na całej trasie Bielsk Podlaski – Siemiatycze (dalej się wtedy nie zapuszczano) i jak gdzieś w latach 60. wylewano tam pierwszy asfalt, a babcia pamięta jeszcze, gdy miasta te dzieliło zwykłe klepisko, w którym po deszczach chodziło się po łydki w błocie. Boso, nawet w drodze do kościoła, bo buty niosło się wtedy w rękach i zakładało już przed samym budynkiem.

Na końcu – wizyta na grobie rodziców Anny. Józef i Antonina Brzezińscy urodzili się jeszcze w XIX wieku. Dziadka nie pamięta żadne z moich wujków i cioć, ale babcię – już wszystkie. Moi dziadkowie większość czasu spędzali na pracy w polu, a obowiązki wychowawcze pięciorga dzieci urodzonych w zasadzie co drugi rok, spełniała babcia Antonina. Nigdy na żadne nawet nie krzyknęła, a rodzicom po powrocie z pracy zawsze mówiła, że dzieci dobrze się sprawowały. Nie chciała spać na łóżku, spała tylko na szczycie kaflowego pieca. Nigdy nie była u lekarza, nigdy nie pobierała żadnej renty ani emerytury… Zmarła ze starości…

Moja babcia doczekała się dziewiętnastu prawnuków. Ten dziewiętnasty to mój syn.

Choć poświęcone śmierci, takie dni niosą z sobą coś dobrego.

Wczoraj byłem na grobie ojca i dziadków. Jutro idę na grób pradziadków ze strony ojca i do innych moich przyjaciół, którzy odeszli.

Gnojek

Przez ostatnie cztery dni dzieliłem szpitalną salę z osiemnastoletnim  gnojkiem z Warszawy.

K. cerpi na wrodzoną łamliwość kości. Takich złamań miał już w życiu trzydzieści. Stoi przy oknie i – trach! – piszczel. Otwiera auto – trach! – ramię. I tak przez całe życie. Zanim zdiagnozowano mu tę łamliwość, K. zdążył już złamać się wielokrotnie. I teraz też się łamie.

To znaczy, właśnie o to chodzi, że się nie łamie.

Obserwowałem tego gnojka przez te kilka dni bardzo uważnie. Przebywając z konieczności dwadzieścia cztery godziny na dobę w jednym pomieszczeniu, musieliśmy ustalić między sobą pewne relacje. Dzięki jego bystrości i czemuś, co  stanowiło niezwykłe połączenie skromności, inteligencji, pokory, ale też takiej gówniarskiej bezczelności, traktowaliśmy się po partnersku, jednocześnie zachowując pewne naturalne dystanse wynikające z różnicy wieku, wykształcenia i doświadczeń. Słuchał mnie z nieudawaną uwagą, kiedy popisywałem się pseudoerudycyjnymi akrobacjami, ale zawsze miał coś do dodania.

K. to – wbrew temu, co piszą gazety – typowy prawicowiec. Prywatne katolickie liceum, rodzina lekarska, kościół co niedziela, prawdopodobnie jakieś szlacheckie rodowody. Mieszka gdzieś pod Warszawą (pewnie domek z ogrodem w jakimś Komorowie, Kostancinie albo Podkowie Leśnej), ale mówi, że nie zna nikogo, kto by głosował na PO. K. stanowi żywy dowód na to, że posiadając mocny kręgosłup moralny, system wartości, fundament poglądów politycznych, można nie popaść w niezdrowy dogmatyzm.

Prowadziłem z tym gnojkiem dyskusje, których nigdy bym się przed nikim nie powstydził. Chujowy interlokutor sprawia, że sam stajesz się chujowym interlokutorem. Dyskusje z K. były inspirujące, twórcze i ciekawe. Otwarty umysł, odważny, ale pozbawiony zacietrzewienia, wyposażony w pewien zasób wiedzy koniecznej, ale pozbawiony tego całego ogromu wiedzy niepotrzebnej.

Nie miałem najmniejszej ochoty zmieniać tego gnojka, bo widziałem, jak rozmawiając z nim, sam się rozwijam.