Kobieta doskonała – babka ziemniaczana

babka

Dzisiejszy wieczór spędzam w domu.

Z kobietą.

…w sensie, z taką jedną babką.

Jest kobietą idealną.

Nic nie mówi.
Jest ciepła i miękka w dotyku.
Nie słucha Comy.
Pachnie czosnkiem, cebulą i boczkiem.
Od polityki bardziej interesuje ją dobre jedzenie.
Godzina, półtorej i jest moja.
Nie jest zazdrosna o inne babki.
Do jutra zniknie bez wyrzutów, pretensji i trzaskania drzwiami.

Polskie rolnictwo ziemniakiem stoi, a kartofel w Polsce to jak ryż w Chinach. Jedynym gatunkiem zwierząt, który pożera więcej ziemniaków od Polaka, jest świnia, ale świnia nie ma za bardzo wyboru. Statystyczny Polak zjada około 100 kg ziemniaków rocznie (czyli około 8 kg miesięcznie!), licząc niemowlęta i anorektyków, a mimo to pod względem „stylu” jedzenia kartofla przypominamy niestety trzodę chlewną.

W Polsce ziemniak to ziemniak.  „Poproszę kilogram ziemniaków”. I już.

Tymczasem ziemniak to bulwa posiadająca wiele różnych odmian, różniących się wielkością, smakiem, a także zachowaniem pod wpływem temperatury. Powiedzcie „poproszę kilogram ziemniaków” małżeństwu z Plosek, które sprzedaje warzywa w boksie numer 30 na giełdzie rolno-towarowej przy Andersa.

– Panie, a do czego te ziemniaki? – zapytają

– No, do jedzenia…

– No ale do frytek, do babki, do kiszki, do sałatki, do kopytek, do opiekania w piekarniku czy takie do obiadu?

– No, do obiadu…

– Jak do obiadu, to teraz kwestia czy będą tłuczone, czy podawane w całości?

– Ekhm…

Babkę ziemniaczaną nauczyłem się robić, kiedy moja mama wyjeżdżała na wakacje do siostry mieszkającej w Belgii. Wracała kilka dni przed rozpoczęciem roku szkolnego, a ja wtedy co roku podejmowałem ją babką ziemniaczaną. Zrobił się z tego rytuał, a ja metodą prób i błędów nabyłem kolejną ważną życiowo umiejętność.

Nauczenie się przygotowywania jakiejś potrawy okupione jest zawsze, niezależnie od tego, jak „sprawdzony” i „pewny” przepis się posiada, co najmniej dwoma ofiarami spieprzonych, nieudanych prób. Zazwyczaj trzecie lub czwarte podejście kończy się sukcesem. I od tej pory, jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki, jedzenie wychodzi w najgorszym wypadku poprawnie, a zazwyczaj po prostu dobrze. Co jeszcze ciekawsze, od tej pierwszej udanej próby można zapomnieć o przepisach i proporcjach. Działa już wtedy uniwersalna zasada „na oko”. Tak też jest w przypadku mojej babki ziemniaczanej.

Jak robię babkę ziemniaczaną?

Na takiej średniej wielkości podłużną babkę potrzebuję około 1,5 kilograma ziemniaków. Do babki nie nadają się wszechobecne w środkowej i wschodniej Polsce Irgi i Irysy (typ B). Najlepsze będą kartofle mączyste, o dużej zawartości skrobi. Absolutnie najdoskonalszą odmianą ziemniaków do babki jest według mnie ogromna, żółta w środku, szybko rozsypująca się Agata.

Ziemniaki ścieram na najmniejszych oczkach i odlewam z nich przy pomocy ręki jak najwięcej wody. Do tego dodaję startą w taki sam sposób dużą cebulę. Do tego wrzucam jajko, około jednej szklanki mąki pszennej tortowej, trochę świeżo zmielonego pieprzu, majeranek i sól. Można oczywiście posłużyć się też boczkiem pokrojonym w kostkę, przeciśniętym przez praskę czosnkiem, mieloną papryką i co tam jeszcze dusza zapragnie. Ja w przypadku babki stawiam ostatnio na prostotę.

Jednym z największych czynników ryzyka w przypadku babki ziemniaczanej jest jej solenie. Surowe ziemniaki dzielnie ukrywają swoim smakiem to, czy masa jest wystarczająco słona lub niedosolona, dlatego bardzo ciężko jest utrafić z solą w babce. Genialny w swojej prostocie sposób na to przekazał mi wujek Tosiek mieszkający na wsi pod Bielskiem Podlaskim. Otóż wujek Tosiek przed włożeniem babki do piekarnika robi na patelni mały placek ziemniaczany z tej masy i po usmażeniu wie, czy poziom soli jest ok. Podziwiam ludzi za to, że wpadają na tak genialne pomysły.

Blaszkę smaruję od wewnątrz smalcem albo masłem roślinnym i obsypuję dokładnie bułką tartą. Wlewam do środka ziemniaczaną pulpę i wstawiam do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na około 1,5 godziny. Po tym czasie wbijam drewniany patyczek do szaszłyków do środka żeby sprawdzić, czy ziemniaki się upiekły. Jeśli patyczek wychodzi czysty i nic się do niego nie klei, znaczy to, że zaraz można jeść.

Nie rozumiem popularnego w moim regionie popijania jedzenia mlekiem od krowy, jednak w przypadku babki i kiszki połączenie smaki zimnego mleka i gorących ziemniaków pasują do siebie jak Mann i Materna.

Reklamy

Polskie kimchi – 폴란드 김치

SONY DSC

Przez wiele lat żyłem w błędnym przekonaniu, że zamiłowanie do kiszenia warzyw, owoców, ale tak naprawdę wszystkiego, co nadaje się do jedzenia, właściwe jest wyłącznie słowiańskim ludom Środkowo-Wschodniej Europy.  A jako że przestrzeń na wschód od rzeki Wisły i na zachód od rzeki Ural jest szczególnie bliska mojemu umysłowi, sercu i żołądkowi, z rozkoszą oddawałem się kontemplowaniu mojej kulturowo – jak mi się błędnie zawsze wydawało – tradycji konserwowaniu żywności przy pomocy fruwających – jak mi się błędnie wydawało – tylko pod tą szerokością geograficzną – bakterii mlekowych.

Kiszenie nie jest – w czym się nie myliłem – najpopularniejszym sposobem konserwacji żywności stosowanym przez ludzkość. Nigdzie też – poza dwoma wyjątkami – kiszone potrawy nie stoją na czele kulinarnych tradycji narodowych. Owszem, w Maroko kisi się cytryny, w Szwecji – śledzie, a Norwegowie – pstrągi. Wydawało mi się jednak, że nie ma takiego uwielbienia dla kiszonek, jak u moim domu – w Polsce, na Ukrainie i Białorusi. Kiszona kapusta, ogórki, pomidory, papryki – myślałem, że to tylko Środkowo-Wschodni Europejczycy uczynili z tych potraw swój znak rozpoznawczy.

Otóż – jak to zazwyczaj ze mną bywa – myliłem się. W Korei kiszenie kapusty urasta do rytuału podobnego do jesiennego kiszenia kapusty na podlaskich i poleskich wsiach, gdzie wielka, drewniana lub kamienna beczka pełna ukiszonej kapusty kalorii służyła za podstawowe źródło witamin, minerałów i odżywczych kalorii.

Koreańską kiszoną kapustę robi się oczywiście inaczej, niż tutaj, ale podstawowa idea jest taka sama. W sieci jest wiele przepisów na oryginalne kimchi po polsku, bo danie robi – i słusznie – furorę. Tam również przygotowuje się je w beczkach pięćdziesięcio- lub nawet stulitrowych. Koreańczycy używają do kimchi kapusty pekińskiej, którą siekają na większe kawałki, niż u nas i zalewają ją ostrą w smaku papką z mąki ryżowej. Spróbowałem w zeszłym roku zrobić kimchi, ale jako że w moim mieście nie można jej dostać w żadnej restauracji, nie byłem w stanie stwierdzić, na ile moja twórczość przypomina prawdziwe kimchi.

SONY DSC

Dlatego w tym roku wymyśliłem, że zrobię polskie kimchi – kiszoną kapustę wzorowaną na zasadach koreańskich, ale przy użyciu wyłącznie tutejszych składników. Zamiast kapusty pekińskiej – kapusta polska. Zamiast sosu rybnego – liście lubczyku. Zrezygnowałem z mącznej melasy. Dla ostrości – polska papryka, por itd. Dla koloru – nasz polski burak… 

Jestem pozytywnie zaskoczony rezultatem. Moje kimchi jest kompromisem między polską, słoną kiszoną kapustą, a koreańską, ostrą i ciężką kapustą pekińską. Myślę, że gdzieś w okolicach Uralu mogłaby komuś posmakować.

Przepis na polskie kimchi – 폴란드 김치

Składniki:

  • 1 polska kapusta
  • 1 por
  • 1 papryka czerwona
  • 1 papryka żółta
  • 1 czerwony burak
  • 1 papryczka chilli
  • 3-4 liście lubczyku
  • szczypior

Kapustę posiekałem na płatki wielkości mniej więcej pudełka od zapałek. Z jednej średniej kapusty wychodzi mniej więcej kilogram surowca. Zasypałem kapustę łyżką soli i pozostawiłem do puszczenia soku. Czynność powtórzyłem po godzinie. Następnie kapustę wrzuciłem do dużej miski. Dodałem do niej pokrojonego w cienkie plastry pora, papryki pokrojone w mniej więcej kwadraty podobnej wielkości, co kapusta i buraka pokrojonego na cienkie plastry, posiekaną jak najdrobniej papryczkę chilli oraz liście lubczyku i posiekany szczypiorek. Wszystko dokładnie pomieszałem, wsadziłem do dużego słoja tak, aby pozostawić jak najmniej przestrzeni.

Wszystko zalałem roztworem nieprzegotowanej wody i soli w proporcjach: jedna łyżka stołowa soli na litr wody. Lekko zakryłem słoik nakrętką bez dokręcania (bakterie mlekowe muszą mieć dostęp do polskiego kimchi). Pozostawiłem słoik w temperaturze pokojowej na około 7-10 dni. Polskie kimchi było gotowe – słone i jednocześnie ostre, dzięki czemu orzeźwiające i rozgrzewające. Zajadam je do obiadu albo tak – po prostu – kiedy chcę coś przekąsić. Aby nie stało się zbyt kwaśne, trzeba je przechowywać w lodówce lub – jak u mnie – na balkonie.

SONY DSC

Smacznego.

Codziennik trzydziesty – Wewnętrzny Głos

SONY DSC

Wiosna się zbliża.

Skąd o tym wiem?

Wewnętrzny Głos powiedział mi dzisiaj, gdy leżałem w wannie i grałem w Literaki, abym koniecznie i w trybie pilnym zrobił bigos z reszty kiszonej kapusty stojącej w kamiennej beczce na balkonie.

– Jak nie zrobisz bigosu, zrobi się ciepło i kapusta się zepsuje – powiedział Wewnętrzny Głos.

Takich Wewnętrznych Głosów to ja nigdy nie lekceważę.

Zrobiłem bigos.

SONY DSC

Codziennik dwudziesty ósmy – Międzynarodowy Dzień Pizzy z Olą

Jakiś tydzień temu, z okazji Siedmiu Dni Do Międzynarodowego Dnia Pizzy, Ola zrobiła po raz kolejny, jak co roku, swoją autorską pizzę na grubym cieście, specjalnie dla babci Terki. Przy mojej naprawdę niewielkiej pomocy sprowadzającej się do obsługi urządzeń wytwarzających duże ilości ciepła.

– Olu, jak się nazywa ta pizza? – pytam
– A pizza musi mieć nazwę?
– Tak, każda pizza ma nazwę.
– Ok, więc to jest pizza SALAMIOWO-MARGERITOWA.

Kurtyna, ale najpierw moja rada. Dawajcie dzieciom tyle samodzielności, ile to jest możliwe, biorąc pod uwagę ich bezpieczeństwo, komfort i chęć. Nie wyręczajcie dzieci w rzeczach, które potrafią zrobić same!

Dzieci uwielbiają poczucie sprawczości, poczucie, że mogą robić samodzielnie to, co robią dorośli. Dziecko, które przygotuje samodzielnie posiłek dla rodziny, czerpie z tego radość większą, niż z jakiejkolwiek zabawki. Pod warunkiem, że nie zabijecie w nim tej radości.

 

Codziennik dwudziesty trzeci – Mleko Zero Waste

dsc_3634

Dostałem od kuzynów spod Brańska dziesięć litrów świeżego mleka prosto od krowy. Tłusty zapach tego mleka nalewanego do kubka wprost ze stalowej bańki, jeszcze ciepłego, dopiero co przed chwilą ściąganego z wymion krowy, to jedna z najważniejszych magdalenek mojego dzieciństwa i wakacji na wsi.

Poprosiłem ich o mleko, bo zamarzyłem sobie samodzielne zrobienie sera, mniej więcej takiego, jaki robią w Korycinie. Twardego, mlecznego, lekko solonego, z setkami mikrodziurek wytworzonych przez bakterie. Z dziesięciu litrów mleka wyszło mi tego sera mniej, niż się spodziewałem. Ser jest smaczny, ale sporo rzeczy wymaga eksperymentów. Z praktyki wiem, że aby coś zacząć dobrze gotować, trzeba to wcześniej przynajmniej trzy razy spieprzyć.

Gdy tylko udoskonalę swoje umiejętności serowarstwa, podzielę się tu nimi oczywiście.

Produktem ubocznym produkcji sera jest serwatka, czyli w gruncie rzeczy mleko pozbawione tłuszczów, pełne za to wapnia, białka i mikroelementów. Szkoda wylewać do kibla dobre osiem litrów takiego dobra. Z serwatki zrobiłem więc ricottę – delikatny, nietrwały, ale przepyszny kremowy serek, dobry do deserów i innych rzeczy. Żeby zrobić ricottę, wystarczy podgrzać serwatką do 93 stopni, a następnie dolać do niej trochę octu.

Po wyciągnięciu ricotty, pozostaje nam jednak nieco tylko mniej niż osiem litrów serwatki. Tą można zużyć na dwa sposoby. Podzieliłem więc moją serwatkę na dwie porcje. Z sześciu litrów robię właśnie…. podpiwek serwatkowy. Dodaję to niej cukier, trochę rodzynek i drożdże. Po 2-3 dniach powstanie pyszny, zdrowy i orzeźwiający napój musujący.

Co zrobię z resztą serwatki? Ugotuję na niej zupę a’la biały barszcz. Do gotującego się płynu dodam trochę włoszczyzny, ziemniaki, wysuszone szynki i kiełbasy, zaprawię to octem i będzie pyszna zupa.

Filozofia Zero Waste to najwspanialszy wytwór kulinarnego hipsterstwa. Trzeba jednak pamiętać, że jej korzenie tkwią w zwyczajach żywieniowych naszych dziadów, dla których wyrzucanie jedzenia było nie tylko marnotrawstwem, ale i grzechem. Wszechstronność wykorzystania nawet tak powszechnego i dostępnego pożywienia, jakim jest mleko pokazuje, że Zero Waste nie wzięło się znikąd.

Kurczak z boczkiem w sosie adobo (adobong manok at baboy)

SONY DSC

Na Filipinach Nowy Rok 2019 przywitano jak zwykle – trzydziestostopniowym upałem. W chwili, gdy to piszę, na wyspie Negros jest dokładnie północ, a termometry wskazują 24 stopnie Celsjusza. Za kilka godzin, kiedy wstanie słońce, będzie tam prawie dziesięć stopni więcej. I tak prawie przez okrągły rok, z kilkutygodniowymi przerwami na deszcz. Dlatego dużo się tam śpi w dzień, a żyje w nocy, kiedy jest nieco chłodniej.

W Polsce, gdzie teraz jestem, najchętniej wiódłbym żywot niedźwiedzia. Zasypiał w okolicach października i budził dopiero w w marcu. Przedtem nażarłbym się dużo ciężkiego i tłustego, aby burczący brzuch nie wybudził mnie z zimowego snu.

W chwili, gdy to piszę, jest pierwsza połowa stycznia 2019 roku. Za oknem, bez przerwy od tygodnia, sypie śnieg, a prognozy mówią, że w nocy będzie nawet -20. Wymarzone jedzenie na taką pogodę jak teraz znalazłem…. na Filipinach. Trudno mi dociec, dlaczego tamtejsza kuchnia jest tak różna od innych tradycji azjatyckich. Mówi się o filipińskim jedzeniu, że jest najnudniejsze w regionie. Na pewno jest proste i dość tłuste, czyli dokładnie takie, jakie ludzie Środkowej Europy lubią najbardziej.

Sztandarowym słowem kuchni filipińskiej jest „adobo”. Po hiszpańsku „adobar” znaczy „marynować”, co w zasadzie wszystko tłumaczy. Adobo nie jest oddzielnym daniem, ale bardziej sposobem przyrządzania potraw. Zrobić coś „adobo”, znaczy najpierw marynować to w mieszance octu i sosu sojowego z różnymi przyprawami, a następnie smażyć, dusić i glazurować te mięsa lub ryba w sosie adobo do osiągnięcia tego specyficznego, ale wbrew pozorom bardzo przyjaznego europejskiemu podniebieniu wrażenia smakowego.

Jako że kuchnia filipińska nie jest bardzo wyrafinowana i oryginalna jeśli chodzi o składniki i w swoim zamiłowaniu do wieprzowego tłuszczyku oraz kurzego białka podobna jest do naszej, nie ma żadnych przeszkód, aby bez szczególnych starań przygotować w Polsce najbardziej popularne z dań serii adobo – kurczaka z boczkiem w rzeczonym octowo-sojowym sosie. Danie jest bardzo proste i – wbrew moim obawom – bardzo przyjazne w smaku nawet dla osób o konserwatywnych gustach kulinarnych (moja mama). Zastrzegam, że danie zrobiłem pierwszy raz, według różnych przepisach i własnej intuicji. Mamie i mnie smakowało….

Przepis na kurczaka z boczkiem adobo (adobong manok at baboy)

Aby przygotować takiego kurczaka (porcja dla 3-4 osób) trzeba mieć:

  • około pół kilograma kurczaka (mogą być dowolne części, ja miałem akurat udka ze skórkami)
  • około pół kilograma boczku (surowy lub wędzony) ze skórką
  • pół szklanki octu (spirytusowy, winny, jabłkowy, trzcinowy, kokosowy – wszystko jedno, aby był kwaśny – ja użyłem spirytusowego)
  • pół szklanki sosu sojowego
  • czosnek! dużo czosnku! (co najmniej kilka ząbków)
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • grubo zmielony lub zgnieciony czarny pieprz
  • olej roślinny

Ani boczku ani udek nie pozbawiamy skórek! 

Bekon pokroiłem w dość grube (około 1,5 cm) kawałki. Udka pozostawiłem w całości. Jeśli będą Państwo mieli pierś z kurczaka, trzeba by ją pokroić w kawałki o podobnej wielkości. Wszystko to zalałem mieszanką sosu sojowego, octu, posiekanym czosnkiem, 2-3 liśćmi laurowymi, zielem angielskim i pieprzem. Miskę z marynatą i mięsem wystawiłem na na balkon na co najmniej godzinę (im dłużej, tym lepiej).

Następnie osuszyłem mięso papierowym ręcznikiem i wrzuciłem na patelnię z odrobiną tłuszczu (jeśli boczek jest bardzo tłusty, można zrezygnować z oleju). Najpierw przesmażyłem boczek do złocistości, potem przyprowadziłem mu do towarzystwa kurczaka. Kiedy zarówno świnka, jak i kura były zarumienione, przełożyłem mięso do garnka i zalałem marynatą, w której jeszcze niedawno się pluskały. W razie konieczności można dolać wody, aby płyn pokrył mięso.

SONY DSC

Gotowałem to pod przykryciem, na bardzo małym ogniu przez kilkanaście minut. Aby kurczak mi się nie rozgotował, wyjąłem go z garnka i pozostawiłem tam sam boczek na większym ogniu, który powinien po około godzinie zrobić się miękki, taki „rozpływający się w ustach”. W tym czasie pozostawiłem garnek otwarty, aby część wody odparowała, a w garnku pozostał gęsty, ciemny płyn. Na ostatnie kilkanaście minut wrzuciłem na powrót kurczaka do gara, aby się nagrzał przed podaniem. Gotowe.

Moje adobo podałem z ryżem, ale dziewczyna, która powiedziała mi o tym jedzeniu, twierdzi, że je się to u ich równie dobrze z ziemniakami.

Na zawsze pozostanie dla mnie zagadką, dlaczego w kraju, gdzie przez cały rok jest upał, najpopularniejszym daniem jest coś tak kalorycznego, tłustego i ciężkiego, choć jednocześnie…. niesłychanie smacznego.

Polski przepis na adobo, na którym wzorowałem się najbardziej, znajduje się tu.

Codziennik szesnasty – ¡Viva podroby!

mózg

A dzisiaj na obiad przyrządziłem mózg jednej świni zamieszkującej jakiś czas temu okolice Brańska na Podlasiu. Moja mama mówi, że kiedyś cerebrum wieprza było rarytasem, bo świnię biło się dwa razy do roku i ten niespełna kilogramowy kawałek tkanki miękkiej trzeba było podzielić na wiele osób.

Późniejsze badania naukowe ustaliły, że świnia – zwierze generalnie stojące bardzo nisko w hierarchii istnień nawet w kulturach, gdzie stanowi podstawowe źródło pożywienia, a przez muslimów i żydów wręcz pogardzane, jest stworzeniem bardzo inteligentnym. Mózg świni jest tylko o 200-300 gramów lżejszy od mózgu człowieka.

Należałoby się toteż spodziewać, że powinno znaleźć się wielu takich, którzy – podobnie jak Chińczycy zajadający mózgi żywych małp – wierzą, że jedzenie mózgu świni – inteligenta w strukturze społecznej zwierząt hodowlanych – może przyprawić im parę punktów na skali IQ. Byłyby to oczywiście nadzieje bezzasadne, ale ludzie wierzą w o wiele większe bzdury.

Tak się niestety nie dzieje. Wieprzowy mózg trudno jest dostać u rzeźników, bo większość tych mózgów najpewniej ląduje zmielona w wysoko przetworzonych wyrobach w rodzaju pasztetów, parówek, żywności dla innych zwierząt i tym podobnych. A szkoda, bo to wyjątkowo delikatne mięso pozbawione tłuszczu, pełne natomiast wysokowartościowego białka (tyle samo, co na przykład w szlachetnych rybach, szyneczce i dwa razy więcej, niż w jajkach). Mózg jest też bogaty w żelazo i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A,D,E i K oraz witaminy z grupy B: B1, B2, PP, B12 oraz w witaminę C. Mamy tam dużo kolagenu, elastyny, no i fosforu.

Delikatna struktura wieprzowego mózgu nie pozwala na wiele, jeśli chodzi o sposób przygotowania tego rarytasu. Zrobiłem więc go tak, jak robiło się to zawsze wieczorem na wsi po świniobiciu. Babcia z Bociek najpierw zanurzała mózg w zaprawionym octem wrzątku na kilka minut. Potem smażyła go na patelni z cebulą przez kilka kolejnych chwil, by na końcu wbić tam tyle jajek, ilu było amatorów na móżdżek. W tym przypadku – wyjątkowo – pierwszeństwo miały dzieci, więc z trójką swojego rodzeństwa Mama i jej bracia i siostra pałaszowały taką jajecznicę, aż im się uszy trzęsły.

Do dzisiejszego mózgu podałem pomidory w occie po ukraińsku – mój pierwszy eksperyment z marynowanymi pomidorami ze słoika, który mi ewidentnie wyszedł. Nie wyszły zbyt kwaśne, nie porozwalały się, w smaku w sam raz. Szkoda tylko, że nie pamiętam, skąd wziąłem przepis na nie….

PS. Za jeden taki mózg, którym spokojnie najedzą się cztery osoby, trzeba zapłacić… około 3 złotych.