Najlepszy kartoffelpuffer podają w Narwi

DSC_9858

Ilekroć przejeżdżałem przez Narew w drodze z lub do szpitala w Hajnówce, tudzież w innych celach, piekielnie nieudany, tandetny szyld Restauracji „Piekielna Kuchnia” wzdrygał mnie od tego miejsca. To bodaj jedyne miejsce w tym zdegradowanym mieście, gdzie można coś zjeść. Zdegradowanym, ale przywróconym na prostą dzięki fabryce maszyn rolniczych Pronar, której częścią jest też ta restauracja. Restauracja, która kojarzyła mi się zawsze z najgorszymi stereotypami takich lokali – z dźwiękiem dzwoneczka mikrofalówki dobiegającym z kuchni, z nieświeżą świeżynką, surówkami niepierwszej jakości podawanymi kolejnym klientom, którzy nie chcieli ich nawet ruszyć końcem widelca, z zapiekankami z zamrażarki, z brudem i smrodem.

Toteż wielkim pozytywnym zaskoczeniem okazała się wczorajsza wizyta w Restauracji „Piekielna kuchnia”. Wystrój jak wystrój, takie quasi-białoruskie standardy są w warunkach podlaskiego pogranicza typowe. Musi się błyszczeć, ale musi też być czysto. Kwestia gustu. Natomiast co do poziomu żywienia w tym miejscu nie ma miejsca na żadne dyskusje. Tak zwany „czarci placek”, który zamówiłem, został przez panią kelnerkę skromnie zaanonsowany jako „placek ziemniaczany z mięsem”, jednak powiedzieć tak o tym, co zobaczyłem i jadłem, to nie nie powiedzieć nic. Po kilku chwilach oczekiwania postawiono przede mną talerz z wielkości dużej patelni i grubości 1,5 centymetra, puszystym, doskonale przyprawionym (nie przesolonym!) wielkim kartoffelpufferem złożonym na pół. W środku znajdowało się przyrządzone na ostro mięso z papryką w pomidorowym sosie. Zaprawdę, powiadam Wam, nie jadłem jeszcze nigdy takiego dobrego placka z kartofli, a ów farsz, srogo ostry, spełniałby wszelkie wymogi dobrej, wielkomiejskiej restauracji. Wiem, jak trudno jest zrobić danie, które jest piekielnie ostre, a jednocześnie ma to coś poza ostrością. Ten placek miał wszystko, co powinien, a nawet więcej.

Mój wielki czarci placek, który mógłby być daniem dla dwóch osób, kosztował 16 złotych. Zamówiona przez moją towarzyszkę karkówka również nie pozostawiała wątpliwości, że oto mam do czynienia z pierwszym od dawna odkryciem na kulinarnej mapie moich okolic. W tym tandetnym budynku ozdobionym obrzydliwym szyldem gotuje ktoś, kto już dawno powinien rządzić w kuchniach wielkomiejskich restauracji. Kimkolwiek ona/on jest, chylę jej/mu czoła.

Reklamy

Schabowy dla ubogich i rosyjska ruletka w jednym, czyli czubajka kania

SONY DSC

Zbierane ze skrajów pól i z lasów, kanie są największym leśnym przysmakiem granicznego czasu między latem a jesienią. Nie są to grzyby, które kamuflują się udając liście, jak podgrzybki. Nie są to grzyby, które wstydliwie ukrywają swoją obecność chowając się pod mchem, jak te bezwstydnie żółte kurki. Kanie wyrastają dumnie i bezczelnie na wzniesieniach i polanach, odbijają swoimi wielkimi brązowawymi kapeluszami promienie słońca, zapraszając do swoistej rosyjskiej ruletki.

Wybierz prawidłową odpowiedź:

a. Jestem przepyszną kanią. Smakuję, jak schabowy. Zjedz mnie w piątek, a przechytrzysz Post.

b. Jestem przepysznym muchomorem sromotnikowym. Zjedz mnie, a do niedzieli Twoja wątroba będzie jak zmywak do naczyń po półrocznym użytkowaniu, a najpóźniej do następnej niedzieli umrzesz w nieprawdopodobnych męczarniach.

Jeśli prawidłowa okaże się odpowiedź A, czeka nas prawdziwa, bezpretensjonalna i pożywna uczta nie wymagająca wiele zachodu. Kanie mają to do siebie, że – choć niektórzy je suszą – najlepiej zjeść je od razu po przyniesieniu z grzybobrania. Oszczędza to przy okazji wątpliwości, czy aby prawdziwa nie była odpowiedź B. Zakładając, że jednak trafiliśmy na kanię, przynieśmy ją do domu, umyjmy pod bieżącą wodą i wysuszmy. Następnie wystarczy grzyba przyprawić solą, obtoczyć w rozbełtanym jajku i bułce tartej, a następnie smażyć na patelni z rozgrzanym olejem roślinnym 2-3 minuty z każdej strony. Powstaje w rezultacie coś, co przypomina w smaku kotlet schabowy o miękkim, soczystym mięsie z długimi, białymi włóknami o smaku późnego lata.

Jeśli prawidłowa okaże się odpowiedź B, czeka nas również podobno całkiem smaczna uczta. Sromotnika przygotowuje się najczęściej dokładnie tak samo, jak kanię, bo mało kto zjada sromotnika nie będąc przekonanym, że zjada czubajkę kanię. Z szybko spisywanych relacji nieszczęśników, na godziny przed śmiercią, wynika, że sromotnikowy schabowy jest nieco słodszy od kani, ale również smaczny.

Życzę Państwu, aby zawsze w swoich życiowych wyborach nie pomylili Państwo metaforycznej czubajki kani z metaforycznym muchomorem sromotnikowym.

 

Lwów

DSCF2538To był luty. Dotarliśmy do Lwowa dopiero wczesnym wieczorem. Jechaliśmy z Bieszczadów. Chciałem przekroczyć granicę w Krościenku i pojechać przez Homel, ale przejście było zamknięte. Dosłownie. Biało-czerwony szlaban i nikogo, kto mógłby cokolwiek powiedzieć.

Pojechaliśmy więc w stronę Przemyśla, przez Birczę. Za miastem, na szosie nr 28 w stronę Medyki widać już było samych przemytników. Wlekące się z trudem passaty kombi z przerobionymi zbiornikami i śmigające między nimi skutery, którymi gówniarze przewożą przez granicę po 4 paczki fajek, kilkanaście razy dziennie.

Nie staliśmy tam długo, a potem wjechaliśmy na Ukrainę. Były tam dziesiątki, setki pstrokatych szyldów reklamujących sklepy z papierosami i asfalt tak dziurawy, że przechodziło to wszelkie pojęcie.

I patrol drogówki, który nas zatrzymał gdzieś kawałek za Mościskami. Machnęli brudnym lizakiem. Zatrzymałem się. Obejrzeli dokumenty. Kazali otworzyć bagażnik. Największy z nich podszedł do mnie i powiedział, że należy się 10 dolarów podatku. – Jakiego podatku? – Klimatycznego. – Nie ma żadnych podatków klimatycznych. – Pokaż, czy masz gaśnicę. – Pokaż apteczkę. Bieżnik w oponach w jakim stanie?

Powiedziałem mu, że może sobie sprawdzać, ile chce. Auto jest w porządku, a my chcemy jechać do Lwowa. Postał jeszcze chwilę i zirytowany oddał mi papiery. Pojechaliśmy dalej.

No i wjechaliśmy do Lwowa. Człowiek, który miał nas przenocować, powiedział przez telefon, abyśmy czekali na niego przy operze. To sam środek miasta. Z trudem znalazłem miejsce do zaparkowania. Po chwili podszedł do auta mężczyzna w grubym mudurze i wielkiej sowieckiej czapie. Z jego ust wydobywały się obłoki pary. Mówi, że należy się opłata za parkowanie. Płacę 15 hrywien, a on daje mi jakiś druczek wypisany cyrylicą.

Czekamy na pana Stanisława. W końcu przyjechał. Pokazałem mu ten druczek do parkowania, a on się tylko zaśmiał. Przebieraniec w mundurze wyłudził ode mnie hrywny i w zamian dał mi druk z pralni.

Jechaliśmy zatłoczonymi ulicami Lwowa, gdzie ruch uliczny regulują nie przepisy kodeksu, ale refleks i odwaga. Mijanie się na centymetry, bezustanne używanie klaksonów, wpychanie się z podporządkowanej. Wszystko to podobało mi się coraz bardziej. Jeszcze bardziej podobało mi się, kiedy pan Stanisław polecił mi, żeby wjechał ostrzej z podporządkowanej, bo “jak zobaczą, że Lach jedzie, to za Chiny Ludowe nie wpuszczą”.

Zakochałem się wtedy we Lwowie po raz kolejny. Miasto, w którym nigdy nie wiesz, co ci się przydarzy. W którym ludzie handlują czym popadnie, a jedzenie sprzedawane jest wprost z ulicy. Pierożki, zapiekanki, langosze, hot-dogi. Kawa lub czaj pite z plastikowych kubków, które pod wpływem wrzątku rozpuszały się w rękach, a gorący płyn parzył w dłonie.

Byliśmy tam dwa dni, a potem musieliśmy wracać. Nie mieliśmy nic ze sobą, ale perspektywa drobiazgowej kontroli nie nastrajała nas optymistycznie. Przed granicą w Hrebennem kupiliśmy od babuszki prażone pestki. Ukraiński pograniczki strasznie mnie zbluzgał za to, że wyszedłem z auta. Myślałem, że za chwilę będzie źle. Po chwili podszedł celnik, zerknął na tylne siedzenie Toyoty, zobaczył gitarę w pokrowcu, powiedział: “a, studienty” i kazał jechać dalej. Już dawno nie byłem wtedy żadnym studentem.

Wjechaliśmy do Polski. Za chwilę był Tomaszów Lubelski i Zamość. W tamtejszym pięknym rynku jedliśmy pizzę w czystej i ładnie urządzonej restauracji, a mnie się zachciało pierożków ze stalowej budy obok lwowskiego dworca.

Black & white

IMG_20131012_151700-001 Na którejś z podmiejskich dróżek widziałem dziś krzaki dzikiej róży pozbawione zupełnie liści. Zostały na nich już tylko owoce. Niektóre czerwone, inne już czarne. Sytuacja robi się jednoznaczna. Poznikały kolory przejściowe. Nie ma już beży, żółci i zgniłej zieleni. Jest black & white.

Ostatnie przygotowania do zimy, bo choć czasy już nie te, to organizm potrzebuje teraz nasyconych tłuszczów, a człowiek podświadomie gromadzi zapasy. Pod podłogą dobijają się do ciepła myszy. To zwiastun ciężkich mrozów. W piwnicy zapasy grzybów, kiszonych warzyw i owoców czekają na swój czas.

Dzisiaj zalałem alkoholem dziką różę i żurawinę. Przez najbliższe miesiące będą zaprzyjaźniały się nawzajem, aby gdzieś w połowie lutego być gotowe. Uczę się piec ciasta. Uczę się prostych czynności, które ludzie wykonują od wieków.

Samosy, gulab jamun, dahi bhat

Samosy

Za pomocą całkowicie amatorskiej, nie wspartej żadnym naukowym czy filozoficznym backgroundem klasyfikacji dzielę ludzi na dwie grupy. Tych, którzy przykładają wagę do jedzenia i całej otoczki z nim związanej i ci, którzy jedzenie traktują wyłącznie jako czynność fizjologiczną, przykry, ale konieczny warunek trwania. Sam oczywiście zaliczam się do pierwszej grupy i staram się otaczać osobami, które jedzenie traktują z należną mu powagą.

Gulab Jamun

Sam nie potrafię gotować, ale mam szczęście do kilku znajomych, którzy tę piękną i pożyteczną sztukę opanowali w stopniu mistrzowskim. U M. próbowałem ostatnio trzech przysmaków kuchni indyjskiej. Samosy ceniłem i znałem z nieodżałowanego, zlikwidowanego  Gopalu na tyłach Surażskiej. Jest to danie bardzo pracochłonne. Do prostego ciasta z mąki, wody, masła i soli nakłada się ostro przyprawione warzywa z kminkiem, zawija w pierogi wielkości małej pięści i smaży na głębokim tłuszczu. Do samos podano dahi bhat, czyli ryż z mlekiem, jogurtem i papryką, wszystko równie ostre, jak samosy. Prawdziwym przebojem był jednak gulab jamun. Jest to coś w rodzaju naszych pączków (kulek z ciasta opartego na mleku i mące), pływających w supersłodkim syropie przyprawionym kardamonem. Prawdziwa słodycz i bomba kaloryczna, a jednocześnie czysta przyjemność miękkiej substancji rozpływającej się po podniebieniu.

Barolo

Po powrocie z Piemontu doszedłem do wniosku, że naród włoski jest nie do zaakceptowania pod prawie żadnym względem, za wyjątkiem rytuałów kulinarnych. Nawet polską sarmacką i anarchistyczną duszę doprowadzają do wściekłej pasji ich spóźnienia, żółwie tempo obsługi kolejek w sklepach i chaos na skrzyżowaniach. Doprawdy, ten naród to prawie że zwierzęta poprzebierane w (dobre!) garnitury.

Wszystko to jestem gotów Włochom wybaczyć, ponieważ podczas krótkiej wizyty w Piemoncie kompletnie uwiedli mnie swoim jedzeniem i piciem. I to nie tyle nawet to, co się tam je i pije, ale bardziej tym, w jaki sposób się to robi. W Cantina Terre del Barolo poczęstowano nas skromnym lunchem i absolutnie nieskromnym winem. Piliśmy dwa rodzaje klasycznego Barolo (jeden z nich to na pewno ten) i deserowe, lekko musujące Langhe Chardonnay. Posiłek spędziłem w towarzystwie producentów, więc wykorzystałem tę okazję do rozmowy o winie. Uważam, że klasyczne wina włoskie, francuskie czy reńskie są przeraźliwie nudne w porównaniu z tym, co się wyprawia za oceanem, ale i w tak zwanej Europie Środkowo-Wschodniej, ale nie chwaliłem się tymi poglądami, bo dla moich rozmówców to ich bardzo klasyczne poważne i długie Barolo to absolutna świętość. Świętość codzienna, więc obchodzą się z nią jak Dionizos przykazał: bez umiarkowania, w gwarze rozmowy, zapachu serów spożywanych bez pomocy zbędnych sztućców.

Bar Jarzębinka w Supraślu

dscf1973Supraśl ma dwa miejsca, w których da się dobrze zjeść. To słynny Alkierz, niedaleko Teatru Wierszalin oraz niedoceniony, a zasługujący na sławę, Bar Jarzębinka przy głównej ulicy miasta, prowadzącej od kościoła w kierunku zalewu i liceum plastycznego. Alkierz jest dość dobrze znany i – jak na supraskie warunki – dosyć artystowski.

Przy 3 maja 22 mieści się Bar Jarzębinka, niewielki lokal prowadzony przez Królową Kiszki Ziemniaczanej Czesławę Siehieńczuk. Urządzony tak, jak powinno: trzy stoły pokryte kuchenną ceratą przytwierdzoną do drewna biurowymi pinezkami, na ścianach wycinki z prasy i dyplomy uznania. Na tyle czysto, aby dało się bez obaw zjeść i na tyle brudno, aby poczuć urok prowincjonalnego baru. Na korkowej tablicy menu: do wyboru są trzy potrawy: kiszka ziemniaczana, babka oraz kartacze. Każda kosztuje w okolicy dychy z ogórkami i surówką. Pani Czesława jest lekko antypatyczna, ale jedzenie robi świetne.

Kiedy mam ochotę na kiszkę albo kartacze – tak jak dzisiaj – wybieram się do Supraśla. Te okolice stały mi się ostatnio dosyć bliskie, z różnych powodów. Najlepiej jest pojechać drogą do Gródka i za tzw. „Rumcajsem” skręcić w lewo. Stamtąd do Supraśla prowadzi piękna, asfaltowa droga przez las. Wrócić można już normalnie – przez Ogrodniczki z moim ulubionym wiejskim sklepem przy drodze, a potem najlepiej skręcić w lewo, w kierunku Nowodworców, z których prowadzi piękna droga do Wasilkowa.