Syrop z pędów młodej sosny

DSC_4580.jpg

Jeszcze nie jest gotowy, ale już teraz jestem nim podekscytowany! Syrop z pędów młodej sosny – zbieranych tylko w maju, gdy dorastają do co najwyżej dziesięciu centymetrów, a ich zielonej powierzchni nie pokrywa jeszcze zbyt gruba, brązowa łupina.

We wspomnieniach mojej mamy i ludzi z jej pokolenia to lekarstwo funkcjonuje pod nazwą „syropu z pinii”. Mama wspominała, że w jej domu podawano ten syrop dzieciom tylko w wypadku choroby. Dlatego każdy chciał chorować.

Za zrywanie pędów młodej sosny w lasach publicznych można dostać mandat. Trzeba więc znaleźć sobie jakiś las prywatny. Tak, czy inaczej, nie należy niszczyć szkółek leśnych ani młodników. Najlepsze są skraje lasów sosnowych i znajdujące się obok nich łąki albo nieużytki. Tam lądują nasiona sosny z lasu i jakiś minimalny odsetek z nich rozpoczyna nowe życie. Prawdopodobnie krótkie, bo w takich miejscach najpewniej w ciągu co najwyżej kilku lat padną ofiarą piły lub siekiery.

Niezależnie od przyszłego losu młodych sosen, zrywa się tylko boczne pędy, pozostawiając sam czub do dalszego wzrastania drzewa. Tych bocznych też nie należy zrywać zbyt dużo. Co najwyżej po kilka z jednego drzewka. 

Najlepiej nożyczkami i koniecznie w rękawiczkach. Pędy krwawią lepką żywicą, którą cholernie ciężko zmyć.

Potem się te pędy przynosi do domu i oczyszcza mniej lub bardziej dokładnie. Bez żadnego mycia (bo po co?) wkłada się je ściśle do przezroczystego słoja i zasypuje cukrem. Warstwa po warstwie. Najlepiej jest je jeszcze czymś pouciskać jakimś drewnianym wałkiem, żeby szybciej oddawały to, co w nich najlepsze.

DSC_4586

Taki słoik stawiamy w ciepłym i słonecznym miejscu na 1-2 tygodnie, codziennie mieszając, a najlepiej przewracając do góry dnem. Po tym czasie syrop można odcedzić od pędów i przelać do butelek lub słoiczków. Jest w nich tyle cukru, że mogą stać – w chłodzie i mroku – nawet kilka lat.

Pozostałe, słodkie pędy, można natomiast zalać jakąś tanią wódką i po pewnym czasie otrzymamy równie leczniczy trunek.

Syrop z pędów sosny jest podobno świetnym remedium na przeziębienia i lekkie infekcje. Syropu można też używać do robienia naparów pomagających w kaszlu albo katarze.

Sprawdzę to zimą.

Reklamy

Codziennik czterdziesty dziewiąty – kanapki z rzeżuchą

IMG_20190512_072507_265

Rzeżucha. A dokładnie – pieprzyca siewna,  bo pieprzna w smaku. Świeża, zielona, lekka. Wiosenna. Od dwóch tygodni codziennie rano na moim talerzu. Przypomina o tym, że zawsze warto jest zrobić to, co nauczyciele nazywają lettin’ go. Odpuścić, przebaczyć, pójść naprzód. Albo choćby popatrzeć na przyszłość z nadzieją.

Litewski podpiwek Butautu Dvaro Gira. Nikt jeszcze nie zrobił tego lepiej.

DSC05211.jpg

Kiedy jeździliśmy z rodzicami na wakacje do Poddębia, ojciec często zabierał mnie na obiady do centrum tej nadmorskiej miejscowości, która już nigdy nie będzie jak wtedy. Mama nie mogła nam towarzyszyć, bo od świtu do nocy pracowała jako komendantka i pilnowała setki rozwydrzonych gówniarzy biegających po lesie. 

Ojciec zamawiał najlepsze morskie ryby smażone na głębokim tłuszczu, skropione potem cytryną, obsypane frytkami i kiszoną kapustą. Dostawałem praktycznie codziennie kwintesencję nadmorskich wakacji nad morzem. Coś, po co teraz ludzie jadą całymi dniami, wydają grube pieniądze, czekają godzinami.

Jednak z tych obiadów nie pamiętam ani smaku dorsza, ani kwaśności cytryny, ani – o zgrozo – smaku frytek. Pamiętam natomiast tylko jedno – szczypiącą w język, lodowatą coca-colę, o którą zawsze prosiłem. 

Moje wspomnienia z dzieciństwa nie składają się ze słów ani z obrazów. Wszystkie moje wspomnienia z czasów, gdy byłem dzieckiem, składają się ze smaków i zapachów.

Bo zapach coca-coli w tej małej butelce 0,33 dopiero co wyjętej z lodówki, uwolniony zręcznym ruchem otwieracza, właśnie w tym momencie, gdy z jej wnętrza unosi się leniwy obłoczek, nie może się równać z żadnym innym doświadczeniem zapachowym nastolatka przed osiągnięciem płciowej dojrzałości. I ten zapach, po z góra trzydziestu latach od codziennych popołudniowych lunchów z Henrykiem w Poddębiu, pamiętam do dzisiaj.

Od tej pory zapałałem miłością do słodzonych napojów gazowanych, którą pielęgnuję do dziś.

Drugi taki zapach, tym razem związany z domem mojej mamy w Boćkach, to zapach podpiwku. To był najprawdopodobniej kanoniczny Podpiwek Kujawski robiony z takich ekstraktów w tekturowych pudełkach, z dodatkiem drożdży spożywczych. Niestety, nie będę już miał możliwości spytać o to ani babci, ani dziadka. Robiłem potem wielokrotnie ten podpiwek, jednak nigdy nie smakował i pachniał jak ten fermentujący w metalowej beczce do mleka stojącej w sieni drewnianego domu moich dziadków. Szło się do tej sieni z metalowym kubkiem, napełniało się go pachnącym zbożem, cukrem i drożdżami płynem i piło do ugaszenia pragnienia.

Te dwie smakowe magdalenki przywędrowały do mnie, gdy spróbowałem leżakującego nie wiadomo dlaczego od kilku tygodni litewskiego podpiwku Butautu Dvaro Gira. Próbuję każdego podpiwku i kwasu chlebowego bo uważam, że to doskonałe rozwiązanie dla osób, które uwielbiają napoje gazowane z jednej strony, z drugiej zaś nie chcą się za bardzo truć, z trzeciej w końcu – chcą jakoś nawiązywać do tradycji kulinarnych. Uważam, że jest to podpiwek doskonały. Piękna, prawie czarna barwa i gęsta piana. Ciężki, karmelowy zapach. W smaku słodki, taki jaki powinien być podpiwek i nie za mocno gazowany, czym przypomina podpiwki drożdżowe mojej babci. I lekko cytrusowy, jak coca-cola z Poddębia sprzed trzydziestu lat.

Nikt jeszcze nie zrobił tego lepiej.

Kobieta doskonała – babka ziemniaczana

babka

Dzisiejszy wieczór spędzam w domu.

Z kobietą.

…w sensie, z taką jedną babką.

Jest kobietą idealną.

Nic nie mówi.
Jest ciepła i miękka w dotyku.
Nie słucha Comy.
Pachnie czosnkiem, cebulą i boczkiem.
Od polityki bardziej interesuje ją dobre jedzenie.
Godzina, półtorej i jest moja.
Nie jest zazdrosna o inne babki.
Do jutra zniknie bez wyrzutów, pretensji i trzaskania drzwiami.

Polskie rolnictwo ziemniakiem stoi, a kartofel w Polsce to jak ryż w Chinach. Jedynym gatunkiem zwierząt, który pożera więcej ziemniaków od Polaka, jest świnia, ale świnia nie ma za bardzo wyboru. Statystyczny Polak zjada około 100 kg ziemniaków rocznie (czyli około 8 kg miesięcznie!), licząc niemowlęta i anorektyków, a mimo to pod względem „stylu” jedzenia kartofla przypominamy niestety trzodę chlewną.

W Polsce ziemniak to ziemniak.  „Poproszę kilogram ziemniaków”. I już.

Tymczasem ziemniak to bulwa posiadająca wiele różnych odmian, różniących się wielkością, smakiem, a także zachowaniem pod wpływem temperatury. Powiedzcie „poproszę kilogram ziemniaków” małżeństwu z Plosek, które sprzedaje warzywa w boksie numer 30 na giełdzie rolno-towarowej przy Andersa.

– Panie, a do czego te ziemniaki? – zapytają

– No, do jedzenia…

– No ale do frytek, do babki, do kiszki, do sałatki, do kopytek, do opiekania w piekarniku czy takie do obiadu?

– No, do obiadu…

– Jak do obiadu, to teraz kwestia czy będą tłuczone, czy podawane w całości?

– Ekhm…

Babkę ziemniaczaną nauczyłem się robić, kiedy moja mama wyjeżdżała na wakacje do siostry mieszkającej w Belgii. Wracała kilka dni przed rozpoczęciem roku szkolnego, a ja wtedy co roku podejmowałem ją babką ziemniaczaną. Zrobił się z tego rytuał, a ja metodą prób i błędów nabyłem kolejną ważną życiowo umiejętność.

Nauczenie się przygotowywania jakiejś potrawy okupione jest zawsze, niezależnie od tego, jak „sprawdzony” i „pewny” przepis się posiada, co najmniej dwoma ofiarami spieprzonych, nieudanych prób. Zazwyczaj trzecie lub czwarte podejście kończy się sukcesem. I od tej pory, jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki, jedzenie wychodzi w najgorszym wypadku poprawnie, a zazwyczaj po prostu dobrze. Co jeszcze ciekawsze, od tej pierwszej udanej próby można zapomnieć o przepisach i proporcjach. Działa już wtedy uniwersalna zasada „na oko”. Tak też jest w przypadku mojej babki ziemniaczanej.

Jak robię babkę ziemniaczaną?

Na takiej średniej wielkości podłużną babkę potrzebuję około 1,5 kilograma ziemniaków. Do babki nie nadają się wszechobecne w środkowej i wschodniej Polsce Irgi i Irysy (typ B). Najlepsze będą kartofle mączyste, o dużej zawartości skrobi. Absolutnie najdoskonalszą odmianą ziemniaków do babki jest według mnie ogromna, żółta w środku, szybko rozsypująca się Agata.

Ziemniaki ścieram na najmniejszych oczkach i odlewam z nich przy pomocy ręki jak najwięcej wody. Do tego dodaję startą w taki sam sposób dużą cebulę. Do tego wrzucam jajko, około jednej szklanki mąki pszennej tortowej, trochę świeżo zmielonego pieprzu, majeranek i sól. Można oczywiście posłużyć się też boczkiem pokrojonym w kostkę, przeciśniętym przez praskę czosnkiem, mieloną papryką i co tam jeszcze dusza zapragnie. Ja w przypadku babki stawiam ostatnio na prostotę.

Jednym z największych czynników ryzyka w przypadku babki ziemniaczanej jest jej solenie. Surowe ziemniaki dzielnie ukrywają swoim smakiem to, czy masa jest wystarczająco słona lub niedosolona, dlatego bardzo ciężko jest utrafić z solą w babce. Genialny w swojej prostocie sposób na to przekazał mi wujek Tosiek mieszkający na wsi pod Bielskiem Podlaskim. Otóż wujek Tosiek przed włożeniem babki do piekarnika robi na patelni mały placek ziemniaczany z tej masy i po usmażeniu wie, czy poziom soli jest ok. Podziwiam ludzi za to, że wpadają na tak genialne pomysły.

Blaszkę smaruję od wewnątrz smalcem albo masłem roślinnym i obsypuję dokładnie bułką tartą. Wlewam do środka ziemniaczaną pulpę i wstawiam do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na około 1,5 godziny. Po tym czasie wbijam drewniany patyczek do szaszłyków do środka żeby sprawdzić, czy ziemniaki się upiekły. Jeśli patyczek wychodzi czysty i nic się do niego nie klei, znaczy to, że zaraz można jeść.

Nie rozumiem popularnego w moim regionie popijania jedzenia mlekiem od krowy, jednak w przypadku babki i kiszki połączenie smaki zimnego mleka i gorących ziemniaków pasują do siebie jak Mann i Materna.

Polskie kimchi – 폴란드 김치

SONY DSC

Przez wiele lat żyłem w błędnym przekonaniu, że zamiłowanie do kiszenia warzyw, owoców, ale tak naprawdę wszystkiego, co nadaje się do jedzenia, właściwe jest wyłącznie słowiańskim ludom Środkowo-Wschodniej Europy.  A jako że przestrzeń na wschód od rzeki Wisły i na zachód od rzeki Ural jest szczególnie bliska mojemu umysłowi, sercu i żołądkowi, z rozkoszą oddawałem się kontemplowaniu mojej kulturowo – jak mi się błędnie zawsze wydawało – tradycji konserwowaniu żywności przy pomocy fruwających – jak mi się błędnie wydawało – tylko pod tą szerokością geograficzną – bakterii mlekowych.

Kiszenie nie jest – w czym się nie myliłem – najpopularniejszym sposobem konserwacji żywności stosowanym przez ludzkość. Nigdzie też – poza dwoma wyjątkami – kiszone potrawy nie stoją na czele kulinarnych tradycji narodowych. Owszem, w Maroko kisi się cytryny, w Szwecji – śledzie, a Norwegowie – pstrągi. Wydawało mi się jednak, że nie ma takiego uwielbienia dla kiszonek, jak u moim domu – w Polsce, na Ukrainie i Białorusi. Kiszona kapusta, ogórki, pomidory, papryki – myślałem, że to tylko Środkowo-Wschodni Europejczycy uczynili z tych potraw swój znak rozpoznawczy.

Otóż – jak to zazwyczaj ze mną bywa – myliłem się. W Korei kiszenie kapusty urasta do rytuału podobnego do jesiennego kiszenia kapusty na podlaskich i poleskich wsiach, gdzie wielka, drewniana lub kamienna beczka pełna ukiszonej kapusty kalorii służyła za podstawowe źródło witamin, minerałów i odżywczych kalorii.

Koreańską kiszoną kapustę robi się oczywiście inaczej, niż tutaj, ale podstawowa idea jest taka sama. W sieci jest wiele przepisów na oryginalne kimchi po polsku, bo danie robi – i słusznie – furorę. Tam również przygotowuje się je w beczkach pięćdziesięcio- lub nawet stulitrowych. Koreańczycy używają do kimchi kapusty pekińskiej, którą siekają na większe kawałki, niż u nas i zalewają ją ostrą w smaku papką z mąki ryżowej. Spróbowałem w zeszłym roku zrobić kimchi, ale jako że w moim mieście nie można jej dostać w żadnej restauracji, nie byłem w stanie stwierdzić, na ile moja twórczość przypomina prawdziwe kimchi.

SONY DSC

Dlatego w tym roku wymyśliłem, że zrobię polskie kimchi – kiszoną kapustę wzorowaną na zasadach koreańskich, ale przy użyciu wyłącznie tutejszych składników. Zamiast kapusty pekińskiej – kapusta polska. Zamiast sosu rybnego – liście lubczyku. Zrezygnowałem z mącznej melasy. Dla ostrości – polska papryka, por itd. Dla koloru – nasz polski burak… 

Jestem pozytywnie zaskoczony rezultatem. Moje kimchi jest kompromisem między polską, słoną kiszoną kapustą, a koreańską, ostrą i ciężką kapustą pekińską. Myślę, że gdzieś w okolicach Uralu mogłaby komuś posmakować.

Przepis na polskie kimchi – 폴란드 김치

Składniki:

  • 1 polska kapusta
  • 1 por
  • 1 papryka czerwona
  • 1 papryka żółta
  • 1 czerwony burak
  • 1 papryczka chilli
  • 3-4 liście lubczyku
  • szczypior

Kapustę posiekałem na płatki wielkości mniej więcej pudełka od zapałek. Z jednej średniej kapusty wychodzi mniej więcej kilogram surowca. Zasypałem kapustę łyżką soli i pozostawiłem do puszczenia soku. Czynność powtórzyłem po godzinie. Następnie kapustę wrzuciłem do dużej miski. Dodałem do niej pokrojonego w cienkie plastry pora, papryki pokrojone w mniej więcej kwadraty podobnej wielkości, co kapusta i buraka pokrojonego na cienkie plastry, posiekaną jak najdrobniej papryczkę chilli oraz liście lubczyku i posiekany szczypiorek. Wszystko dokładnie pomieszałem, wsadziłem do dużego słoja tak, aby pozostawić jak najmniej przestrzeni.

Wszystko zalałem roztworem nieprzegotowanej wody i soli w proporcjach: jedna łyżka stołowa soli na litr wody. Lekko zakryłem słoik nakrętką bez dokręcania (bakterie mlekowe muszą mieć dostęp do polskiego kimchi). Pozostawiłem słoik w temperaturze pokojowej na około 7-10 dni. Polskie kimchi było gotowe – słone i jednocześnie ostre, dzięki czemu orzeźwiające i rozgrzewające. Zajadam je do obiadu albo tak – po prostu – kiedy chcę coś przekąsić. Aby nie stało się zbyt kwaśne, trzeba je przechowywać w lodówce lub – jak u mnie – na balkonie.

SONY DSC

Smacznego.

Codziennik trzydziesty – Wewnętrzny Głos

SONY DSC

Wiosna się zbliża.

Skąd o tym wiem?

Wewnętrzny Głos powiedział mi dzisiaj, gdy leżałem w wannie i grałem w Literaki, abym koniecznie i w trybie pilnym zrobił bigos z reszty kiszonej kapusty stojącej w kamiennej beczce na balkonie.

– Jak nie zrobisz bigosu, zrobi się ciepło i kapusta się zepsuje – powiedział Wewnętrzny Głos.

Takich Wewnętrznych Głosów to ja nigdy nie lekceważę.

Zrobiłem bigos.

SONY DSC

Codziennik dwudziesty ósmy – Międzynarodowy Dzień Pizzy z Olą

Jakiś tydzień temu, z okazji Siedmiu Dni Do Międzynarodowego Dnia Pizzy, Ola zrobiła po raz kolejny, jak co roku, swoją autorską pizzę na grubym cieście, specjalnie dla babci Terki. Przy mojej naprawdę niewielkiej pomocy sprowadzającej się do obsługi urządzeń wytwarzających duże ilości ciepła.

– Olu, jak się nazywa ta pizza? – pytam
– A pizza musi mieć nazwę?
– Tak, każda pizza ma nazwę.
– Ok, więc to jest pizza SALAMIOWO-MARGERITOWA.

Kurtyna, ale najpierw moja rada. Dawajcie dzieciom tyle samodzielności, ile to jest możliwe, biorąc pod uwagę ich bezpieczeństwo, komfort i chęć. Nie wyręczajcie dzieci w rzeczach, które potrafią zrobić same!

Dzieci uwielbiają poczucie sprawczości, poczucie, że mogą robić samodzielnie to, co robią dorośli. Dziecko, które przygotuje samodzielnie posiłek dla rodziny, czerpie z tego radość większą, niż z jakiejkolwiek zabawki. Pod warunkiem, że nie zabijecie w nim tej radości.