Codziennik szesnasty – ¡Viva podroby!

mózg

A dzisiaj na obiad przyrządziłem mózg jednej świni zamieszkującej jakiś czas temu okolice Brańska na Podlasiu. Moja mama mówi, że kiedyś cerebrum wieprza było rarytasem, bo świnię biło się dwa razy do roku i ten niespełna kilogramowy kawałek tkanki miękkiej trzeba było podzielić na wiele osób.

Późniejsze badania naukowe ustaliły, że świnia – zwierze generalnie stojące bardzo nisko w hierarchii istnień nawet w kulturach, gdzie stanowi podstawowe źródło pożywienia, a przez muslimów i żydów wręcz pogardzane, jest stworzeniem bardzo inteligentnym. Mózg świni jest tylko o 200-300 gramów lżejszy od mózgu człowieka.

Należałoby się toteż spodziewać, że powinno znaleźć się wielu takich, którzy – podobnie jak Chińczycy zajadający mózgi żywych małp – wierzą, że jedzenie mózgu świni – inteligenta w strukturze społecznej zwierząt hodowlanych – może przyprawić im parę punktów na skali IQ. Byłyby to oczywiście nadzieje bezzasadne, ale ludzie wierzą w o wiele większe bzdury.

Tak się niestety nie dzieje. Wieprzowy mózg trudno jest dostać u rzeźników, bo większość tych mózgów najpewniej ląduje zmielona w wysoko przetworzonych wyrobach w rodzaju pasztetów, parówek, żywności dla innych zwierząt i tym podobnych. A szkoda, bo to wyjątkowo delikatne mięso pozbawione tłuszczu, pełne natomiast wysokowartościowego białka (tyle samo, co na przykład w szlachetnych rybach, szyneczce i dwa razy więcej, niż w jajkach). Mózg jest też bogaty w żelazo i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A,D,E i K oraz witaminy z grupy B: B1, B2, PP, B12 oraz w witaminę C. Mamy tam dużo kolagenu, elastyny, no i fosforu.

Delikatna struktura wieprzowego mózgu nie pozwala na wiele, jeśli chodzi o sposób przygotowania tego rarytasu. Zrobiłem więc go tak, jak robiło się to zawsze wieczorem na wsi po świniobiciu. Babcia z Bociek najpierw zanurzała mózg w zaprawionym octem wrzątku na kilka minut. Potem smażyła go na patelni z cebulą przez kilka kolejnych chwil, by na końcu wbić tam tyle jajek, ilu było amatorów na móżdżek. W tym przypadku – wyjątkowo – pierwszeństwo miały dzieci, więc z trójką swojego rodzeństwa Mama i jej bracia i siostra pałaszowały taką jajecznicę, aż im się uszy trzęsły.

Do dzisiejszego mózgu podałem pomidory w occie po ukraińsku – mój pierwszy eksperyment z marynowanymi pomidorami ze słoika, który mi ewidentnie wyszedł. Nie wyszły zbyt kwaśne, nie porozwalały się, w smaku w sam raz. Szkoda tylko, że nie pamiętam, skąd wziąłem przepis na nie….

PS. Za jeden taki mózg, którym spokojnie najedzą się cztery osoby, trzeba zapłacić… około 3 złotych.

Reklamy

Sało według Reguły Dziadka Jurka Oryszczyszyna

SONY DSC

Sało (сало) to po polsku słonina. Na surowo jest mało smaczna i bardzo nietrwała. Gdy jednak potraktuje się ją solą, ewentualnie innymi przyprawami, zgodnie z Regułą Dziadka Jurka, zyskuje milion punktów smaku i tyleż punktów trwałości. 

Moich dwóch dziadków wprost uwielbiało słoninę. Dziadek Jurek (ojciec mojego ojca) urodził się i przeżył całe życie w Białymstoku, ale jego ojciec, mój pradziadek Michał Oryszczyszyn, przyjechał do Białegostoku spod Lwowa około roku 1914-go. Miał jechać do Paryża, ale tak mu się tutaj spodobało, że został. Miał domek w Hryniewiczach i konia. Potem zamieszkał na Nowym Mieście, też w drewnianym domu przy ulicy Południowej. Widział mnie tylko raz, zaraz po urodzeniu, ale jestem pewien, że tam, gdzie się urodził, na Ukrainie, sało było bardzo popularne.

Na Nowym Mieście urodził i przeżył dzieciństwo jego syn, a mój dziadek  – Jurek. Po wojnie zatrudnił się w Szpitalu Wojewódzkim im. Śniadeckiego i pracował tam jako hydraulik aż do emerytury.

Od kiedy pamiętam, był on skromnym i bardzo uczynnym człowiekiem. Skromnym, ale wesołym i towarzyskim. Wszystko zmieniło się, kiedy po długiej i ciężkiej chorobie zmarła jego żona, a moja babcia. Z dnia na dzień zamknął się w sobie, zamilkł i wycofał z życia. Ale to już temat na inną okazję. Dzisiaj przecież mówimy o słoninie, czyli o przyjemności.

Dziadek Jurek Oryszczyszyn z moim ojcem Henrykiem Oryszczyszynem. Prawdopodobnie Białystok około 1960 r.
Dziadek Jurek Oryszczyszyn z moim ojcem Henrykiem Oryszczyszynem. Prawdopodobnie Białystok około 1960 r.

Dzieciństwo i lata młodości Jurka przebiegały w warunkach quasi-wiejskich. I nie chodzi tu tylko o to, że mieszkało się w chacie z drewna, miało się bryczkę z koniem, a wokół chałupy biegały kury. Ludzie w tych czasach żyli w kupie. Nie było telewizji, więc wieczorami sąsiedzi zbierali się u kogoś, każdy przynosił, co akurat miał w spiżarni, siadało się przy stole i gadało, śpiewało, żartowało. Nieodłącznym elementem musiał być oczywiście bimber pędzony przez co drugiego gospodarza, a do bimberka najlepsza była solona słonina.

Między innymi z powodu tego klimatu, w jakim mój dziadek się wychował, bardzo przyjaźnił się z mieszkającymi na wsi rodzicami mojej mamy. Już po rozstaniu rodziców, kiedy wiadomo, że relacje między dziadkami raczej się nie poprawiają, w naszym przypadku tak się nie stało. Już po śmierci żony dziadek często wsiadał w PKS i jechał do Bociek. Ojciec mojej mamy, dziadek Józek szedł wtedy do tzw. „letniej kuchni”, gdzie miał specjalistyczny sprzęt do produkcji wiadomo czego. W tym czasie babcia kroiła wędliny oraz – oczywiście – słoninę. Obaj siadali, popijali, trochę porozmawiali. Kiedy już zjedli i wypili, szli do pokoju z telewizorem, siadali na fotelach przytulonych do pieca kaflowego i niby patrzyli na Wiadomości, ale już po chwili zdrowo pochrapywali.

Zawsze, jak robię słoninę, myślę o tych moich nieżyjących dziadkach i przypominam sobie, jak siedzą obaj w kuchni w Boćkach i zajadają te grube, ociekające tłuszczem plastry na żytnim chlebie prosto z pieca obok. I patrzą przez to małe okienko z pelargoniami na podwórko pokryte śniegiem, a w środku jest tak ciepło, przyjaźnie, serdecznie i bezpiecznie.

Dziadek Jurek, oczywiście z żartem, mówił, jak już sobie trochę popił, że „baby nie przeruchasz, słoniny nie przesolisz”. Przypomniałem sobie te słowa dopiero kilka lat temu, kiedy jego już dawno nie było na świecie, a ja postanowiłem, że zrobię sobie taką słoninę. Kilka lat doświadczeń pokazały, że w słowach dziadka ukryta była głęboka kulinarna prawda… Nie zdążyłem go zapytać. Pewnie i tak by nie wiedział, jak dokładnie zrobić takie sało, bo rzeczami związanymi z jedzeniem zajmowała się u nich tylko babcia.

Przepis na słoninę według Reguły Dziadka Jurka:

  • kawałek naprawdę grubej słoniny – minimum 5 cm
  • sól, naprawdę dużo soli (może być zwykła, może być jodowana)
  • ewentualne przyprawy (czosnek tylko granulowany, papryka słodka lub ostra, majeranek – tutaj sky is the limit)

Bardzo ważne, aby słoninę pozbawić wszelkich narośli mięsnych, bo one łatwiej się psują od tłuszczu. Wielkość kawałka słoniny zależy wyłącznie od pojemnika, w jakim będziecie ją przechowywać. Ma się mieścić cała dość ściśle z niewielkim marginesem na warstwę soli. Podobno dobrze, jak pojemnik jest kamienny, ale ja używałem wielokrotnie zwykłych, plastikowych pojemników spożywczych.

SONY DSC

Najpierw biorę sól spożywczą (z dodatkami ziołowymi lub bez) i dokładnie wcieram ją mocno w każdy zakamarek mięsa. Z praktyki wiem, że najlepiej wysypać tę sól na drewnianą deskę do krojenia i w ten sposób dokładnie wcierać sól. Następnie sypię około centymetrową warstwę soli na spód pojemnika, na to kładę słoninę i dokładnie obsypuję ją z góry i po bokach solą. Ważne, aby każda część słoniny miała kontakt z NaCl (sól). Pozostawiam to w warunkach lodówkowych.

Po dwóch dniach słonina powinna oddać trochę wilgoci, co będzie widać właśnie po soli. Wyjmujemy słoninę z pojemnika. Sól, która jest wilgotna wyrzucamy do zlewu i zastępujemy ją nową porcją. Znowu odstawiamy do lodówki. Po dwóch dniach sprawdzamy, czy słonina oddała już całą wodę. Sól otaczająca mięso powinna być suchutka. Jeśli tak, to zostawiamy nasze sało w spokoju na co najmniej tydzień. W tym czasie sól będzie sobie spokojnie wędrować przez słoninową krainę.

Czy taka ilość soli nie sprawi, że nasze mięso będzie w smaku czystym chlorkiem sodu? I tu właśnie kłania się Reguła Dziadka Jurka! Nie, bo słonina przyjmie dokładnie tyle soli, ile jest potrzebne, a reszta po prostu pozostanie na zewnątrz. Oczywiście pamiętajmy, że musi to być dość gruba słonina!

Smacznego!

Suszenie dzikiej róży metodą profesora Mrożewskiego

DSC04275.jpg

Jako chłopaka wychowanego w mieście i dojrzewającego w mieście w latach dziewięćdziesiątych zeszłego wieku, dzika róża kojarzyła się mi się zawsze z Kylie Minogue, która łkała w rękawy marynarki Nicka Cave’a, że wszyscy nazywają ją nie wiadomo dlaczego Dzika Róża, podczas gdy w rzeczywistości ona nazywa się przecież Elisa Day.

Nick Cave opowiadał po latach, że przez sześć lat miał obsesję na punkcie Kylie Minogue i przez cały ten czas próbował bezskutecznie napisać piosenkę specjalnie dla niej. W końcu wymyślił piosenkę – rozmowę między seryjnym zabójcą i jego ofiarą. Wysłał do Kylie prototyp tego utworu, gdzie partie kobiece śpiewa niejaki Brixa Bargeld. Kylie odpowiedziała natychmiast i oto powstała najpiękniejsza piosenka o dzikiej róży – dialog mordowanej, niewinnej dziewczyny oczarowanej szorstkością i okrucieństwem okrutnego mężczyzny, dialog pełen mrocznej fascynacji śmiercią, ale też pełen miłości. Mroczny Nick Cave i hollywoodzka Kylie Minogue tworzą kontrast doskonały.

Wino z dzikiej róży nazbieranej niedawno w Narwi już sobie pięknie pracuje, a z rurki fermentacyjnej wydobywa się żywe bulgotanie i przepiękny, słodki zapach. Z przebierania owoców zostało mi dużo listków, łodyżek, ogonków i mniejszych owoców i pomyślałem, że szkoda mi będzie wyrzucić części tak szlachetnej rośliny. Przecież już w starotestamentowej Księdze Mądrości czytamy „uwijmy sobie wieniec z róż, zanim zwiędną” (Mdr 2,8). W Starym Testamencie jest niewiele mądrych rzeczy, ale akurat ten ktoś, kto to zdanie napisał, miał rację. Szkoda nie skorzystać z tej pięknej i szlachetnej rośliny i zebrać jej owoce. Najlepiej tuż po pierwszych przymrozkach, gdy zmrożona woda rozbije owoce od środka i uwolni pełnię ich dobroci, ale też nie za późno, bo mrożenie, podobni jak przegrzanie, zabiera nam sporo korzyści z owoców.

Dawni Słowianie dobrze znali dziką różę. Nazywano ją niegdyś „szypszucha”, a w Małopolsce mówią o niej po prostu głóg. Z tych trzech nazw najbardziej podoba mi się starosłowiańska „szypszucha”. Rośnie najczęściej przy drogach i nie potrzebuje wiele do tego, aby kwitnąć i dawać owoce. Z dzieciństwa pamiętam gęste krzaki dzikiej róży w Poddębiu, gdzie spędzałem całe wakacje na obozach harcerskich. Za obozową kuchnią było miejsce, gdzie kucharki wylewały resztki zup i sosów, pomyje i resztki jedzenia. W tych krzakach robiliśmy sobie kryjówki. Do dzisiaj pamiętam zapach tych krzaków dzikiej róży, tak intensywny późnym latem, kiedy czerwone owoce już dojrzewały.

Postanowiłem, że nie będę wyrzucał resztek z surowca na wino, tylko je ususzę na sympatyczną jesienno-zimową herbatkę. Krzaki, z których zbierałem owoce, nie rosły przy uczęszczanej drodze, więc zrezygnowałem z mycia.

Największym wyzwaniem przy suszeniu owoców jest zatrzymanie w nich jak największej ilości witamin. To, co w dzikiej róży najważniejsze – witamina C – ucieka w temperaturach powyżej 90 stopni. Z drugiej strony, aby suszenie owoców zakończyło się sukcesem, trzeba z nich jakoś wyciągnąć jak najwięcej wody. Jak to zrobić? Najpierw cofnijmy się kilkadziesiąt lat wstecz.

Niedobór wartościowego pożywienia w czasie wojny oznaczał między innymi epidemię chorób związanych z niedoborem kwasu askorbinowego, nazywanego potocznie „witaminą C”. To, na przykład szkorbut – choroba marynarzy. Człowiek jest zwierzęciem, który na drodze ewolucji stracił umiejętność samodzielnej produkcji przez organizm tej substancji, niezbędnej między innymi do wzrostu i regeneracji kości.

Po wojnie władze PRL przypomniały sobie o dzikiej róży, bo gospodarka wiecznego niedoboru ciężko radziła sobie z dostarczaniem obywatelom cytrusów i problem niedoboru kwasu askorbinowego wrócił. Jak mówi anegdota, Władysław Gomułka długo sprzeciwiał się twardo importowi cytryny twierdząc, że tyle samo witaminy C ma kiszona kapusta. Podobno zmienił zdanie po tym, jak małżonka podała mu herbatę z cukrem i kiszoną kapustą.

Z pomocą przyszedł w końcu profesor Stefan Mrożewski Zakładu Technologii Owoców i Warzyw ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Okazało się, że rosnąca pospolicie w Polsce dzika róża ma 30-razy więcej witaminy C, niż cytryna! Problem w tym, że witamina ta wytrąca się pod wpływem niskich i wysokich temperatur.

Profesor Mrożewski opracował metodę suszenia dzikiej róży w piekarniku, która może wręcz zwiększyć ilość witaminy C w owocach poddawanych temu procesowi. Polega ona na wstępnym, bardzo krótkim, poddaniu owoców temperaturze pomad 90 stopni Celsjusza. Dzięki temu natychmiastowej eksterminacji ulegają enzymy rozkładające witaminę C. Następnie należy stopniowo, co około 10 minut, zmniejszać temperaturę o 10 stopni, aż do całkowitego ostudzenia. Owoce róży suszone tą metodę mają w 100 gramach ponad 2400 do ok. 4000 mg witaminy C. Gdy je suszono metodą tradycyjną, tj zaczynając od 50 stopni C a kończąc na 90 stopniach, zawierały zaledwie 300 mg witaminy.

W moim przypadku suszyłem zarówno niewydrylowanie owoce, jak i gałązki oraz liście. Nie wiem, ile witaminy zachowało się w mojej róży, ale wychodzi z tego znakomity, rozgrzewający napar pachnący trochę miodem i bardzo mocno latem, przypominający mi harcerskie czasy w obozie nad morzem.

Wietnamski cwaniak, czyli o salcesonie

DSC03973.jpg

Słowo „salceson” pochodzi od włoskiego „salsiccione” albo francuskiego „saucisson” i oznacza po prostu kiełbasę. No, ale – przepraszam – salceson to nie jest zwykła kiełbasa! Prawie każda kuchnia na świecie ma w swoim repertuarze jakąś odmianę gotowanych podrobów ściśniętych w roladę połączonych w całość rozpuszczonym kolagenem z kości i chrząstek. I to nie jest zwykła kiełbasa… 

Do Polski salceson przyjechał z Włoch około XV-XVII wieku i szybko stał się stałym gościem stołów zarówno chłopskich domostw, jak i bogatych dworów. Przygotowywano go najczęściej od razu po świniobiciu i szybko zjadano, nie tylko dlatego, że długo nie mógł poleżeć, ale przede wszystkim decydowało to, że był on przysmakiem cenionym przez dzieci, młodzież, dorosłych i starców.

Przysmakiem nie tylko polskim. Szkoci na przykład od wieków wkładają posiekane baranie serca, płuca, wątrobę i nerki plus kaszę do jagnięcego żołądka, przyprawiają to ziołami i cebulą, a następnie gotują. Nazywa się to „haggis” i jest to ich odpowiednik naszego salcesonu.  Prawdopodobnie przywieźli ten pomysł Szkotom do Albionu Wikingowie, bo słowo „haggis” w języku staroskandynawskim oznaczało „siekać”.

bigosowaćTu dygresja i ciekawostka zarazem: polska nazwa „bigos” ma podobne pochodzenie. Słownik Doroszewskiego mówi, że „bigosować” znaczyło kiedyś „siekać”, „rąbać”, „ćwiartować”. Chodziło oczywiście o to, co wyczyniali polscy żołnierze z nieprzyjacielem. Dawny „bigos” oznaczał pierwotnie po prostu posiekane na drobno, smażone i duszone mięso z przyprawami. Posiekaną na drobno kapustę zaczęto do bigosu dodawać później, bo okazało się, że dzięki niej można zrobić więcej jedzenia, bez wielkich strat na smaku. W ten sposób bigos, z dania mięsnego stał się daniem kapuścianym, z gościnnym udziałem mięsa lub w ogóle bez jego obecności.

Wróćmy do naszego bohatera. W salcesonie wspaniałe jest to, może znaleźć się w nim w zasadzie wszystko. Zazwyczaj rezygnuje się jedynie z mózgu i oczu, pewnie dlatego, że ich wodna konsystencja mogłaby skomplikować wiązanie się kiełbasy w całość. Nie ma poza tym bodaj żadnej innej części zwierzęcia, która nie mogłaby stać się dumną częścią salcesonu, w zależności od upodobań i lokalnych zakazów religijnych. Najczęściej są to oczywiście „podroby”, czyli – powiedzmy szczerze – szybko psujące się odpady po zabitym zwierzęciu, z którymi nie da się zrobić nic bardziej rozsądnego od salcesonu.

Amerykanie i pozostali anglojęzyczni (poza Szkotami) różne odmiany salcesonu nazywają „head cheese”, czyli w dosłownym tłumaczeniu „ser z głowy”. Może dlatego, że może znaleźć się w nim wszystko, co przyjdzie autorowi salcesonu na myśl w jego kulinarnych fantazjowaniach? Chyba bardziej prawdopodobna jest wersja według której head cheese („ser z głowy”, salceson) opiera się na idei, by z samej głowy zabitej świni wykorzystać ile się tylko da i zrobić z tego kiełbasę. Dlaczego „ser”? Bo tężenie salcesonu odbywa się w podobny sposób, jak tradycyjny wyrób sera, przy wykorzystaniu magicznej siły grawitacji (ale o tym za moment).

Klasyczny polski salceson robi się oczywiście z tego wszystkiego, co zostało po świni w dniu jej pożegnania ze światem, a co nie zakwalifikowało się do pierwszej drużyny składu z tłuszczem i mięśniami w roli kapitanów. Salceson to jakby rezerwy w tym towarzystwie. A tym, co stanowi o sile rezerw, nie jest jakość i umiejętności zawodników, ale zgranie, drużyna, jak mawia trener Strejlau – „kolektyw”. 

W salcesonie powinny się znaleźć sprężyste, chude, krwistobrązowe mięśnie języka i serca. Dobrze wygotowane uszy są niezastąpionym źródłem kolagenu, a pokrojone w cienkie, trzymilimetrowe paski, pięknie wkomponowują się swoją twardą fakturą w pozostałe mięsne składniki. No i wreszcie świńska głowa, która nigdy nie mieści mi się do największego nawet gara i muszę ją rozłupywać siekierą. Trzymaną przez godzinę we wrzątku, a potem opłukaną w lodowatej wodzie głowiznę najłatwiej ściąga się z kości palcami. To różne skrawki ryjka, policzków, grdyki, szyi i czoła – esencja salcesonu! Do salcesonu można też oczywiście dodać posiekaną drobno, wygotowaną i oczyszczoną z włosia skórę, która jest kolejnym składnikiem urozmaicającym nasze wrażenia smakowe. No i oczywiście krew dodająca tym razem urozmaiceń kolorystyczne Tym, co decyduje o wyjątkowości salcesonu jest właśnie ta różnorodność i rozmaitość struktur i faktur przemieszanego mięsa rozmaitej proweniencji i innych ziół, przypraw i dodatków w kolagenowej galarecie.

Mój autorski salceson nazywa się „wietnamski cwaniak”. Robię go 2-3 razy do roku, za każdym razem trochę modyfikując pierwotna wersję znalezioną dawno temu na tym blogu. Znalazłem tam przepis na salceson po wietnamsku z pięknym wstępem wyrażającym wszystkie moje przeczucia co do powodów cudowności tego wyrobu. Na Dalekim Wschodzie uwielbia się rozmaitość konsystencji potraw i nie marnuje żadnej części zabitego zwierzęcia. Obie te cechy wschodniej kuchni budzą we mnie najwyższy szacunek.

Dlaczego „cwaniak”? Bo tak przyjęło się nazywać salceson w PRL-u. Na niektórych etapach spektakularnego rozwoju i kolejnych sukcesów Polski Ludowej salceson był jedynym produktem mięsnym na sklepowych półkach. Jednocześnie Polska oddawała za bezcen mięso naszego bydła sojusznikom ze Związku Radzieckiego. Mówiło się o nich wtedy „oni nas kochają zażarcie, a my ich zawzięcie”. I choć ówczesne szacunki Solidarności o masowych transportach mięsa z Polski na Wschód okazały się potem przesadzone, to może dziwić fakt, że mimo pracujących pełną parą PGR-ów i milionów obór w gospodarstwach indywidualnych, limit ilości mięsa reglamentowanych w tzw. „kartkach”, wynosił wówczas 2 kg na głowę. Łatwo policzyć, że dziennie na jedną osobę przypadały… 64 gramy mięsa do kupienia w sklepie.

W sklepach, w których często jedynym wyrobem mięsnym był wtedy tylko salceson. Marnej wówczas jakości, co stworzyło stereotyp wyrobu „śmieciowego”, o niskiej wartości i jakości. Przeciętny obywatel PRL-u, w pierwszej połowie lat 80-tych, mógł sobie pozwolić na około 3 (słownie: trzy) plasterki salcesonu dziennie. I to by było na tyle, jeśli chodzi o mięso w tych strasznych czasach.

Do problemów z zaopatrzeniem podchodziło się wtedy z dystansem i humorem, bo prawie każdy miał jakąś rodzinę na wsi, która uzupełniała przejściowe problemy z dostawą mięsa do sklepów. Z takich właśnie drwin z władz komunistycznych wzięło się nazywanie salcesonu „cwaniakiem” albo „szynką z przeszkodami”. 

„- Dlaczego salceson to cwaniak?
– Bo się nie dał wywieźć do Ruskich”

Taki żarcik krążył w wielogodzinnych kolejkach w Samach w całym kraju. O równie powszechnej i zajadanej do znudzenia – z braku czegokolwiek innego – pasztetowej mówiło się „szpachlówka”, a o kaszance „żużel”.

Moja wersja salcesonu nazywa się „wietnamski cwaniak”, bo jest w gruncie rzeczy oszczędną, wysokopodrobową, peerelowską wariacją na temat salcesonu wietnamskiego.

SONY DSC

Przepis na wietnamskiego cwaniaka.

  • pół świńskiej głowy
  • dwa świńskie języki
  • dwoje świńskich uszu
  • kilka listków laurowych, kilka ziaren ziela angielskiego, kawałek kory cynamonowej, kawałek imbiru, gwiazdka anyżu, kilka goździków
  • 3 łyżeczki sosu rybnego (ewentualnie grzybowego albo sojowego)
  • 2-3 zwykłe cebule
  • 4 ząbki czosnku
  • 2 łyżeczki przyprawy „Pięć Smaków”
  • 1 łyżeczka cukru
  • 3 łyżeczki grubo mielonego pieprzu
  • opakowanie najtańszych suszonych azjatyckich, ciemnych grzybów
  • olej sezamowy (ewentualnie zwykły słonecznikowy albo rzepakowy)
  • sól

Języki wkładam do dużego garnka. Zalewam je wodą i wrzucam wszystkie przyprawy poza solą, pieprzem i przyprawą „Pięć Smaków”. Po około godzinie dorzucam do jęzorów głowę oraz uszy i gotuję wszystko kolejną godzinę. W tym czasie wszystko powinno być miękkie. Najważniejsze, by uszy dały się cienko kroić, ale nie rozgotowały. Następnie wsadzam całe to mięso pod zimną wodę i studzę.

Uszy kroję na jak najcieńsze paseczki. Pozostałe mięso siekam jak popadnie. Biorę woka (jak nie macie, to weźcie jak największą patelnię albo rondel) i na rozgrzanej odrobinie oleju podsmażam cebulę i czosnek do przezroczystości. Następnie wrzucam pokrojone mięso i grzybki, które wcześniej moczę we wrzątku przez około 10 minut i kroję w paseczki. Dodaje do tego wszystkiego sos rybny, cukier, przyprawę „Pięć Smaków” rozpuszczoną w pół szklanki wody, pieprz zmielony w moździerzu i sól do smaku. Wszystko to trzeba przez cały czas mieszać, aż uszy i głowizna zaczną oddawać kolagen. Poznasz to po tym, że mięso zacznie się błyszczeć i robić kleiste. Powinno to trwać nie dłużej niż 10-15 minut od momentu wrzucenia do woka.

Aby mój salceson miał piękny, okrągły kształt i zwartą formę, biorę wysoki, cylindryczny plastikowy pojemnik (taki jak do makaronu) i wkładam do niego foliową torebkę. Do środka upycham mięsną, kleistą, błyszczącą i pachnącą jak ósmy cud świata salcesonową masę. Ważne, aby wypełniła dokładnie każdy zakamarek. Mocno wciskam tyle surowca, ile się da, upychając go jakąś szklanką albo dnem słoika. Przykrywam wszystko wierzchem foliowej torebki, a na górze kładę coś ciężkiego dla obciążenia. Taki pojemnik wystawiam na noc na balkon albo do lodówki. Rano salceson powinien być zwarty i gotowy do konsumpcji.

Taki salceson Wietnamczycy jedzą z okazji Nowego Roku, jako zakąskę do wódki. Moim osobistym zdaniem, wietnamski cwaniak najlepiej sprawdza się na chlebie wiejskim z Kraski posmarowanym masłem roślinnym, a na górze lekko muśnięty musztardą kaszubską „Ostri Mozdrech Kaszebsczi” z Dagomy – mojej aktualnej faworytki jeśli chodzi o zagadnienie musztard dostępnych w polskich asortymentach.

Smacznego.

SONY DSC

Ech, Wy dynie! (w słodkiej zalewie octowo-korzennej)

DSC_2745

Ech, Wy wszystkie dynie uprawiane przez ludzi nie wiadomo po co w ogrodach i na działkach! Wystarczy wrzucić wiosną do ziemi jedno nasionko i można o Was zapomnieć. Nie trzeba Was podlewać, nie trzeba z Wami rozmawiać, nie trzeba dopingować Was w rośnięciu. Plenicie się niepozornie, acz konsekwentnie po ogrodzie przez całe lato, aby we wrześniu niepostrzeżenie przeistaczać się w wielkie, ciężkie, spasione słońcem kule. Wtedy dopiero zwracacie na siebie uwagę. 

Zwracacie uwagę? To za mało powiedziane. Kiedy wszystkie kopry, ogórki, cebule, pomidory i pietruszki już dokonały żywota, wtedy Wy stajecie się cesarzowymi ogrodu. Na tle umarłych pędów lipcowych i sierpniowych roślin wyglądacie uzbrojone w te swoje twarde skóry jako jedyne zawodniczki przygotowane na walkę z jesienno-zimową, wilgotną, ciemną pożogą.

Mimo pozorów triumfalizmu i zwycięstwa nad nieubłaganym korowodem pór roku, Wasz los jest smutny. Po urodzajnym lecie wszystkie miejsca na półkach spiżarń i wszystkie puste słoiki zostały zapełnione ogórkami, paprykami, pomidorami, dżemami ze słodkich poziomek, malin i wiśni. Wasza obecność nie jest wyzwaniem, ale wyrzutem sumienia. Co zrobić z dziesięcioma kilkunastokilogramowymi olbrzymami zalegającymi ociężale na ziemi? Ileż można jeść zupę z dyni – pożywienie raczej okazyjne, niż codzienne, a też nie przez wszystkich cenione? Ileż można robić z Was ozdób na Hallooween tak uwielbianych przez niekatolickie dzieci?

Aby ukrócić wyrzuty sumienia nieszczęsnych ogrodników i nadać żywotowi dyń sens i pożytek, proponuję tutaj najlepszy – moim zdaniem – sposób na spożytkowanie tych tragicznych warzyw.

Przedtem jednak drobna uwaga, którą nie mogę się nie podzielić. Zawsze fascynowała mnie rozbieżność w nazewnictwie owoców i warzyw stosowanym powszechnie, a tym, jaką stosuje się w botanice. Na co dzień kulistą, żółtą dynię zaliczamy do warzyw. Z naukowego punktu widzenia jest to jednak przecież owoc rośliny „dynia zwyczajna”, który – z punktu widzenia systematyki owoców, jest rodzajem… jagody!

DSC_2752

Niezależnie od tego, czy nazwiemy dynię warzywem, owocem czy jagodą, jest ona jedynym chyba z płodów późnego lata, które najlepiej czuje się w towarzystwie cukru i jego nieodłącznych towarzyszy jesienną porą: cynamonu i goździków.

W tym roku postanowiłem więc zaprzyjaźnić otrzymaną z obopólną wdzięcznością od znajomej wielką, żółtą dynię, z ze słodką zalewą octowo-korzenną. Zalewę przygotowałem w następujących proporcjach:

  • 1 szklanka octu spirytusowego
  • 4 szklanki wody z kranu
  • 1 szklanka cukru
  • 1 kilkucentymetrowa laska cynamonu i kilka goździków zmielone w maszynce do mielenia kawy albo zgniecione niedbale w kuchennym moździerzu

Dynię przekroiłem na pół i łyżką wyjąłem miękki miąższ oraz pestki, które położyłem na papierze przy słonecznym oknie do wysuszenia. Połówki dyni obrałem jak najcieniej ze skóry (im bliżej skóry, tym więcej smaku i witamin) i pokroiłem w kostkę mniej więcej 3×3 cm. Kostki powkładałem do słoików bez przesadnego ugniatania.

DSC_2762

W tym czasie zalewa zagotowała mi się i ostygła. Zalałem nią słoiki po same wieczka (dynia lubi iść na powierzchnię), szczelnie zakręciłem i pasteryzowałem przez 20-25 minut.

DSC_2763

W ten sposób i Ty możesz nadać sens istnienia grubej, twardoskórej dyni.

Chrzanić to! Mój sposób na domowy, świąteczny chrzan z dodatkiem łez.

SONY DSC

Słoiczek chrzanu na wewnętrznej półce lodówki to absolutne i niepodważalne must have każdego polskiego domu. Można sobie kupić taki słoik w sklepie albo od jakiejś babci pod sklepem. Nie ma to żadnego znaczenia, co wybierzecie, bo ten chrzan od babci spod sklepu jest zazwyczaj dokładnie tym samym chrzanem, który stoi na sklepowej półce, tyle że przełożonym do innego słoika i dwa razy droższym.

Nie wyobrażam sobie świąt bez tego chrzanu z burakiem, który kładzie się na wędlinę albo na jajko na twardo. Za gryzący niepowtarzalnie zapach i smak chrzanu odpowiada synigryna. To dzięki niej jest korzeń chrzanu naturalnym antybiotykiem, wzmacniającym odporność i zwiększającym apetyt.

Można zrobić chrzan samemu, do czego zachęcam.Odrobinę trudu wynagrodzi dodatek do potraw składający się tylko z tego, co niezbędne i – co ważne – mikstura bardzo trwała. Dlaczego? Oto na przykład skład słoiczka chrzanu firmy Rolnik:

  • chrzan 50%,
  • woda,
  • ocet spirytusowy,
  • cukier,
  • olej rzepakowy,
  • mleko odtłuszczone w proszku,
  • sól,
  • błonnik pszenno-bambusowy,
  • kwas cytrynowy,
  • substancja konserwująca: pirosiarczyn sodu,
  • substancje zagęszczające: guma guar i guma ksantanowa,
  • przeciwutleniacz: kwas askorbinowy.

Nie jestem radykalnym przeciwnikiem konserwantów w jedzeniu produkowanym przemysłowo. Rozumiem, że przy masowej produkcji, długiej drodze z taśmy produkcyjnej na stół konsumenta i wysokim ryzyku zepsucia ogromnych partii towaru, a także ryzyku wysokich odszkodowań w razie drobnego uchybienia, producenci zabezpieczają się stosowaniem tych wszystkich specyfików. Prawdopodobnie ich stężenia w jednym słoiczku nie mają większego wpływu na drowie. Ale – jeśli mogę mieć pod kontrolą to, co jem lub daję do jedzenia bliskim – to staram się korzystać z tej możliwości.

SONY DSC

Chrzan, który zrobicie sami, może mieć tylko jeden składnik: starty chrzan. Jest to jednak rozwiązanie dla hardcorowców. W tym roku zrobiłem chrzan w słoiczkach bez tego wszystkiego, co jest – moim zdaniem – niepotrzebne. Oto skład mojego chrzanu:

  • chrzan
  • łzy (opcjonalnie)
  • burak (opcjonalnie)
  • cukier (opcjonalnie)
  • sól (opcjonalnie)
  • ocet jabłkowy lub winny (opcjonalnie) albo woda
  • pieprz (opcjonalnie)

W minimalistycznej opcji domowy chrzan może się składać tylko z chrzanu. Jestem przekonany, że będzie to dobre, ale że lubię pokombinować i czysty chrzan jest dla mnie za mocny, to akurat mój pomysł uwzględnia jeszcze kilka innych składników.

Najbardziej kłopotliwym etapem robienia chrzanu jest przetarcie go na miazgę. Płaczu jest przy tym co niemiara. Osobiście lubię ten płacz przy tarciu chrzanu, bo są to łzy ronione w jakiejś sprawie, łzy produktywne, a nie łzy wynikające z bezsilności, których wylałem ostatnio sporo. Jeśli jednak nie chcecie sobie popłakać, możecie po prostu zmielić chrzan w maszynce do mielenia kawy lub blenderze. Sprawdziłem ten sposób i nie widzę istotnej różnicy w efektach.

W czasie, gdy trę obrany chrzan, na gazie dochodzą do miękkości buraki. Celowo nie podaję ilości poszczególnych składników, bo wszystko to zależy od Waszych osobistych preferencji smakowych. Buraki potrzebują nawet dwóch godzin we wrzątku, by zmiękły i pozwoliły zdjąć z siebie skórę. Odcinam z nich twarde górę i dół, a następnie ścieram tak, jak chrzan. Dodaję stopniowo ścierane buraki i sprawdzam, czy osiągnąłem odpowiednią ostrość.

Kiedy jest już okej, do chrzanu dodaję troszeczkę cukru i mniej więcej dwa razy więcej soli. Jeśli dużo płakaliście przy tarciu chrzanu, dodawanie soli może okazać się zbędne. To, co teraz mamy, może być zbyt suche, chyba, że dużo płakaliście. Producenci w tym celu dodają do chrzanu wodę i ocet spirytusowy. Ja zastąpiłem te składniki zrobionym samemu octem jabłkowym. Świetnie sprawdzi się też ocet jabłkowy ze sklepu albo ocet winny. Dolewamy go tyle, by osiągnąć pożądaną konsystencję. Ocet dodatkowo zabezpieczy przed szybkim zepsuciem chrzanu, a także doda fajny, jabłkowy lub winny posmaczek. Jeśli nie chcecie dawać żadnego octu, a chrzan jest za suchy, dodajcie po prostu trochę gorącej wody. Ja dodaję też trochę świeżo mielonego pieprzu i wkładam do słoików.

SONY DSC

Na święta jak znalazł. Na zdrowie.

Kiszenie jako zagadnienie egzystencjalne i kulinarne

SONY DSCKiszenie okazało się ważną częścią mojego tegorocznego lata i jesieni. Nie mogąc oddać się nie z mojej przyczyny w pełni ojcowskim obowiązków, zająłem się poddawaniem cukrów roślinnych rozkładaniu na kwas mlekowy. Jakkolwiek mało higienicznie to brzmi, proces ten daje możliwość długotrwałego przechowywania warzyw i owoców bez utraty ich wartości odżywczych, a nawet z korzyścią dla owych.

Pod wpływem kiszenia produkty nie tracą na wartości, a wręcz zyskują – w ukiszonych warzywach przybywa między innymi witaminy K i C. Kiszenie nie wymaga też poddawaniu warzyw czy owoców wysokim temperaturom, które dużo dobra w nich zabijają. Kiszenie wydobywa wreszcie w ogórkach, pomidorach, rzodkiewkach czy kalafiorach nowe smaki. Poza przyjemnościami podniebienia jest to sam w sobie proces fascynujący w sensie takim na poły „egzystencjalnym”.

Dlaczego narobiłem w tym roku pewnie około setki różnych słoików? Bo istotą kiszenia czy marynowania jest czekanie i odkładanie przyjemności na przyszłość, na lepsze czasy, w których będzie można się raczyć przyjemnościami niedostępnymi dzisiaj. Nie mogę gotować dla mojego syna, choć się do tego palę, więc robię rzeczy, które za jakiś czas będą rekompensatą dzisiejszego, męczącego czekania na niego.

SONY DSC

W kiszeniu fajne jest również to, że w przypadku wszystkich warzyw opiera się na jednej prostej zasadzie, która musi być zachowana.

Wszystko poza tym zależy od naszej fantazji.

Tą zasadą, którą stosuję zawsze, jest 1 łyżka soli na litr wody. To cała tajemnica kiszenia. W przypadku kapusty, której nie zalewa się wodą, robię analogicznie – 1 łyżka soli na kilogram kapusty.

Po co w kiszeniu sól – jedyny składnik kiszonek, który niekoniecznie jest zdrowy? Sól zatrzymuje proces fermentacji cukrów w kwas mlekowy. Słowem – konserwuje kiszonkę. Dzięki soli można cieszyć się tym wielkim wynalazkiem ludzkości całymi miesiącami. Coś za coś.

Żelazna zasada – 1 łyżka soli na litr wody, a poza tym – hulaj dusza. Powszechnymi składnikami kiszonych ogórków, rzodkiewki albo pomidorów są liście laurowe, ziele angielskie, ząbki czosnku, liście porzeczkowe, chrzan, baldachimy kopru i to wszystko w moich letnich kiszonkach się znalazło. Do kalafiorów dodałem po plastrze imbiru. Słoiki zalewam posoloną wodą, czekam 4-5 dni bez zamykania w temperaturze domowej pilnując, aby nic nie pływało na wierzchu, a następnie szczelnie zamykam i odstawiam w chłodne miejsce.

Jedyny wyjątek zrobiłem dla jabłek. Jabłka do kiszenia muszą być dość małe, by weszły do słoika, a także zdrowe. Do 5-litrowego słoika nie wrzucałem wymienionej zieleniny, tylko laskę cynamonu, a całą zalewę wzbogaciłem łyżką miodu. Soli – oczywiście – jedna łyżka na litr i wszystko tak, jak powyżej. Jestem bardzo ciekawy efektu – na razie jabłka czekają na zimowe chłody w piwnicy.

dsc06791.jpg

Gdy przyszła jesień i sezon kapuściany, zrobiłem dla porządku 20-litrową, kamienną beczkę klasycznej kiszonej kapusty. Najpierw przez pół dnia poszatkowałem około 10 średniej wielkości kapust. Nie przejmowałem się tym, że jedne ścinki były większe, a inne mniejsze. Do tego starłem na grubych oczkach kilka marchewek i zmieszałem z resztą. Następnie, z pomocą mojej rodzicielki, wkładaliśmy warstwami (po kilogramie) poszatkowaną kapustę do beczki, dosypywaliśmy po łyżce stołowej soli, posypywaliśmy kminkiem i uciskaliśmy, aż na wierzchu warstwy pojawiała się woda. I tak cierpliwie, warstwa po warstwie, powtarzaliśmy tę czynność. Na koniec przykryłem to wszystko dużymi liśćmi kapusty, dociążyłem kamieniem przywiezionym z lasu i odstawiłem w ciepłe miejsce. Ważne, aby zostawić w beczce u góry trochę miejsca, bo fermentująca kapusta wypuszcza dużo soku i można sobie zamoczyć podłogę. Po 3-4 dniach bierze się jakiś odpowiednio długi i ostry przedmiot i nakłuwa kapustę do dna lekko poruszając. Kapusta miło zasyczy i zabulgoce. W ten sposób usuniemy resztki powietrza, który hamuje kiszenie. W następnych dniach można powtórzyć odpowietrzanie i spróbować zanurzyć kapustę, która wypływa, aby również skisła. Po około 7 dniach od rozpoczęcia można już zacząć oceniać, czy kapusta jest dostatecznie kwaśna (im dłużej, tym kapusta będzie ostrzejsza. Moją kapustę odstawiłem w chłodniejsze miejsce po 9 dniach od rozpoczęcia pracy. Proces kiszenia został w ten sposób zahamowany, lub przynajmniej znacznie spowolniony. Efekt przerósł moje oczekiwania – kapusta jest pyszna.

Tegoroczna produkcja nalewek uwolniła kilka 5-8 litrowych słojów, które postanowiłem przeznaczyć do poeksperymentowania. Główka kapusty to teraz wydatek 2 złotych polskich – zabawa jest tania. Dwa słoje napełniłem samą kapustą, ale zamiast klasycznego kminku, użyłem aromatycznego, korzennego w zapachu, zmielonego kminku indyjskiego. Sam proces jest identyczny do kiszenia w kamiennych beczkach, tyle że – jako że słoik jest mniejszy od beczki – kolejne ugniatane warstwy są odpowiednio mniejsze (no i w związku z tym porcje soli i kminku). Wyszła kiszona kapusta o fajnym, orientalnym aromacie.

W trzecim – większym – słoju, zrobiłem kiszoną kapustę z jabłkiem i papryką. Wziąłem kilka małych dzikich czerwonych jabłek – takich, jakie rosną przy drogach i których nikt nie chce zbierać, a także jedną zdrową antonówkę, poprzekrawałem je na ćwiartki i powkładałem między warstwy kapusty. To samo zrobiłem z pokrojonymi w warstwy paprykami (po jednej czerwonej, żółtej i zielonej i jednej papryczce chili, posiekanej na małe kółeczka). Samo kiszenie przebiega identycznie, jak poprzednio. Z tego eksperymentu wyszła kapusta delikatniejsza od zwykłej, o smaku lekko winnym, zawdzięczającym go jabłkom, które też oddały sok, znakomita do sałatek. Papryka dodała jej odrobinę ostrości. Jestem bardzo zadowolony z efektu końcowego.

DSC_9767

Jutro robię 10 litrową beczkę klasycznej kapusty z marchewką dla babci na zimę, a jak zostanie mi surowiec, spróbuję ukisić samą kapustę na ostro, z większą liczbą papryczek chili. Napiszę, czy eksperyment się udał. A teraz znowu czekam.

PS. Zapomniałem, że w tym roku kisiłem też gruszkę. Przepis znajduje się tutaj.