Codziennik dwudziesty trzeci – Mleko Zero Waste

dsc_3634

Dostałem od kuzynów spod Brańska dziesięć litrów świeżego mleka prosto od krowy. Tłusty zapach tego mleka nalewanego do kubka wprost ze stalowej bańki, jeszcze ciepłego, dopiero co przed chwilą ściąganego z wymion krowy, to jedna z najważniejszych magdalenek mojego dzieciństwa i wakacji na wsi.

Poprosiłem ich o mleko, bo zamarzyłem sobie samodzielne zrobienie sera, mniej więcej takiego, jaki robią w Korycinie. Twardego, mlecznego, lekko solonego, z setkami mikrodziurek wytworzonych przez bakterie. Z dziesięciu litrów mleka wyszło mi tego sera mniej, niż się spodziewałem. Ser jest smaczny, ale sporo rzeczy wymaga eksperymentów. Z praktyki wiem, że aby coś zacząć dobrze gotować, trzeba to wcześniej przynajmniej trzy razy spieprzyć.

Gdy tylko udoskonalę swoje umiejętności serowarstwa, podzielę się tu nimi oczywiście.

Produktem ubocznym produkcji sera jest serwatka, czyli w gruncie rzeczy mleko pozbawione tłuszczów, pełne za to wapnia, białka i mikroelementów. Szkoda wylewać do kibla dobre osiem litrów takiego dobra. Z serwatki zrobiłem więc ricottę – delikatny, nietrwały, ale przepyszny kremowy serek, dobry do deserów i innych rzeczy. Żeby zrobić ricottę, wystarczy podgrzać serwatką do 93 stopni, a następnie dolać do niej trochę octu.

Po wyciągnięciu ricotty, pozostaje nam jednak nieco tylko mniej niż osiem litrów serwatki. Tą można zużyć na dwa sposoby. Podzieliłem więc moją serwatkę na dwie porcje. Z sześciu litrów robię właśnie…. podpiwek serwatkowy. Dodaję to niej cukier, trochę rodzynek i drożdże. Po 2-3 dniach powstanie pyszny, zdrowy i orzeźwiający napój musujący.

Co zrobię z resztą serwatki? Ugotuję na niej zupę a’la biały barszcz. Do gotującego się płynu dodam trochę włoszczyzny, ziemniaki, wysuszone szynki i kiełbasy, zaprawię to octem i będzie pyszna zupa.

Filozofia Zero Waste to najwspanialszy wytwór kulinarnego hipsterstwa. Trzeba jednak pamiętać, że jej korzenie tkwią w zwyczajach żywieniowych naszych dziadów, dla których wyrzucanie jedzenia było nie tylko marnotrawstwem, ale i grzechem. Wszechstronność wykorzystania nawet tak powszechnego i dostępnego pożywienia, jakim jest mleko pokazuje, że Zero Waste nie wzięło się znikąd.

Reklamy

Kurczak z boczkiem w sosie adobo (adobong manok at baboy)

SONY DSC

Na Filipinach Nowy Rok 2019 przywitano jak zwykle – trzydziestostopniowym upałem. W chwili, gdy to piszę, na wyspie Negros jest dokładnie północ, a termometry wskazują 24 stopnie Celsjusza. Za kilka godzin, kiedy wstanie słońce, będzie tam prawie dziesięć stopni więcej. I tak prawie przez okrągły rok, z kilkutygodniowymi przerwami na deszcz. Dlatego dużo się tam śpi w dzień, a żyje w nocy, kiedy jest nieco chłodniej.

W Polsce, gdzie teraz jestem, najchętniej wiódłbym żywot niedźwiedzia. Zasypiał w okolicach października i budził dopiero w w marcu. Przedtem nażarłbym się dużo ciężkiego i tłustego, aby burczący brzuch nie wybudził mnie z zimowego snu.

W chwili, gdy to piszę, jest pierwsza połowa stycznia 2019 roku. Za oknem, bez przerwy od tygodnia, sypie śnieg, a prognozy mówią, że w nocy będzie nawet -20. Wymarzone jedzenie na taką pogodę jak teraz znalazłem…. na Filipinach. Trudno mi dociec, dlaczego tamtejsza kuchnia jest tak różna od innych tradycji azjatyckich. Mówi się o filipińskim jedzeniu, że jest najnudniejsze w regionie. Na pewno jest proste i dość tłuste, czyli dokładnie takie, jakie ludzie Środkowej Europy lubią najbardziej.

Sztandarowym słowem kuchni filipińskiej jest „adobo”. Po hiszpańsku „adobar” znaczy „marynować”, co w zasadzie wszystko tłumaczy. Adobo nie jest oddzielnym daniem, ale bardziej sposobem przyrządzania potraw. Zrobić coś „adobo”, znaczy najpierw marynować to w mieszance octu i sosu sojowego z różnymi przyprawami, a następnie smażyć, dusić i glazurować te mięsa lub ryba w sosie adobo do osiągnięcia tego specyficznego, ale wbrew pozorom bardzo przyjaznego europejskiemu podniebieniu wrażenia smakowego.

Jako że kuchnia filipińska nie jest bardzo wyrafinowana i oryginalna jeśli chodzi o składniki i w swoim zamiłowaniu do wieprzowego tłuszczyku oraz kurzego białka podobna jest do naszej, nie ma żadnych przeszkód, aby bez szczególnych starań przygotować w Polsce najbardziej popularne z dań serii adobo – kurczaka z boczkiem w rzeczonym octowo-sojowym sosie. Danie jest bardzo proste i – wbrew moim obawom – bardzo przyjazne w smaku nawet dla osób o konserwatywnych gustach kulinarnych (moja mama). Zastrzegam, że danie zrobiłem pierwszy raz, według różnych przepisach i własnej intuicji. Mamie i mnie smakowało….

Przepis na kurczaka z boczkiem adobo (adobong manok at baboy)

Aby przygotować takiego kurczaka (porcja dla 3-4 osób) trzeba mieć:

  • około pół kilograma kurczaka (mogą być dowolne części, ja miałem akurat udka ze skórkami)
  • około pół kilograma boczku (surowy lub wędzony) ze skórką
  • pół szklanki octu (spirytusowy, winny, jabłkowy, trzcinowy, kokosowy – wszystko jedno, aby był kwaśny – ja użyłem spirytusowego)
  • pół szklanki sosu sojowego
  • czosnek! dużo czosnku! (co najmniej kilka ząbków)
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • grubo zmielony lub zgnieciony czarny pieprz
  • olej roślinny

Ani boczku ani udek nie pozbawiamy skórek! 

Bekon pokroiłem w dość grube (około 1,5 cm) kawałki. Udka pozostawiłem w całości. Jeśli będą Państwo mieli pierś z kurczaka, trzeba by ją pokroić w kawałki o podobnej wielkości. Wszystko to zalałem mieszanką sosu sojowego, octu, posiekanym czosnkiem, 2-3 liśćmi laurowymi, zielem angielskim i pieprzem. Miskę z marynatą i mięsem wystawiłem na na balkon na co najmniej godzinę (im dłużej, tym lepiej).

Następnie osuszyłem mięso papierowym ręcznikiem i wrzuciłem na patelnię z odrobiną tłuszczu (jeśli boczek jest bardzo tłusty, można zrezygnować z oleju). Najpierw przesmażyłem boczek do złocistości, potem przyprowadziłem mu do towarzystwa kurczaka. Kiedy zarówno świnka, jak i kura były zarumienione, przełożyłem mięso do garnka i zalałem marynatą, w której jeszcze niedawno się pluskały. W razie konieczności można dolać wody, aby płyn pokrył mięso.

SONY DSC

Gotowałem to pod przykryciem, na bardzo małym ogniu przez kilkanaście minut. Aby kurczak mi się nie rozgotował, wyjąłem go z garnka i pozostawiłem tam sam boczek na większym ogniu, który powinien po około godzinie zrobić się miękki, taki „rozpływający się w ustach”. W tym czasie pozostawiłem garnek otwarty, aby część wody odparowała, a w garnku pozostał gęsty, ciemny płyn. Na ostatnie kilkanaście minut wrzuciłem na powrót kurczaka do gara, aby się nagrzał przed podaniem. Gotowe.

Moje adobo podałem z ryżem, ale dziewczyna, która powiedziała mi o tym jedzeniu, twierdzi, że je się to u ich równie dobrze z ziemniakami.

Na zawsze pozostanie dla mnie zagadką, dlaczego w kraju, gdzie przez cały rok jest upał, najpopularniejszym daniem jest coś tak kalorycznego, tłustego i ciężkiego, choć jednocześnie…. niesłychanie smacznego.

Polski przepis na adobo, na którym wzorowałem się najbardziej, znajduje się tu.

Codziennik szesnasty – ¡Viva podroby!

mózg

A dzisiaj na obiad przyrządziłem mózg jednej świni zamieszkującej jakiś czas temu okolice Brańska na Podlasiu. Moja mama mówi, że kiedyś cerebrum wieprza było rarytasem, bo świnię biło się dwa razy do roku i ten niespełna kilogramowy kawałek tkanki miękkiej trzeba było podzielić na wiele osób.

Późniejsze badania naukowe ustaliły, że świnia – zwierze generalnie stojące bardzo nisko w hierarchii istnień nawet w kulturach, gdzie stanowi podstawowe źródło pożywienia, a przez muslimów i żydów wręcz pogardzane, jest stworzeniem bardzo inteligentnym. Mózg świni jest tylko o 200-300 gramów lżejszy od mózgu człowieka.

Należałoby się toteż spodziewać, że powinno znaleźć się wielu takich, którzy – podobnie jak Chińczycy zajadający mózgi żywych małp – wierzą, że jedzenie mózgu świni – inteligenta w strukturze społecznej zwierząt hodowlanych – może przyprawić im parę punktów na skali IQ. Byłyby to oczywiście nadzieje bezzasadne, ale ludzie wierzą w o wiele większe bzdury.

Tak się niestety nie dzieje. Wieprzowy mózg trudno jest dostać u rzeźników, bo większość tych mózgów najpewniej ląduje zmielona w wysoko przetworzonych wyrobach w rodzaju pasztetów, parówek, żywności dla innych zwierząt i tym podobnych. A szkoda, bo to wyjątkowo delikatne mięso pozbawione tłuszczu, pełne natomiast wysokowartościowego białka (tyle samo, co na przykład w szlachetnych rybach, szyneczce i dwa razy więcej, niż w jajkach). Mózg jest też bogaty w żelazo i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A,D,E i K oraz witaminy z grupy B: B1, B2, PP, B12 oraz w witaminę C. Mamy tam dużo kolagenu, elastyny, no i fosforu.

Delikatna struktura wieprzowego mózgu nie pozwala na wiele, jeśli chodzi o sposób przygotowania tego rarytasu. Zrobiłem więc go tak, jak robiło się to zawsze wieczorem na wsi po świniobiciu. Babcia z Bociek najpierw zanurzała mózg w zaprawionym octem wrzątku na kilka minut. Potem smażyła go na patelni z cebulą przez kilka kolejnych chwil, by na końcu wbić tam tyle jajek, ilu było amatorów na móżdżek. W tym przypadku – wyjątkowo – pierwszeństwo miały dzieci, więc z trójką swojego rodzeństwa Mama i jej bracia i siostra pałaszowały taką jajecznicę, aż im się uszy trzęsły.

Do dzisiejszego mózgu podałem pomidory w occie po ukraińsku – mój pierwszy eksperyment z marynowanymi pomidorami ze słoika, który mi ewidentnie wyszedł. Nie wyszły zbyt kwaśne, nie porozwalały się, w smaku w sam raz. Szkoda tylko, że nie pamiętam, skąd wziąłem przepis na nie….

PS. Za jeden taki mózg, którym spokojnie najedzą się cztery osoby, trzeba zapłacić… około 3 złotych.

Sało według Reguły Dziadka Jurka Oryszczyszyna

SONY DSC

Sało (сало) to po polsku słonina. Na surowo jest mało smaczna i bardzo nietrwała. Gdy jednak potraktuje się ją solą, ewentualnie innymi przyprawami, zgodnie z Regułą Dziadka Jurka, zyskuje milion punktów smaku i tyleż punktów trwałości. 

Moich dwóch dziadków wprost uwielbiało słoninę. Dziadek Jurek (ojciec mojego ojca) urodził się i przeżył całe życie w Białymstoku, ale jego ojciec, mój pradziadek Michał Oryszczyszyn, przyjechał do Białegostoku spod Lwowa około roku 1914-go. Miał jechać do Paryża, ale tak mu się tutaj spodobało, że został. Miał domek w Hryniewiczach i konia. Potem zamieszkał na Nowym Mieście, też w drewnianym domu przy ulicy Południowej. Widział mnie tylko raz, zaraz po urodzeniu, ale jestem pewien, że tam, gdzie się urodził, na Ukrainie, sało było bardzo popularne.

Na Nowym Mieście urodził i przeżył dzieciństwo jego syn, a mój dziadek  – Jurek. Po wojnie zatrudnił się w Szpitalu Wojewódzkim im. Śniadeckiego i pracował tam jako hydraulik aż do emerytury.

Od kiedy pamiętam, był on skromnym i bardzo uczynnym człowiekiem. Skromnym, ale wesołym i towarzyskim. Wszystko zmieniło się, kiedy po długiej i ciężkiej chorobie zmarła jego żona, a moja babcia. Z dnia na dzień zamknął się w sobie, zamilkł i wycofał z życia. Ale to już temat na inną okazję. Dzisiaj przecież mówimy o słoninie, czyli o przyjemności.

Dziadek Jurek Oryszczyszyn z moim ojcem Henrykiem Oryszczyszynem. Prawdopodobnie Białystok około 1960 r.
Dziadek Jurek Oryszczyszyn z moim ojcem Henrykiem Oryszczyszynem. Prawdopodobnie Białystok około 1960 r.

Dzieciństwo i lata młodości Jurka przebiegały w warunkach quasi-wiejskich. I nie chodzi tu tylko o to, że mieszkało się w chacie z drewna, miało się bryczkę z koniem, a wokół chałupy biegały kury. Ludzie w tych czasach żyli w kupie. Nie było telewizji, więc wieczorami sąsiedzi zbierali się u kogoś, każdy przynosił, co akurat miał w spiżarni, siadało się przy stole i gadało, śpiewało, żartowało. Nieodłącznym elementem musiał być oczywiście bimber pędzony przez co drugiego gospodarza, a do bimberka najlepsza była solona słonina.

Między innymi z powodu tego klimatu, w jakim mój dziadek się wychował, bardzo przyjaźnił się z mieszkającymi na wsi rodzicami mojej mamy. Już po rozstaniu rodziców, kiedy wiadomo, że relacje między dziadkami raczej się nie poprawiają, w naszym przypadku tak się nie stało. Już po śmierci żony dziadek często wsiadał w PKS i jechał do Bociek. Ojciec mojej mamy, dziadek Józek szedł wtedy do tzw. „letniej kuchni”, gdzie miał specjalistyczny sprzęt do produkcji wiadomo czego. W tym czasie babcia kroiła wędliny oraz – oczywiście – słoninę. Obaj siadali, popijali, trochę porozmawiali. Kiedy już zjedli i wypili, szli do pokoju z telewizorem, siadali na fotelach przytulonych do pieca kaflowego i niby patrzyli na Wiadomości, ale już po chwili zdrowo pochrapywali.

Zawsze, jak robię słoninę, myślę o tych moich nieżyjących dziadkach i przypominam sobie, jak siedzą obaj w kuchni w Boćkach i zajadają te grube, ociekające tłuszczem plastry na żytnim chlebie prosto z pieca obok. I patrzą przez to małe okienko z pelargoniami na podwórko pokryte śniegiem, a w środku jest tak ciepło, przyjaźnie, serdecznie i bezpiecznie.

Dziadek Jurek, oczywiście z żartem, mówił, jak już sobie trochę popił, że „baby nie przeruchasz, słoniny nie przesolisz”. Przypomniałem sobie te słowa dopiero kilka lat temu, kiedy jego już dawno nie było na świecie, a ja postanowiłem, że zrobię sobie taką słoninę. Kilka lat doświadczeń pokazały, że w słowach dziadka ukryta była głęboka kulinarna prawda… Nie zdążyłem go zapytać. Pewnie i tak by nie wiedział, jak dokładnie zrobić takie sało, bo rzeczami związanymi z jedzeniem zajmowała się u nich tylko babcia.

Przepis na słoninę według Reguły Dziadka Jurka:

  • kawałek naprawdę grubej słoniny – minimum 5 cm
  • sól, naprawdę dużo soli (może być zwykła, może być jodowana)
  • ewentualne przyprawy (czosnek tylko granulowany, papryka słodka lub ostra, majeranek – tutaj sky is the limit)

Bardzo ważne, aby słoninę pozbawić wszelkich narośli mięsnych, bo one łatwiej się psują od tłuszczu. Wielkość kawałka słoniny zależy wyłącznie od pojemnika, w jakim będziecie ją przechowywać. Ma się mieścić cała dość ściśle z niewielkim marginesem na warstwę soli. Podobno dobrze, jak pojemnik jest kamienny, ale ja używałem wielokrotnie zwykłych, plastikowych pojemników spożywczych.

SONY DSC

Najpierw biorę sól spożywczą (z dodatkami ziołowymi lub bez) i dokładnie wcieram ją mocno w każdy zakamarek mięsa. Z praktyki wiem, że najlepiej wysypać tę sól na drewnianą deskę do krojenia i w ten sposób dokładnie wcierać sól. Następnie sypię około centymetrową warstwę soli na spód pojemnika, na to kładę słoninę i dokładnie obsypuję ją z góry i po bokach solą. Ważne, aby każda część słoniny miała kontakt z NaCl (sól). Pozostawiam to w warunkach lodówkowych.

Po dwóch dniach słonina powinna oddać trochę wilgoci, co będzie widać właśnie po soli. Wyjmujemy słoninę z pojemnika. Sól, która jest wilgotna wyrzucamy do zlewu i zastępujemy ją nową porcją. Znowu odstawiamy do lodówki. Po dwóch dniach sprawdzamy, czy słonina oddała już całą wodę. Sól otaczająca mięso powinna być suchutka. Jeśli tak, to zostawiamy nasze sało w spokoju na co najmniej tydzień. W tym czasie sól będzie sobie spokojnie wędrować przez słoninową krainę.

Czy taka ilość soli nie sprawi, że nasze mięso będzie w smaku czystym chlorkiem sodu? I tu właśnie kłania się Reguła Dziadka Jurka! Nie, bo słonina przyjmie dokładnie tyle soli, ile jest potrzebne, a reszta po prostu pozostanie na zewnątrz. Oczywiście pamiętajmy, że musi to być dość gruba słonina!

Smacznego!

Kumys, czyli podpiwek z końskiego mleka

DSC04433.jpg

Kumys to musujący napój z końskiego mleka. Uzyskanie mleka klaczy nie jest łatwe. Najpierw trzeba przyprowadzić do matki jej dziecko, a potem chytrze przejąć dostęp do wymion i szybko ściągnąć płyn. Klacze reagują nerwowo na takie podchody i łatwo można od nich dostać kopytem w czoło.

Od dawna chciałem spróbować kumysu, ale zdobycie gotowego napoju jest – z racji krótkiego terminu przydatności do spożycia – w Polsce praktycznie niemożliwe. Mleko klaczy można zdobyć łatwiej, jednak jest ono skandalicznie drogie z wymienionych wyżej powodów. Dowiedziałem się jednak, że kumys można przygotować również z mleka wielbłądziego, oślego, owczego lub krowiego (!). Dlatego jak tylko zobaczyłem na parkingu przy białostockiego giełdzie kobietę z butelką kwaśnego krowiego mleka za dwa i pół złotego za litr, postanowiłem sam zrobić sobie jakąś namiastkę prawdziwego kumysu.

SONY DSC

Kumys to tradycyjny napój koczowniczych ludów kazachskich, mongolskich, kirgiskich, tatarskich i baszkirskich. Kiedyś kumys przechowywano w workach ze skóry końskiej lub wielbłądziej odwróconej włosiem do zewnątrz (tak zwane saby). Wlewano do nich mleko klaczy, czasami dodawano trochę starego kumysu, w którym było dużo bakterii i dzięki temu płyn fermentował szybciej. Worki z mlekiem wieszano w jutrach po lewej stronie od wejścia. Każdy, kto wychodził z domu, mieszał kijem (buluur) kisnący kumys, co zapobiegało wytrącaniu się masła i dostarczało tlenu do niższych warstw napoju. Czasami umieszczano te worki na grzbietach wielbłądów lub chorych koni. Mongołowie wyliczyli, że po około 600 wstrząśnięciach lub zamieszaniach, kumys jest gotowy. W zależności od oczekiwanego stężenia alkoholu, na kumys czeka się od 1 dnia (około 1%) do 4 dni (około 3%). Po przygotowaniu kumysu, worki z końskiej skóry się opróżniało i osuszało, ale nie myło dokładnie, by pozostałe na nich resztki sfermentowanego mleka ułatwiły przygotowanie kolejnych porcji.

Prawdopodobnie wynalezienie kumysu wynika – jak większość dań i napojów uważanych dzisiaj za smaczne – ze względów praktycznych. Fermentacja i niewielki poziom alkoholu wydłuża czas, w jakim można wypić mleko bez szkód dla układu pokarmowego. Podobnie jak wszelkie kiszonki, wędzonki, solanki, fermentacja płynów zawierających cukier była po prostu świetnym i tanim sposobem na przechowywanie pożywienia bez utraty jego walorów.

Końskie mleko ma jednak wiele innych właściwości, o których dowiedzieliśmy się później. Polscy żołnierze wzdrygali się  z obrzydzeniem na widok mongolskich barbarzyńców pijących sfermentowane mleko klaczy. Potem okazało się, że końskie mleko jest najbardziej spośród hodowlanych przez nas ssaków podobne do mleka ludzkiego, a napoje na jego bazie (czyli zdaje się tylko kumys) są najlepiej przyswajane przez człowieka i najbardziej wartościowe odżywczo. W mleku tym jest dużo laktozy, a mało tłuszczu. Kwas mlekowy, wytwarzany podczas fermentacji mleka, orzeźwia i pobudza trawienie. Od XIX wieku aż do wybuchu II wojny światowej, kumys wkracza na wschodnioeuropejskie salony, a w kulminacji swojego fejmu staje się cudownym remedium na wszelkie zdrowotne problemy i dolegliwości. Na przełomie wieków XIX i XX, na terenie dzisiejszej Rosji, Białorusi, Ukrainy i Polski powstały dziesiątki tzw. „zakładów kumysowych”, czyli sanatoriów wyspecjalizowanych w produkcji kumysu.

Nie wiem, czy kumys, który przygotowałem z kwaśnego mleka od krowy, ma wiele wspólnego z tradycyjnym kumysem pod względem wartości zdrowotnych. Wiem, że wśród wielu kobiet w ciąży i karmiących matek jest teraz moda na kumys, również ten z mleka od krowy. Wydaje mi się, że pod względem smaku i konsystencji ten kumys przypomina swój pierwowzór. Jest rzadki (jeśli się go miesza!), lekko gazowany, a na jego powierzchni wytwarza się piana (kwas węglowy). W smaku trochę czuć drożdże, lecz dominuje kwaskowatość, a przede wszystkim cukier. Zapach nie jest tak odstraszający, jak czytałem w relacjach – kumys z mleka od krowy pachnie jak lekko sfermentowane krowie mleko. Każdy, kto jadł prawdziwe zsiadłe mleko ze wsi, na pewno zna dobrze ten zapach.

Przepis na kumys z mleka krowiego

Jak zrobić taki europejski podpiwek z mleka? Jeśli nie ma się mleka od konia, to trzeba mieć mleko prosto od krowy. Najlepiej, aby postało w temperaturze pokojowej przez dzień lub dwa i lekko skwaśniało. Ja miałem jeden litr mleczka pachnącego pięknie krowimi wymionami i podlaską oborą. Mleko wlałem do garnka i podgrzałem do temperatury około 35 stopni (wymarzony klimat dla drożdży). W tym czasie wsypałem pół łyżeczki suchych drożdży piekarskich do posłodzonej łyżką stołową cukru szklanki letniej wody. Kiedy drożdże „ruszyły”, wlałem je do mleka o podobnej temperaturze. Do wszystkiego dodałem dwie łyżki cukru, zamieszałem do rozpuszczenia i przelałem z powrotem do plastikowej butelki, pozostawiając około 1/5 objętości pustą. Butelka postała przez około dobę w temperaturze pokojowej. To wystarczyło, aby drożdże się rozmnożyły, zaczęły jeść cukier, przy okazji wytwarzając dwutlenek węgla, a przede wszystkim kwas mleczny i węglowy. Wtedy wstawiłem butelkę do lodówki, co kilka godziny zaglądając do niej i mieszając kumys. Jest to ważne w przypadku mleka krowiego, które lubi wytwarzać masło. Dzięki mieszaniu otrzymałem po dwóch dniach pyszny, orzeźwiający, lekko gazowany, niepowtarzalny w smaku i zapachu kumys.

SONY DSC

Wietnamski cwaniak, czyli o salcesonie

DSC03973.jpg

Słowo „salceson” pochodzi od włoskiego „salsiccione” albo francuskiego „saucisson” i oznacza po prostu kiełbasę. No, ale – przepraszam – salceson to nie jest zwykła kiełbasa! Prawie każda kuchnia na świecie ma w swoim repertuarze jakąś odmianę gotowanych podrobów ściśniętych w roladę połączonych w całość rozpuszczonym kolagenem z kości i chrząstek. I to nie jest zwykła kiełbasa… 

Do Polski salceson przyjechał z Włoch około XV-XVII wieku i szybko stał się stałym gościem stołów zarówno chłopskich domostw, jak i bogatych dworów. Przygotowywano go najczęściej od razu po świniobiciu i szybko zjadano, nie tylko dlatego, że długo nie mógł poleżeć, ale przede wszystkim decydowało to, że był on przysmakiem cenionym przez dzieci, młodzież, dorosłych i starców.

Przysmakiem nie tylko polskim. Szkoci na przykład od wieków wkładają posiekane baranie serca, płuca, wątrobę i nerki plus kaszę do jagnięcego żołądka, przyprawiają to ziołami i cebulą, a następnie gotują. Nazywa się to „haggis” i jest to ich odpowiednik naszego salcesonu.  Prawdopodobnie przywieźli ten pomysł Szkotom do Albionu Wikingowie, bo słowo „haggis” w języku staroskandynawskim oznaczało „siekać”.

bigosowaćTu dygresja i ciekawostka zarazem: polska nazwa „bigos” ma podobne pochodzenie. Słownik Doroszewskiego mówi, że „bigosować” znaczyło kiedyś „siekać”, „rąbać”, „ćwiartować”. Chodziło oczywiście o to, co wyczyniali polscy żołnierze z nieprzyjacielem. Dawny „bigos” oznaczał pierwotnie po prostu posiekane na drobno, smażone i duszone mięso z przyprawami. Posiekaną na drobno kapustę zaczęto do bigosu dodawać później, bo okazało się, że dzięki niej można zrobić więcej jedzenia, bez wielkich strat na smaku. W ten sposób bigos, z dania mięsnego stał się daniem kapuścianym, z gościnnym udziałem mięsa lub w ogóle bez jego obecności.

Wróćmy do naszego bohatera. W salcesonie wspaniałe jest to, może znaleźć się w nim w zasadzie wszystko. Zazwyczaj rezygnuje się jedynie z mózgu i oczu, pewnie dlatego, że ich wodna konsystencja mogłaby skomplikować wiązanie się kiełbasy w całość. Nie ma poza tym bodaj żadnej innej części zwierzęcia, która nie mogłaby stać się dumną częścią salcesonu, w zależności od upodobań i lokalnych zakazów religijnych. Najczęściej są to oczywiście „podroby”, czyli – powiedzmy szczerze – szybko psujące się odpady po zabitym zwierzęciu, z którymi nie da się zrobić nic bardziej rozsądnego od salcesonu.

Amerykanie i pozostali anglojęzyczni (poza Szkotami) różne odmiany salcesonu nazywają „head cheese”, czyli w dosłownym tłumaczeniu „ser z głowy”. Może dlatego, że może znaleźć się w nim wszystko, co przyjdzie autorowi salcesonu na myśl w jego kulinarnych fantazjowaniach? Chyba bardziej prawdopodobna jest wersja według której head cheese („ser z głowy”, salceson) opiera się na idei, by z samej głowy zabitej świni wykorzystać ile się tylko da i zrobić z tego kiełbasę. Dlaczego „ser”? Bo tężenie salcesonu odbywa się w podobny sposób, jak tradycyjny wyrób sera, przy wykorzystaniu magicznej siły grawitacji (ale o tym za moment).

Klasyczny polski salceson robi się oczywiście z tego wszystkiego, co zostało po świni w dniu jej pożegnania ze światem, a co nie zakwalifikowało się do pierwszej drużyny składu z tłuszczem i mięśniami w roli kapitanów. Salceson to jakby rezerwy w tym towarzystwie. A tym, co stanowi o sile rezerw, nie jest jakość i umiejętności zawodników, ale zgranie, drużyna, jak mawia trener Strejlau – „kolektyw”. 

W salcesonie powinny się znaleźć sprężyste, chude, krwistobrązowe mięśnie języka i serca. Dobrze wygotowane uszy są niezastąpionym źródłem kolagenu, a pokrojone w cienkie, trzymilimetrowe paski, pięknie wkomponowują się swoją twardą fakturą w pozostałe mięsne składniki. No i wreszcie świńska głowa, która nigdy nie mieści mi się do największego nawet gara i muszę ją rozłupywać siekierą. Trzymaną przez godzinę we wrzątku, a potem opłukaną w lodowatej wodzie głowiznę najłatwiej ściąga się z kości palcami. To różne skrawki ryjka, policzków, grdyki, szyi i czoła – esencja salcesonu! Do salcesonu można też oczywiście dodać posiekaną drobno, wygotowaną i oczyszczoną z włosia skórę, która jest kolejnym składnikiem urozmaicającym nasze wrażenia smakowe. No i oczywiście krew dodająca tym razem urozmaiceń kolorystyczne Tym, co decyduje o wyjątkowości salcesonu jest właśnie ta różnorodność i rozmaitość struktur i faktur przemieszanego mięsa rozmaitej proweniencji i innych ziół, przypraw i dodatków w kolagenowej galarecie.

Mój autorski salceson nazywa się „wietnamski cwaniak”. Robię go 2-3 razy do roku, za każdym razem trochę modyfikując pierwotna wersję znalezioną dawno temu na tym blogu. Znalazłem tam przepis na salceson po wietnamsku z pięknym wstępem wyrażającym wszystkie moje przeczucia co do powodów cudowności tego wyrobu. Na Dalekim Wschodzie uwielbia się rozmaitość konsystencji potraw i nie marnuje żadnej części zabitego zwierzęcia. Obie te cechy wschodniej kuchni budzą we mnie najwyższy szacunek.

Dlaczego „cwaniak”? Bo tak przyjęło się nazywać salceson w PRL-u. Na niektórych etapach spektakularnego rozwoju i kolejnych sukcesów Polski Ludowej salceson był jedynym produktem mięsnym na sklepowych półkach. Jednocześnie Polska oddawała za bezcen mięso naszego bydła sojusznikom ze Związku Radzieckiego. Mówiło się o nich wtedy „oni nas kochają zażarcie, a my ich zawzięcie”. I choć ówczesne szacunki Solidarności o masowych transportach mięsa z Polski na Wschód okazały się potem przesadzone, to może dziwić fakt, że mimo pracujących pełną parą PGR-ów i milionów obór w gospodarstwach indywidualnych, limit ilości mięsa reglamentowanych w tzw. „kartkach”, wynosił wówczas 2 kg na głowę. Łatwo policzyć, że dziennie na jedną osobę przypadały… 64 gramy mięsa do kupienia w sklepie.

W sklepach, w których często jedynym wyrobem mięsnym był wtedy tylko salceson. Marnej wówczas jakości, co stworzyło stereotyp wyrobu „śmieciowego”, o niskiej wartości i jakości. Przeciętny obywatel PRL-u, w pierwszej połowie lat 80-tych, mógł sobie pozwolić na około 3 (słownie: trzy) plasterki salcesonu dziennie. I to by było na tyle, jeśli chodzi o mięso w tych strasznych czasach.

Do problemów z zaopatrzeniem podchodziło się wtedy z dystansem i humorem, bo prawie każdy miał jakąś rodzinę na wsi, która uzupełniała przejściowe problemy z dostawą mięsa do sklepów. Z takich właśnie drwin z władz komunistycznych wzięło się nazywanie salcesonu „cwaniakiem” albo „szynką z przeszkodami”. 

„- Dlaczego salceson to cwaniak?
– Bo się nie dał wywieźć do Ruskich”

Taki żarcik krążył w wielogodzinnych kolejkach w Samach w całym kraju. O równie powszechnej i zajadanej do znudzenia – z braku czegokolwiek innego – pasztetowej mówiło się „szpachlówka”, a o kaszance „żużel”.

Moja wersja salcesonu nazywa się „wietnamski cwaniak”, bo jest w gruncie rzeczy oszczędną, wysokopodrobową, peerelowską wariacją na temat salcesonu wietnamskiego.

SONY DSC

Przepis na wietnamskiego cwaniaka.

  • pół świńskiej głowy
  • dwa świńskie języki
  • dwoje świńskich uszu
  • kilka listków laurowych, kilka ziaren ziela angielskiego, kawałek kory cynamonowej, kawałek imbiru, gwiazdka anyżu, kilka goździków
  • 3 łyżeczki sosu rybnego (ewentualnie grzybowego albo sojowego)
  • 2-3 zwykłe cebule
  • 4 ząbki czosnku
  • 2 łyżeczki przyprawy „Pięć Smaków”
  • 1 łyżeczka cukru
  • 3 łyżeczki grubo mielonego pieprzu
  • opakowanie najtańszych suszonych azjatyckich, ciemnych grzybów
  • olej sezamowy (ewentualnie zwykły słonecznikowy albo rzepakowy)
  • sól

Języki wkładam do dużego garnka. Zalewam je wodą i wrzucam wszystkie przyprawy poza solą, pieprzem i przyprawą „Pięć Smaków”. Po około godzinie dorzucam do jęzorów głowę oraz uszy i gotuję wszystko kolejną godzinę. W tym czasie wszystko powinno być miękkie. Najważniejsze, by uszy dały się cienko kroić, ale nie rozgotowały. Następnie wsadzam całe to mięso pod zimną wodę i studzę.

Uszy kroję na jak najcieńsze paseczki. Pozostałe mięso siekam jak popadnie. Biorę woka (jak nie macie, to weźcie jak największą patelnię albo rondel) i na rozgrzanej odrobinie oleju podsmażam cebulę i czosnek do przezroczystości. Następnie wrzucam pokrojone mięso i grzybki, które wcześniej moczę we wrzątku przez około 10 minut i kroję w paseczki. Dodaje do tego wszystkiego sos rybny, cukier, przyprawę „Pięć Smaków” rozpuszczoną w pół szklanki wody, pieprz zmielony w moździerzu i sól do smaku. Wszystko to trzeba przez cały czas mieszać, aż uszy i głowizna zaczną oddawać kolagen. Poznasz to po tym, że mięso zacznie się błyszczeć i robić kleiste. Powinno to trwać nie dłużej niż 10-15 minut od momentu wrzucenia do woka.

Aby mój salceson miał piękny, okrągły kształt i zwartą formę, biorę wysoki, cylindryczny plastikowy pojemnik (taki jak do makaronu) i wkładam do niego foliową torebkę. Do środka upycham mięsną, kleistą, błyszczącą i pachnącą jak ósmy cud świata salcesonową masę. Ważne, aby wypełniła dokładnie każdy zakamarek. Mocno wciskam tyle surowca, ile się da, upychając go jakąś szklanką albo dnem słoika. Przykrywam wszystko wierzchem foliowej torebki, a na górze kładę coś ciężkiego dla obciążenia. Taki pojemnik wystawiam na noc na balkon albo do lodówki. Rano salceson powinien być zwarty i gotowy do konsumpcji.

Taki salceson Wietnamczycy jedzą z okazji Nowego Roku, jako zakąskę do wódki. Moim osobistym zdaniem, wietnamski cwaniak najlepiej sprawdza się na chlebie wiejskim z Kraski posmarowanym masłem roślinnym, a na górze lekko muśnięty musztardą kaszubską „Ostri Mozdrech Kaszebsczi” z Dagomy – mojej aktualnej faworytki jeśli chodzi o zagadnienie musztard dostępnych w polskich asortymentach.

Smacznego.

SONY DSC

Ech, Wy dynie! (w słodkiej zalewie octowo-korzennej)

DSC_2745

Ech, Wy wszystkie dynie uprawiane przez ludzi nie wiadomo po co w ogrodach i na działkach! Wystarczy wrzucić wiosną do ziemi jedno nasionko i można o Was zapomnieć. Nie trzeba Was podlewać, nie trzeba z Wami rozmawiać, nie trzeba dopingować Was w rośnięciu. Plenicie się niepozornie, acz konsekwentnie po ogrodzie przez całe lato, aby we wrześniu niepostrzeżenie przeistaczać się w wielkie, ciężkie, spasione słońcem kule. Wtedy dopiero zwracacie na siebie uwagę. 

Zwracacie uwagę? To za mało powiedziane. Kiedy wszystkie kopry, ogórki, cebule, pomidory i pietruszki już dokonały żywota, wtedy Wy stajecie się cesarzowymi ogrodu. Na tle umarłych pędów lipcowych i sierpniowych roślin wyglądacie uzbrojone w te swoje twarde skóry jako jedyne zawodniczki przygotowane na walkę z jesienno-zimową, wilgotną, ciemną pożogą.

Mimo pozorów triumfalizmu i zwycięstwa nad nieubłaganym korowodem pór roku, Wasz los jest smutny. Po urodzajnym lecie wszystkie miejsca na półkach spiżarń i wszystkie puste słoiki zostały zapełnione ogórkami, paprykami, pomidorami, dżemami ze słodkich poziomek, malin i wiśni. Wasza obecność nie jest wyzwaniem, ale wyrzutem sumienia. Co zrobić z dziesięcioma kilkunastokilogramowymi olbrzymami zalegającymi ociężale na ziemi? Ileż można jeść zupę z dyni – pożywienie raczej okazyjne, niż codzienne, a też nie przez wszystkich cenione? Ileż można robić z Was ozdób na Hallooween tak uwielbianych przez niekatolickie dzieci?

Aby ukrócić wyrzuty sumienia nieszczęsnych ogrodników i nadać żywotowi dyń sens i pożytek, proponuję tutaj najlepszy – moim zdaniem – sposób na spożytkowanie tych tragicznych warzyw.

Przedtem jednak drobna uwaga, którą nie mogę się nie podzielić. Zawsze fascynowała mnie rozbieżność w nazewnictwie owoców i warzyw stosowanym powszechnie, a tym, jaką stosuje się w botanice. Na co dzień kulistą, żółtą dynię zaliczamy do warzyw. Z naukowego punktu widzenia jest to jednak przecież owoc rośliny „dynia zwyczajna”, który – z punktu widzenia systematyki owoców, jest rodzajem… jagody!

DSC_2752

Niezależnie od tego, czy nazwiemy dynię warzywem, owocem czy jagodą, jest ona jedynym chyba z płodów późnego lata, które najlepiej czuje się w towarzystwie cukru i jego nieodłącznych towarzyszy jesienną porą: cynamonu i goździków.

W tym roku postanowiłem więc zaprzyjaźnić otrzymaną z obopólną wdzięcznością od znajomej wielką, żółtą dynię, z ze słodką zalewą octowo-korzenną. Zalewę przygotowałem w następujących proporcjach:

  • 1 szklanka octu spirytusowego
  • 4 szklanki wody z kranu
  • 1 szklanka cukru
  • 1 kilkucentymetrowa laska cynamonu i kilka goździków zmielone w maszynce do mielenia kawy albo zgniecione niedbale w kuchennym moździerzu

Dynię przekroiłem na pół i łyżką wyjąłem miękki miąższ oraz pestki, które położyłem na papierze przy słonecznym oknie do wysuszenia. Połówki dyni obrałem jak najcieniej ze skóry (im bliżej skóry, tym więcej smaku i witamin) i pokroiłem w kostkę mniej więcej 3×3 cm. Kostki powkładałem do słoików bez przesadnego ugniatania.

DSC_2762

W tym czasie zalewa zagotowała mi się i ostygła. Zalałem nią słoiki po same wieczka (dynia lubi iść na powierzchnię), szczelnie zakręciłem i pasteryzowałem przez 20-25 minut.

DSC_2763

W ten sposób i Ty możesz nadać sens istnienia grubej, twardoskórej dyni.