Drożdżówka jako sposób na przechytrzenie listopada

SONY DSC

Polskie rodziny dzielą zasadniczo na dwie, mniej więcej równe części. Jest to podział wymykający się różnicom geograficznym, religijnym, światopoglądowym, wiejsko-miejskim. Jest to podział, którego genezy nie znam, nie rozumiem i pewnie nigdy nie poznam i nie zrozumiem.

Polskie rodziny dzielą się na te, w których nie je się ciasta i te, w których ciasta się je.

Prawdopodobnie jest to uzależnione od istnienia jakiejś mamy, cioci lub babci, która potrafi upiec ciasto. Tam, gdzie taka ciocia istnieje, ciasta się jada. Tam, gdzie takiej cioci nie ma, obiad kończy się na herbacie i do widzenia.

W moim domu ciast się nie jadało, bo nie mieliśmy cioci, co by potrafiła je upiec. Dlatego też, gdy w końcu zetknąłem się z rodzinami, w których drożdżówka jest obowiązkowym zwieńczeniem obiadu i bezwarunkowym towarzyszem wieczornych „Wiadomości” lub „Faktów”, choć wychowany w tradycji „bezciastowej”, koniecznie zapragnąłem nauczyć się robić ciasta.

Wydaje mi się, że takie ciasto, taka drożdżówka z gorącą herbatą, taki wypiek, na którym położy się na przykład jabłka z cynamonem z jesieni przechowywane w słoikach, włoży do piekarnika, a potem wyjmie parujące i powącha, to jeden z niewielu skutecznych sposobów na ten kurewski polski czas, w którym o piętnastej robi się ciemno, co skutecznie zniechęca do życia.

„Robić ciasta” to raczej za daleko idąca ambicja – zapragnąłem nauczyć się robić zwykłe ciasto drożdżowe. Takie, które pachnie jeszcze w piekarniku wprost obłędnie i na które można położyć takie owoce, na które aktualnie ma się ochotę: jabłka, śliwki, jagody, truskawki, wiśnie, cokolwiek.

Nieudanych prób zrobienia przeze mnie drożdżówki było wiele. Żadnej nie żałuję, bo za każdym razem mieszkanie przesycone było tym obłędnie słodkim zapachem, który ogrzewa przestrzeń lepiej, niż milion kaloryferów. Ostatnio udało mi się znaleźć sposób na puszyste, odporne przypalenie, pięknie pachnące ciasto drożdżowe

Mój sposób na ciasto drożdżowe (mała blaszka).

  1. Do ciasta drożdżowego potrzebujemy drożdży. Musimy dać im możliwość rozmnożenia się i wzmocnienia, aby potem śmiało harcowały w cieście, dając nam tę puszystość, która jest podstawą w tym przypadku. W tym celu przygotowujemy zaczyn: 20 gramów żywych drożdży rozpuszczamy w 250 ml mleka (optymalnie będzie około 35 stopni, powyżej 40  nasze zwierzątka się ugotują, a jak mleko będzie zimne, drożdże będą nieskore do prokreacji). Do tego dodajemy kilka łyżek mąki i łyżkę cukru, bo drożdże też lubią słodycze. Przykrywamy to i odstawiamy na kilkanaście minut. Po tym czasie zaczyn powinien zacząć buzować. Jak nie zaczął, czekamy dłużej.
  2. Bierzemy dużą miskę i wsypujemy do niej 300 gr. mąki, około 5 łyżek cukru, 1-2 łyżeczki cukru waniliowego, 2 jajka, szczyptę soli, 3 łyżki oleju i buzujący zaczyn. W swojej kuchni nie mam robota kuchennego, więc całość mieszam zwykłym blenderem, tą końcówką do ubijania jajek, kilka minut. Po tym czasie miskę z ciastem odstawiam w ciepłe miejsce i czekam.
  3. Po około jednej godzinie ciasto powinno już podwoić swoją objętość. Jeśli tak się nie stało, czekam dalej. Wydaje mi się, że wyrośnięcie ciasta, czyli rozbestwienie i rozmnożenie się drożdży w całej jego strukturze jest kluczem do powodzenia całej operacji. Dlatego ważna tu jest cierpliwość.
  4. Kiedy już ciasto jest wyrośnięte, przekładamy je do blaszki wysmarowanej tłuszczem roślinnym i posypanej bułką tartą. Ciasto powinno być kleiste, ale nie lejące się.
  5. Na wierzch kładziemy ulubione owoce. W moim przypadku były to ostatnio jagody i jabłka (to miałem akurat w lodówce). Ewentualnie kładziemy na górę kruszonkę (przepis nań można znaleźć w internecie)
  6. Drożdżówkę pieczemy przez około 50 minut do godziny w temperaturze 180 stopni.

Smacznego.

Reklamy

Rodzinny obiad, czyli pieczone kacze nogi z kiszoną gruszką i ziemniakami z piekarnika, ale przedtem rosół z prawdziwej kury

Jeśli którykolwiek z filistersko-mieszczańskich obyczajów wzbudza we mnie tęsknotę, to jest nim rodzinny obiad.

Kiedy byłem jeszcze dzieckiem, rodzinną tradycją były niedzielne obiady u rodziców mojego ojca na Antoniuku. To nie było duże mieszkanie, ale jakoś się mieściliśmy. W największym, przechodnim pokoju, między kuchnią a sypialnią, dziadek rozstawiał duży stół, a babcia kładła obrus i stawiała niedzielną zastawę, z której największe wrażenie robiła zawsze na mnie porcelanowa waza z gorącym rosołem. W dni powszednie babcia gotowała zupy, a w niedzielę nie było zupy – w niedzielę był rosół. Bo rosół to nie zupa. Rosół to rosół.

image.png

Rodzinny obiad to nie tylko jedzenie. Jedzenie w trakcie tych obiadów jest tylko pretekstem, by się co siedem dni spotkać i porozmawiać. Kiedyś były takie czasy, że rozmawiano dużo o polityce, bo komuniści ledwo już dyszeli i wszyscy czekali na to, że w końcu coś się zmieni. Mój ojciec czekał na to z entuzjazmem, moi dziadkowie – z obawami, a moja mama wykazywała szlachetną splendid isolation.

Po zjedzeniu drugiego dania rzadko był jakiś deser, a już prawie zawsze była rodzinna kłótnia o politykę. Żadna awantura – raczej rytualna wymiana zdań utwierdzająca każdą osobę w jej poglądach. Czasami na te obiady przychodziła starsza siostra dziadka – ciotka Irka. Wtedy dziadek wyjmował z „baryku” pół litra i wszystkie niesnaski pacyfikowały ukraińskie piosenki śpiewane przez ciotkę Irkę, których nauczył ją mój pradziadek Michał, urodzony pod Lwowem.

Potem, kiedy mieszkałem już tylko z ojcem, tradycja rodzinnych, niedzielnych obiadów jakoś się wykorzeniła. Jedzenie dla dwóch facetów mieszkających pod jednym dachem stało się bardziej czynnością fizjologiczną, niż fajnym, społecznym obyczajem. Nie zmienia to faktu, że mimo niedbalstwa, braku precyzji i dezynwoltury, z jaką mój ojciec Henryk podchodził do gotowania, niektóre rzeczy wychodziły mu świetnie. Przede wszystkim zupy, w których osiągnął poziom mistrzowski. Może właśnie dlatego, że sztuka gotowania zup nie polega na ścisłym trzymaniu się przepisów, ale na twórczej anarchii i improwizacji trzymanej w ryzach przez kilka żelaznych reguł.

Kiedy obiadki u dziadków się skończyły, a podstawę mojej diety stanowiły zupy gotowane przez ojca i przygotowywane naprędce kanapki, aby się zapchać, straciłem też szacunek do rytuału rodzinnych obiadów. Co więcej, straciłem również potrzeby utrzymywania z rodziną kontaktów bliższych niż te wynikające z pewnych wyuczonych obowiązków. Zmieniło się to, gdy umarł nagle mój dziadek (ten, który składał stół i wyjmował z baryku pół litra, żeby ciotka Irka zaśpiewała jakąś dumkę), potem drugi dziadek z Bociek, ojciec i w końcu w momencie, kiedy urodził mi się syn. Zrozumiałem wtedy, że ci wszyscy bliscy mi ludzie odchodzą, a ja tak mało o nich wiem. Pomyślałem, że jak mój syn dorośnie, to nie będę mu w stanie powiedzieć o tych wszystkich osobach, dzięki którym jest na świecie…

W międzyczasie jeździłem regularnie pociągiem albo autem przez kilka lat do dziewczyny mieszkającej w Wielkopolsce. Tam zawsze czekała na mnie nie tylko ona, ale również stół i obiad, który przygotowywała jej mama. Jedliśmy te obiady we trójkę w małej, skromnej kawalerce w bloku, ale wtedy po raz kolejny poczułem atmosferę tych rodzinnych obiadów, które pamiętam z dzieciństwa. Podczas wizyt w Kaliszu, mama mojej ówczesnej dziewczyny nauczyła mnie dwóch rzeczy. Rzeczy, których nie nauczył mnie mój ojciec (nie mam oczywiście do niego żalu za to!). Tego, że precyzja i cierpliwość są czasami w kuchni bardzo ważne, oraz tego, że rodzinny obiad nie może się obyć bez ciasta. Tego pierwszego staram się pilnować, zachowując zdrową równowagę między podlaską spontanicznością mojego taty a aptekarską, wielkopolską drobiazgowością i precyzją pani Zosi.

Ciast jednak nie potrafię piec, tak jak nie potrafią/nie potrafili tego moi rodzice. Nie ustaję w próbach i mam wielki entuzjazm ku robieniu słodkości.

Jak się ma osiemnaście lat, rodzinne obiady są czymś przeraźliwie nudnym i żenującym. Jak się ma tych lat dwa razy więcej, stają się przeraźliwie potrzebne i ważne. Niestety, nie za bardzo mam dla kogo gotować dwudaniowe posiłki. Jednak od czasu do czasu, kiedy przyjeżdża do miasta moja siostra z rodziną, albo tak po prostu z mamą, kiedy czas na to pozwala, przychodzę do niej i gotujemy dwudaniowy obiad, który jest czymś więcej, niż zapełnieniem żołądka treścią pokarmową.

Ostatnio ugotowałem rosół z kury, którą moja mama dostała od kuzynów ze wsi oraz upiekłem w piekarniku kacze nogi z ziemniakami i jabłkami, które podałem z kiszoną gruszką. Wyszło podobno nieźle. W każdym razie zjedliśmy wszystko. Ciasta nie było, nie chciałem popsuć wrażenia z kaczki jakimś zakalcem.

Rosół z kury

Co będzie potrzebne?

  • Żywa kura (najlepsza będzie kura tłusta)
  • 1 średnia cebula
  • 2 marchewki
  • Kawałek selera
  • Kawałek pora
  • Kawałek korzenia pietruszki + natka
  • Kilka ziaren ziela angielskiego
  • 2-3 liście laurowe
  • Pieprz
  • Sól

Kurę zabijam siekierą (jak ktoś nie lubi albo nie potrafi, może poprosić wujka), zanurzam w gorącej wodzie, wyrywam dokładnie pierze. Następnie opalam nad palnikiem gazowym, co wywołuje ogromny smród utrzymujący się w mieszkaniu przez kilka dni. Potem kurę pozbawiam wnętrzności. Jak ktoś nie potrafi, może poprosić babcię. Ja robiłem to tylko raz w życiu, więc jako początkujący nie czuję się upoważniony do dawania rad. Jak zabiję i oprawię z pięć kur – wtedy to co innego.

SONY DSCJest jeszcze możliwość, aby kupić gotową, oprawioną i zamrożoną kurę w sklepie. Rosół nie wyjdzie wtedy jak powinien, ale podejrzewam, że też da się zjeść.

Zabitą i oprawioną kurę wkładam do największego garnka, jaki jest w kuchni i zalewam wodą tak, aby ptactwo nie wystawało ponad powierzchnię. Wrzucam liście laurowe i ziele angielskie. Nie sypię na razie soli ani pieprzu!

Kiedy woda się zagotuje, zbieram łyżką powstały szum. Wrzucam umyte i pokrojone marchewki, seler, por i korzeń pietruszki. Cebulę obieram. Za pomocą widelca lub innego szpikulca opiekam ją w całości nad palnikiem, aż zacznie się przypalać. Taką wrzucam w do wywaru. Wszystko trzymam przykryte na małym ogniu co najmniej dwie, a najlepiej trzy godziny. Potem wyłączam ogień, ostudzam i wyławiam rozgotowane seler, por, pietruszkę i cebulę oraz oczywiście usuwam kurę. Jeśli się rozleciała w trakcie gotowania, może być konieczne odcedzenie. Plasterki marchewki zostawiam. Można też rozdrobnić chude, rozgotowane mięso z kury i wrzucić do rosołu.

Dopiero wtedy sprawdzam smak tak przygotowanego płynu i doprawiam go solą oraz pieprzem. Jeśli garnek był dostatecznie duży, rosołu powinno nie tylko starczyć na rodzinny obiad, ale można resztę poprzelewać do mniejszych pojemników i zamrozić jako bazę do innych zup przygotowywanych wtedy, kiedy dostęp do żywych kur ze wsi będzie utrudniony.

Rosół można podać z makaronem lub bez. Można też posypać go natką pietruszki. Mój ojciec sypał na gorący rosół rozlany do talerzy starty żółty ser, który przyjemnie rozpływał się w tłustym wrzątki, parzył podniebienie, ale świetnie smakował.

Kiszona gruszka

Co będzie potrzebne?

  • 3-4 średnio twarde gruszki
  • Zwitek kory cynamonu
  • 2 gwiazdki anyżu
  • 2 łyżeczki goździków
  • Ew. miód
  • Sól

Biorę duży słój. Ma pomieścić bez uciskania gruszki i mieć w miarę szeroki otwór tak, aby nie uszkodzić ukiszonych owoców przy wyławianiu. Wkładam ostrożnie gruszki do słoika, aby nie naruszyć skórki. Do tego wrzucam anyż, cynamon i goździki. Przygotowuję standardową zalewę do kiszonki – na jeden litr ugotowanej wody daję jedną płaską łyżkę soli (moim zdaniem rodzaj soli nie ma znaczenia, ale niektórzy uważają, że musi być niejodowana). W każdym litrze solanki rozpuszczam też pół łyżki miodu (opcjonalnie). Zalewam gruszki  tak, aby nie wystawały ponad powierzchnię zalewy, nakrywam szmatką i przewiązuję sznurkiem lub gumką recepturką. Zostawiam w słonecznym i ciepłym miejscu na 3-4 dni.

SONY DSC

Największy problem jest z anyżem, który namoczony lubi wypływać na powierzchnię i podobno szybko na tej powierzchni pleśnieje. Trzeba więc zręcznie schować łyżką lub widelcem gwiazdki anyżu pod którąś z gruszek, aby nie wypływały.

Jeśli natomiast gruszki wypływają ponad lustro solankowego jeziora, wtedy wystarczy je obciążyć szklanką, a z góry docisnąć szmatką przewiązaną gumką albo sznurkiem.

Tak ukiszone gruszki są świetnym dodatkiem do wątróbek albo drobiu, takiego jak gęsi, indyki albo kaczki. Tym razem wpadły mi w oko kacze nogi. Postanowiłem je upiec z ziemniaczkami.

Pieczone kacze nogi

Co będzie potrzebne?

  • Cztery kacze nogi
  • Pół kilograma małych ziemniaków
  • Cztery jabłka
  • Główka czosnku
  • Goździki
  • Tymianek
  • Sól
  • Pieprz
  • Smalec

Dzień przed obiadem myję kacze nogi, wycieram ręcznikiem papierowym, wkładam do pojemnika, do którego wlewam trochę oliwy. Wsypuję na wyczucie garść soli i pieprzu oraz tymianek. Ostrym nożem robię w kaczce nakłucia, w które wciskam pokrojone na połówki ząbki czosnku w ilości odpowiadającej sympatii do czosnku. Całość nacieram przyprawami w oliwie, zawijam w folię spożywczą i wkładam na noc do lodówki.

Na godzinę, dwie przed obiadem wyjmuję kacze nogi z lodówki i obsmażam krótko (ok. 10 minut) z obu stron na patelni z rozgrzanym smalcem. Dzięki temu kaczka nie odda tyle wody w piekarniku i będzie soczysta. Rozgrzewam piekarnik do 180 stopni, wkładam kacze nogi do brytfanki i przelewam do niej tłuszcz z patelni. Od tego momentu kaczka będzie potrzebowała około godziny, by stać się smaczna.

W tym czasie obieram ziemniaki i przez 10 minut obgotowuję je w osolonej wodzie z gałęzią kopru. Kiedy widelec już w nie z trudem, ale wchodzi, odcedzam, posypuję pieprzem, ewentualnie słodką papryką i dokładam do ud w brytfance.

Na około 15 minut przed końcem pieczenia, do tego towarzystwa dołączają jabłka, w które wbijam po 2-3 goździki.

SONY DSCMniej więcej w połowie pieczenia można poobracać kaczkę i ziemniaki, a także za pomocą łyżki polać gorącym tłuszczem z dna brytfanki owoce, warzywa i nogi zwierzęcia. Na koniec sprawdzam, czy kaczka łatwo poddaje się krojeniu nożem i czy nie jest krwista w środku. Jedna godzina w piekarniku po obsmażeniu to zazwyczaj idealny czas na to, aby osiągnąć zarówno soczystość, jak i miękkość.

Jeśli rodzina lubi chrupiące skórki kaczki i ziemniaków, na ostatnie 10 minut można włączyć termoobieg, ale wtedy temperatura pieczenia to maksymalnie 150 stopni.

SONY DSCDo tak zrobionych kaczych udek, pieczonych ziemniaków i jabłek świetnie pasuje kiszona gruszka.