Prowincjonalny zen, czyli cebula marynowana w occie jabłkowym

SONY DSC

Zawsze czułem się człowiekiem z prowincji i zawsze ciągnęło mnie do miejsc na końcu świata. Chciałbym kiedyś pokazać dla mojego syna (tak, właśnie prowincjonalnie „dla” niego) te wszystkie bliższe i dalsze bezdroża, które odwiedzam wciąż na nowo, gdy czekam na to, by się z nim spotkać. I jeszcze bardziej tęsknię za prowincją, kiedy te spotkania nie są takie, jak bym chciał.

Prowincja to spokój. To pusty rynek w Krynkach albo szosa gdzieś między Kalwarią i Mariampolem, otoczona wzgórzami, maleńkimi cmentarzami i samotnymi domostwami z owocowym sadem i ogrodem pełnym malw. Albo Wielka Pętla Bieszczadzka, która jest wielka tylko z nazwy, bo stamtąd jest już dalej niż bliżej do wszystkiego.

Właśnie dzięki tym szwendactwom buduję powoli taki spokój w sobie, który bardzo się ostatnio przydaje. Spokój przynoszą też te tradycyjne, proste czynności domowe. Szczególnie te, które pozwalają patrzeć na przyszłość ze spokojem. Przez wieki ludzie zabezpieczali się na zimę susząc i soląc mięso, przygotowując przetwory z warzyw i owoców. Spokojnie gromadzili jedzenie na zimę, według sprawdzonych przepisów.

Staram się być prostym człowiekiem. Interesują mnie proste sytuacje, zwykłe historie i normalne, spontaniczne decyzje. Chciałbym móc ot tak, po prostu, sprawiać sobie i mojemu dziecku zwykłe i proste przyjemności.

Czekając na spotkanie z Małym, postanowiłem zrobić coś prostego z czerwoną cebulą, którą dostałem od mamy mojego szwagra, pani Gieni. Zrobiłem więc trzy słoiki cebuli marynowanej w occie jabłkowym.

Ciekawe, że to właśnie ocet z jabłek królował w średniowieczu i był tradycyjnym konserwatorem owoców i warzyw oraz dodatkiem do różnych potraw. Ale do rzeczy, czy też, jak mówiono w średniowieczu, ad rem.

Cebula marynowana w occie jabłkowym

Co będzie potrzebne:

  • ok. 1 kilograma czerwonej cebuli (ja dodałem jeszcze jedną białą, bo nie wiedziałem, co z nią zrobić)
  • liście laurowe
  • ziarna ziela angielskiego
  • 3 ząbki czosnku
  • 3 małe kawałki korzenia chrzanu

Zalewa na 3 litrowe słoiki:

  • 1 litr wody
  • ok. pół litra octu jabłkowego (może być też ocet z wina, odradzam zwykły, spirytusowy)
  • 3 łyżki cukru
  • 3 łyżki soli

Cebulę obrałem i pokroiłem w talarki około 3-4 milimetrowe. Włożyłem do słoików razem z kilkoma ziarnami ziela angielskiego, liściem laurowym, ząbkiem czosnku i kawałkiem chrzanu na słoik. Wcześniej zagotowałem dokładnie wymieszaną zalewę i pozostawiłem do delikatnego ostudzenia.

Cebulę w słoikach zalałem zalewą tak, aby wszystkie składniki były pod powierzchnią wody. Słoiki pozakręcałem, wstawiłem do garnka z wodą i pasteryzowałem 15 minut. Potem trzy piękne słoiczki wylądowały w piwnicy i teraz czekają na dobre czasy.

Cebula ma pod wpływem moczenia w occie delikatny, subtelny smak i świetnie nadaje się jako dodatek do zwykłego obiadu z mielonymi i ziemniakami, gdzieś w środku stycznia, kiedy portfele cierpią świątecznymi i karnawałowymi wydatkami.

Reklamy

Konfitura z poziomek, czyli o wszechstronnych korzyściach z bycia cierpliwym

Wspomnienia słodsze od wszystkiego

Pierwsze skojarzenie, jakie mam z poziomkami to upalne lato w Boćkach. Boćki są już za Bielskiem Podlaskim, ale jeszcze przed Siemiatyczami. Nieważne, i tak nie wiecie, gdzie są Boćki.

W Boćkach do tej pory mieszka moja babcia. Obok domu dziadków był duży plac. Rolnicy co roku zwozili tam buraki cukrowe. Poza okresem skupu buraków plac stał pusty, więc jeździliśmy po nich rowerami. Ci więksi – Ukrainami z ramą, ci mniejsi – Rometami albo Jubilatami. Po drugiej stronie placu był CPN, a za nim – mały lasek, gdzie zawsze rosły poziomki i maliny.

Z wypraw na poziomki wracaliśmy zawsze z nogami podrapanymi przez kłujące krzaki malin i ostów, poparzeni boleśnie pokrzywami, no i cali usmarowani poziomkami. Jedliśmy je łapczywie, prosto z krzaka. Te leśne poziomki były maleńkie jak jagody i słodsze od wszystkiego, co można znaleźć w lesie.

SONY DSC

Poziomki to esencja polskiego lasu. Ich kolor to wzorzec z Sèvres czystej czerwieni. Ich zapach to jedyny zapach, którego żaden producent syntetycznych zapachów nie potrafił dotąd podrobić. Poziomki to dzikie rośliny, które są arystokracją wśród dzikich roślin, bo choć skromne, niewielkie, skryte gdzieś pod liściem paproci, to zawsze emanujące nieskazitelną czerwienią, wyrazistym aromatem. Poziomki to skromne, nienachalne piękno, pojawiające się na ten niecały miesiąc, gdzieś między czerwcem a lipcem, a potem przez cały rok nieobecne i niecierpliwie wyczekiwane.

Polowanie na poziomki

Jeśli chcesz się wybrać na poziomki, koniecznie zabierz ze sobą jakiegoś grzybiarza. Na poziomki poluje się podobnie, jak na grzyby. Może być długo, długo nic. Może być niekończące się, nudne, zniechęcające łażenie od polany do polany, skutkujące pustym pojemnikiem po lodach. Grzybiarze są do tego przyzwyczajeni. Oni to lubią.

Kunszt grzybiarski przydaje się również wtedy, gdy już napotkamy na mieniący się słodką czerwienią niepozorny krzaczek poziomki, przytulony gdzieś tam pod liśćmi paproci. Wtedy działa się tak samo, jak z grzybami.

SONY DSC

Jeśli znaleźliśmy jeden grzyb lub krzaczek poziomki, to gdzieś w promieniu kilku metrów musi być drugi i trzeci. Poziomki, tak jak grzyby, kochają życie w małych stadach, ale w dyskretnym oddaleniu od innych poziomkowych skupisk. To tacy leśni Amisze.

Aby dostrzec sąsiadów upolowanej poziomki lub grzyba, należy zejść do jej, jego poziomu. W tym celu poszukiwacz powinien położyć się na poszyciu tak, aby jego oczy znajdowały się na poziomie kilkunastu centymetrów nad poziomem mchu.

Poziomek szukamy tam, gdzie jest słońce: na polanach, wśród upadłych drzew, na skraju leśnych traktów, przy szkółkach leśnych. Tam, gdzie ziemia jest dość ciepła i sucha, a słońce pozwala owocowi się rozwinąć.

Poziomki mają taki zapach, że równie dobrze możemy je wywąchać, jeśli się mocno postaramy.

Psychopoziomki

Poziomki z trudnych do zrozumienia powodów nie znajdują popularności w popkulturze. Na pewno można je znaleźć w opisach przyrody Elizy Orzeszkowej, ale nie znam nikogo, kto by czytał opisy przyrody Elizy Orzeszkowej.

Niewiele jest też osób, które pamiętają jeszcze niegdysiejszą gwiazdę tzw. „piosenki nylonowej”, nieżyjącą już panią Agatę Budzyńską. Zanim piosenkarka ta zatruła się na śmierć czadem na łódce w Giżycku, była w latach 90-tych gwiazdą festiwali piosenki poetyckiej, uwielbianą przez studentów w wyciągniętych swetrach i przetłuszczonych włosach.

Jednym z przebojów Agaty Budzyńskiej była piosenka „Na drugą stronę lasu” o miejscu, gdzie zawsze kwitną poziomki. Z zamierzeniu delikatny, sentymentalny tekst opowiadający o nieobecnych przyjaciołach, nabrał psychodeliczno-biesiadnego wymiaru po nagraniu go przez grupę Milano. W wykonaniu prekursorów polskiego disco-polu staje się ta oniryczna, sentymentalna, naiwna piosenka o poziomkach zapisem szalonej, biesiadno-narkotycznej wizji. Jest relacją amatora leśnych substancji, który po zjedzeniu nadmiernej ilości (poziomek?) doznaje odlotu, w których „mała Wiola tańczy na dłoni”, a „zielona Agnieszka maluje świat na zielono”. Podmiot liryczny zaprasza przyjaciół to tego świata, w którym (i tu już pojawia się fragment autentycznie piękny):

Jabłkowy poeta gubi swoje wiersze

A wiatr listonosz nieproszony

Roznosi je ludziom zamiast złych nowin”

Smak rozpływającej się w ustach poziomki jest krótkotrwałą, intensywną przyjemnością. Chwilowym wzmocnieniem przywołującym wspomnienia jak w głębokim, realistycznym śnie. Jest zapowiedzią dobrych nowin. Dlatego postanowiłem zachować cząstkę tych przyjemności na jesień i podarować ich trochę dla mojego syna, za którym teraz bardzo i cierpliwie tęsknię. Dlatego z tęsknoty za Małym, zabrałem mamę (jego babcia, która jeszcze bardziej za nim tęskni) do lasu. Przez kilka godzin, cierpliwie, zbieraliśmy najpiękniejsze, najbardziej pachnące poziomki, rosnące w najkorzystniejszych wizualnie miejscach Podlasia. A potem cierpliwie robiłem z nich przez trzy dni konfiturę.

SONY DSC

Jak robiłem trzydniową konfiturę z poziomek

Składniki na dwa średnie słoiki (albo trzy małe i jeden średni):

  • 0,6 kg leśnych poziomek
  • 0,6 kg cukru (ale to zależy od gustów)
  • cierpliwość

Od razu po przyjściu z lasu umyłem poziomki i odrzuciłem te niedojrzałe oraz te, które nieopatrznie zgniotły moje niezdarne łapska (konfitura ma składać się z w większości całych poziomek, aby zachować rozkosz przegryzania się przez delikatną powłokę do słodkiego wnętrza owocu). Poziomki cierpliwie osuszyłem na sicie, po czym zasypałem je połową cukru. Jako, że był wieczór, zmęczony łażeniem po lesie, poszedłem spać.

Drugiego dnia poziomki ładnie puściły sok, zachowując poziomkową integralność. Sycąc się tym widokiem, z pozostałego cukru i szklanki wrzątku zrobiłem syrop, wsypując pozostały cukier do gorącej wody i mieszając w garnku do rozpuszczenia. Odparowałem nieco wody i dodałem poziomki razem z sokiem. Gotowałem je na małym ogniu przez około 45 minut, co jakiś czas potrząsając rondlem (konfitury nie należy mieszać łyżką, bo owoce mogą się porozwalać). Zbierającą się na powierzchni pianę (im mniejszy ogień, tym będzie jej mniej), delikatnie zbierałem łyżką.

Po tym czasie konfiturę odstawiłem i odstawiłem na noc w spokoju.

Trzeciego dnia znowu podpalam ogień pod konfiturą i na bardzo małym ogniu powoli ją smażę. Substancja ma po pewnym czasie się zeszklić i zgęstnieć. Od czasu do czasu potrząsam garnkiem, żeby owoce i cukier nie przyklejały się do dna garnka. Kiedy woda odparuje na tyle, że konfitura stanie się ciemna i spodoba się jej przylepianie do dna garnka, gaszę ogień.

Na koniec gorące owoce ostrożne wkładam do czystych słoików, zakręcam szczelnie i odstawiam do góry dnem do ostygnięcia.

Teraz stoją sobie na dnie szafki z przetworami, czekają cierpliwie na Małego i na chłodniejsze dni.

SONY DSC

Dżem z marchewki, czyli o tym, jak Portugalia z troski o dzieci wykiwała całą Europę

Czerwiec

Na białostockich bazarach w drewnianych skrzyniach wyleguje się młoda marchewka. Zwykliśmy z lekką  pogardą wrzucać ją do rosołowych wywarów, tak jak czynimy to z dużą częścią stworzeń, które większość swojego istnienia spędzają pod ziemią. Pietruszka, burak, brukiew, seler, marchew – te wszystkie bulwy i korzenie, z których korzystamy w kuchni na co dzień, są raczej niestety na zapleczu podstawowych, wiodących smaków znanych potraw.

mural-of-garden-vegetables-1421502160idi

A marchewka to ciekawe i inspirujące warzywo.

Warzywo? No właśnie…

Czy marchewka jest warzywem?

Przeczytałem dzisiaj, że marchewka jest.. owocem. To nic, że rośnie pod ziemią, to nic, że nie zawiera nasion, to nic, że od setek lat każde dziecko uczono, że marchew to warzywo. Kiedy ostatnio wręczyłem mojemu synowi w ramach rozrywki podczas jazdy autem piękne, młode marchewki do chrupania, mówię mu: proszę, to moje ulubione warzywo z czasów, jak byłem w Twoim wieku. Bo naprawdę lubiłem podkradać rodzicom z kuchennego blatu umyte, obrane marchewki. Nigdy nie protestowali. Nawet w kryzysowych latach 80. marchewek było w bród, choć ich zastosowanie w polskiej kuchni jest raczej skromne. A były i są nie dość, że smaczne, to dużo w nich rzeczy, od których jest lepsza odporność, a na buzi nie ma pryszczy. Podobno też karoten odpowiadający za niepowtarzalny kolor marchwi, pomaga osiągnąć niepowtarzalne kolory w opalaniu na plaży zamiast w solarium.

Kocham Portugalię i Portugalczyków. Za fado, nasmutniejszą muzykę na świecie. Za ich europejskie outsiderstwo. Za tę nostalgię i tęsknotę, pobrzmiewające w ich języku. Języku, który i rytmem i fonetyką tak bardzo przypomina mi język polski. Za to, że jest to bodaj ostatni kraj Zachodniej Europy, który nie jest taki sam, jak wszystkie pozostałe kraje. Za to, że wszystko kosztuje tam umiarkowanie i że zarabia się tam też umiarkowanie. I że za kilka euro można spędzić cały wieczór przy owocach morza z rusztu i przy butelce wina w uzasadnionych ilościach, siedząc na brzegu klifu i patrząc na ocean.

Niestety, to Portugalczycy są winni tej absurdalnej zmianie kwalifikacji marchewki z warzywa na owoc. Może powinniśmy być na nich źli za tę wyrwę w fundamentach naszego marchewkowego świata, ale jak przyjrzałem się sprawie głębiej,  uznałem, że Portugalczycy są całkowicie usprawiedliwieni i przez cały czas ich podziwiam. Teraz nawet bardziej.

Crianças, crianças, acima de tudo!

Portugalczycy od wieków produkują i zajadają się dżemem z marchewki. Szczególnie uwielbiają go dzieci, a dzieci w Portugalii są kochane ponad wszystko. Mogą wszystko i wszystko jest im wybaczane. Pszenna bułka posmarowana masłem i solidną porcją dżemu marchewkowego to popularna w Portugalii podstawa śniadania przed wyprawą do szkoły. Za odmowę uczynienia portugalskiemu dziecku takiej przyjemności grozi tam nawet dożywocie.

I tu pojawiają się problemy… Okazało się bowiem, że po uchwaleniu unijnej dyrektywy o tym, co jest dżemem, a co nie, Portugalczycy nie mogą już nazywać dżemu z marchewki dżemem z marchewki, bo dżem może być, według urzędnika, wytwarzany tylko z owoców. A marchewka owocem nie jest….

Portugalia nie mogła tego zrobić swoim dzieciom.

Dla mieszkańców ojczyzny Vasco da Gamy rezygnacja z nazywania dżemu z marchewki dżemem z marchewki byłaby czymś niedopuszczalnym. To tak, jakby Polakom kazać, by zamiast nazywania bigosu bigosem, podawać na niedzielny stół „duszoną kapustę z grzybami i pomidorami”. Bigos to jest bigos, a dżem marchewkowy jest dżemem marchewkowym! Więc, aby Portugalia ostała się Portugalią, a tamtejsze pacholęta nie chlipały z tęsknoty za śniadaniowym przysmakiem, tamtejsi dyplomaci i unijni urzędnicy przeforsowali, by zamiast rezygnować z „dżemu marchewkowego” uznać, że marchew jest jednak owocem i umożliwić produkowanie tradycyjnego przysmaku pod oryginalną nazwą.

JAK ZROBIŁEM DŻEM MARCHEWKOWY

SKŁADNIKI NA DWA ŚREDNIE SŁOIKI:

  • Niecały kilogram ładnej marchwi
  • Pół szklanki białego cukru
  • Sok z jednej cytryny
  • Sok z połowy pomarańczy
  • Skórka z połowy pomarańczy

Kiedy już zgłębiłem tajemnicę owocowości marchwi, postanowiłem sprawdzić, jak smakuje taki portugalski, marchwiowy dżemik. Pojechałem na osiedlowy bazarek (lubię pochodzące z tureckiego „pazar” słowo „bazar”, pasuje do białostockiego orientalizmu) i kupiłem kilka marchewek średniej wielkości (niecały kilogram). Z produkcji lemoniady dla syna z poprzedniego dnia została mi połówka pomarańczy i cała cytryna. A że przetwory są tematem numer jeden w mojej kuchni w tym sezonie, o brak zapasowego cukru nie musiałem się martwić.

SONY DSC

Marchewkę delikatnie oskrobałem, wypłukałem w wodzie, pokroiłem na takie kawałki, by zmieściły się w garnku. Gotowałem około pół godziny do miękkości. W tym czasie wycisnąłem sok z cytryny i pomarańczy, no i starłem skórkę z tej ostatniej. Marchewkę ostudziłem, zmiksowałem w blenderze i wrzuciłem do garnka. Dodałem do niej pół szklanki cukru, wszystko wymieszałem i odpaliłem ogień. Przez kilka (5-10) minut gotowałem, aż mus zaczął się redukować i lekko karmelizować. Przez cały czas trzeba mieszać, bo gorąca marchewka lubi przykleić się do dna garnka.

Poczekałem więc, by woda odparowała, dodałem wyciśnięty sok z pomarańczy i cytryny oraz startą skórkę pomarańczy. To wszystko trzeba znowu zagotować na kilka minut, tym razem tylko po to, aby marchewka i cytrusy połączyły się w jednolite, słodko-cytrusowe smak, zapach i konsystencję. Dodałem jeszcze odrobinę cukru, ale to już kwestia gustu. Ważne, aby w dżemie wyczuwalne były równocześnie, w zharmonizowanych proporcjach: słodycz marchwi, kwaśność cytrusów i orzeźwiająca gorycz pomarańczowej skórki.

Gdy już nareszcie wszystko połączyło się w piękną, pomarańczowo-żółtą miksturę, powkładałem dżem do wyparzonych słoików, dokładnie pozakręcałem i postawiłem do góry dnem do ostygnięcia. Z niecałego (na oko) kilograma marchwi wyszły mi dwa średniej wielkości (200 g) słoiki. Teraz, w szafce pod parapetem, czekają na chłodne dni.

SONY DSCW grudniu, na święta, przyjeżdża jak co roku do Polski zaprzyjaźnione z moją rodziną małżeństwo z Portugalii. Kasia (Polka, przyjaciółka mojej siostry), Luis (mąż Kasi) i Krystian (ich 10-letni syn, jedyny na świecie jednoczesny fan Cristiano Ronaldo i Jagiellonii Białystok). Sprawdzę wtedy, czy mój dżem z marchewki smakuje podobnie, jak ten, który je się w Portugalii na kanapkach.