Przydworcowe

SONY DSC

Ten niewielki kwartał ograniczony z jednej strony gęstym rzędem zwrotnic i torów kolejowych rozpoczynających swój bieg na Zachód, z kolejnej – długim rzędem blaszanych, rdzewiejących garaży, za którymi jest już Kaufland i dworzec autobusowy, potem ulica Bohaterów Monte Cassino przechodząca płynnie w Łomżyńską, dochodzącej do ulicy Kopernika, gdzie wszystko się zamyka.

To ostatnie takie miejsce w Białymstoku. W mieście, które nigdy nie było Wiedniem, choć z uporem próbuje się z niego robić kolejne niemieckie duchem i wyglądem miasto. Niby polskie, ale tak naprawdę obrzydliwie czyste, straszliwie bezpieczne, przerażająco wygodne i do obrzydzenia, do wyrzygania nudne. Nie znoszę takich miejsc. Każdego dnia w Białymstoku realizuje się koszmar przemiany miasta z krwi, kości, potu i spermy, w miasto sterylności, porządku, nudy, czystości, bezpieczeństwa i rugowania z ludzi wszelkiej spontaniczności i wolności.

Znajomy, który jest drobnym złodziejaszkiem, mówi mi zawsze, żebym nie łaził tam z aparatem na wierzchu, bo mogę wrócić do domu lżejszy o aparat, komórkę i pieniądze w portfelu.

SONY DSC

„Można stracić dyszkę, można i jedynkę” – mówi, a ja właśnie dlatego tam chodzę. Wszystkie domy w tym kwartale pamiętają pewnie co najmniej lata 60-te, a całe to miejsce jest prawie dokładnie tym Białymstokiem, w jakim wychował się mój dziadek i ojciec.

Dziadek dorastał się w drewnianym domu przy ulicy Południowej na Nowym Mieście. Ten dom już nie istnieje, a dookoła stoją już bardzo nowoczesne wille. Dzieciństwo mojego ojca przypadło na lata 60-te XX wieku. Mieszkał z rodzicami w powojskowych barakach na dzisiejszych Piaskach, gdzieś między ulicami Plutonową a Wojskową. Jest tam teraz wielki szpital i bloki.

SONY DSC
Kiedy mimo ostrzeżeń kolegi-złodzieja łażę między tymi na wpół opustoszałymi domami, przy których rosną sady, a przy płotach stoją drewniane kible, kiedy mijam szwendających się w te i we wte bezdomnych z pobliskiej noclegowni, kiedy co chwila wpadam po kostki w zabłocone muldy, kiedy czekam, aż ktoś mnie w końcu zaczepi i zapyta, co tu robię, myślę, że to ostatnie miejsce przypominające miasto mojego dziadka i ojca. Czegoś tu tylko brakuje.

Brakuje mi tych wyrostków stojących na rogu, żądających papierosa za wstęp na dzielnicę. Brakuje mi sąsiadów stojących przy płocie, opowiadających dowcipy o Żydach. Brakuje mi Cyganów chodzących od domu do domu z akordeonem. Brakuje mi rozpijania wódki pod słoninę na okoliczność urodzin jakiegoś Henryka albo Mirosława. Brakuje mi młodocianych podrostków próbujących wyciągnąć portfel z kieszeni przypadkowego przechodnia. Brakuje mi, przyrzekam, że nie kłamię, nawet tych typów z Przydworcowego, przed którymi ostrzega mnie zawsze kolega złodziej, że mnie na pewno skroją.

SONY DSC
To życie można już sobie tylko wyobrażać. Została sceneria, ostatnia ocalała scenografia prawdziwego miasta środkowo-wschodniej Europy. Takiego, w którym mieszkali ludzie różnych religii, narodowości i poglądów politycznych. Czasami się kochali, ale częściej nienawidzili. Kłócili się między sobą, czasami nawet jeden drugiego ciapnął nożem, szydzili z siebie, separowali się i podkreślali różnice między sobą. Kiedy trzeba było załatwić jakiś interes, załatwiali interes. A jak zdarzyła się niefortunnie miłość między Polakiem a Żydówką, próbowali do tego nie dopuścić, a potem, mimo wszystko, odpuszczali.

SONY DSC

Przy Stołecznej, Grunwaldzkiej i Stołecznej żyją jeszcze jacyś ludzie. Z kominów pyka od czasu do czasu jakiś dym. Sikorki przylatują po zawieszoną na sznurkach słoninę. W oknach niektóre szyby stają się chwilami niebieskie od telewizora. Zastanawiam się, jak oni potrafią żyć w tym mieście, które zmienia się w ponury koszmar zgodny ze standardami Unii Europejskiej. Za każdym razem, kiedy tam jestem, myślę o takiej starej kobiecie, która wyglądała zza okna, gdy robiłem jedno z tych zdjęć. Myślę o tym, jak po rozpaleniu w piecu kaflowym, wychodzi każdego ranka na wyprawę po bułki i salceson do Kauflandu, którego parking graniczy z jej ogrodem obrośniętym agrestami, papierówkami, mirabelkami i węgierkami.

SONY DSC

paint

Reklamy

Suszenie dzikiej róży metodą profesora Mrożewskiego

DSC04275.jpg

Jako chłopaka wychowanego w mieście i dojrzewającego w mieście w latach dziewięćdziesiątych zeszłego wieku, dzika róża kojarzyła się mi się zawsze z Kylie Minogue, która łkała w rękawy marynarki Nicka Cave’a, że wszyscy nazywają ją nie wiadomo dlaczego Dzika Róża, podczas gdy w rzeczywistości ona nazywa się przecież Elisa Day.

Nick Cave opowiadał po latach, że przez sześć lat miał obsesję na punkcie Kylie Minogue i przez cały ten czas próbował bezskutecznie napisać piosenkę specjalnie dla niej. W końcu wymyślił piosenkę – rozmowę między seryjnym zabójcą i jego ofiarą. Wysłał do Kylie prototyp tego utworu, gdzie partie kobiece śpiewa niejaki Brixa Bargeld. Kylie odpowiedziała natychmiast i oto powstała najpiękniejsza piosenka o dzikiej róży – dialog mordowanej, niewinnej dziewczyny oczarowanej szorstkością i okrucieństwem okrutnego mężczyzny, dialog pełen mrocznej fascynacji śmiercią, ale też pełen miłości. Mroczny Nick Cave i hollywoodzka Kylie Minogue tworzą kontrast doskonały.

Wino z dzikiej róży nazbieranej niedawno w Narwi już sobie pięknie pracuje, a z rurki fermentacyjnej wydobywa się żywe bulgotanie i przepiękny, słodki zapach. Z przebierania owoców zostało mi dużo listków, łodyżek, ogonków i mniejszych owoców i pomyślałem, że szkoda mi będzie wyrzucić części tak szlachetnej rośliny. Przecież już w starotestamentowej Księdze Mądrości czytamy „uwijmy sobie wieniec z róż, zanim zwiędną” (Mdr 2,8). W Starym Testamencie jest niewiele mądrych rzeczy, ale akurat ten ktoś, kto to zdanie napisał, miał rację. Szkoda nie skorzystać z tej pięknej i szlachetnej rośliny i zebrać jej owoce. Najlepiej tuż po pierwszych przymrozkach, gdy zmrożona woda rozbije owoce od środka i uwolni pełnię ich dobroci, ale też nie za późno, bo mrożenie, podobni jak przegrzanie, zabiera nam sporo korzyści z owoców.

Dawni Słowianie dobrze znali dziką różę. Nazywano ją niegdyś „szypszucha”, a w Małopolsce mówią o niej po prostu głóg. Z tych trzech nazw najbardziej podoba mi się starosłowiańska „szypszucha”. Rośnie najczęściej przy drogach i nie potrzebuje wiele do tego, aby kwitnąć i dawać owoce. Z dzieciństwa pamiętam gęste krzaki dzikiej róży w Poddębiu, gdzie spędzałem całe wakacje na obozach harcerskich. Za obozową kuchnią było miejsce, gdzie kucharki wylewały resztki zup i sosów, pomyje i resztki jedzenia. W tych krzakach robiliśmy sobie kryjówki. Do dzisiaj pamiętam zapach tych krzaków dzikiej róży, tak intensywny późnym latem, kiedy czerwone owoce już dojrzewały.

Postanowiłem, że nie będę wyrzucał resztek z surowca na wino, tylko je ususzę na sympatyczną jesienno-zimową herbatkę. Krzaki, z których zbierałem owoce, nie rosły przy uczęszczanej drodze, więc zrezygnowałem z mycia.

Największym wyzwaniem przy suszeniu owoców jest zatrzymanie w nich jak największej ilości witamin. To, co w dzikiej róży najważniejsze – witamina C – ucieka w temperaturach powyżej 90 stopni. Z drugiej strony, aby suszenie owoców zakończyło się sukcesem, trzeba z nich jakoś wyciągnąć jak najwięcej wody. Jak to zrobić? Najpierw cofnijmy się kilkadziesiąt lat wstecz.

Niedobór wartościowego pożywienia w czasie wojny oznaczał między innymi epidemię chorób związanych z niedoborem kwasu askorbinowego, nazywanego potocznie „witaminą C”. To, na przykład szkorbut – choroba marynarzy. Człowiek jest zwierzęciem, który na drodze ewolucji stracił umiejętność samodzielnej produkcji przez organizm tej substancji, niezbędnej między innymi do wzrostu i regeneracji kości.

Po wojnie władze PRL przypomniały sobie o dzikiej róży, bo gospodarka wiecznego niedoboru ciężko radziła sobie z dostarczaniem obywatelom cytrusów i problem niedoboru kwasu askorbinowego wrócił. Jak mówi anegdota, Władysław Gomułka długo sprzeciwiał się twardo importowi cytryny twierdząc, że tyle samo witaminy C ma kiszona kapusta. Podobno zmienił zdanie po tym, jak małżonka podała mu herbatę z cukrem i kiszoną kapustą.

Z pomocą przyszedł w końcu profesor Stefan Mrożewski Zakładu Technologii Owoców i Warzyw ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Okazało się, że rosnąca pospolicie w Polsce dzika róża ma 30-razy więcej witaminy C, niż cytryna! Problem w tym, że witamina ta wytrąca się pod wpływem niskich i wysokich temperatur.

Profesor Mrożewski opracował metodę suszenia dzikiej róży w piekarniku, która może wręcz zwiększyć ilość witaminy C w owocach poddawanych temu procesowi. Polega ona na wstępnym, bardzo krótkim, poddaniu owoców temperaturze pomad 90 stopni Celsjusza. Dzięki temu natychmiastowej eksterminacji ulegają enzymy rozkładające witaminę C. Następnie należy stopniowo, co około 10 minut, zmniejszać temperaturę o 10 stopni, aż do całkowitego ostudzenia. Owoce róży suszone tą metodę mają w 100 gramach ponad 2400 do ok. 4000 mg witaminy C. Gdy je suszono metodą tradycyjną, tj zaczynając od 50 stopni C a kończąc na 90 stopniach, zawierały zaledwie 300 mg witaminy.

W moim przypadku suszyłem zarówno niewydrylowanie owoce, jak i gałązki oraz liście. Nie wiem, ile witaminy zachowało się w mojej róży, ale wychodzi z tego znakomity, rozgrzewający napar pachnący trochę miodem i bardzo mocno latem, przypominający mi harcerskie czasy w obozie nad morzem.

Wietnamski cwaniak, czyli o salcesonie

DSC03973.jpg

Słowo „salceson” pochodzi od włoskiego „salsiccione” albo francuskiego „saucisson” i oznacza po prostu kiełbasę. No, ale – przepraszam – salceson to nie jest zwykła kiełbasa! Prawie każda kuchnia na świecie ma w swoim repertuarze jakąś odmianę gotowanych podrobów ściśniętych w roladę połączonych w całość rozpuszczonym kolagenem z kości i chrząstek. I to nie jest zwykła kiełbasa… 

Do Polski salceson przyjechał z Włoch około XV-XVII wieku i szybko stał się stałym gościem stołów zarówno chłopskich domostw, jak i bogatych dworów. Przygotowywano go najczęściej od razu po świniobiciu i szybko zjadano, nie tylko dlatego, że długo nie mógł poleżeć, ale przede wszystkim decydowało to, że był on przysmakiem cenionym przez dzieci, młodzież, dorosłych i starców.

Przysmakiem nie tylko polskim. Szkoci na przykład od wieków wkładają posiekane baranie serca, płuca, wątrobę i nerki plus kaszę do jagnięcego żołądka, przyprawiają to ziołami i cebulą, a następnie gotują. Nazywa się to „haggis” i jest to ich odpowiednik naszego salcesonu.  Prawdopodobnie przywieźli ten pomysł Szkotom do Albionu Wikingowie, bo słowo „haggis” w języku staroskandynawskim oznaczało „siekać”.

bigosowaćTu dygresja i ciekawostka zarazem: polska nazwa „bigos” ma podobne pochodzenie. Słownik Doroszewskiego mówi, że „bigosować” znaczyło kiedyś „siekać”, „rąbać”, „ćwiartować”. Chodziło oczywiście o to, co wyczyniali polscy żołnierze z nieprzyjacielem. Dawny „bigos” oznaczał pierwotnie po prostu posiekane na drobno, smażone i duszone mięso z przyprawami. Posiekaną na drobno kapustę zaczęto do bigosu dodawać później, bo okazało się, że dzięki niej można zrobić więcej jedzenia, bez wielkich strat na smaku. W ten sposób bigos, z dania mięsnego stał się daniem kapuścianym, z gościnnym udziałem mięsa lub w ogóle bez jego obecności.

Wróćmy do naszego bohatera. W salcesonie wspaniałe jest to, może znaleźć się w nim w zasadzie wszystko. Zazwyczaj rezygnuje się jedynie z mózgu i oczu, pewnie dlatego, że ich wodna konsystencja mogłaby skomplikować wiązanie się kiełbasy w całość. Nie ma poza tym bodaj żadnej innej części zwierzęcia, która nie mogłaby stać się dumną częścią salcesonu, w zależności od upodobań i lokalnych zakazów religijnych. Najczęściej są to oczywiście „podroby”, czyli – powiedzmy szczerze – szybko psujące się odpady po zabitym zwierzęciu, z którymi nie da się zrobić nic bardziej rozsądnego od salcesonu.

Amerykanie i pozostali anglojęzyczni (poza Szkotami) różne odmiany salcesonu nazywają „head cheese”, czyli w dosłownym tłumaczeniu „ser z głowy”. Może dlatego, że może znaleźć się w nim wszystko, co przyjdzie autorowi salcesonu na myśl w jego kulinarnych fantazjowaniach? Chyba bardziej prawdopodobna jest wersja według której head cheese („ser z głowy”, salceson) opiera się na idei, by z samej głowy zabitej świni wykorzystać ile się tylko da i zrobić z tego kiełbasę. Dlaczego „ser”? Bo tężenie salcesonu odbywa się w podobny sposób, jak tradycyjny wyrób sera, przy wykorzystaniu magicznej siły grawitacji (ale o tym za moment).

Klasyczny polski salceson robi się oczywiście z tego wszystkiego, co zostało po świni w dniu jej pożegnania ze światem, a co nie zakwalifikowało się do pierwszej drużyny składu z tłuszczem i mięśniami w roli kapitanów. Salceson to jakby rezerwy w tym towarzystwie. A tym, co stanowi o sile rezerw, nie jest jakość i umiejętności zawodników, ale zgranie, drużyna, jak mawia trener Strejlau – „kolektyw”. 

W salcesonie powinny się znaleźć sprężyste, chude, krwistobrązowe mięśnie języka i serca. Dobrze wygotowane uszy są niezastąpionym źródłem kolagenu, a pokrojone w cienkie, trzymilimetrowe paski, pięknie wkomponowują się swoją twardą fakturą w pozostałe mięsne składniki. No i wreszcie świńska głowa, która nigdy nie mieści mi się do największego nawet gara i muszę ją rozłupywać siekierą. Trzymaną przez godzinę we wrzątku, a potem opłukaną w lodowatej wodzie głowiznę najłatwiej ściąga się z kości palcami. To różne skrawki ryjka, policzków, grdyki, szyi i czoła – esencja salcesonu! Do salcesonu można też oczywiście dodać posiekaną drobno, wygotowaną i oczyszczoną z włosia skórę, która jest kolejnym składnikiem urozmaicającym nasze wrażenia smakowe. No i oczywiście krew dodająca tym razem urozmaiceń kolorystyczne Tym, co decyduje o wyjątkowości salcesonu jest właśnie ta różnorodność i rozmaitość struktur i faktur przemieszanego mięsa rozmaitej proweniencji i innych ziół, przypraw i dodatków w kolagenowej galarecie.

Mój autorski salceson nazywa się „wietnamski cwaniak”. Robię go 2-3 razy do roku, za każdym razem trochę modyfikując pierwotna wersję znalezioną dawno temu na tym blogu. Znalazłem tam przepis na salceson po wietnamsku z pięknym wstępem wyrażającym wszystkie moje przeczucia co do powodów cudowności tego wyrobu. Na Dalekim Wschodzie uwielbia się rozmaitość konsystencji potraw i nie marnuje żadnej części zabitego zwierzęcia. Obie te cechy wschodniej kuchni budzą we mnie najwyższy szacunek.

Dlaczego „cwaniak”? Bo tak przyjęło się nazywać salceson w PRL-u. Na niektórych etapach spektakularnego rozwoju i kolejnych sukcesów Polski Ludowej salceson był jedynym produktem mięsnym na sklepowych półkach. Jednocześnie Polska oddawała za bezcen mięso naszego bydła sojusznikom ze Związku Radzieckiego. Mówiło się o nich wtedy „oni nas kochają zażarcie, a my ich zawzięcie”. I choć ówczesne szacunki Solidarności o masowych transportach mięsa z Polski na Wschód okazały się potem przesadzone, to może dziwić fakt, że mimo pracujących pełną parą PGR-ów i milionów obór w gospodarstwach indywidualnych, limit ilości mięsa reglamentowanych w tzw. „kartkach”, wynosił wówczas 2 kg na głowę. Łatwo policzyć, że dziennie na jedną osobę przypadały… 64 gramy mięsa do kupienia w sklepie.

W sklepach, w których często jedynym wyrobem mięsnym był wtedy tylko salceson. Marnej wówczas jakości, co stworzyło stereotyp wyrobu „śmieciowego”, o niskiej wartości i jakości. Przeciętny obywatel PRL-u, w pierwszej połowie lat 80-tych, mógł sobie pozwolić na około 3 (słownie: trzy) plasterki salcesonu dziennie. I to by było na tyle, jeśli chodzi o mięso w tych strasznych czasach.

Do problemów z zaopatrzeniem podchodziło się wtedy z dystansem i humorem, bo prawie każdy miał jakąś rodzinę na wsi, która uzupełniała przejściowe problemy z dostawą mięsa do sklepów. Z takich właśnie drwin z władz komunistycznych wzięło się nazywanie salcesonu „cwaniakiem” albo „szynką z przeszkodami”. 

„- Dlaczego salceson to cwaniak?
– Bo się nie dał wywieźć do Ruskich”

Taki żarcik krążył w wielogodzinnych kolejkach w Samach w całym kraju. O równie powszechnej i zajadanej do znudzenia – z braku czegokolwiek innego – pasztetowej mówiło się „szpachlówka”, a o kaszance „żużel”.

Moja wersja salcesonu nazywa się „wietnamski cwaniak”, bo jest w gruncie rzeczy oszczędną, wysokopodrobową, peerelowską wariacją na temat salcesonu wietnamskiego.

SONY DSC

Przepis na wietnamskiego cwaniaka.

  • pół świńskiej głowy
  • dwa świńskie języki
  • dwoje świńskich uszu
  • kilka listków laurowych, kilka ziaren ziela angielskiego, kawałek kory cynamonowej, kawałek imbiru, gwiazdka anyżu, kilka goździków
  • 3 łyżeczki sosu rybnego (ewentualnie grzybowego albo sojowego)
  • 2-3 zwykłe cebule
  • 4 ząbki czosnku
  • 2 łyżeczki przyprawy „Pięć Smaków”
  • 1 łyżeczka cukru
  • 3 łyżeczki grubo mielonego pieprzu
  • opakowanie najtańszych suszonych azjatyckich, ciemnych grzybów
  • olej sezamowy (ewentualnie zwykły słonecznikowy albo rzepakowy)
  • sól

Języki wkładam do dużego garnka. Zalewam je wodą i wrzucam wszystkie przyprawy poza solą, pieprzem i przyprawą „Pięć Smaków”. Po około godzinie dorzucam do jęzorów głowę oraz uszy i gotuję wszystko kolejną godzinę. W tym czasie wszystko powinno być miękkie. Najważniejsze, by uszy dały się cienko kroić, ale nie rozgotowały. Następnie wsadzam całe to mięso pod zimną wodę i studzę.

Uszy kroję na jak najcieńsze paseczki. Pozostałe mięso siekam jak popadnie. Biorę woka (jak nie macie, to weźcie jak największą patelnię albo rondel) i na rozgrzanej odrobinie oleju podsmażam cebulę i czosnek do przezroczystości. Następnie wrzucam pokrojone mięso i grzybki, które wcześniej moczę we wrzątku przez około 10 minut i kroję w paseczki. Dodaje do tego wszystkiego sos rybny, cukier, przyprawę „Pięć Smaków” rozpuszczoną w pół szklanki wody, pieprz zmielony w moździerzu i sól do smaku. Wszystko to trzeba przez cały czas mieszać, aż uszy i głowizna zaczną oddawać kolagen. Poznasz to po tym, że mięso zacznie się błyszczeć i robić kleiste. Powinno to trwać nie dłużej niż 10-15 minut od momentu wrzucenia do woka.

Aby mój salceson miał piękny, okrągły kształt i zwartą formę, biorę wysoki, cylindryczny plastikowy pojemnik (taki jak do makaronu) i wkładam do niego foliową torebkę. Do środka upycham mięsną, kleistą, błyszczącą i pachnącą jak ósmy cud świata salcesonową masę. Ważne, aby wypełniła dokładnie każdy zakamarek. Mocno wciskam tyle surowca, ile się da, upychając go jakąś szklanką albo dnem słoika. Przykrywam wszystko wierzchem foliowej torebki, a na górze kładę coś ciężkiego dla obciążenia. Taki pojemnik wystawiam na noc na balkon albo do lodówki. Rano salceson powinien być zwarty i gotowy do konsumpcji.

Taki salceson Wietnamczycy jedzą z okazji Nowego Roku, jako zakąskę do wódki. Moim osobistym zdaniem, wietnamski cwaniak najlepiej sprawdza się na chlebie wiejskim z Kraski posmarowanym masłem roślinnym, a na górze lekko muśnięty musztardą kaszubską „Ostri Mozdrech Kaszebsczi” z Dagomy – mojej aktualnej faworytki jeśli chodzi o zagadnienie musztard dostępnych w polskich asortymentach.

Smacznego.

SONY DSC

Najstarszy szewc w moim mieście ma 96 lat

20180927_100730.jpg

Byłem dzisiaj u szewca.

– Dzień dobry panu, przyniosłem buty mojej mamy. Wymieni pan fleki?
– A owszem, kierowniku, a owszem, piętnaście złotych przy odbiorze będzie się należało – mówi, siedząc na starym krzesełku, z igłą szewską i jakimś pantoflem w rękach.
– Myślałem, że już Pan dawno nie pracuje. Z dziesięć lat temu u pana ostatnio byłem.
– A pracuje się, pracuje, kierowniku. Ludzie buty przynoszą, kierowniku. Się pracuje. – spuszcza wzrok.
– To pana świadectwo zawodowe? – pytam, pokazując wielki, przedwojenny dyplom oprawiony w ramę na ścianie, nad wielką szafą pełną starych butów.
– A moje, kierowniku.
– To ile lat pan już robi w zawodzie?
– To już z osiemdziesiąt będzie, kierowniku. W rok przed wojną zacząłem…
– Wypisze mi pan jakiś papier na te buty?
– A po co, kierowniku? Osiemdziesiąt lat jednego sznurowadła nie zgubiłem.

Pan Tadeusz Trypuz urodził się w roku 1922 w Kruszewie. Swój zakład prowadzi od lat 90-tych w pawilonie przy ulicy Bema 11 w Białymstoku, jedynym takim miejscu w całym Białymstoku, przechowalni umierających zawodów: szewców, kaletników, krawcowych, zegarmistrzów i gorseciarek.

Jak by nie liczyć, pan Tadeusz ma już tylko cztery lata do setki i nadal pracuje. Podupadł od naszego poprzedniego spotkania. Skurczył się, zmarniał. Słabo widzi i słyszy, ale dzielnie pracuje. Próbował napisać ołówkiem moje nazwisko na podeszwie buta do oflekowania, ale odwiodłem go od tego pomysłu.

– Proszę nie podpisywać, przecież osiemdziesiąt lat niczego pan nie zgubił.
– No tak, kierowniku, no tak.

Mimo pięknych lat i nieuniknionych z racji wieku ułomności, pan Tadeusz Trypuz jest solidnym fachowcem, a o tych coraz trudniej. Kilka razy robił mi buty i zawsze byłem zadowolony. Dlatego, jeśli będziecie chcieli poczuć zapach setek porozrzucanych w chaosie skórzanych butów z ośmiu dekad, piękne maszyny Singera, a przede wszystkim tego wspaniałego, skromnego człowieka (i chcieli dać mu zarobić parę groszy), koniecznie odwiedźcie ten zakład, póki nie jest za późno. Bema 11 lokal 33, Białystok.

20180927_101038

Marcowe migdały

„Marcowe migdały” to dla mnie najpiękniej opowiedziana historia marca 1968 r. Dzisiaj mija pięćdziesiąt lat od słynnej manifestacji na dziedzińcu UW z Bugajem, Królem, Staniszkis, Toruńczyk i zomowcami w rolach głównych. Jednak Piwowarski pokazał Marzec z ciekawszej strony.

Nikt z polskich reżyserów nie potrafił tak pięknie pokazać polskiej prowincji, jak Radosław Piwowarski. „Yesterday”, „Pociąg do Hollywood” i „Marcowe Migdały” to dla mnie trzy bardzo ważne filmy o dojrzewaniu, które poznałem, gdy miałem kilkanaście lat, które są dla mnie do dzisiaj bardzo ważne i które za każdym razem wzruszają.

W „Marcowych migdałach” ideologia i antysemityzm są jakby obok bohaterów, którzy wiodą normalne życie licealistów w latach sześćdziesiątych XX wieku. Prywatki, tanie wina, pierwsze pocałunki, szkolne akademie, mokre sny o nauczycielce polskiego, szczęśliwe i nieszczęśliwe miłości

W szczęśliwe życie w ponurej, smutnej rzeczywistości jakiegoś miasteczka przy czechosłowackiej granicy polityka wkracza z siłą buldożera i niszczy wszystko to, co ważne w życiu osiemnastolatka.

Twój najlepszy przyjaciel okazuje się być „Żydem”, ale ani twój przyjaciel „Żyd”, ani ty nie macie pojęcia, o co w tym żydostwie chodzi. I nagle okazuje się, że twój najbliższy przyjaciel jest zdrajcą, a jego ojciec – złodziejem, który musi stracić dyrektorskie stanowisko. Twój przyjaciel musi w ciągu kilku dni wyjechać z kraju, więc daje ci na pamiątkę wszystkie swoje płyty Beatlesów. Ty robisz pożegnalną prywatkę, ale przez cały czas nie wiesz, o co w tym wszystkim chodzi.

O tym, jak nie znalazłem Wierszalina

SONY DSC

Stolica nie musi być największa. Stolica musi być spektakularna. Warszawa to miasto wielkie powierzchnią i liczbą ludności, ale małe duchem i pod żadnym względem niespektakularne.

Dla mnie osobiście, stolicą Polski mogłyby być Krynki.

Mogłyby dlatego, że są spektakularne. Spróbujcie wjechać do Krynek od dowolnej strony. Czy to od Supraśla, czy od Jurowlan, czy też jadąc z Grodna albo z Kruszynian, a także piaszczystym leśnym traktem z Gródka przez katolicką dzielnicę, obok kościoła i cmentarza.

Z którejkolwiek strony nie wjeżdżalibyście do Krynek, powita Was zapierający dech w piersi skyline miasta. Szeroka perspektywa, w której znajdą się mniejsze i większe domy, kościoły, cerkwie, istniejące i nieistniejące synagogi. Jadąc do Krynek z Supraśla zobaczycie po prawej zabudowania dawnej dzielnicy fabrycznej, gdzie kiedyś dziesiątki garbarni uczyniły to miasto europejskim potentatem w branży. Jeszcze bliżej zobaczycie pozostałości zespołu pałacowego, po którym pozostał już tylko park i kilka cegieł. W tle, za nim, pozostawiony nieco na uboczu – neogotycki kościół katolicki i cmentarz. W samym centrum widać cerkiew i zieloną plamę największego rynku w tej części Europy. Na wzgórzu, jeszcze przed granicą, jest wzgórze z żydowskim cmentarzem, za którym jest prawosławny cmentarz. A już skrajnie po lewej – krynieńskie blokowisko przy drodze na Jurowlany.

SONY DSC

Kiedy się wjeżdża do Krynek, panorama tego miasta daje wyobrażenie, że oto wjeżdżamy do miasta z wielowiekową tradycją. Żadne tam Marki czy inne, zdychające od smogu i dymu Piaseczna, przez które przejeżdża się jak sardynka w wielokilometrowych korkach. Krynki witają przyjezdnych z daleka piękną, szeroką i dumną panoramą. To wielkie miasto. I z każdej strony wygląda ono spektakularnie.

Jak się jest w Krynkach i ma się trochę czasu, a w Krynkach zawsze ma się trochę czasu, koniecznie trzeba napełnić butelki wodą mineralną, która tutaj płynie z ogólnie dostępnego ujęcia, a także zjeść kawałek kiszki w gospodzie „Pod Modrzewiem”, położonej przy trzecim z jedenastu zjazdów z monumentalnego krynieckiego ronda. A jak się ma trochę więcej czasu, a w Krynkach zawsze ma się trochę więcej czasu, trzeba pojechać do Wierszalina.

Od kiedy przyjechałem tu którejś zimy, podążając za Polonezem takiego jednego popieprzonego pozytywnie doktora, zawsze wracałem do Wierszalina na wyczucie. Na żadnej nawigacji nie ma ani Wierszalina, ani Kolonii Leszczany, ponoć oficjalnej nazwy tego miejsca. Teraz, kiedy siedzę przed ekranem, oczywiście znalazłem tę małą plamkę wśród lasów, ale dzisiaj krążyłem po tych lasach i za nic nie mogłem znaleźć tej leśniczówki przy drodze na Leszczany, gdzie trzeba skręcić i dalej jechać kawałek przez las, by po lewej stronie znaleźć tę polanę. Stoi tam jeden dom i stodoła. W tym domu miał ponoć miejszkać Ilija ze swoimi dwudziestoma kochankami, a na tej stodole miał być ponoć powieszony na krzyżu, aby ponowne przyjście Mejsasza stało się ciałem. Nie stało, bo prorok, usłyszawszy, że jego wyznawcy chcą go przybić do krzyża, najpierw schował się w ziemiance na kartofle, a potem uciekł do Związku Sowieckiego, pozostawiając tysiące swoich wyznawców w oczekiwaniu na ponowne przyjście

Bo wcześniej Ilia był zwykłym chłopem, który zdobył uznanie lokalnej społeczności tym, że zatłukł drewnianym kołkiem okolicznego bandytę szerzącego strach wśród ludzi. Postanowił, że wykorzysta moment sławy i ogłosił się Mesjaszem. Umożliwiło mu to sławę sięgającą miejscowości odległych nawet o sto kilometrów, co w czasach bez, radia i telewizji oznaczało fejm spektakularny. Były lata 30-te XX wieku. Ilja głosił, że koniec świata się zbliża nieubłaganie, a w tym miejscu, którego wczoraj po raz pierwszy nie znalazłem, będzie nowa stolica świata – Wierszalin. Kazał oddawać ludziom pieniądze na budowę świątyni, a co ładniejszym kobietom nakazał mieszkać w swoim domu.

– Te jego kobiety mają niebieskie wstążki – powiedziała stara kobieta sprzątająca grób na cmentarzu w środku lasu, gdzie Ilja zbudował cerkiew dla swojego kościoła – a ten Bazyl, co tutaj leży, tak pięknie śpiewał, mama mi opowiadała.

Rzeczywiście, kilka nagrobków na cmentarzu w lesie opodal Grzybowszczyzny ma niebieskie wstążki. To kobiety, które w latach 30-tych XX wieku miały 20-25 lat. Cmentarz jest zadbany, trawa przystrzyżona, a zbudowana przez Eljasza cerkiew służy teraz prawosławnym, choć skonfliktowany z kościołem ortodoksyjnym prorok przekazał ją w złośliwości katolikom.

SONY DSC

To wszystko, o czym piszę i gdzie wczoraj byłem, odbywało się w wielkim lesie, otulającym Krynki od południa i zachodu. Nie ma tam asfaltowych ani brukowanych dróg. Jeździ się po piasku, błocie albo śniegu. Patrząc nań z góry widać wielkie plamy zieloności, w których gdzieniegdzie chowają się ludzkie osady, w których żyją ludzie utrzymujący się ze zbierania runa leśnego.

W Grzybowszczyźnie mieszkają jeszcze wnuczki tych kobiet, które mieszkały z Ilją. Niewykluczone, że któreś z nich to również jego wnuczki. Wyznają potajemnie kult swojego dziadka, a podczas nabożeństw stoją w ostatnim rzędzie, bo kult Ilji został oficjalnie potępiony.

Latem do domu Ilji przyjeżdżają młode kobiety z Warszawy. Miejscowi chłopi, mówiąc żonom, że idą na grzyby, podchodzą pod tę polanę i z krzaków podglądają, jak dziewczęta ze stolicy biegają nago po  łące, która miała być centrum świata.

 

Rodzinny obiad, czyli pieczone kacze nogi z kiszoną gruszką i ziemniakami z piekarnika, ale przedtem rosół z prawdziwej kury

Jeśli którykolwiek z filistersko-mieszczańskich obyczajów wzbudza we mnie tęsknotę, to jest nim rodzinny obiad.

Kiedy byłem jeszcze dzieckiem, rodzinną tradycją były niedzielne obiady u rodziców mojego ojca na Antoniuku. To nie było duże mieszkanie, ale jakoś się mieściliśmy. W największym, przechodnim pokoju, między kuchnią a sypialnią, dziadek rozstawiał duży stół, a babcia kładła obrus i stawiała niedzielną zastawę, z której największe wrażenie robiła zawsze na mnie porcelanowa waza z gorącym rosołem. W dni powszednie babcia gotowała zupy, a w niedzielę nie było zupy – w niedzielę był rosół. Bo rosół to nie zupa. Rosół to rosół.

image.png

Rodzinny obiad to nie tylko jedzenie. Jedzenie w trakcie tych obiadów jest tylko pretekstem, by się co siedem dni spotkać i porozmawiać. Kiedyś były takie czasy, że rozmawiano dużo o polityce, bo komuniści ledwo już dyszeli i wszyscy czekali na to, że w końcu coś się zmieni. Mój ojciec czekał na to z entuzjazmem, moi dziadkowie – z obawami, a moja mama wykazywała szlachetną splendid isolation.

Po zjedzeniu drugiego dania rzadko był jakiś deser, a już prawie zawsze była rodzinna kłótnia o politykę. Żadna awantura – raczej rytualna wymiana zdań utwierdzająca każdą osobę w jej poglądach. Czasami na te obiady przychodziła starsza siostra dziadka – ciotka Irka. Wtedy dziadek wyjmował z „baryku” pół litra i wszystkie niesnaski pacyfikowały ukraińskie piosenki śpiewane przez ciotkę Irkę, których nauczył ją mój pradziadek Michał, urodzony pod Lwowem.

Potem, kiedy mieszkałem już tylko z ojcem, tradycja rodzinnych, niedzielnych obiadów jakoś się wykorzeniła. Jedzenie dla dwóch facetów mieszkających pod jednym dachem stało się bardziej czynnością fizjologiczną, niż fajnym, społecznym obyczajem. Nie zmienia to faktu, że mimo niedbalstwa, braku precyzji i dezynwoltury, z jaką mój ojciec Henryk podchodził do gotowania, niektóre rzeczy wychodziły mu świetnie. Przede wszystkim zupy, w których osiągnął poziom mistrzowski. Może właśnie dlatego, że sztuka gotowania zup nie polega na ścisłym trzymaniu się przepisów, ale na twórczej anarchii i improwizacji trzymanej w ryzach przez kilka żelaznych reguł.

Kiedy obiadki u dziadków się skończyły, a podstawę mojej diety stanowiły zupy gotowane przez ojca i przygotowywane naprędce kanapki, aby się zapchać, straciłem też szacunek do rytuału rodzinnych obiadów. Co więcej, straciłem również potrzeby utrzymywania z rodziną kontaktów bliższych niż te wynikające z pewnych wyuczonych obowiązków. Zmieniło się to, gdy umarł nagle mój dziadek (ten, który składał stół i wyjmował z baryku pół litra, żeby ciotka Irka zaśpiewała jakąś dumkę), potem drugi dziadek z Bociek, ojciec i w końcu w momencie, kiedy urodził mi się syn. Zrozumiałem wtedy, że ci wszyscy bliscy mi ludzie odchodzą, a ja tak mało o nich wiem. Pomyślałem, że jak mój syn dorośnie, to nie będę mu w stanie powiedzieć o tych wszystkich osobach, dzięki którym jest na świecie…

W międzyczasie jeździłem regularnie pociągiem albo autem przez kilka lat do dziewczyny mieszkającej w Wielkopolsce. Tam zawsze czekała na mnie nie tylko ona, ale również stół i obiad, który przygotowywała jej mama. Jedliśmy te obiady we trójkę w małej, skromnej kawalerce w bloku, ale wtedy po raz kolejny poczułem atmosferę tych rodzinnych obiadów, które pamiętam z dzieciństwa. Podczas wizyt w Kaliszu, mama mojej ówczesnej dziewczyny nauczyła mnie dwóch rzeczy. Rzeczy, których nie nauczył mnie mój ojciec (nie mam oczywiście do niego żalu za to!). Tego, że precyzja i cierpliwość są czasami w kuchni bardzo ważne, oraz tego, że rodzinny obiad nie może się obyć bez ciasta. Tego pierwszego staram się pilnować, zachowując zdrową równowagę między podlaską spontanicznością mojego taty a aptekarską, wielkopolską drobiazgowością i precyzją pani Zosi.

Ciast jednak nie potrafię piec, tak jak nie potrafią/nie potrafili tego moi rodzice. Nie ustaję w próbach i mam wielki entuzjazm ku robieniu słodkości.

Jak się ma osiemnaście lat, rodzinne obiady są czymś przeraźliwie nudnym i żenującym. Jak się ma tych lat dwa razy więcej, stają się przeraźliwie potrzebne i ważne. Niestety, nie za bardzo mam dla kogo gotować dwudaniowe posiłki. Jednak od czasu do czasu, kiedy przyjeżdża do miasta moja siostra z rodziną, albo tak po prostu z mamą, kiedy czas na to pozwala, przychodzę do niej i gotujemy dwudaniowy obiad, który jest czymś więcej, niż zapełnieniem żołądka treścią pokarmową.

Ostatnio ugotowałem rosół z kury, którą moja mama dostała od kuzynów ze wsi oraz upiekłem w piekarniku kacze nogi z ziemniakami i jabłkami, które podałem z kiszoną gruszką. Wyszło podobno nieźle. W każdym razie zjedliśmy wszystko. Ciasta nie było, nie chciałem popsuć wrażenia z kaczki jakimś zakalcem.

Rosół z kury

Co będzie potrzebne?

  • Żywa kura (najlepsza będzie kura tłusta)
  • 1 średnia cebula
  • 2 marchewki
  • Kawałek selera
  • Kawałek pora
  • Kawałek korzenia pietruszki + natka
  • Kilka ziaren ziela angielskiego
  • 2-3 liście laurowe
  • Pieprz
  • Sól

Kurę zabijam siekierą (jak ktoś nie lubi albo nie potrafi, może poprosić wujka), zanurzam w gorącej wodzie, wyrywam dokładnie pierze. Następnie opalam nad palnikiem gazowym, co wywołuje ogromny smród utrzymujący się w mieszkaniu przez kilka dni. Potem kurę pozbawiam wnętrzności. Jak ktoś nie potrafi, może poprosić babcię. Ja robiłem to tylko raz w życiu, więc jako początkujący nie czuję się upoważniony do dawania rad. Jak zabiję i oprawię z pięć kur – wtedy to co innego.

SONY DSCJest jeszcze możliwość, aby kupić gotową, oprawioną i zamrożoną kurę w sklepie. Rosół nie wyjdzie wtedy jak powinien, ale podejrzewam, że też da się zjeść.

Zabitą i oprawioną kurę wkładam do największego garnka, jaki jest w kuchni i zalewam wodą tak, aby ptactwo nie wystawało ponad powierzchnię. Wrzucam liście laurowe i ziele angielskie. Nie sypię na razie soli ani pieprzu!

Kiedy woda się zagotuje, zbieram łyżką powstały szum. Wrzucam umyte i pokrojone marchewki, seler, por i korzeń pietruszki. Cebulę obieram. Za pomocą widelca lub innego szpikulca opiekam ją w całości nad palnikiem, aż zacznie się przypalać. Taką wrzucam w do wywaru. Wszystko trzymam przykryte na małym ogniu co najmniej dwie, a najlepiej trzy godziny. Potem wyłączam ogień, ostudzam i wyławiam rozgotowane seler, por, pietruszkę i cebulę oraz oczywiście usuwam kurę. Jeśli się rozleciała w trakcie gotowania, może być konieczne odcedzenie. Plasterki marchewki zostawiam. Można też rozdrobnić chude, rozgotowane mięso z kury i wrzucić do rosołu.

Dopiero wtedy sprawdzam smak tak przygotowanego płynu i doprawiam go solą oraz pieprzem. Jeśli garnek był dostatecznie duży, rosołu powinno nie tylko starczyć na rodzinny obiad, ale można resztę poprzelewać do mniejszych pojemników i zamrozić jako bazę do innych zup przygotowywanych wtedy, kiedy dostęp do żywych kur ze wsi będzie utrudniony.

Rosół można podać z makaronem lub bez. Można też posypać go natką pietruszki. Mój ojciec sypał na gorący rosół rozlany do talerzy starty żółty ser, który przyjemnie rozpływał się w tłustym wrzątki, parzył podniebienie, ale świetnie smakował.

Kiszona gruszka

Co będzie potrzebne?

  • 3-4 średnio twarde gruszki
  • Zwitek kory cynamonu
  • 2 gwiazdki anyżu
  • 2 łyżeczki goździków
  • Ew. miód
  • Sól

Biorę duży słój. Ma pomieścić bez uciskania gruszki i mieć w miarę szeroki otwór tak, aby nie uszkodzić ukiszonych owoców przy wyławianiu. Wkładam ostrożnie gruszki do słoika, aby nie naruszyć skórki. Do tego wrzucam anyż, cynamon i goździki. Przygotowuję standardową zalewę do kiszonki – na jeden litr ugotowanej wody daję jedną płaską łyżkę soli (moim zdaniem rodzaj soli nie ma znaczenia, ale niektórzy uważają, że musi być niejodowana). W każdym litrze solanki rozpuszczam też pół łyżki miodu (opcjonalnie). Zalewam gruszki  tak, aby nie wystawały ponad powierzchnię zalewy, nakrywam szmatką i przewiązuję sznurkiem lub gumką recepturką. Zostawiam w słonecznym i ciepłym miejscu na 3-4 dni.

SONY DSC

Największy problem jest z anyżem, który namoczony lubi wypływać na powierzchnię i podobno szybko na tej powierzchni pleśnieje. Trzeba więc zręcznie schować łyżką lub widelcem gwiazdki anyżu pod którąś z gruszek, aby nie wypływały.

Jeśli natomiast gruszki wypływają ponad lustro solankowego jeziora, wtedy wystarczy je obciążyć szklanką, a z góry docisnąć szmatką przewiązaną gumką albo sznurkiem.

Tak ukiszone gruszki są świetnym dodatkiem do wątróbek albo drobiu, takiego jak gęsi, indyki albo kaczki. Tym razem wpadły mi w oko kacze nogi. Postanowiłem je upiec z ziemniaczkami.

Pieczone kacze nogi

Co będzie potrzebne?

  • Cztery kacze nogi
  • Pół kilograma małych ziemniaków
  • Cztery jabłka
  • Główka czosnku
  • Goździki
  • Tymianek
  • Sól
  • Pieprz
  • Smalec

Dzień przed obiadem myję kacze nogi, wycieram ręcznikiem papierowym, wkładam do pojemnika, do którego wlewam trochę oliwy. Wsypuję na wyczucie garść soli i pieprzu oraz tymianek. Ostrym nożem robię w kaczce nakłucia, w które wciskam pokrojone na połówki ząbki czosnku w ilości odpowiadającej sympatii do czosnku. Całość nacieram przyprawami w oliwie, zawijam w folię spożywczą i wkładam na noc do lodówki.

Na godzinę, dwie przed obiadem wyjmuję kacze nogi z lodówki i obsmażam krótko (ok. 10 minut) z obu stron na patelni z rozgrzanym smalcem. Dzięki temu kaczka nie odda tyle wody w piekarniku i będzie soczysta. Rozgrzewam piekarnik do 180 stopni, wkładam kacze nogi do brytfanki i przelewam do niej tłuszcz z patelni. Od tego momentu kaczka będzie potrzebowała około godziny, by stać się smaczna.

W tym czasie obieram ziemniaki i przez 10 minut obgotowuję je w osolonej wodzie z gałęzią kopru. Kiedy widelec już w nie z trudem, ale wchodzi, odcedzam, posypuję pieprzem, ewentualnie słodką papryką i dokładam do ud w brytfance.

Na około 15 minut przed końcem pieczenia, do tego towarzystwa dołączają jabłka, w które wbijam po 2-3 goździki.

SONY DSCMniej więcej w połowie pieczenia można poobracać kaczkę i ziemniaki, a także za pomocą łyżki polać gorącym tłuszczem z dna brytfanki owoce, warzywa i nogi zwierzęcia. Na koniec sprawdzam, czy kaczka łatwo poddaje się krojeniu nożem i czy nie jest krwista w środku. Jedna godzina w piekarniku po obsmażeniu to zazwyczaj idealny czas na to, aby osiągnąć zarówno soczystość, jak i miękkość.

Jeśli rodzina lubi chrupiące skórki kaczki i ziemniaków, na ostatnie 10 minut można włączyć termoobieg, ale wtedy temperatura pieczenia to maksymalnie 150 stopni.

SONY DSCDo tak zrobionych kaczych udek, pieczonych ziemniaków i jabłek świetnie pasuje kiszona gruszka.