Chrzanić to! Mój sposób na domowy, świąteczny chrzan z dodatkiem łez.

SONY DSC

Słoiczek chrzanu na wewnętrznej półce lodówki to absolutne i niepodważalne must have każdego polskiego domu. Można sobie kupić taki słoik w sklepie albo od jakiejś babci pod sklepem. Nie ma to żadnego znaczenia, co wybierzecie, bo ten chrzan od babci spod sklepu jest zazwyczaj dokładnie tym samym chrzanem, który stoi na sklepowej półce, tyle że przełożonym do innego słoika i dwa razy droższym.

Nie wyobrażam sobie świąt bez tego chrzanu z burakiem, który kładzie się na wędlinę albo na jajko na twardo. Za gryzący niepowtarzalnie zapach i smak chrzanu odpowiada synigryna. To dzięki niej jest korzeń chrzanu naturalnym antybiotykiem, wzmacniającym odporność i zwiększającym apetyt.

Można zrobić chrzan samemu, do czego zachęcam.Odrobinę trudu wynagrodzi dodatek do potraw składający się tylko z tego, co niezbędne i – co ważne – mikstura bardzo trwała. Dlaczego? Oto na przykład skład słoiczka chrzanu firmy Rolnik:

  • chrzan 50%,
  • woda,
  • ocet spirytusowy,
  • cukier,
  • olej rzepakowy,
  • mleko odtłuszczone w proszku,
  • sól,
  • błonnik pszenno-bambusowy,
  • kwas cytrynowy,
  • substancja konserwująca: pirosiarczyn sodu,
  • substancje zagęszczające: guma guar i guma ksantanowa,
  • przeciwutleniacz: kwas askorbinowy.

Nie jestem radykalnym przeciwnikiem konserwantów w jedzeniu produkowanym przemysłowo. Rozumiem, że przy masowej produkcji, długiej drodze z taśmy produkcyjnej na stół konsumenta i wysokim ryzyku zepsucia ogromnych partii towaru, a także ryzyku wysokich odszkodowań w razie drobnego uchybienia, producenci zabezpieczają się stosowaniem tych wszystkich specyfików. Prawdopodobnie ich stężenia w jednym słoiczku nie mają większego wpływu na drowie. Ale – jeśli mogę mieć pod kontrolą to, co jem lub daję do jedzenia bliskim – to staram się korzystać z tej możliwości.

SONY DSC

Chrzan, który zrobicie sami, może mieć tylko jeden składnik: starty chrzan. Jest to jednak rozwiązanie dla hardcorowców. W tym roku zrobiłem chrzan w słoiczkach bez tego wszystkiego, co jest – moim zdaniem – niepotrzebne. Oto skład mojego chrzanu:

  • chrzan
  • łzy (opcjonalnie)
  • burak (opcjonalnie)
  • cukier (opcjonalnie)
  • sól (opcjonalnie)
  • ocet jabłkowy lub winny (opcjonalnie) albo woda
  • pieprz (opcjonalnie)

W minimalistycznej opcji domowy chrzan może się składać tylko z chrzanu. Jestem przekonany, że będzie to dobre, ale że lubię pokombinować i czysty chrzan jest dla mnie za mocny, to akurat mój pomysł uwzględnia jeszcze kilka innych składników.

Najbardziej kłopotliwym etapem robienia chrzanu jest przetarcie go na miazgę. Płaczu jest przy tym co niemiara. Osobiście lubię ten płacz przy tarciu chrzanu, bo są to łzy ronione w jakiejś sprawie, łzy produktywne, a nie łzy wynikające z bezsilności, których wylałem ostatnio sporo. Jeśli jednak nie chcecie sobie popłakać, możecie po prostu zmielić chrzan w maszynce do mielenia kawy lub blenderze. Sprawdziłem ten sposób i nie widzę istotnej różnicy w efektach.

W czasie, gdy trę obrany chrzan, na gazie dochodzą do miękkości buraki. Celowo nie podaję ilości poszczególnych składników, bo wszystko to zależy od Waszych osobistych preferencji smakowych. Buraki potrzebują nawet dwóch godzin we wrzątku, by zmiękły i pozwoliły zdjąć z siebie skórę. Odcinam z nich twarde górę i dół, a następnie ścieram tak, jak chrzan. Dodaję stopniowo ścierane buraki i sprawdzam, czy osiągnąłem odpowiednią ostrość.

Kiedy jest już okej, do chrzanu dodaję troszeczkę cukru i mniej więcej dwa razy więcej soli. Jeśli dużo płakaliście przy tarciu chrzanu, dodawanie soli może okazać się zbędne. To, co teraz mamy, może być zbyt suche, chyba, że dużo płakaliście. Producenci w tym celu dodają do chrzanu wodę i ocet spirytusowy. Ja zastąpiłem te składniki zrobionym samemu octem jabłkowym. Świetnie sprawdzi się też ocet jabłkowy ze sklepu albo ocet winny. Dolewamy go tyle, by osiągnąć pożądaną konsystencję. Ocet dodatkowo zabezpieczy przed szybkim zepsuciem chrzanu, a także doda fajny, jabłkowy lub winny posmaczek. Jeśli nie chcecie dawać żadnego octu, a chrzan jest za suchy, dodajcie po prostu trochę gorącej wody. Ja dodaję też trochę świeżo mielonego pieprzu i wkładam do słoików.

SONY DSC

Na święta jak znalazł. Na zdrowie.

Reklamy

Żabka do bielizny, czyli jak zrobić i podawać śmierdzący sok z cebuli

SONY DSC

Z dzieciństwa pamiętam, że w razie kataru, przeziębienia lub grypy kogoś z rodziny mama wyjmowała z kuchennej szafki słoik z żółtawą substancją i kazała nam pić łyżeczkami ten lepki, obrzydliwie śmierdzący płyn.

Sok z cebuli. Na czym polega prawdziwe działanie tego domowego leku na infekcje i przeziębienia?

Może i jest tam dużo witaminy C i innych substancji przeciwinfekcyjnych. Lecz tak naprawdę sok z cebuli działa trochę tak, jak odwrócone placebo.

Myśl o konieczności wypicia tego świństwa w razie choroby skutecznie zniechęca do zapadania na przeziębienia, katary i grypy.

Dlatego w tym roku przygotowuję to świństwo, aby każdy z bliskich to przed sezonem słót i pluch powąchał i już nigdy nie wpadł, obawiając się konieczności picia soku z cebuli, na pomysł zapadania na jakiekolwiek choroby.

SONY DSC

Jak zrobić sok z cebuli?

Co będzie potrzebne?

  • Cebula
  • Cukier
  • Duży słoik
  • Dwie żabki do suszenia bielizny

Do słoika wrzucamy pokrojoną jak leci cebulę i zasypujemy ją cukrem w umiarkowanej ilości. Słoik może sobie stać na parapecie, a cebulę można dorzucać, dosypując cukru. Słoik należy zamknąć, gdyż otwarty śmierdzi intensywnie. Po kilku tygodniach takiego stania, sok można przelać do butelki i postawić w lodówce. Butelkę również należy zakręcić, wiadomo dlaczego.

Choremu na katar, grypę lub przeziębienie podaje się sok w ilości kilku łyżeczek dziennie, zatykając zawczasu nosy zarówno chorego, jak i podającego syrop, żabką do wieszania bielizny.

DSC_6209

Rodzinny obiad, czyli pieczone kacze nogi z kiszoną gruszką i ziemniakami z piekarnika, ale przedtem rosół z prawdziwej kury

Jeśli którykolwiek z filistersko-mieszczańskich obyczajów wzbudza we mnie tęsknotę, to jest nim rodzinny obiad.

Kiedy byłem jeszcze dzieckiem, rodzinną tradycją były niedzielne obiady u rodziców mojego ojca na Antoniuku. To nie było duże mieszkanie, ale jakoś się mieściliśmy. W największym, przechodnim pokoju, między kuchnią a sypialnią, dziadek rozstawiał duży stół, a babcia kładła obrus i stawiała niedzielną zastawę, z której największe wrażenie robiła zawsze na mnie porcelanowa waza z gorącym rosołem. W dni powszednie babcia gotowała zupy, a w niedzielę nie było zupy – w niedzielę był rosół. Bo rosół to nie zupa. Rosół to rosół.

image.png

Rodzinny obiad to nie tylko jedzenie. Jedzenie w trakcie tych obiadów jest tylko pretekstem, by się co siedem dni spotkać i porozmawiać. Kiedyś były takie czasy, że rozmawiano dużo o polityce, bo komuniści ledwo już dyszeli i wszyscy czekali na to, że w końcu coś się zmieni. Mój ojciec czekał na to z entuzjazmem, moi dziadkowie – z obawami, a moja mama wykazywała szlachetną splendid isolation.

Po zjedzeniu drugiego dania rzadko był jakiś deser, a już prawie zawsze była rodzinna kłótnia o politykę. Żadna awantura – raczej rytualna wymiana zdań utwierdzająca każdą osobę w jej poglądach. Czasami na te obiady przychodziła starsza siostra dziadka – ciotka Irka. Wtedy dziadek wyjmował z „baryku” pół litra i wszystkie niesnaski pacyfikowały ukraińskie piosenki śpiewane przez ciotkę Irkę, których nauczył ją mój pradziadek Michał, urodzony pod Lwowem.

Potem, kiedy mieszkałem już tylko z ojcem, tradycja rodzinnych, niedzielnych obiadów jakoś się wykorzeniła. Jedzenie dla dwóch facetów mieszkających pod jednym dachem stało się bardziej czynnością fizjologiczną, niż fajnym, społecznym obyczajem. Nie zmienia to faktu, że mimo niedbalstwa, braku precyzji i dezynwoltury, z jaką mój ojciec Henryk podchodził do gotowania, niektóre rzeczy wychodziły mu świetnie. Przede wszystkim zupy, w których osiągnął poziom mistrzowski. Może właśnie dlatego, że sztuka gotowania zup nie polega na ścisłym trzymaniu się przepisów, ale na twórczej anarchii i improwizacji trzymanej w ryzach przez kilka żelaznych reguł.

Kiedy obiadki u dziadków się skończyły, a podstawę mojej diety stanowiły zupy gotowane przez ojca i przygotowywane naprędce kanapki, aby się zapchać, straciłem też szacunek do rytuału rodzinnych obiadów. Co więcej, straciłem również potrzeby utrzymywania z rodziną kontaktów bliższych niż te wynikające z pewnych wyuczonych obowiązków. Zmieniło się to, gdy umarł nagle mój dziadek (ten, który składał stół i wyjmował z baryku pół litra, żeby ciotka Irka zaśpiewała jakąś dumkę), potem drugi dziadek z Bociek, ojciec i w końcu w momencie, kiedy urodził mi się syn. Zrozumiałem wtedy, że ci wszyscy bliscy mi ludzie odchodzą, a ja tak mało o nich wiem. Pomyślałem, że jak mój syn dorośnie, to nie będę mu w stanie powiedzieć o tych wszystkich osobach, dzięki którym jest na świecie…

W międzyczasie jeździłem regularnie pociągiem albo autem przez kilka lat do dziewczyny mieszkającej w Wielkopolsce. Tam zawsze czekała na mnie nie tylko ona, ale również stół i obiad, który przygotowywała jej mama. Jedliśmy te obiady we trójkę w małej, skromnej kawalerce w bloku, ale wtedy po raz kolejny poczułem atmosferę tych rodzinnych obiadów, które pamiętam z dzieciństwa. Podczas wizyt w Kaliszu, mama mojej ówczesnej dziewczyny nauczyła mnie dwóch rzeczy. Rzeczy, których nie nauczył mnie mój ojciec (nie mam oczywiście do niego żalu za to!). Tego, że precyzja i cierpliwość są czasami w kuchni bardzo ważne, oraz tego, że rodzinny obiad nie może się obyć bez ciasta. Tego pierwszego staram się pilnować, zachowując zdrową równowagę między podlaską spontanicznością mojego taty a aptekarską, wielkopolską drobiazgowością i precyzją pani Zosi.

Ciast jednak nie potrafię piec, tak jak nie potrafią/nie potrafili tego moi rodzice. Nie ustaję w próbach i mam wielki entuzjazm ku robieniu słodkości.

Jak się ma osiemnaście lat, rodzinne obiady są czymś przeraźliwie nudnym i żenującym. Jak się ma tych lat dwa razy więcej, stają się przeraźliwie potrzebne i ważne. Niestety, nie za bardzo mam dla kogo gotować dwudaniowe posiłki. Jednak od czasu do czasu, kiedy przyjeżdża do miasta moja siostra z rodziną, albo tak po prostu z mamą, kiedy czas na to pozwala, przychodzę do niej i gotujemy dwudaniowy obiad, który jest czymś więcej, niż zapełnieniem żołądka treścią pokarmową.

Ostatnio ugotowałem rosół z kury, którą moja mama dostała od kuzynów ze wsi oraz upiekłem w piekarniku kacze nogi z ziemniakami i jabłkami, które podałem z kiszoną gruszką. Wyszło podobno nieźle. W każdym razie zjedliśmy wszystko. Ciasta nie było, nie chciałem popsuć wrażenia z kaczki jakimś zakalcem.

Rosół z kury

Co będzie potrzebne?

  • Żywa kura (najlepsza będzie kura tłusta)
  • 1 średnia cebula
  • 2 marchewki
  • Kawałek selera
  • Kawałek pora
  • Kawałek korzenia pietruszki + natka
  • Kilka ziaren ziela angielskiego
  • 2-3 liście laurowe
  • Pieprz
  • Sól

Kurę zabijam siekierą (jak ktoś nie lubi albo nie potrafi, może poprosić wujka), zanurzam w gorącej wodzie, wyrywam dokładnie pierze. Następnie opalam nad palnikiem gazowym, co wywołuje ogromny smród utrzymujący się w mieszkaniu przez kilka dni. Potem kurę pozbawiam wnętrzności. Jak ktoś nie potrafi, może poprosić babcię. Ja robiłem to tylko raz w życiu, więc jako początkujący nie czuję się upoważniony do dawania rad. Jak zabiję i oprawię z pięć kur – wtedy to co innego.

SONY DSCJest jeszcze możliwość, aby kupić gotową, oprawioną i zamrożoną kurę w sklepie. Rosół nie wyjdzie wtedy jak powinien, ale podejrzewam, że też da się zjeść.

Zabitą i oprawioną kurę wkładam do największego garnka, jaki jest w kuchni i zalewam wodą tak, aby ptactwo nie wystawało ponad powierzchnię. Wrzucam liście laurowe i ziele angielskie. Nie sypię na razie soli ani pieprzu!

Kiedy woda się zagotuje, zbieram łyżką powstały szum. Wrzucam umyte i pokrojone marchewki, seler, por i korzeń pietruszki. Cebulę obieram. Za pomocą widelca lub innego szpikulca opiekam ją w całości nad palnikiem, aż zacznie się przypalać. Taką wrzucam w do wywaru. Wszystko trzymam przykryte na małym ogniu co najmniej dwie, a najlepiej trzy godziny. Potem wyłączam ogień, ostudzam i wyławiam rozgotowane seler, por, pietruszkę i cebulę oraz oczywiście usuwam kurę. Jeśli się rozleciała w trakcie gotowania, może być konieczne odcedzenie. Plasterki marchewki zostawiam. Można też rozdrobnić chude, rozgotowane mięso z kury i wrzucić do rosołu.

Dopiero wtedy sprawdzam smak tak przygotowanego płynu i doprawiam go solą oraz pieprzem. Jeśli garnek był dostatecznie duży, rosołu powinno nie tylko starczyć na rodzinny obiad, ale można resztę poprzelewać do mniejszych pojemników i zamrozić jako bazę do innych zup przygotowywanych wtedy, kiedy dostęp do żywych kur ze wsi będzie utrudniony.

Rosół można podać z makaronem lub bez. Można też posypać go natką pietruszki. Mój ojciec sypał na gorący rosół rozlany do talerzy starty żółty ser, który przyjemnie rozpływał się w tłustym wrzątki, parzył podniebienie, ale świetnie smakował.

Kiszona gruszka

Co będzie potrzebne?

  • 3-4 średnio twarde gruszki
  • Zwitek kory cynamonu
  • 2 gwiazdki anyżu
  • 2 łyżeczki goździków
  • Ew. miód
  • Sól

Biorę duży słój. Ma pomieścić bez uciskania gruszki i mieć w miarę szeroki otwór tak, aby nie uszkodzić ukiszonych owoców przy wyławianiu. Wkładam ostrożnie gruszki do słoika, aby nie naruszyć skórki. Do tego wrzucam anyż, cynamon i goździki. Przygotowuję standardową zalewę do kiszonki – na jeden litr ugotowanej wody daję jedną płaską łyżkę soli (moim zdaniem rodzaj soli nie ma znaczenia, ale niektórzy uważają, że musi być niejodowana). W każdym litrze solanki rozpuszczam też pół łyżki miodu (opcjonalnie). Zalewam gruszki  tak, aby nie wystawały ponad powierzchnię zalewy, nakrywam szmatką i przewiązuję sznurkiem lub gumką recepturką. Zostawiam w słonecznym i ciepłym miejscu na 3-4 dni.

SONY DSC

Największy problem jest z anyżem, który namoczony lubi wypływać na powierzchnię i podobno szybko na tej powierzchni pleśnieje. Trzeba więc zręcznie schować łyżką lub widelcem gwiazdki anyżu pod którąś z gruszek, aby nie wypływały.

Jeśli natomiast gruszki wypływają ponad lustro solankowego jeziora, wtedy wystarczy je obciążyć szklanką, a z góry docisnąć szmatką przewiązaną gumką albo sznurkiem.

Tak ukiszone gruszki są świetnym dodatkiem do wątróbek albo drobiu, takiego jak gęsi, indyki albo kaczki. Tym razem wpadły mi w oko kacze nogi. Postanowiłem je upiec z ziemniaczkami.

Pieczone kacze nogi

Co będzie potrzebne?

  • Cztery kacze nogi
  • Pół kilograma małych ziemniaków
  • Cztery jabłka
  • Główka czosnku
  • Goździki
  • Tymianek
  • Sól
  • Pieprz
  • Smalec

Dzień przed obiadem myję kacze nogi, wycieram ręcznikiem papierowym, wkładam do pojemnika, do którego wlewam trochę oliwy. Wsypuję na wyczucie garść soli i pieprzu oraz tymianek. Ostrym nożem robię w kaczce nakłucia, w które wciskam pokrojone na połówki ząbki czosnku w ilości odpowiadającej sympatii do czosnku. Całość nacieram przyprawami w oliwie, zawijam w folię spożywczą i wkładam na noc do lodówki.

Na godzinę, dwie przed obiadem wyjmuję kacze nogi z lodówki i obsmażam krótko (ok. 10 minut) z obu stron na patelni z rozgrzanym smalcem. Dzięki temu kaczka nie odda tyle wody w piekarniku i będzie soczysta. Rozgrzewam piekarnik do 180 stopni, wkładam kacze nogi do brytfanki i przelewam do niej tłuszcz z patelni. Od tego momentu kaczka będzie potrzebowała około godziny, by stać się smaczna.

W tym czasie obieram ziemniaki i przez 10 minut obgotowuję je w osolonej wodzie z gałęzią kopru. Kiedy widelec już w nie z trudem, ale wchodzi, odcedzam, posypuję pieprzem, ewentualnie słodką papryką i dokładam do ud w brytfance.

Na około 15 minut przed końcem pieczenia, do tego towarzystwa dołączają jabłka, w które wbijam po 2-3 goździki.

SONY DSCMniej więcej w połowie pieczenia można poobracać kaczkę i ziemniaki, a także za pomocą łyżki polać gorącym tłuszczem z dna brytfanki owoce, warzywa i nogi zwierzęcia. Na koniec sprawdzam, czy kaczka łatwo poddaje się krojeniu nożem i czy nie jest krwista w środku. Jedna godzina w piekarniku po obsmażeniu to zazwyczaj idealny czas na to, aby osiągnąć zarówno soczystość, jak i miękkość.

Jeśli rodzina lubi chrupiące skórki kaczki i ziemniaków, na ostatnie 10 minut można włączyć termoobieg, ale wtedy temperatura pieczenia to maksymalnie 150 stopni.

SONY DSCDo tak zrobionych kaczych udek, pieczonych ziemniaków i jabłek świetnie pasuje kiszona gruszka.

O męskiej ostrości, czyli sos chili „Ryboły” (z imbirem)

SONY DSC

Każdy, kto jeździ dziewiętnastką między Białymstokiem a Lublinem wie, gdzie leżą Ryboły. To położona niedaleko mostu na Narwi szeroka i długa ulicówka, z domami ustawionymi prostopadle do ulicy, jak na prawosławną wieś przystało. Gdzieś w samym środku wsi, przy rozgałęzieniu na Pawły, jest dom, w którym urodził się jeden z moich nauczycieli, Włodzimierz Pawluczuk, odkrywca Wierszalina.

Opowieść o Stolicy Świata założonej przez proroka Ilię w lesie pod Krynkami była czymś bardzo ważnym w środowisku socjologicznym Białegostoku w czasach, kiedy studiowałem. Profesor Pawluczuk często opowiadał na wykładach o tym domu w Rybołach, gdzie nie było elektryczności i ludzie siedzieli po zmierzchu przy stole, opowiadając sobie różne historie. Jedną z nich była właśnie historia o proroku Ilii, który założył Wierszalin.

No ale teraz nie jeżdżę już na pielgrzymki do Wierszalina, a starego profesora Pawluczuka z Rybołów widuję tylko czasami, jak spaceruje z fajką w ustach i teczką pod ręką po śródmieściu. Tym, co teraz fascynuje mnie w Rybołach, jest niespotykane chyba nigdzie indziej na Podlasiu zjawisko ulicznego handlu „spod płota”. Zjeździłem cały ten region wzdłuż i wszerz i po wielokroć i nigdzie nie spotkałem czegoś takiego na taką skalę. Kiedy tylko przychodzi wiosna i cokolwiek zaczyna wyrastać ze stęsknionej słońca ziemi, gospodarze z Rybołów wystawiają te wszystkie dobra przed swoje płoty, siadają na ławeczkach i czekają, aż się ktoś zatrzyma i kupi.

Trwa to od wiosny do jesieni. Niepryskane truskawki, jajka prosto od szczęśliwej kury zza płotu, grzyby leśne, dynie, czereśnie, cukinie, bakłażany, ogórki gruntowe, maliny, pomidory, wiśnie, pigwy, czosnek i cebula. Każdy sprzedaje to, co sam wyhodował. Wystarczy się zatrzymać na poboczu. Jak przejeżdżam latem przez Ryboły, to zawsze ktoś stoi i kupuje u tych ludzi jakieś warzywa i owoce. Taki obrazek Rybołów będzie zawsze gdzieś w tyle mojej głowy.

SONY DSC

Więc, jak mam tylko trochę czasu i chcę oczyścić głowę ze złych myśli, uspokoić nerwy, zrelaksować się jazdą, a przy okazji uzupełnić zapasy, jadę do Rybołów na zakupy. Ostatnio udało mi się tam kupić między innymi te cztery piękne papryki chili.

Mój syn, jak każde dziecko, uwielbia wszystko, co słodkie. Ostatnio wtranżala owocowe musy, które staram mu się, przy każdej okazji, przygotowywać, bo to banalnie proste i tanie. Mój syn uwielbia też – co już mniej powszechne wśród dzieci – wszystko, co kwaśne. Jestem przekonany, że jak trochę podrośnie i stanie się facetem, polubi również, jak jego ojciec, to, co ostre.

Zresztą, większość facetów lubi ostre potrawy. Szukałem w internecie, dlaczego między mężczyznami a kobietami jest taka różnica w stosunku do ostrego, ale nie znalazłem żadnych przekonujących informacji. Niech więc tak po prostu pozostanie.

SONY DSC

Z przywiezionych z Rybołów papryczek zrobiłem dwa małe słoiczki sosu chili z dodatkiem imbiru. Skąd wziął się imbir? Okazało się, że papryczki chili z Rybołów mają nieco inną dynamikę uwalniania się ostrości w porównaniu do tego chili, z którym się spotykałem do tej pory. Ten ostatni uderzał od razu piekłem, nie pozostawiając ofiar i złudzeń, co do swojej kapsaicynowego, zabójczego arsenału. Papryczki z Rybołów mają w sobie o wiele więcej subtelności. Choć pod względem ostrości nie ustępują swoim kauflandowym siostrom, to atakują podniebienie wolniej, z podlaskim spokojem i finezyjnością. Równie finezyjny i niebezpośredni jest smak imbiru, który swoją wyrazistość pozostawia gdzieś na drugim planie, ale zawsze jest obecny, tak jak ojciec przy swoim synu, na przykład. Ostatnio dużą uwagę staram się przykładać w różnych sprawach do szczegółów, detali i pozornych niuansów. To z nich zbudowany jest świat, a na pewno to, co w nim podziwiamy i tak wiele można zepsuć nie zwracając uwagi na szczegóły. Zastanawiając się więc, jakiego detalu brakuje w smaku sosu chili z rybołczańskich papryczek, doszedłem do wniosku, że jest tym czymś właśnie imbir.

Jak zrobiłem sos chili „Ryboły” (z imbirem).

Co będzie potrzebne?

  • Kilka papryczek chili od gospodarza z Rybołów
  • Jedna ostra duża papryka
  • 1-2 mięsiste, dojrzałe pomidory
  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 łyżki oleju
  • 2 łyżki octu winnego
  • 1 łyżeczka soli
  • 2 łyżeczki cukru
  • Sok z połowy cytryny
  • Odrobina świeżo startego imbiru

Pomidory sparzyłem i pozbawiłem skórki oraz wykroiłem twarde części, po czym rozgniotłem spodem widelca na miazgę. Na rozgrzany olej wrzuciłem pokrojoną drobno cebulę i zgnieciony czosnek. Cebula ma się zrumienić, a czosnek ma się nie spalić. Dodałem pomidory i chwilę dusiłem. W tym czasie pokroiłem papryczki chili na drobniejsze części, usuwając końcówki. Wrzuciłem je, razem z pestkami, na patelnię. Mieszając, gotowałem wszystko kilkanaście minut.

SONY DSC

Wyłączyłem ogień i poczekałem, aby substancja lekko ostygła. Następnie wszystko zmiksowałem na jednolitą masę i przełożyłem z powrotem na patelnię. Tam dodałem sól, cukier, po czym dusiłem, aby mikstura zgęstniała. Kiedy już konsystencja była dostatecznie, a nawet troszkę zbyt dostatecznie, zwarta, dodałem łyżkę octu winnego. Na sam koniec dodałem szczyptę imbiru. Wyłączyłem ogień i dokładnie wszystko jeszcze raz wymieszałem.

SONY DSC

Prowincjonalny zen, czyli cebula marynowana w occie jabłkowym

SONY DSC

Zawsze czułem się człowiekiem z prowincji i zawsze ciągnęło mnie do miejsc na końcu świata. Chciałbym kiedyś pokazać dla mojego syna (tak, właśnie prowincjonalnie „dla” niego) te wszystkie bliższe i dalsze bezdroża, które odwiedzam wciąż na nowo, gdy czekam na to, by się z nim spotkać. I jeszcze bardziej tęsknię za prowincją, kiedy te spotkania nie są takie, jak bym chciał.

Prowincja to spokój. To pusty rynek w Krynkach albo szosa gdzieś między Kalwarią i Mariampolem, otoczona wzgórzami, maleńkimi cmentarzami i samotnymi domostwami z owocowym sadem i ogrodem pełnym malw. Albo Wielka Pętla Bieszczadzka, która jest wielka tylko z nazwy, bo stamtąd jest już dalej niż bliżej do wszystkiego.

Właśnie dzięki tym szwendactwom buduję powoli taki spokój w sobie, który bardzo się ostatnio przydaje. Spokój przynoszą też te tradycyjne, proste czynności domowe. Szczególnie te, które pozwalają patrzeć na przyszłość ze spokojem. Przez wieki ludzie zabezpieczali się na zimę susząc i soląc mięso, przygotowując przetwory z warzyw i owoców. Spokojnie gromadzili jedzenie na zimę, według sprawdzonych przepisów.

Staram się być prostym człowiekiem. Interesują mnie proste sytuacje, zwykłe historie i normalne, spontaniczne decyzje. Chciałbym móc ot tak, po prostu, sprawiać sobie i mojemu dziecku zwykłe i proste przyjemności.

Czekając na spotkanie z Małym, postanowiłem zrobić coś prostego z czerwoną cebulą, którą dostałem od mamy mojego szwagra, pani Gieni. Zrobiłem więc trzy słoiki cebuli marynowanej w occie jabłkowym.

Ciekawe, że to właśnie ocet z jabłek królował w średniowieczu i był tradycyjnym konserwatorem owoców i warzyw oraz dodatkiem do różnych potraw. Ale do rzeczy, czy też, jak mówiono w średniowieczu, ad rem.

Cebula marynowana w occie jabłkowym

Co będzie potrzebne:

  • ok. 1 kilograma czerwonej cebuli (ja dodałem jeszcze jedną białą, bo nie wiedziałem, co z nią zrobić)
  • liście laurowe
  • ziarna ziela angielskiego
  • 3 ząbki czosnku
  • 3 małe kawałki korzenia chrzanu

Zalewa na 3 litrowe słoiki:

  • 1 litr wody
  • ok. pół litra octu jabłkowego (może być też ocet z wina, odradzam zwykły, spirytusowy)
  • 3 łyżki cukru
  • 3 łyżki soli

Cebulę obrałem i pokroiłem w talarki około 3-4 milimetrowe. Włożyłem do słoików razem z kilkoma ziarnami ziela angielskiego, liściem laurowym, ząbkiem czosnku i kawałkiem chrzanu na słoik. Wcześniej zagotowałem dokładnie wymieszaną zalewę i pozostawiłem do delikatnego ostudzenia.

Cebulę w słoikach zalałem zalewą tak, aby wszystkie składniki były pod powierzchnią wody. Słoiki pozakręcałem, wstawiłem do garnka z wodą i pasteryzowałem 15 minut. Potem trzy piękne słoiczki wylądowały w piwnicy i teraz czekają na dobre czasy.

Cebula ma pod wpływem moczenia w occie delikatny, subtelny smak i świetnie nadaje się jako dodatek do zwykłego obiadu z mielonymi i ziemniakami, gdzieś w środku stycznia, kiedy portfele cierpią świątecznymi i karnawałowymi wydatkami.

Lemoniada i lody własnej roboty

SONY DSCW latach osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych z okna mojego pokoju w bloku przy ulicy Palmowej 6 w Białymstoku widać było rząd garaży i łąkę, na której pasły się krowy. Jak poszło się dalej i przekroczyło obwodnicę, wtedy były już Zawady. Zwykła podmiejska wieś, gdzie rosły ziemniaki, zboże, gdzie pasły się krowy i owce.

Moi rodzice zawsze starali się, abyśmy nie spędzali całych letnich dni na podwórku pod blokiem. Stąd się wzięły coroczne wyjazdy nad morze, do Poddębia organizowane przez moją mamę, na które jeździliśmy, jak Cyganie, taborem na trzy miesiące. A jak był czerwiec i jeszcze nie było wakacji, a słońce przygrzało, szliśmy albo jechaliśmy na rowerach przez te Zawady do Sielachowskich. Przez Sielachowskie przepływa rzeka Supraśl, a w jednej z tych drewnianych chat, których już tam nie ma, urodziła się sława przedwojennego kina, Nora Ney.

Miałem zawsze takie marzenie, aby ze swoim synem wybrać się nad taką rzekę, rozłożyć na trawie koc, leżeć w skwarze słońca i rozmawiać o męskich sprawach. Narzekać na niewdzięczne kobiety i o tym, ilu fajnych facetów zostało zmarnowanych przez te baby.

Kiedyś zabrałem w to miejsce nad rzeką moją wieloletnią dziewczynę. Chłodziliśmy się wtedy gaspacho, hiszpańskim chłodnikiem z pomidorów, oliwy i ziół.

Teraz straciłem zainteresowanie wywożeniem dziewczyn nad rzekę. Bardziej interesuje mnie spędzenie spokojnie choćby kilku chwil z synem. Zawsze staram się do tego solidnie przygotować. Mój syn uwielbia lemoniadę, którą przygotowuję mu zawsze, kiedy jest upał, a on ma ochotę na plażę w Dojlidach. Ostatnio spróbował też po raz pierwszy w życiu lodów, ale jak zobaczyłem, ile syfu się do nich ładuje, postanowiłem, że zawiozę mu pyszną lemoniadę i sorbet własnej roboty.

Jak zrobić pyszną lemoniadę na upał?

Co jest potrzebne:

  • 1,5 litra wody
  • 1 grejpfrut
  • 1 pomarańcza
  • 1 cytryna
  • Garść świeżej mięty
  • Pół szklanki cukru (ja nie daję, mój syn lubi kwaśne)

Używam takiej najprostszej wyciskarki do cytrusów z Ikei. Przecinam nożem grejpfrut, pomarańczę i cytrynę na połówki i wyciskam z nich sok, pozbywając się nasion.

Moździerzem rozcieram miętę. Biorę dużą butelkę z takim odskakującym kapslem z gumką i wlewam powstały sok z miąższem z pomarańczy i grejpfruta oraz miętę. Dolewam do pełna wodę. Wstawiam do lodówki i czekam, aż lemoniada będzie zimna. Mój Mały lubi kwaśne, więc nie dodaję cukru, ale inni pewnie by dosłodzili do smaku.

SONY DSCJak zrobić pyszny sorbet na upał?

Co będzie potrzebne:

  • Kilka opakowań po serkach Danone lub aluminiowe foremki do muffinek
  • Jednorazowe, plastikowe lub drewniane łyżeczki do mieszania kawy
  • Maliny, poziomki, jagody lub inne leśne owoce
  • Cukier (ja nie daję, syn woli kwaśne od słodkiego)

Owoce z lasu myję i wrzucam do miksera, ewentualnie dosładzam. Powstały mus wlewam do opakowań po Danonkach i wstawiam do zamrażarki. Jak już sorbet trochę stężeje, wkładam doń łyżeczkę, zakrywam folią i pozwalam się zamrozić. Jak mój Mały ma ochotę na lody, po prostu wkładam je na chwilę do ciepłej wody i w ten sposób powstaje przysmak do oblizywania.

SONY DSC

Konfitura z poziomek, czyli o wszechstronnych korzyściach z bycia cierpliwym

Wspomnienia słodsze od wszystkiego

Pierwsze skojarzenie, jakie mam z poziomkami to upalne lato w Boćkach. Boćki są już za Bielskiem Podlaskim, ale jeszcze przed Siemiatyczami. Nieważne, i tak nie wiecie, gdzie są Boćki.

W Boćkach do tej pory mieszka moja babcia. Obok domu dziadków był duży plac. Rolnicy co roku zwozili tam buraki cukrowe. Poza okresem skupu buraków plac stał pusty, więc jeździliśmy po nich rowerami. Ci więksi – Ukrainami z ramą, ci mniejsi – Rometami albo Jubilatami. Po drugiej stronie placu był CPN, a za nim – mały lasek, gdzie zawsze rosły poziomki i maliny.

Z wypraw na poziomki wracaliśmy zawsze z nogami podrapanymi przez kłujące krzaki malin i ostów, poparzeni boleśnie pokrzywami, no i cali usmarowani poziomkami. Jedliśmy je łapczywie, prosto z krzaka. Te leśne poziomki były maleńkie jak jagody i słodsze od wszystkiego, co można znaleźć w lesie.

SONY DSC

Poziomki to esencja polskiego lasu. Ich kolor to wzorzec z Sèvres czystej czerwieni. Ich zapach to jedyny zapach, którego żaden producent syntetycznych zapachów nie potrafił dotąd podrobić. Poziomki to dzikie rośliny, które są arystokracją wśród dzikich roślin, bo choć skromne, niewielkie, skryte gdzieś pod liściem paproci, to zawsze emanujące nieskazitelną czerwienią, wyrazistym aromatem. Poziomki to skromne, nienachalne piękno, pojawiające się na ten niecały miesiąc, gdzieś między czerwcem a lipcem, a potem przez cały rok nieobecne i niecierpliwie wyczekiwane.

Polowanie na poziomki

Jeśli chcesz się wybrać na poziomki, koniecznie zabierz ze sobą jakiegoś grzybiarza. Na poziomki poluje się podobnie, jak na grzyby. Może być długo, długo nic. Może być niekończące się, nudne, zniechęcające łażenie od polany do polany, skutkujące pustym pojemnikiem po lodach. Grzybiarze są do tego przyzwyczajeni. Oni to lubią.

Kunszt grzybiarski przydaje się również wtedy, gdy już napotkamy na mieniący się słodką czerwienią niepozorny krzaczek poziomki, przytulony gdzieś tam pod liśćmi paproci. Wtedy działa się tak samo, jak z grzybami.

SONY DSC

Jeśli znaleźliśmy jeden grzyb lub krzaczek poziomki, to gdzieś w promieniu kilku metrów musi być drugi i trzeci. Poziomki, tak jak grzyby, kochają życie w małych stadach, ale w dyskretnym oddaleniu od innych poziomkowych skupisk. To tacy leśni Amisze.

Aby dostrzec sąsiadów upolowanej poziomki lub grzyba, należy zejść do jej, jego poziomu. W tym celu poszukiwacz powinien położyć się na poszyciu tak, aby jego oczy znajdowały się na poziomie kilkunastu centymetrów nad poziomem mchu.

Poziomek szukamy tam, gdzie jest słońce: na polanach, wśród upadłych drzew, na skraju leśnych traktów, przy szkółkach leśnych. Tam, gdzie ziemia jest dość ciepła i sucha, a słońce pozwala owocowi się rozwinąć.

Poziomki mają taki zapach, że równie dobrze możemy je wywąchać, jeśli się mocno postaramy.

Psychopoziomki

Poziomki z trudnych do zrozumienia powodów nie znajdują popularności w popkulturze. Na pewno można je znaleźć w opisach przyrody Elizy Orzeszkowej, ale nie znam nikogo, kto by czytał opisy przyrody Elizy Orzeszkowej.

Niewiele jest też osób, które pamiętają jeszcze niegdysiejszą gwiazdę tzw. „piosenki nylonowej”, nieżyjącą już panią Agatę Budzyńską. Zanim piosenkarka ta zatruła się na śmierć czadem na łódce w Giżycku, była w latach 90-tych gwiazdą festiwali piosenki poetyckiej, uwielbianą przez studentów w wyciągniętych swetrach i przetłuszczonych włosach.

Jednym z przebojów Agaty Budzyńskiej była piosenka „Na drugą stronę lasu” o miejscu, gdzie zawsze kwitną poziomki. Z zamierzeniu delikatny, sentymentalny tekst opowiadający o nieobecnych przyjaciołach, nabrał psychodeliczno-biesiadnego wymiaru po nagraniu go przez grupę Milano. W wykonaniu prekursorów polskiego disco-polu staje się ta oniryczna, sentymentalna, naiwna piosenka o poziomkach zapisem szalonej, biesiadno-narkotycznej wizji. Jest relacją amatora leśnych substancji, który po zjedzeniu nadmiernej ilości (poziomek?) doznaje odlotu, w których „mała Wiola tańczy na dłoni”, a „zielona Agnieszka maluje świat na zielono”. Podmiot liryczny zaprasza przyjaciół to tego świata, w którym (i tu już pojawia się fragment autentycznie piękny):

Jabłkowy poeta gubi swoje wiersze

A wiatr listonosz nieproszony

Roznosi je ludziom zamiast złych nowin”

Smak rozpływającej się w ustach poziomki jest krótkotrwałą, intensywną przyjemnością. Chwilowym wzmocnieniem przywołującym wspomnienia jak w głębokim, realistycznym śnie. Jest zapowiedzią dobrych nowin. Dlatego postanowiłem zachować cząstkę tych przyjemności na jesień i podarować ich trochę dla mojego syna, za którym teraz bardzo i cierpliwie tęsknię. Dlatego z tęsknoty za Małym, zabrałem mamę (jego babcia, która jeszcze bardziej za nim tęskni) do lasu. Przez kilka godzin, cierpliwie, zbieraliśmy najpiękniejsze, najbardziej pachnące poziomki, rosnące w najkorzystniejszych wizualnie miejscach Podlasia. A potem cierpliwie robiłem z nich przez trzy dni konfiturę.

SONY DSC

Jak robiłem trzydniową konfiturę z poziomek

Składniki na dwa średnie słoiki (albo trzy małe i jeden średni):

  • 0,6 kg leśnych poziomek
  • 0,6 kg cukru (ale to zależy od gustów)
  • cierpliwość

Od razu po przyjściu z lasu umyłem poziomki i odrzuciłem te niedojrzałe oraz te, które nieopatrznie zgniotły moje niezdarne łapska (konfitura ma składać się z w większości całych poziomek, aby zachować rozkosz przegryzania się przez delikatną powłokę do słodkiego wnętrza owocu). Poziomki cierpliwie osuszyłem na sicie, po czym zasypałem je połową cukru. Jako, że był wieczór, zmęczony łażeniem po lesie, poszedłem spać.

Drugiego dnia poziomki ładnie puściły sok, zachowując poziomkową integralność. Sycąc się tym widokiem, z pozostałego cukru i szklanki wrzątku zrobiłem syrop, wsypując pozostały cukier do gorącej wody i mieszając w garnku do rozpuszczenia. Odparowałem nieco wody i dodałem poziomki razem z sokiem. Gotowałem je na małym ogniu przez około 45 minut, co jakiś czas potrząsając rondlem (konfitury nie należy mieszać łyżką, bo owoce mogą się porozwalać). Zbierającą się na powierzchni pianę (im mniejszy ogień, tym będzie jej mniej), delikatnie zbierałem łyżką.

Po tym czasie konfiturę odstawiłem i odstawiłem na noc w spokoju.

Trzeciego dnia znowu podpalam ogień pod konfiturą i na bardzo małym ogniu powoli ją smażę. Substancja ma po pewnym czasie się zeszklić i zgęstnieć. Od czasu do czasu potrząsam garnkiem, żeby owoce i cukier nie przyklejały się do dna garnka. Kiedy woda odparuje na tyle, że konfitura stanie się ciemna i spodoba się jej przylepianie do dna garnka, gaszę ogień.

Na koniec gorące owoce ostrożne wkładam do czystych słoików, zakręcam szczelnie i odstawiam do góry dnem do ostygnięcia.

Teraz stoją sobie na dnie szafki z przetworami, czekają cierpliwie na Małego i na chłodniejsze dni.

SONY DSC