Ojciec. Radio. Kuchnia.

DSC04913.JPG

Nie wyobrażam sobie kuchni bez radio stojącego gdzieś w kącie. Bulgocąca na gazie zupa, melodeklamacja Mariana Kociniaka zapowiadającego „Powtórkę z Rozrywki” w Trójce i mój ojciec Heniek siedzący tyłem do wyjścia, pochylony nad porozrzucanymi po całym stole i podłodze papierami zapisanymi ołówkiem. Zapach papierosów pomieszany z zapachem grochowej na żeberkach.

Ojciec spędzał przedpołudnia w kuchni, gdzie rozwiązywał całki, gotował mi zupy i słuchał Trójki. Potem przenosił się do dużego pokoju z telewizorem, gdzie razem oglądaliśmy mecze, seriale, kabarety i wiadomości. Jednak centrum mieszkania na Palmowej była kuchnia. Skandalicznie brudna jak na kuchnię bez kobiety przystało. Z radiomagnetofonem. Kiedy ojca dopadał smutek, puszczał zamiast Trójki solowe kasety Tadeusza Nalepy. Smutne bluesy, od których płakał, gdy nie widziałem.

Podobnie jak mój ojciec, uwielbiam spędzać czas w mojej przestarzałej kuchni. Patrzeć, jak rosną zioła na parapecie, wsłuchiwać się w bulgotanie wina z hibiskusa w gąsiorku odziedziczonym po Henryku, patrzeć na starców przesiadujących na ławce pod blokiem, wciągać nosem zapach kwiatów kwitnącej mirabelki, słuchać Trójki.

Kiedy jest mi smutno i nie chcę znowu wracać do pustego domu, zostawiam przed wyjściem włączone radio. Kiedy wracam i słyszę Trójkę, mam przyjemne uczucie, że wracam do domu, w którym ktoś przez cały czas mieszka.

Reklamy

Polskie kimchi – 폴란드 김치

SONY DSC

Przez wiele lat żyłem w błędnym przekonaniu, że zamiłowanie do kiszenia warzyw, owoców, ale tak naprawdę wszystkiego, co nadaje się do jedzenia, właściwe jest wyłącznie słowiańskim ludom Środkowo-Wschodniej Europy.  A jako że przestrzeń na wschód od rzeki Wisły i na zachód od rzeki Ural jest szczególnie bliska mojemu umysłowi, sercu i żołądkowi, z rozkoszą oddawałem się kontemplowaniu mojej kulturowo – jak mi się błędnie zawsze wydawało – tradycji konserwowaniu żywności przy pomocy fruwających – jak mi się błędnie wydawało – tylko pod tą szerokością geograficzną – bakterii mlekowych.

Kiszenie nie jest – w czym się nie myliłem – najpopularniejszym sposobem konserwacji żywności stosowanym przez ludzkość. Nigdzie też – poza dwoma wyjątkami – kiszone potrawy nie stoją na czele kulinarnych tradycji narodowych. Owszem, w Maroko kisi się cytryny, w Szwecji – śledzie, a Norwegowie – pstrągi. Wydawało mi się jednak, że nie ma takiego uwielbienia dla kiszonek, jak u moim domu – w Polsce, na Ukrainie i Białorusi. Kiszona kapusta, ogórki, pomidory, papryki – myślałem, że to tylko Środkowo-Wschodni Europejczycy uczynili z tych potraw swój znak rozpoznawczy.

Otóż – jak to zazwyczaj ze mną bywa – myliłem się. W Korei kiszenie kapusty urasta do rytuału podobnego do jesiennego kiszenia kapusty na podlaskich i poleskich wsiach, gdzie wielka, drewniana lub kamienna beczka pełna ukiszonej kapusty kalorii służyła za podstawowe źródło witamin, minerałów i odżywczych kalorii.

Koreańską kiszoną kapustę robi się oczywiście inaczej, niż tutaj, ale podstawowa idea jest taka sama. W sieci jest wiele przepisów na oryginalne kimchi po polsku, bo danie robi – i słusznie – furorę. Tam również przygotowuje się je w beczkach pięćdziesięcio- lub nawet stulitrowych. Koreańczycy używają do kimchi kapusty pekińskiej, którą siekają na większe kawałki, niż u nas i zalewają ją ostrą w smaku papką z mąki ryżowej. Spróbowałem w zeszłym roku zrobić kimchi, ale jako że w moim mieście nie można jej dostać w żadnej restauracji, nie byłem w stanie stwierdzić, na ile moja twórczość przypomina prawdziwe kimchi.

SONY DSC

Dlatego w tym roku wymyśliłem, że zrobię polskie kimchi – kiszoną kapustę wzorowaną na zasadach koreańskich, ale przy użyciu wyłącznie tutejszych składników. Zamiast kapusty pekińskiej – kapusta polska. Zamiast sosu rybnego – liście lubczyku. Zrezygnowałem z mącznej melasy. Dla ostrości – polska papryka, por itd. Dla koloru – nasz polski burak… 

Jestem pozytywnie zaskoczony rezultatem. Moje kimchi jest kompromisem między polską, słoną kiszoną kapustą, a koreańską, ostrą i ciężką kapustą pekińską. Myślę, że gdzieś w okolicach Uralu mogłaby komuś posmakować.

Przepis na polskie kimchi – 폴란드 김치

Składniki:

  • 1 polska kapusta
  • 1 por
  • 1 papryka czerwona
  • 1 papryka żółta
  • 1 czerwony burak
  • 1 papryczka chilli
  • 3-4 liście lubczyku
  • szczypior

Kapustę posiekałem na płatki wielkości mniej więcej pudełka od zapałek. Z jednej średniej kapusty wychodzi mniej więcej kilogram surowca. Zasypałem kapustę łyżką soli i pozostawiłem do puszczenia soku. Czynność powtórzyłem po godzinie. Następnie kapustę wrzuciłem do dużej miski. Dodałem do niej pokrojonego w cienkie plastry pora, papryki pokrojone w mniej więcej kwadraty podobnej wielkości, co kapusta i buraka pokrojonego na cienkie plastry, posiekaną jak najdrobniej papryczkę chilli oraz liście lubczyku i posiekany szczypiorek. Wszystko dokładnie pomieszałem, wsadziłem do dużego słoja tak, aby pozostawić jak najmniej przestrzeni.

Wszystko zalałem roztworem nieprzegotowanej wody i soli w proporcjach: jedna łyżka stołowa soli na litr wody. Lekko zakryłem słoik nakrętką bez dokręcania (bakterie mlekowe muszą mieć dostęp do polskiego kimchi). Pozostawiłem słoik w temperaturze pokojowej na około 7-10 dni. Polskie kimchi było gotowe – słone i jednocześnie ostre, dzięki czemu orzeźwiające i rozgrzewające. Zajadam je do obiadu albo tak – po prostu – kiedy chcę coś przekąsić. Aby nie stało się zbyt kwaśne, trzeba je przechowywać w lodówce lub – jak u mnie – na balkonie.

SONY DSC

Smacznego.

Codziennik dwudziesty trzeci – Mleko Zero Waste

dsc_3634

Dostałem od kuzynów spod Brańska dziesięć litrów świeżego mleka prosto od krowy. Tłusty zapach tego mleka nalewanego do kubka wprost ze stalowej bańki, jeszcze ciepłego, dopiero co przed chwilą ściąganego z wymion krowy, to jedna z najważniejszych magdalenek mojego dzieciństwa i wakacji na wsi.

Poprosiłem ich o mleko, bo zamarzyłem sobie samodzielne zrobienie sera, mniej więcej takiego, jaki robią w Korycinie. Twardego, mlecznego, lekko solonego, z setkami mikrodziurek wytworzonych przez bakterie. Z dziesięciu litrów mleka wyszło mi tego sera mniej, niż się spodziewałem. Ser jest smaczny, ale sporo rzeczy wymaga eksperymentów. Z praktyki wiem, że aby coś zacząć dobrze gotować, trzeba to wcześniej przynajmniej trzy razy spieprzyć.

Gdy tylko udoskonalę swoje umiejętności serowarstwa, podzielę się tu nimi oczywiście.

Produktem ubocznym produkcji sera jest serwatka, czyli w gruncie rzeczy mleko pozbawione tłuszczów, pełne za to wapnia, białka i mikroelementów. Szkoda wylewać do kibla dobre osiem litrów takiego dobra. Z serwatki zrobiłem więc ricottę – delikatny, nietrwały, ale przepyszny kremowy serek, dobry do deserów i innych rzeczy. Żeby zrobić ricottę, wystarczy podgrzać serwatką do 93 stopni, a następnie dolać do niej trochę octu.

Po wyciągnięciu ricotty, pozostaje nam jednak nieco tylko mniej niż osiem litrów serwatki. Tą można zużyć na dwa sposoby. Podzieliłem więc moją serwatkę na dwie porcje. Z sześciu litrów robię właśnie…. podpiwek serwatkowy. Dodaję to niej cukier, trochę rodzynek i drożdże. Po 2-3 dniach powstanie pyszny, zdrowy i orzeźwiający napój musujący.

Co zrobię z resztą serwatki? Ugotuję na niej zupę a’la biały barszcz. Do gotującego się płynu dodam trochę włoszczyzny, ziemniaki, wysuszone szynki i kiełbasy, zaprawię to octem i będzie pyszna zupa.

Filozofia Zero Waste to najwspanialszy wytwór kulinarnego hipsterstwa. Trzeba jednak pamiętać, że jej korzenie tkwią w zwyczajach żywieniowych naszych dziadów, dla których wyrzucanie jedzenia było nie tylko marnotrawstwem, ale i grzechem. Wszechstronność wykorzystania nawet tak powszechnego i dostępnego pożywienia, jakim jest mleko pokazuje, że Zero Waste nie wzięło się znikąd.

Kurczak z boczkiem w sosie adobo (adobong manok at baboy)

SONY DSC

Na Filipinach Nowy Rok 2019 przywitano jak zwykle – trzydziestostopniowym upałem. W chwili, gdy to piszę, na wyspie Negros jest dokładnie północ, a termometry wskazują 24 stopnie Celsjusza. Za kilka godzin, kiedy wstanie słońce, będzie tam prawie dziesięć stopni więcej. I tak prawie przez okrągły rok, z kilkutygodniowymi przerwami na deszcz. Dlatego dużo się tam śpi w dzień, a żyje w nocy, kiedy jest nieco chłodniej.

W Polsce, gdzie teraz jestem, najchętniej wiódłbym żywot niedźwiedzia. Zasypiał w okolicach października i budził dopiero w w marcu. Przedtem nażarłbym się dużo ciężkiego i tłustego, aby burczący brzuch nie wybudził mnie z zimowego snu.

W chwili, gdy to piszę, jest pierwsza połowa stycznia 2019 roku. Za oknem, bez przerwy od tygodnia, sypie śnieg, a prognozy mówią, że w nocy będzie nawet -20. Wymarzone jedzenie na taką pogodę jak teraz znalazłem…. na Filipinach. Trudno mi dociec, dlaczego tamtejsza kuchnia jest tak różna od innych tradycji azjatyckich. Mówi się o filipińskim jedzeniu, że jest najnudniejsze w regionie. Na pewno jest proste i dość tłuste, czyli dokładnie takie, jakie ludzie Środkowej Europy lubią najbardziej.

Sztandarowym słowem kuchni filipińskiej jest „adobo”. Po hiszpańsku „adobar” znaczy „marynować”, co w zasadzie wszystko tłumaczy. Adobo nie jest oddzielnym daniem, ale bardziej sposobem przyrządzania potraw. Zrobić coś „adobo”, znaczy najpierw marynować to w mieszance octu i sosu sojowego z różnymi przyprawami, a następnie smażyć, dusić i glazurować te mięsa lub ryba w sosie adobo do osiągnięcia tego specyficznego, ale wbrew pozorom bardzo przyjaznego europejskiemu podniebieniu wrażenia smakowego.

Jako że kuchnia filipińska nie jest bardzo wyrafinowana i oryginalna jeśli chodzi o składniki i w swoim zamiłowaniu do wieprzowego tłuszczyku oraz kurzego białka podobna jest do naszej, nie ma żadnych przeszkód, aby bez szczególnych starań przygotować w Polsce najbardziej popularne z dań serii adobo – kurczaka z boczkiem w rzeczonym octowo-sojowym sosie. Danie jest bardzo proste i – wbrew moim obawom – bardzo przyjazne w smaku nawet dla osób o konserwatywnych gustach kulinarnych (moja mama). Zastrzegam, że danie zrobiłem pierwszy raz, według różnych przepisach i własnej intuicji. Mamie i mnie smakowało….

Przepis na kurczaka z boczkiem adobo (adobong manok at baboy)

Aby przygotować takiego kurczaka (porcja dla 3-4 osób) trzeba mieć:

  • około pół kilograma kurczaka (mogą być dowolne części, ja miałem akurat udka ze skórkami)
  • około pół kilograma boczku (surowy lub wędzony) ze skórką
  • pół szklanki octu (spirytusowy, winny, jabłkowy, trzcinowy, kokosowy – wszystko jedno, aby był kwaśny – ja użyłem spirytusowego)
  • pół szklanki sosu sojowego
  • czosnek! dużo czosnku! (co najmniej kilka ząbków)
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • grubo zmielony lub zgnieciony czarny pieprz
  • olej roślinny

Ani boczku ani udek nie pozbawiamy skórek! 

Bekon pokroiłem w dość grube (około 1,5 cm) kawałki. Udka pozostawiłem w całości. Jeśli będą Państwo mieli pierś z kurczaka, trzeba by ją pokroić w kawałki o podobnej wielkości. Wszystko to zalałem mieszanką sosu sojowego, octu, posiekanym czosnkiem, 2-3 liśćmi laurowymi, zielem angielskim i pieprzem. Miskę z marynatą i mięsem wystawiłem na na balkon na co najmniej godzinę (im dłużej, tym lepiej).

Następnie osuszyłem mięso papierowym ręcznikiem i wrzuciłem na patelnię z odrobiną tłuszczu (jeśli boczek jest bardzo tłusty, można zrezygnować z oleju). Najpierw przesmażyłem boczek do złocistości, potem przyprowadziłem mu do towarzystwa kurczaka. Kiedy zarówno świnka, jak i kura były zarumienione, przełożyłem mięso do garnka i zalałem marynatą, w której jeszcze niedawno się pluskały. W razie konieczności można dolać wody, aby płyn pokrył mięso.

SONY DSC

Gotowałem to pod przykryciem, na bardzo małym ogniu przez kilkanaście minut. Aby kurczak mi się nie rozgotował, wyjąłem go z garnka i pozostawiłem tam sam boczek na większym ogniu, który powinien po około godzinie zrobić się miękki, taki „rozpływający się w ustach”. W tym czasie pozostawiłem garnek otwarty, aby część wody odparowała, a w garnku pozostał gęsty, ciemny płyn. Na ostatnie kilkanaście minut wrzuciłem na powrót kurczaka do gara, aby się nagrzał przed podaniem. Gotowe.

Moje adobo podałem z ryżem, ale dziewczyna, która powiedziała mi o tym jedzeniu, twierdzi, że je się to u ich równie dobrze z ziemniakami.

Na zawsze pozostanie dla mnie zagadką, dlaczego w kraju, gdzie przez cały rok jest upał, najpopularniejszym daniem jest coś tak kalorycznego, tłustego i ciężkiego, choć jednocześnie…. niesłychanie smacznego.

Polski przepis na adobo, na którym wzorowałem się najbardziej, znajduje się tu.

Codziennik szesnasty – ¡Viva podroby!

mózg

A dzisiaj na obiad przyrządziłem mózg jednej świni zamieszkującej jakiś czas temu okolice Brańska na Podlasiu. Moja mama mówi, że kiedyś cerebrum wieprza było rarytasem, bo świnię biło się dwa razy do roku i ten niespełna kilogramowy kawałek tkanki miękkiej trzeba było podzielić na wiele osób.

Późniejsze badania naukowe ustaliły, że świnia – zwierze generalnie stojące bardzo nisko w hierarchii istnień nawet w kulturach, gdzie stanowi podstawowe źródło pożywienia, a przez muslimów i żydów wręcz pogardzane, jest stworzeniem bardzo inteligentnym. Mózg świni jest tylko o 200-300 gramów lżejszy od mózgu człowieka.

Należałoby się toteż spodziewać, że powinno znaleźć się wielu takich, którzy – podobnie jak Chińczycy zajadający mózgi żywych małp – wierzą, że jedzenie mózgu świni – inteligenta w strukturze społecznej zwierząt hodowlanych – może przyprawić im parę punktów na skali IQ. Byłyby to oczywiście nadzieje bezzasadne, ale ludzie wierzą w o wiele większe bzdury.

Tak się niestety nie dzieje. Wieprzowy mózg trudno jest dostać u rzeźników, bo większość tych mózgów najpewniej ląduje zmielona w wysoko przetworzonych wyrobach w rodzaju pasztetów, parówek, żywności dla innych zwierząt i tym podobnych. A szkoda, bo to wyjątkowo delikatne mięso pozbawione tłuszczu, pełne natomiast wysokowartościowego białka (tyle samo, co na przykład w szlachetnych rybach, szyneczce i dwa razy więcej, niż w jajkach). Mózg jest też bogaty w żelazo i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A,D,E i K oraz witaminy z grupy B: B1, B2, PP, B12 oraz w witaminę C. Mamy tam dużo kolagenu, elastyny, no i fosforu.

Delikatna struktura wieprzowego mózgu nie pozwala na wiele, jeśli chodzi o sposób przygotowania tego rarytasu. Zrobiłem więc go tak, jak robiło się to zawsze wieczorem na wsi po świniobiciu. Babcia z Bociek najpierw zanurzała mózg w zaprawionym octem wrzątku na kilka minut. Potem smażyła go na patelni z cebulą przez kilka kolejnych chwil, by na końcu wbić tam tyle jajek, ilu było amatorów na móżdżek. W tym przypadku – wyjątkowo – pierwszeństwo miały dzieci, więc z trójką swojego rodzeństwa Mama i jej bracia i siostra pałaszowały taką jajecznicę, aż im się uszy trzęsły.

Do dzisiejszego mózgu podałem pomidory w occie po ukraińsku – mój pierwszy eksperyment z marynowanymi pomidorami ze słoika, który mi ewidentnie wyszedł. Nie wyszły zbyt kwaśne, nie porozwalały się, w smaku w sam raz. Szkoda tylko, że nie pamiętam, skąd wziąłem przepis na nie….

PS. Za jeden taki mózg, którym spokojnie najedzą się cztery osoby, trzeba zapłacić… około 3 złotych.

Sało według Reguły Dziadka Jurka Oryszczyszyna

SONY DSC

Sało (сало) to po polsku słonina. Na surowo jest mało smaczna i bardzo nietrwała. Gdy jednak potraktuje się ją solą, ewentualnie innymi przyprawami, zgodnie z Regułą Dziadka Jurka, zyskuje milion punktów smaku i tyleż punktów trwałości. 

Moich dwóch dziadków wprost uwielbiało słoninę. Dziadek Jurek (ojciec mojego ojca) urodził się i przeżył całe życie w Białymstoku, ale jego ojciec, mój pradziadek Michał Oryszczyszyn, przyjechał do Białegostoku spod Lwowa około roku 1914-go. Miał jechać do Paryża, ale tak mu się tutaj spodobało, że został. Miał domek w Hryniewiczach i konia. Potem zamieszkał na Nowym Mieście, też w drewnianym domu przy ulicy Południowej. Widział mnie tylko raz, zaraz po urodzeniu, ale jestem pewien, że tam, gdzie się urodził, na Ukrainie, sało było bardzo popularne.

Na Nowym Mieście urodził i przeżył dzieciństwo jego syn, a mój dziadek  – Jurek. Po wojnie zatrudnił się w Szpitalu Wojewódzkim im. Śniadeckiego i pracował tam jako hydraulik aż do emerytury.

Od kiedy pamiętam, był on skromnym i bardzo uczynnym człowiekiem. Skromnym, ale wesołym i towarzyskim. Wszystko zmieniło się, kiedy po długiej i ciężkiej chorobie zmarła jego żona, a moja babcia. Z dnia na dzień zamknął się w sobie, zamilkł i wycofał z życia. Ale to już temat na inną okazję. Dzisiaj przecież mówimy o słoninie, czyli o przyjemności.

Dziadek Jurek Oryszczyszyn z moim ojcem Henrykiem Oryszczyszynem. Prawdopodobnie Białystok około 1960 r.
Dziadek Jurek Oryszczyszyn z moim ojcem Henrykiem Oryszczyszynem. Prawdopodobnie Białystok około 1960 r.

Dzieciństwo i lata młodości Jurka przebiegały w warunkach quasi-wiejskich. I nie chodzi tu tylko o to, że mieszkało się w chacie z drewna, miało się bryczkę z koniem, a wokół chałupy biegały kury. Ludzie w tych czasach żyli w kupie. Nie było telewizji, więc wieczorami sąsiedzi zbierali się u kogoś, każdy przynosił, co akurat miał w spiżarni, siadało się przy stole i gadało, śpiewało, żartowało. Nieodłącznym elementem musiał być oczywiście bimber pędzony przez co drugiego gospodarza, a do bimberka najlepsza była solona słonina.

Między innymi z powodu tego klimatu, w jakim mój dziadek się wychował, bardzo przyjaźnił się z mieszkającymi na wsi rodzicami mojej mamy. Już po rozstaniu rodziców, kiedy wiadomo, że relacje między dziadkami raczej się nie poprawiają, w naszym przypadku tak się nie stało. Już po śmierci żony dziadek często wsiadał w PKS i jechał do Bociek. Ojciec mojej mamy, dziadek Józek szedł wtedy do tzw. „letniej kuchni”, gdzie miał specjalistyczny sprzęt do produkcji wiadomo czego. W tym czasie babcia kroiła wędliny oraz – oczywiście – słoninę. Obaj siadali, popijali, trochę porozmawiali. Kiedy już zjedli i wypili, szli do pokoju z telewizorem, siadali na fotelach przytulonych do pieca kaflowego i niby patrzyli na Wiadomości, ale już po chwili zdrowo pochrapywali.

Zawsze, jak robię słoninę, myślę o tych moich nieżyjących dziadkach i przypominam sobie, jak siedzą obaj w kuchni w Boćkach i zajadają te grube, ociekające tłuszczem plastry na żytnim chlebie prosto z pieca obok. I patrzą przez to małe okienko z pelargoniami na podwórko pokryte śniegiem, a w środku jest tak ciepło, przyjaźnie, serdecznie i bezpiecznie.

Dziadek Jurek, oczywiście z żartem, mówił, jak już sobie trochę popił, że „baby nie przeruchasz, słoniny nie przesolisz”. Przypomniałem sobie te słowa dopiero kilka lat temu, kiedy jego już dawno nie było na świecie, a ja postanowiłem, że zrobię sobie taką słoninę. Kilka lat doświadczeń pokazały, że w słowach dziadka ukryta była głęboka kulinarna prawda… Nie zdążyłem go zapytać. Pewnie i tak by nie wiedział, jak dokładnie zrobić takie sało, bo rzeczami związanymi z jedzeniem zajmowała się u nich tylko babcia.

Przepis na słoninę według Reguły Dziadka Jurka:

  • kawałek naprawdę grubej słoniny – minimum 5 cm
  • sól, naprawdę dużo soli (może być zwykła, może być jodowana)
  • ewentualne przyprawy (czosnek tylko granulowany, papryka słodka lub ostra, majeranek – tutaj sky is the limit)

Bardzo ważne, aby słoninę pozbawić wszelkich narośli mięsnych, bo one łatwiej się psują od tłuszczu. Wielkość kawałka słoniny zależy wyłącznie od pojemnika, w jakim będziecie ją przechowywać. Ma się mieścić cała dość ściśle z niewielkim marginesem na warstwę soli. Podobno dobrze, jak pojemnik jest kamienny, ale ja używałem wielokrotnie zwykłych, plastikowych pojemników spożywczych.

SONY DSC

Najpierw biorę sól spożywczą (z dodatkami ziołowymi lub bez) i dokładnie wcieram ją mocno w każdy zakamarek mięsa. Z praktyki wiem, że najlepiej wysypać tę sól na drewnianą deskę do krojenia i w ten sposób dokładnie wcierać sól. Następnie sypię około centymetrową warstwę soli na spód pojemnika, na to kładę słoninę i dokładnie obsypuję ją z góry i po bokach solą. Ważne, aby każda część słoniny miała kontakt z NaCl (sól). Pozostawiam to w warunkach lodówkowych.

Po dwóch dniach słonina powinna oddać trochę wilgoci, co będzie widać właśnie po soli. Wyjmujemy słoninę z pojemnika. Sól, która jest wilgotna wyrzucamy do zlewu i zastępujemy ją nową porcją. Znowu odstawiamy do lodówki. Po dwóch dniach sprawdzamy, czy słonina oddała już całą wodę. Sól otaczająca mięso powinna być suchutka. Jeśli tak, to zostawiamy nasze sało w spokoju na co najmniej tydzień. W tym czasie sól będzie sobie spokojnie wędrować przez słoninową krainę.

Czy taka ilość soli nie sprawi, że nasze mięso będzie w smaku czystym chlorkiem sodu? I tu właśnie kłania się Reguła Dziadka Jurka! Nie, bo słonina przyjmie dokładnie tyle soli, ile jest potrzebne, a reszta po prostu pozostanie na zewnątrz. Oczywiście pamiętajmy, że musi to być dość gruba słonina!

Smacznego!

Suszenie dzikiej róży metodą profesora Mrożewskiego

DSC04275.jpg

Jako chłopaka wychowanego w mieście i dojrzewającego w mieście w latach dziewięćdziesiątych zeszłego wieku, dzika róża kojarzyła się mi się zawsze z Kylie Minogue, która łkała w rękawy marynarki Nicka Cave’a, że wszyscy nazywają ją nie wiadomo dlaczego Dzika Róża, podczas gdy w rzeczywistości ona nazywa się przecież Elisa Day.

Nick Cave opowiadał po latach, że przez sześć lat miał obsesję na punkcie Kylie Minogue i przez cały ten czas próbował bezskutecznie napisać piosenkę specjalnie dla niej. W końcu wymyślił piosenkę – rozmowę między seryjnym zabójcą i jego ofiarą. Wysłał do Kylie prototyp tego utworu, gdzie partie kobiece śpiewa niejaki Brixa Bargeld. Kylie odpowiedziała natychmiast i oto powstała najpiękniejsza piosenka o dzikiej róży – dialog mordowanej, niewinnej dziewczyny oczarowanej szorstkością i okrucieństwem okrutnego mężczyzny, dialog pełen mrocznej fascynacji śmiercią, ale też pełen miłości. Mroczny Nick Cave i hollywoodzka Kylie Minogue tworzą kontrast doskonały.

Wino z dzikiej róży nazbieranej niedawno w Narwi już sobie pięknie pracuje, a z rurki fermentacyjnej wydobywa się żywe bulgotanie i przepiękny, słodki zapach. Z przebierania owoców zostało mi dużo listków, łodyżek, ogonków i mniejszych owoców i pomyślałem, że szkoda mi będzie wyrzucić części tak szlachetnej rośliny. Przecież już w starotestamentowej Księdze Mądrości czytamy „uwijmy sobie wieniec z róż, zanim zwiędną” (Mdr 2,8). W Starym Testamencie jest niewiele mądrych rzeczy, ale akurat ten ktoś, kto to zdanie napisał, miał rację. Szkoda nie skorzystać z tej pięknej i szlachetnej rośliny i zebrać jej owoce. Najlepiej tuż po pierwszych przymrozkach, gdy zmrożona woda rozbije owoce od środka i uwolni pełnię ich dobroci, ale też nie za późno, bo mrożenie, podobni jak przegrzanie, zabiera nam sporo korzyści z owoców.

Dawni Słowianie dobrze znali dziką różę. Nazywano ją niegdyś „szypszucha”, a w Małopolsce mówią o niej po prostu głóg. Z tych trzech nazw najbardziej podoba mi się starosłowiańska „szypszucha”. Rośnie najczęściej przy drogach i nie potrzebuje wiele do tego, aby kwitnąć i dawać owoce. Z dzieciństwa pamiętam gęste krzaki dzikiej róży w Poddębiu, gdzie spędzałem całe wakacje na obozach harcerskich. Za obozową kuchnią było miejsce, gdzie kucharki wylewały resztki zup i sosów, pomyje i resztki jedzenia. W tych krzakach robiliśmy sobie kryjówki. Do dzisiaj pamiętam zapach tych krzaków dzikiej róży, tak intensywny późnym latem, kiedy czerwone owoce już dojrzewały.

Postanowiłem, że nie będę wyrzucał resztek z surowca na wino, tylko je ususzę na sympatyczną jesienno-zimową herbatkę. Krzaki, z których zbierałem owoce, nie rosły przy uczęszczanej drodze, więc zrezygnowałem z mycia.

Największym wyzwaniem przy suszeniu owoców jest zatrzymanie w nich jak największej ilości witamin. To, co w dzikiej róży najważniejsze – witamina C – ucieka w temperaturach powyżej 90 stopni. Z drugiej strony, aby suszenie owoców zakończyło się sukcesem, trzeba z nich jakoś wyciągnąć jak najwięcej wody. Jak to zrobić? Najpierw cofnijmy się kilkadziesiąt lat wstecz.

Niedobór wartościowego pożywienia w czasie wojny oznaczał między innymi epidemię chorób związanych z niedoborem kwasu askorbinowego, nazywanego potocznie „witaminą C”. To, na przykład szkorbut – choroba marynarzy. Człowiek jest zwierzęciem, który na drodze ewolucji stracił umiejętność samodzielnej produkcji przez organizm tej substancji, niezbędnej między innymi do wzrostu i regeneracji kości.

Po wojnie władze PRL przypomniały sobie o dzikiej róży, bo gospodarka wiecznego niedoboru ciężko radziła sobie z dostarczaniem obywatelom cytrusów i problem niedoboru kwasu askorbinowego wrócił. Jak mówi anegdota, Władysław Gomułka długo sprzeciwiał się twardo importowi cytryny twierdząc, że tyle samo witaminy C ma kiszona kapusta. Podobno zmienił zdanie po tym, jak małżonka podała mu herbatę z cukrem i kiszoną kapustą.

Z pomocą przyszedł w końcu profesor Stefan Mrożewski Zakładu Technologii Owoców i Warzyw ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Okazało się, że rosnąca pospolicie w Polsce dzika róża ma 30-razy więcej witaminy C, niż cytryna! Problem w tym, że witamina ta wytrąca się pod wpływem niskich i wysokich temperatur.

Profesor Mrożewski opracował metodę suszenia dzikiej róży w piekarniku, która może wręcz zwiększyć ilość witaminy C w owocach poddawanych temu procesowi. Polega ona na wstępnym, bardzo krótkim, poddaniu owoców temperaturze pomad 90 stopni Celsjusza. Dzięki temu natychmiastowej eksterminacji ulegają enzymy rozkładające witaminę C. Następnie należy stopniowo, co około 10 minut, zmniejszać temperaturę o 10 stopni, aż do całkowitego ostudzenia. Owoce róży suszone tą metodę mają w 100 gramach ponad 2400 do ok. 4000 mg witaminy C. Gdy je suszono metodą tradycyjną, tj zaczynając od 50 stopni C a kończąc na 90 stopniach, zawierały zaledwie 300 mg witaminy.

W moim przypadku suszyłem zarówno niewydrylowanie owoce, jak i gałązki oraz liście. Nie wiem, ile witaminy zachowało się w mojej róży, ale wychodzi z tego znakomity, rozgrzewający napar pachnący trochę miodem i bardzo mocno latem, przypominający mi harcerskie czasy w obozie nad morzem.