Prowincjonalny zen, czyli cebula marynowana w occie jabłkowym

SONY DSC

Zawsze czułem się człowiekiem z prowincji i zawsze ciągnęło mnie do miejsc na końcu świata. Chciałbym kiedyś pokazać dla mojego syna (tak, właśnie prowincjonalnie „dla” niego) te wszystkie bliższe i dalsze bezdroża, które odwiedzam wciąż na nowo, gdy czekam na to, by się z nim spotkać. I jeszcze bardziej tęsknię za prowincją, kiedy te spotkania nie są takie, jak bym chciał.

Prowincja to spokój. To pusty rynek w Krynkach albo szosa gdzieś między Kalwarią i Mariampolem, otoczona wzgórzami, maleńkimi cmentarzami i samotnymi domostwami z owocowym sadem i ogrodem pełnym malw. Albo Wielka Pętla Bieszczadzka, która jest wielka tylko z nazwy, bo stamtąd jest już dalej niż bliżej do wszystkiego.

Właśnie dzięki tym szwendactwom buduję powoli taki spokój w sobie, który bardzo się ostatnio przydaje. Spokój przynoszą też te tradycyjne, proste czynności domowe. Szczególnie te, które pozwalają patrzeć na przyszłość ze spokojem. Przez wieki ludzie zabezpieczali się na zimę susząc i soląc mięso, przygotowując przetwory z warzyw i owoców. Spokojnie gromadzili jedzenie na zimę, według sprawdzonych przepisów.

Staram się być prostym człowiekiem. Interesują mnie proste sytuacje, zwykłe historie i normalne, spontaniczne decyzje. Chciałbym móc ot tak, po prostu, sprawiać sobie i mojemu dziecku zwykłe i proste przyjemności.

Czekając na spotkanie z Małym, postanowiłem zrobić coś prostego z czerwoną cebulą, którą dostałem od mamy mojego szwagra, pani Gieni. Zrobiłem więc trzy słoiki cebuli marynowanej w occie jabłkowym.

Ciekawe, że to właśnie ocet z jabłek królował w średniowieczu i był tradycyjnym konserwatorem owoców i warzyw oraz dodatkiem do różnych potraw. Ale do rzeczy, czy też, jak mówiono w średniowieczu, ad rem.

Cebula marynowana w occie jabłkowym

Co będzie potrzebne:

  • ok. 1 kilograma czerwonej cebuli (ja dodałem jeszcze jedną białą, bo nie wiedziałem, co z nią zrobić)
  • liście laurowe
  • ziarna ziela angielskiego
  • 3 ząbki czosnku
  • 3 małe kawałki korzenia chrzanu

Zalewa na 3 litrowe słoiki:

  • 1 litr wody
  • ok. pół litra octu jabłkowego (może być też ocet z wina, odradzam zwykły, spirytusowy)
  • 3 łyżki cukru
  • 3 łyżki soli

Cebulę obrałem i pokroiłem w talarki około 3-4 milimetrowe. Włożyłem do słoików razem z kilkoma ziarnami ziela angielskiego, liściem laurowym, ząbkiem czosnku i kawałkiem chrzanu na słoik. Wcześniej zagotowałem dokładnie wymieszaną zalewę i pozostawiłem do delikatnego ostudzenia.

Cebulę w słoikach zalałem zalewą tak, aby wszystkie składniki były pod powierzchnią wody. Słoiki pozakręcałem, wstawiłem do garnka z wodą i pasteryzowałem 15 minut. Potem trzy piękne słoiczki wylądowały w piwnicy i teraz czekają na dobre czasy.

Cebula ma pod wpływem moczenia w occie delikatny, subtelny smak i świetnie nadaje się jako dodatek do zwykłego obiadu z mielonymi i ziemniakami, gdzieś w środku stycznia, kiedy portfele cierpią świątecznymi i karnawałowymi wydatkami.

Konfitura z poziomek, czyli o wszechstronnych korzyściach z bycia cierpliwym

Wspomnienia słodsze od wszystkiego

Pierwsze skojarzenie, jakie mam z poziomkami to upalne lato w Boćkach. Boćki są już za Bielskiem Podlaskim, ale jeszcze przed Siemiatyczami. Nieważne, i tak nie wiecie, gdzie są Boćki.

W Boćkach do tej pory mieszka moja babcia. Obok domu dziadków był duży plac. Rolnicy co roku zwozili tam buraki cukrowe. Poza okresem skupu buraków plac stał pusty, więc jeździliśmy po nich rowerami. Ci więksi – Ukrainami z ramą, ci mniejsi – Rometami albo Jubilatami. Po drugiej stronie placu był CPN, a za nim – mały lasek, gdzie zawsze rosły poziomki i maliny.

Z wypraw na poziomki wracaliśmy zawsze z nogami podrapanymi przez kłujące krzaki malin i ostów, poparzeni boleśnie pokrzywami, no i cali usmarowani poziomkami. Jedliśmy je łapczywie, prosto z krzaka. Te leśne poziomki były maleńkie jak jagody i słodsze od wszystkiego, co można znaleźć w lesie.

SONY DSC

Poziomki to esencja polskiego lasu. Ich kolor to wzorzec z Sèvres czystej czerwieni. Ich zapach to jedyny zapach, którego żaden producent syntetycznych zapachów nie potrafił dotąd podrobić. Poziomki to dzikie rośliny, które są arystokracją wśród dzikich roślin, bo choć skromne, niewielkie, skryte gdzieś pod liściem paproci, to zawsze emanujące nieskazitelną czerwienią, wyrazistym aromatem. Poziomki to skromne, nienachalne piękno, pojawiające się na ten niecały miesiąc, gdzieś między czerwcem a lipcem, a potem przez cały rok nieobecne i niecierpliwie wyczekiwane.

Polowanie na poziomki

Jeśli chcesz się wybrać na poziomki, koniecznie zabierz ze sobą jakiegoś grzybiarza. Na poziomki poluje się podobnie, jak na grzyby. Może być długo, długo nic. Może być niekończące się, nudne, zniechęcające łażenie od polany do polany, skutkujące pustym pojemnikiem po lodach. Grzybiarze są do tego przyzwyczajeni. Oni to lubią.

Kunszt grzybiarski przydaje się również wtedy, gdy już napotkamy na mieniący się słodką czerwienią niepozorny krzaczek poziomki, przytulony gdzieś tam pod liśćmi paproci. Wtedy działa się tak samo, jak z grzybami.

SONY DSC

Jeśli znaleźliśmy jeden grzyb lub krzaczek poziomki, to gdzieś w promieniu kilku metrów musi być drugi i trzeci. Poziomki, tak jak grzyby, kochają życie w małych stadach, ale w dyskretnym oddaleniu od innych poziomkowych skupisk. To tacy leśni Amisze.

Aby dostrzec sąsiadów upolowanej poziomki lub grzyba, należy zejść do jej, jego poziomu. W tym celu poszukiwacz powinien położyć się na poszyciu tak, aby jego oczy znajdowały się na poziomie kilkunastu centymetrów nad poziomem mchu.

Poziomek szukamy tam, gdzie jest słońce: na polanach, wśród upadłych drzew, na skraju leśnych traktów, przy szkółkach leśnych. Tam, gdzie ziemia jest dość ciepła i sucha, a słońce pozwala owocowi się rozwinąć.

Poziomki mają taki zapach, że równie dobrze możemy je wywąchać, jeśli się mocno postaramy.

Psychopoziomki

Poziomki z trudnych do zrozumienia powodów nie znajdują popularności w popkulturze. Na pewno można je znaleźć w opisach przyrody Elizy Orzeszkowej, ale nie znam nikogo, kto by czytał opisy przyrody Elizy Orzeszkowej.

Niewiele jest też osób, które pamiętają jeszcze niegdysiejszą gwiazdę tzw. „piosenki nylonowej”, nieżyjącą już panią Agatę Budzyńską. Zanim piosenkarka ta zatruła się na śmierć czadem na łódce w Giżycku, była w latach 90-tych gwiazdą festiwali piosenki poetyckiej, uwielbianą przez studentów w wyciągniętych swetrach i przetłuszczonych włosach.

Jednym z przebojów Agaty Budzyńskiej była piosenka „Na drugą stronę lasu” o miejscu, gdzie zawsze kwitną poziomki. Z zamierzeniu delikatny, sentymentalny tekst opowiadający o nieobecnych przyjaciołach, nabrał psychodeliczno-biesiadnego wymiaru po nagraniu go przez grupę Milano. W wykonaniu prekursorów polskiego disco-polu staje się ta oniryczna, sentymentalna, naiwna piosenka o poziomkach zapisem szalonej, biesiadno-narkotycznej wizji. Jest relacją amatora leśnych substancji, który po zjedzeniu nadmiernej ilości (poziomek?) doznaje odlotu, w których „mała Wiola tańczy na dłoni”, a „zielona Agnieszka maluje świat na zielono”. Podmiot liryczny zaprasza przyjaciół to tego świata, w którym (i tu już pojawia się fragment autentycznie piękny):

Jabłkowy poeta gubi swoje wiersze

A wiatr listonosz nieproszony

Roznosi je ludziom zamiast złych nowin”

Smak rozpływającej się w ustach poziomki jest krótkotrwałą, intensywną przyjemnością. Chwilowym wzmocnieniem przywołującym wspomnienia jak w głębokim, realistycznym śnie. Jest zapowiedzią dobrych nowin. Dlatego postanowiłem zachować cząstkę tych przyjemności na jesień i podarować ich trochę dla mojego syna, za którym teraz bardzo i cierpliwie tęsknię. Dlatego z tęsknoty za Małym, zabrałem mamę (jego babcia, która jeszcze bardziej za nim tęskni) do lasu. Przez kilka godzin, cierpliwie, zbieraliśmy najpiękniejsze, najbardziej pachnące poziomki, rosnące w najkorzystniejszych wizualnie miejscach Podlasia. A potem cierpliwie robiłem z nich przez trzy dni konfiturę.

SONY DSC

Jak robiłem trzydniową konfiturę z poziomek

Składniki na dwa średnie słoiki (albo trzy małe i jeden średni):

  • 0,6 kg leśnych poziomek
  • 0,6 kg cukru (ale to zależy od gustów)
  • cierpliwość

Od razu po przyjściu z lasu umyłem poziomki i odrzuciłem te niedojrzałe oraz te, które nieopatrznie zgniotły moje niezdarne łapska (konfitura ma składać się z w większości całych poziomek, aby zachować rozkosz przegryzania się przez delikatną powłokę do słodkiego wnętrza owocu). Poziomki cierpliwie osuszyłem na sicie, po czym zasypałem je połową cukru. Jako, że był wieczór, zmęczony łażeniem po lesie, poszedłem spać.

Drugiego dnia poziomki ładnie puściły sok, zachowując poziomkową integralność. Sycąc się tym widokiem, z pozostałego cukru i szklanki wrzątku zrobiłem syrop, wsypując pozostały cukier do gorącej wody i mieszając w garnku do rozpuszczenia. Odparowałem nieco wody i dodałem poziomki razem z sokiem. Gotowałem je na małym ogniu przez około 45 minut, co jakiś czas potrząsając rondlem (konfitury nie należy mieszać łyżką, bo owoce mogą się porozwalać). Zbierającą się na powierzchni pianę (im mniejszy ogień, tym będzie jej mniej), delikatnie zbierałem łyżką.

Po tym czasie konfiturę odstawiłem i odstawiłem na noc w spokoju.

Trzeciego dnia znowu podpalam ogień pod konfiturą i na bardzo małym ogniu powoli ją smażę. Substancja ma po pewnym czasie się zeszklić i zgęstnieć. Od czasu do czasu potrząsam garnkiem, żeby owoce i cukier nie przyklejały się do dna garnka. Kiedy woda odparuje na tyle, że konfitura stanie się ciemna i spodoba się jej przylepianie do dna garnka, gaszę ogień.

Na koniec gorące owoce ostrożne wkładam do czystych słoików, zakręcam szczelnie i odstawiam do góry dnem do ostygnięcia.

Teraz stoją sobie na dnie szafki z przetworami, czekają cierpliwie na Małego i na chłodniejsze dni.

SONY DSC

Bób mi świadkiem: nieczystość jest OK, czyli o tym, jak kisiłem bób i rzodkiewkę.

SONY DSC

Pochwała nieczystości

Nie wszystko, co pyszne i zdrowie, musi być sterylne. Przeciwnie, czasami bakterie, procesy fermentacji i rozwijania się mikroorganizmów, wszystko, co uważa się za złe i trujące w kuchni, jest źródłem wielu przyjemności smakowych i zapachowych. Nie mówiąc już o krzepie i odporności.

Od lat pozostaję w przekonaniu, że wszechobecne wśród dzieci alergie, chroniczne anginy i ogólna zdrowotna mizeria smarkających teraz bez przerwy smarkaczy wynikają ze zbyt wysokiej sterylności, jakiej je non stop poddajemy. Zalew niezwykle wydajnej chemii z Zachodu, którą polewamy łazienki, kible i kuchnie całkowicie pozbawione od wtedy brudu, powoduje, że w ślad za nią napływają do nas tony leków, suplementów leków, i innego świństwa.

Lipiec 1986 lub 1987 roku. Biegnę piaszczystą ścieżką spóźniony za kolegami zdążającymi na plażę w Poddębiu z wręczoną mi w ostatniej chwili przez mamę kanapką z pasztetową. Czując na dziecięcych policzkach zapach zbliżającego się morza potykam się o wystający z tego piasku korzeń sosny, a trzymana przeze mnie kanapka majestatycznie ląduje w tym letnim, gorącym piachu, pełnym igieł, szyszek, zdechłych żuków i dżdżownic. Delikatnie przecieram pasztet o nogawkę krótkich spodenek w kolorze khaki, umazanych żywicą, a po zejściu na plażę opłukuję kanapkę w słonej, pełnej wodorostów morskiej wodzie.

To była najlepsza kanapka z pasztetem, jaką jadłem w życiu.

Ach, przypomniałem też sobie właśnie tzw. „fenomen słonych paluszków”! Dlaczego te, które spadły na podłogę smakują zawsze lepiej?

Dzieci uwielbiają brud. Dzieci nie są głupie. Brodzą w kałużach. Wkładają do buzi znalezione przypadkowo przedmioty. Zajadają się żarciem, które przypadkiem lub celowo spadło z talerza na podłogę. Ci ich przodkowie, którzy chętnie obcowali w dzieciństwie z brudem (oczywiście w umiarze), okazywali się potem bardziej odporni na poważne zagrożenia układu odpornościowego. Tak mówią mądrzy ludzie, a ja się z mądrymi zgadzam.

Peklado – la procezo de universala (epo)

Zwykło się u nas mówić, że jak kisić, to tylko kapustę i ogórki. Nic bardziej mylnego – kiszenie to świetny, tradycyjny, uniwersalny sposób na długotrwałe przechowywanie wszelkiej prawie żywności, znany nie tylko w Polsce. Nasi sąsiedzi ze Wschodu kiszą prawie wszystko: na Litwie kisi się pomidory, marchewkę, w Rosji i na Białorusi – paprykę. W tym ostatnim kraju popularne jest kiszenie na zimę jabłek w wielkich beczkach. Kisi się również grzyby. Szwedzi kiszą śledzie, a Norwegowie – pstrągi.

Istotą kiszenia jest umożliwienie składnikom kiszonki, by w sposób wolny, bez skrępowania i wymyślonych przez człowieka i naturę przeciwników korzystały z tego, co fruwa w powietrzu, przemieszcza się w ogórku, siedzi gdzieś w korzeniu. Kiedy to „coś” trafi szczęśliwie do przygotowanego zawczasu roztworu, dokonuje się cudowne dzieło fermentacji, w którym dostarczone przez człowieka składniki takie jak chrzan, czosnek, koper, gorczyca i, last but not least, sól, pełnią tylko rolę strażników pilnujących, by złe bakterie nie przeszkadzały tym dobrym.

SONY DSC

W tenże sposób, wymyślony nie przez jakiegoś cudownego geniusza, ale stworzony tysiącami prób i błędów wielu pokoleń, próbujących ulepszyć ów przepiękny proces, mamy dzisiaj prosty sposób, by z dowolnego, dostatecznie twardego warzywa lub owocu, zrobić kiszonkę i z powodzeniem dla podniebienia i samopoczucia korzystać z jego dobrodziejstw przez cały rok.

Jest wiele ludowych przesądów dotyczących kiszenia. Wszystkie one zdają się być swoistymi „zaklęciami” mającymi na celu odwrócenie uwagi od sedna tajemnicy kiszenia sprowadzającego się do słów: „pozwólmy przyrodzie działać”.

Dlatego mówią, że sól do kiszenia musi być niejodowana (bez znaczenia), że słoik musi być wyparzony (wyparzcie też koniecznie ogórki, heh), a woda przegotowana. Już widzę tych arcymistrzów kiszenia ogórków z Kruszewa nad Narwią, jak przegotowują wodę przed zalaniem!

W tym roku sezon na kiszenie rozpocząłem od rzodkiewek i bobu.

Jak zrobiłem kiszone rzodkiewki

Składniki na trzy średnie słoiki:

  • trzy pęczki dość twardej i zdrowej rzodkiewki
  • sól (jedna łyżka na litr zalewy, może być niejodowana)
  • kilka ząbków czosnku
  • duża gałąź kopru
  • kawałek korzenia chrzanu
  • gorczyca
  • woda (może być przegotowana)

Rzodkiewki pozbawiłem liści i opłukałem wodą ze studni. Ogonki zostawiłem (pomagają w wyławianiu rzodkiewek ze słoika). Do około litra wody (może być przegotowana) wsypałem i rozpuściłem łyżkę soli. Na spód umytych słoików położyłem koper, po ząbku czosnku i kawałku chrzanu. Następnie powkładałem niezbyt ściśle rzodkiewki, zalałem słoną wodą, a na wierzch położyłem znowu koper, chrzan i czosnek. Dosypałem gorczycy, upewniłem się, że nic nie wystaje ponad poziom morza i zamknąłem.

Po trzech, czterech dniach przebywania w umiarkowanie chłodnym, najlepiej zaciemnionym miejscu, rzodkiewki pięknie oddadzą swoją czerwień i staną się lekko różowawe. Wtedy można je wcinać. Świetnie smakują jako dodatek do obiadu, dokładnie tak, jak kiszone ogórki. Kiszenie łagodzi ich rzodkiewkową ostrość i nadaje pięknego koperkowo-chrzanowego zapachu.

SONY DSC

Jak ukisiłem bób?

… w zasadzie tak samo, jak rzodkiewki, z tym, że bób dobrze jest przed włożeniem do słonej wody lekko obgotować. Tutaj wzorowałem się na tym przepisie przysłanym mi przez koleżankę Kasię (dziękuję). Do rzeczy:

Składniki na dwa półlitrowe słoiki:

  • kilogram bobu, króla warzyw
  • sól (jedna łyżka na litr zalewy, może być niejodowana)
  • kilka ząbków czosnku
  • duża gałąź kopru
  • liść laurowy
  • kawałek korzenia chrzanu
  • gorczyca
  • woda (może być przegotowana)

Bób opłukałem wodą ze studni, wrzuciłem do wrzącej wody i gotowałem 5-10 minut, w zależności od wieku bobu, do momentu osiągnięcia przez niego stanu al-dente. W tym czasie przygotowałem litr wody (może być przegotowana), do której wsypałem łyżkę soli (może być niejodowana). Na spód słoików położyłem liście kopru, chrzan i czosnek. Włożyłem do środka odsączony bób. Na górę położyłem znowu koper, chrzan, czosnek i liść laurowy. Dolałem osolonej wody tak, aby nic nie wystawało, szczelnie zamknąłem słoiki i odstawiłem w ciemne miejsce.

SONY DSC

Po kilku dniach kiszony bób powinien być ukiszony i gotowy do jedzenia.

Black & white

IMG_20131012_151700-001 Na którejś z podmiejskich dróżek widziałem dziś krzaki dzikiej róży pozbawione zupełnie liści. Zostały na nich już tylko owoce. Niektóre czerwone, inne już czarne. Sytuacja robi się jednoznaczna. Poznikały kolory przejściowe. Nie ma już beży, żółci i zgniłej zieleni. Jest black & white.

Ostatnie przygotowania do zimy, bo choć czasy już nie te, to organizm potrzebuje teraz nasyconych tłuszczów, a człowiek podświadomie gromadzi zapasy. Pod podłogą dobijają się do ciepła myszy. To zwiastun ciężkich mrozów. W piwnicy zapasy grzybów, kiszonych warzyw i owoców czekają na swój czas.

Dzisiaj zalałem alkoholem dziką różę i żurawinę. Przez najbliższe miesiące będą zaprzyjaźniały się nawzajem, aby gdzieś w połowie lutego być gotowe. Uczę się piec ciasta. Uczę się prostych czynności, które ludzie wykonują od wieków.

Gotować i jeść

Odkąd zainteresowałem się kuchnią, a jest to pasja, do której dojrzałem bardzo niedawno, co oczywiście nie pozostaje bez wpływu na związek pomiędzy moją miłością do gotowania a tym, co o moim gotowaniu sądzą inni, sztuka ta wzbudza we mnie tyle fascynacji, co niepokoju. Nie dlatego, że w obiegowej opinii, jeśli nie pracujesz w restauracji i jesteś mężczyzną, to krojenie marchewki, gotowanie pora, ubijanie kotletów czy filetowanie ryby są czynnościami, których wykonywanie czyni mężczyznę zniewieściałym. Oskarżenia o zniewieściałość byłyby w tym kontekście komplementem, ponieważ tym, co zawsze podziwiałem u moich babć, cioć, matki i innych kobiet, pracujących w kuchni, był spokój, cierpliwość i dokładność, czyli cechy, których od wielu dni czuję smutny deficyt. Nie wzbudza też mojego entuzjazmu wysyp kulinarnych szoł telewizyjnych, gdzie gotowanie sprowadzono do jakiegoś głupiego wyścigu o sławę, gdzie największym kulinarnym autorytetem jest gruba, piskliwa wariatka, której barokowy, efekciarski i nerwicowo przywiązany do sterylności styl wzbudza we mnie torsje.

Przeczytałem właśnie świetną książkę Eleny Kostioukovitch pod nieco pretensjonalnym tytułem „Sekrety włoskiej kuchni”, książkę tak nafaszerowaną szczegółami, anegdotami, faktami historycznymi, jak francuskie casoulett w jego najbogatszej wersji, jak słynna kura w winie – coq a vin – rzecz, którą przygotuję tylko wtedy, kiedy będę miał wystarczająco dużo odwagi by zmierzyć się z daniem doskonałym.

To, co najbardziej zdumiało mnie podczas podróży do Włoch i co tak dokładnie pokrywa się z uwagami Kostioukovitch, jest jaka trudna do ogarnięcia moim prymitywnym północnym, barbarzyńskim umysłem, synteza powagi i lekkości, precyzji i wolności, determinacji i lekkoduchostwa, które spotykają się właśnie na patelni z rozgrzanym masłem, pod przykrywką z duszącym się mięsem, w piekarniku, gdzie rośnie ciasto. Taka z jednej strony pospolita kura w winie, oparta na kilku prostych, ogólnie dostępnych składnikach, jest jednocześnie królową francuskiego stołu – coq au vin – daniem dostojnym, wymagającym nie lada uwagi i roztropności, co nie przeszkadza Francuzom zajadać ją z pełnią pierwotnego szaleństwa, uciekając się do wybierania soczystego mięsa palcami, a tłuszcz niech skapuje po brodzie. Wszakże to nie stypa, to święto jedzenia.

Miałem przyjemność jeść w kilku naprawdę dobrych miejscach na Południu i we wszystkich to jedzenie było na pierwszym miejscu. Przestrzenie nie zachwycały wystrojem, a kelnerzy nie czarowali uprzejmością. Włoscy, hiszpańscy, portugalscy, greccy towarzysze tych biesiad z lekkością i pewnym na pierwszy rzut oka niedbalstwem obrywali kawałki bagietek, przegryzając ogromne plastry wędlin i popijając je winem, przy okazji żywiołowo gestykulując i rozmawiając, nierzadko z kilkoma osobami na raz. To nie była biesiada barbarzyńców, których celem było nażarcie się, ale prawdziwe europejskie święto. Podziwiałem ich wrodzoną umiejętność celebrowania tego kulinarnego rytuału, ponieważ dla człowieka takiego jak ja, spoza cywilizacji dobrego jedzenia, nie należącego do świata rządzonego przez kawę rano i wino po południu, takich rzeczy można się tylko próbować uczyć. I „próbować” jest tutaj chyba najlepszym słowem, jakiego można użyć.

Samosy, gulab jamun, dahi bhat

Samosy

Za pomocą całkowicie amatorskiej, nie wspartej żadnym naukowym czy filozoficznym backgroundem klasyfikacji dzielę ludzi na dwie grupy. Tych, którzy przykładają wagę do jedzenia i całej otoczki z nim związanej i ci, którzy jedzenie traktują wyłącznie jako czynność fizjologiczną, przykry, ale konieczny warunek trwania. Sam oczywiście zaliczam się do pierwszej grupy i staram się otaczać osobami, które jedzenie traktują z należną mu powagą.

Gulab Jamun

Sam nie potrafię gotować, ale mam szczęście do kilku znajomych, którzy tę piękną i pożyteczną sztukę opanowali w stopniu mistrzowskim. U M. próbowałem ostatnio trzech przysmaków kuchni indyjskiej. Samosy ceniłem i znałem z nieodżałowanego, zlikwidowanego  Gopalu na tyłach Surażskiej. Jest to danie bardzo pracochłonne. Do prostego ciasta z mąki, wody, masła i soli nakłada się ostro przyprawione warzywa z kminkiem, zawija w pierogi wielkości małej pięści i smaży na głębokim tłuszczu. Do samos podano dahi bhat, czyli ryż z mlekiem, jogurtem i papryką, wszystko równie ostre, jak samosy. Prawdziwym przebojem był jednak gulab jamun. Jest to coś w rodzaju naszych pączków (kulek z ciasta opartego na mleku i mące), pływających w supersłodkim syropie przyprawionym kardamonem. Prawdziwa słodycz i bomba kaloryczna, a jednocześnie czysta przyjemność miękkiej substancji rozpływającej się po podniebieniu.