To, co czytelników książki Tony’ego Bourdaina odstrasza, zniesmacza i nudzi, dla mnie jest największą wartością tej przeszło trzystustronnicowej książki o kulinarnych podróżach znanego kulinarnego celebryty, autora wziętych programów telewizyjnych o gotowaniu. Otóż Bourdain proponuje zgoła nieortodoksyjne podejście do jedzenia i całej związanej z nim otoczki. Sprowadza się ono do kilku bliskich mojemy sercu zasad.
Pierwsza z nich to sprzeciw wobec dominującego (na szczęście coraz słabiej) dyktatu tak zwanej “zdrowej” kuchni: redukującej za wszelką cenę tłuszcz, kalorie i jednolicącej w ten sposób sztukę kulinarną na całym świecie. Bourdaina brzydzi ów dyktat podobnie jak dyktat fast-foodów. Jedzenie nie dzieli się według niego na “zdrowe” i “niezdrowe”, ale na dobre lub złe.
Co jeszcze sprawia, że ta książka może się wydać kontrowersyjna? Z podobną powyższej ostentacyjnością odnosi się Bourdain do zakorzenionego szczególnie na Zachodzie przekonania, że w kuchni za wszelką cenę musi być sterylnie czysto. Otóż – nie musi – by jedzenie sprawiało przyjemność i nie wywoływało rozwolnienia, nawet jeśli jest przyrządzane w warunkach urągających normom SANEPID-u i procedurom HACCP.
Trzecia ważna sprawa, o której musi pamiętać każdy, kto zastanawia się nad lekturą tej książki: dla Bordaina jedzenie i podróżowanie nie są zajęciami naukowymi. Kuchnia to sprawa układu pokarmowego, serca i emocji, a nie szkiełka i oka. Autor lgnie do ludzi, z którymi gotuje i którzy mu gotują, ale nie po to, aby ich antropologicznie badać, ale by dzielić z nimi przyjemne chwile. Dlatego Bourdain nie waha się przed skrajnymi sądami. “Cudowne”, “obrzydliwe”, “najlepsze pod słońcem”, “ohydne”.
Jeśli doczytaliście do tego miejsca, nie zdziwią Was zapewne kierunki Bourdain’owskich podróży. Nie są to nobliwe miejsca Niemiec, Francji, Skandynawii czy Wschodniego Wybrzeża USA. Nie są to najlepsze restauracje, gdzie za obiad płaci się banknotami w setkach dolarów. Nie są to wymyślne potrawy kuchni molekularnej albo fusion.
Autor zakochuje się w Wietnamie i Kambodży, rosyjskiej, amerykańskiej prowincji. Zachwyca go prowincjonalna kuchnia portugalska albo szkocka. Rozsmakowuje się podrobami, surowym sercem kobry, zupą z koziej głowy i owocami morza podawanymi na surowo. Opis rytuału zarzynanej świni w Les Helles w Portugalii, a następnie spożywania tych wieprzowych smakowitości nie ma sobie równych w literaturze.
Bourdain klnie jak szewc, przyznaje się do palenia w kuchni i z szacunkiem wypowiada się o bezwzględnym i brutalnym stylu prowadzenia restauracji przez Gordona Ramsaya. Do jedzenia i gotowania ma stosunek jedyny słuszny: wyluzowany, barbarzyński, pierwotny, niewyublimowany i pogodny, co nie przeszkadza mu kochać ten świat ponad wszystko.
Radek Oryszczyszyn 