Kamienica Rejzli Wajnrach

img1575113168365 (1).jpg

Dzisiaj Aleje Józefa Piłsudskiego 20B, lecz dawniej – Częstochowska 11. Kamienica budowana w latach 1913-14, z typowej dla białostockiej architektury przedwojennej, żółto-czerwonej cegły, przez Rejzlę Wajnrach, córkę Szebszela Rabinerzona, właściciela fabryki tytoniu.

Patrzę na ten piękny, dwukondygnacyjny budynek każdego dnia, kiedy wstaję, parzę kawę i przygotowuję śniadanie. Od dwudziestu lat nikt tam już nie mieszka, poza kotami i szczurami. Jego spadzisty dach upodobały sobie gołębie.

Udało mi się raz tam zakraść, mimo, że wszystkie okna i drzwi są szczelnie zabite deskami. Nie pytajcie, jak to zrobiłem. Wchodziłem po wielkich, skrzypiących, drewnianych schodach, podziwiałem ogromne pokoje, w których stoją sypiące się kaflowe piece. Między walającymi się gazetkami porno z lat 90-tych, biegały rozentuzjazmowane obecnością człowieka koty i szczury.

Śmierdziało moczem i historią.

Po zakończeniu budowy w 1914 roku Rejzla Wajnrach wynajmowała pomieszczenia tej kamienicy różnym ludziom. Mieszkała tu między innymi właścicielka sklepu z papierem przy Lipowej 32 Zofia Hurwicz. Zamieszkiwał tu też posiadacz tartaku Izrael Kaczalski, a potem również nauczyciel talmudu Wolf Goldsztejn. Srul Rizer sprzedawał na parterze artykuły chirurgiczne. W latach 30. przyjmowała tu pacjentów słynąca z delikatności dentystka Małka Ginzburg.

Właściciele i mieszkańcy kamienicy przy Częstochowskiej nie przeżyli wojny. W tym miejscu było żydowskie getto, jedno z największych w Polsce.  Po wojnie budynek najpierw przejęło wojsko, a potem go skomunalizowano. Ostatni mieszkańcy wyprowadzili się stąd pod koniec lat 90-tych.

Ilekroć patrzę na ten piękny budynek z okna, staram sobie wyobrazić życie dawnych mieszkańców tego miejsca. Tak niewiele o nich wiem! Jakimi byli ludźmi? Czy żyli ze sobą dobrze? Czy spotykali się na podwórku, na ławkach, i rozmawiali, tak jak robią teraz mieszkańcy mojego bloku? Nigdy znajdę odpowiedzi na te pytania.

Kamienica jest na sprzedaż, ale nikt nie chce jej kupić. Mam nadzieję, że tak pozostanie jak najdłużej.

Korzystałem z tekstu znakomitego znawcy historii białostockich ulic, Wiesława Wróbla.

Codziennik 95 – ulica Tkacka

20191024_105037 (1).jpg

Nic tak nie ilustruje upadku marzenia Białegostoku jako „Manchesteru Północy”, jak  ta ślepa ulica Tkacka. Rozpoczyna się na pętli autobusowej u wrót martwego kombinatu przędzalnianego Fasty. Upadłe wnętrza byłej fabryki zajmują firmy kurierskie i setki firm meblarskich toczących syzyfową walkę z Ikea i Agata Meble. Po prawej stronie jest hurtownia ryb, a zaraz dalej, w dzikich chaszczach, stoi zaniedbany drewniany dom otoczony płotem, na którym wisi tabliczka z napisem „JAJA WIEJSKIE SPRZEDAM”. Po przejechaniu trzystu metrów traktu otoczonego śmieciami, który w zamierzeniach miał prowadzić przędzalnianych robotników do pracy i do domu, znajduję dzikie wysypisko śmieci, gdzie leżą stare wersalki, telewizory i odpady po remontach. Na słupie, który raczej nigdy nie zaświecił, w końcu tej ślepej ulicy, wisi atrapa kamery i tabliczka „obiekt monitorowany”. Dalej droga się kończy. Z drugiej strony nasypu słychać tylko szum tirów jadących w stronę stolicy. Trzeba wrzucić wsteczny.

Jak rozmawiać z dzieckiem o historii?

SONY DSC

Rok temu razem z mamą odwiedziliśmy Olę i jej rodziców w Warszawie. Drugiego dnia pobytu wybraliśmy się z Olą i babcią Terką na spacer po centrum stolicy – po mieście, które jak na kogoś, kto nigdy w nim nie mieszkał, znam całkiem dobrze. Ola mieszka na Białołęce – dzielnicy tak dużej jak Białystok – i w śródmieściu bywa rzadko.

Więc najpierw pomnik Chopina i Łazienki. Obiad w Barze Prasowym. Autobusem przez Powiśle aż na Marymont. Stamtąd filmową ulicą Bednarską (zamknęli pierogarnię!) w górę ku Krakowskiemu Przedmieściu. Kościół Św. Anny. Zdjęcie znad tunelu Trasy W-Z na panoramę Pragi ze Stadionem Narodowym. Stare Miasto, Rynek, Barbakan, Freta i Rynek Nowego Miasta, przy którym pomieszkiwałem czasami. Park Fontann i z powrotem, na górę, ulicą Mostową.

Wystarczy. Wracamy do stacji metra na Placu Bankowym.

Idziemy – dość już zmęczeni – ulicą Długą. Ola zaczyna marudzić, więc zaczynam jej opowiadać o tym miejscu, którym przechodziłem i przejeżdżałem dziesiątki razy.

Mijamy Pałac Raczyńskich przy Długiej 7. Na elewacji – dziesiątki śladów po kulach.
– Tutaj był kiedyś szpital dla powstańców i kwatera główna dowódców AK. W czasie wojny trochę tu strzelali – mówię.
– Dlaczego tego nie zamalowano? – pyta Ola
– Żeby pamiętać. Chodź tam dalej, zaraz Ci coś pokażę.

Dochodzimy do Placu Krasickich. Ola ogląda pomnik powstańców.

– Choć, Olu, pokażę Ci najciekawszą studzienkę kanalizacyjną, jaką widziałaś.
– Co?
– Widzisz ten mały właz do kanałów? Jak było Powstanie Warszawskie…
– Radek, mogę coś powiedzieć? – przerywa mi Ola
– Nie musisz mnie o to pytać…. Wiem, co to było Powstanie Warszawskie.
– Świetnie, jestem z Ciebie dumny. A chcesz się dowiedzieć, co ta studzienka ma wspólnego z Powstaniem?
– Tak.
– Otóż w tym miejscu powstańcy walczyli bardzo długo o zdobycie Starego i Nowego Miasta. Szło im bardzo ciężko, bo Niemcy zaciekle bronili tych wszystkich ulic. Nie opowiem Ci o tym szczegółowo, bo w tych czasach byłem małym dzieckiem i mieszkałem w Białymstoku, ale wiem, że kiedy w końcu polscy dowódcy się zorientowali, że nie mają szans, postanowili o tym, że ich żołnierze opuszczą tę dzielnicę, aby walczyć o inne części Warszawy. Problem polegał na tym, że byli otoczeni i jedynym sposobem wydostania się stąd, były wąskie i śmierdzące kanały.
– No nie żartuj, że tędy uciekali.
– Nie żartuję. Wyobraź sobie, że jednego dnia przeszło tymi kanałami drogę jak od Twojego domu do Twojej szkoły aż 4000 żołnierzy!
– A inni, ci nie żołnierze?
– Musieli zostać wiedząc, że czeka ich z rąk Niemców to, co najgorsze.
– Że zostaną zabici?
– Tak, dzieci, kobiety, starcy patrzyli, jak powstańcy uciekali przez tę studzienkę. Pytali „dlaczego nas opuszczacie”? „Mieliście nas bronić!”. Niektórzy mówili pod ich adresem brzydkie słowa, niektórzy ze złości pluli na tych chłopaków znikających w kanałach.
– Zostawili ich na pastwę losu?
– Tak, ale powstańcy nie mieli wyboru. Gdy jesteś żołnierzem, musisz wykonywać rozkazy dowódców, nawet, gdy się z nimi nie zgadzasz.
– Radek, mogę coś powiedzieć?
– No pewnie, mów!
– Bo wiesz, jak jest wojna, to trzeba robić to, co mówi dowódca nawet jak się wie, że to jest niedobre dla wszystkich.
– Racja.

Idziemy dalej ulicą Długą. Dochodzimy do budynku Arsenału. Mówię do Oli.
– Patrz, widzisz ten zakręt i skrzyżowanie? Tam dalej jest stacja metra, a w tym budynku był kiedyś arsenał – miejsce, gdzie przechowywano broń. Potem w tym budynku przechowywano stare dokumenty. Ale najważniejsze, że w tym miejscu odbyła się najbardziej chyba wzruszająca akcja w całej wojnie. Chcesz posłuchać?
– A będzie znowu o śmierci i zabijaniu?
– Nie, tym razem będzie bardziej o przyjaźni i miłości.
– No to dawaj – mówi Ola.
– W czasie wojny żołnierze, którzy walczyli z Niemcami, mieli pseudonimy. Takie ksywki. I ta historia jest o przyjaźni dwóch młodych, przystojnych chłopaków – „Rudego” i „Alka”. Obaj walczyli z Niemcami, drukowali ulotki i robili inne akcje przeciwko okupantom. Łączyła ich wielka przyjaźń, a niektórzy uważają, że coś więcej.
– Jak to? Przecież to byli dwaj chłopacy.
– No tak, czasami, niezbyt często zdarza się, że dwaj mężczyźni lub dwie kobiety, mogą się kochać podobnie, jak Twoi albo moi rodzice. Nie wiadomo, czy między Rudym a Alkiem to była przyjaźń, czy miłość. Ważne, jest to, co się stało tutaj, w tym miejscu, gdzie teraz stoimy. Otóż Rudego aresztowali pewnego dnia Niemcy i okrutnie go torturowali, aby powiedział im o swoich kolegach walczących w polskiej Armii Krajowej. W tym czasie jego koledzy, w tym przyjaciel Alek, zastanawiali się, jak go uwolnić. Dowiedzieli się, że pewnego dnia Rudy będzie przewieziony z więzienia przy Alei Szucha do innego więzienia, nazywanego Pawiak. Alek i przyjaciele, których było kilkunastu, zorganizowali właśnie w tym miejscu akcję uwolnienia Rudego.

[tutaj przedstawiam obrazowo, którędy przejeżdżał samochód z Rudym, gdzie stał Alek i jego koledzy i jak to się mniej więcej odbywało]

– I co, Alek uratował Rudego? – pyta podekscytowana Ola.

– I tak, i nie. Rudy był bardzo mocno pobity przez Niemców, ale żył. Powiedział do Alka „przyszedłeś po mnie” i zemdlał. Alek przewiózł przyjaciela do tajnego szpitala, ale jego przyjaciel niebawem zmarł.

– To się nazywa przyjaźń… albo miłość – rzekła zamyślona Ola.

Tak mniej więcej wyglądała ta nasza sierpniowa wędrówka z Olą i babcią Terką ulicą Długą w Warszawie. Pół roku później do Oli przyjechały na Sylwestra dwie przyjaciółki z Białegostoku. Znam tę historię z opowieści rodziców Oli, bo mnie wtedy z nimi nie było.

Zupełnym przypadkiem szły z rodzicami ulicą Długą. W momencie przechodzenia przez Plac Krasickich, Ola mówi do Marysi i Lidki:

– Dziewczyny, chodźcie. Widzicie tę studzienkę? Coś Wam opowiem.

I tak gadała podobno przez pół godziny. Najpierw o ucieczce ze Starego Miasta do Śródmieścia. Potem zaciągnęła wszystkich pod Arsenał. Tam dalej opowiadała dziewczynkom o Rudym i Alku. Te słuchały z fascynacją opowieści Oli.

– Rodzice dziewczynek i Oli otworzyli buzie ze zdumienia.

– Olu, skąd Ty to wiesz?
– Po prostu wiem – odpowiedziała.

Nie mam pojęcia, jak profesjonalnie opowiadać dzieciom o historii. Wiem natomiast, że to, co je interesuje, to ludzkie emocje, które są im bliskie. Lojalność, przyjaźń, poświęcenie, prawdomówność, uczciwość. To są rzeczy, które je interesują. W o wiele większym stopniu, niż te wszystkie -izmy, ideologie, polityka i inne tego typu bzdety.

SONY DSC

Przydworcowe

SONY DSC

Ten niewielki kwartał ograniczony z jednej strony gęstym rzędem zwrotnic i torów kolejowych rozpoczynających swój bieg na Zachód, z kolejnej – długim rzędem blaszanych, rdzewiejących garaży, za którymi jest już Kaufland i dworzec autobusowy, potem ulica Bohaterów Monte Cassino przechodząca płynnie w Łomżyńską, dochodzącej do ulicy Kopernika, gdzie wszystko się zamyka.

To ostatnie takie miejsce w Białymstoku. W mieście, które nigdy nie było Wiedniem, choć z uporem próbuje się z niego robić kolejne niemieckie duchem i wyglądem miasto. Niby polskie, ale tak naprawdę obrzydliwie czyste, straszliwie bezpieczne, przerażająco wygodne i do obrzydzenia, do wyrzygania nudne. Nie znoszę takich miejsc. Każdego dnia w Białymstoku realizuje się koszmar przemiany miasta z krwi, kości, potu i spermy, w miasto sterylności, porządku, nudy, czystości, bezpieczeństwa i rugowania z ludzi wszelkiej spontaniczności i wolności.

Znajomy, który jest drobnym złodziejaszkiem, mówi mi zawsze, żebym nie łaził tam z aparatem na wierzchu, bo mogę wrócić do domu lżejszy o aparat, komórkę i pieniądze w portfelu.

SONY DSC

„Można stracić dyszkę, można i jedynkę” – mówi, a ja właśnie dlatego tam chodzę. Wszystkie domy w tym kwartale pamiętają pewnie co najmniej lata 60-te, a całe to miejsce jest prawie dokładnie tym Białymstokiem, w jakim wychował się mój dziadek i ojciec.

Dziadek dorastał się w drewnianym domu przy ulicy Południowej na Nowym Mieście. Ten dom już nie istnieje, a dookoła stoją już bardzo nowoczesne wille. Dzieciństwo mojego ojca przypadło na lata 60-te XX wieku. Mieszkał z rodzicami w powojskowych barakach na dzisiejszych Piaskach, gdzieś między ulicami Plutonową a Wojskową. Jest tam teraz wielki szpital i bloki.

SONY DSC
Kiedy mimo ostrzeżeń kolegi-złodzieja łażę między tymi na wpół opustoszałymi domami, przy których rosną sady, a przy płotach stoją drewniane kible, kiedy mijam szwendających się w te i we wte bezdomnych z pobliskiej noclegowni, kiedy co chwila wpadam po kostki w zabłocone muldy, kiedy czekam, aż ktoś mnie w końcu zaczepi i zapyta, co tu robię, myślę, że to ostatnie miejsce przypominające miasto mojego dziadka i ojca. Czegoś tu tylko brakuje.

Brakuje mi tych wyrostków stojących na rogu, żądających papierosa za wstęp na dzielnicę. Brakuje mi sąsiadów stojących przy płocie, opowiadających dowcipy o Żydach. Brakuje mi Cyganów chodzących od domu do domu z akordeonem. Brakuje mi rozpijania wódki pod słoninę na okoliczność urodzin jakiegoś Henryka albo Mirosława. Brakuje mi młodocianych podrostków próbujących wyciągnąć portfel z kieszeni przypadkowego przechodnia. Brakuje mi, przyrzekam, że nie kłamię, nawet tych typów z Przydworcowego, przed którymi ostrzega mnie zawsze kolega złodziej, że mnie na pewno skroją.

SONY DSC
To życie można już sobie tylko wyobrażać. Została sceneria, ostatnia ocalała scenografia prawdziwego miasta środkowo-wschodniej Europy. Takiego, w którym mieszkali ludzie różnych religii, narodowości i poglądów politycznych. Czasami się kochali, ale częściej nienawidzili. Kłócili się między sobą, czasami nawet jeden drugiego ciapnął nożem, szydzili z siebie, separowali się i podkreślali różnice między sobą. Kiedy trzeba było załatwić jakiś interes, załatwiali interes. A jak zdarzyła się niefortunnie miłość między Polakiem a Żydówką, próbowali do tego nie dopuścić, a potem, mimo wszystko, odpuszczali.

SONY DSC

Przy Stołecznej, Grunwaldzkiej i Stołecznej żyją jeszcze jacyś ludzie. Z kominów pyka od czasu do czasu jakiś dym. Sikorki przylatują po zawieszoną na sznurkach słoninę. W oknach niektóre szyby stają się chwilami niebieskie od telewizora. Zastanawiam się, jak oni potrafią żyć w tym mieście, które zmienia się w ponury koszmar zgodny ze standardami Unii Europejskiej. Za każdym razem, kiedy tam jestem, myślę o takiej starej kobiecie, która wyglądała zza okna, gdy robiłem jedno z tych zdjęć. Myślę o tym, jak po rozpaleniu w piecu kaflowym, wychodzi każdego ranka na wyprawę po bułki i salceson do Kauflandu, którego parking graniczy z jej ogrodem obrośniętym agrestami, papierówkami, mirabelkami i węgierkami.

SONY DSC

paint

Suszenie dzikiej róży metodą profesora Mrożewskiego

DSC04275.jpg

Jako chłopaka wychowanego w mieście i dojrzewającego w mieście w latach dziewięćdziesiątych zeszłego wieku, dzika róża kojarzyła się mi się zawsze z Kylie Minogue, która łkała w rękawy marynarki Nicka Cave’a, że wszyscy nazywają ją nie wiadomo dlaczego Dzika Róża, podczas gdy w rzeczywistości ona nazywa się przecież Elisa Day.

Nick Cave opowiadał po latach, że przez sześć lat miał obsesję na punkcie Kylie Minogue i przez cały ten czas próbował bezskutecznie napisać piosenkę specjalnie dla niej. W końcu wymyślił piosenkę – rozmowę między seryjnym zabójcą i jego ofiarą. Wysłał do Kylie prototyp tego utworu, gdzie partie kobiece śpiewa niejaki Brixa Bargeld. Kylie odpowiedziała natychmiast i oto powstała najpiękniejsza piosenka o dzikiej róży – dialog mordowanej, niewinnej dziewczyny oczarowanej szorstkością i okrucieństwem okrutnego mężczyzny, dialog pełen mrocznej fascynacji śmiercią, ale też pełen miłości. Mroczny Nick Cave i hollywoodzka Kylie Minogue tworzą kontrast doskonały.

Wino z dzikiej róży nazbieranej niedawno w Narwi już sobie pięknie pracuje, a z rurki fermentacyjnej wydobywa się żywe bulgotanie i przepiękny, słodki zapach. Z przebierania owoców zostało mi dużo listków, łodyżek, ogonków i mniejszych owoców i pomyślałem, że szkoda mi będzie wyrzucić części tak szlachetnej rośliny. Przecież już w starotestamentowej Księdze Mądrości czytamy „uwijmy sobie wieniec z róż, zanim zwiędną” (Mdr 2,8). W Starym Testamencie jest niewiele mądrych rzeczy, ale akurat ten ktoś, kto to zdanie napisał, miał rację. Szkoda nie skorzystać z tej pięknej i szlachetnej rośliny i zebrać jej owoce. Najlepiej tuż po pierwszych przymrozkach, gdy zmrożona woda rozbije owoce od środka i uwolni pełnię ich dobroci, ale też nie za późno, bo mrożenie, podobni jak przegrzanie, zabiera nam sporo korzyści z owoców.

Dawni Słowianie dobrze znali dziką różę. Nazywano ją niegdyś „szypszucha”, a w Małopolsce mówią o niej po prostu głóg. Z tych trzech nazw najbardziej podoba mi się starosłowiańska „szypszucha”. Rośnie najczęściej przy drogach i nie potrzebuje wiele do tego, aby kwitnąć i dawać owoce. Z dzieciństwa pamiętam gęste krzaki dzikiej róży w Poddębiu, gdzie spędzałem całe wakacje na obozach harcerskich. Za obozową kuchnią było miejsce, gdzie kucharki wylewały resztki zup i sosów, pomyje i resztki jedzenia. W tych krzakach robiliśmy sobie kryjówki. Do dzisiaj pamiętam zapach tych krzaków dzikiej róży, tak intensywny późnym latem, kiedy czerwone owoce już dojrzewały.

Postanowiłem, że nie będę wyrzucał resztek z surowca na wino, tylko je ususzę na sympatyczną jesienno-zimową herbatkę. Krzaki, z których zbierałem owoce, nie rosły przy uczęszczanej drodze, więc zrezygnowałem z mycia.

Największym wyzwaniem przy suszeniu owoców jest zatrzymanie w nich jak największej ilości witamin. To, co w dzikiej róży najważniejsze – witamina C – ucieka w temperaturach powyżej 90 stopni. Z drugiej strony, aby suszenie owoców zakończyło się sukcesem, trzeba z nich jakoś wyciągnąć jak najwięcej wody. Jak to zrobić? Najpierw cofnijmy się kilkadziesiąt lat wstecz.

Niedobór wartościowego pożywienia w czasie wojny oznaczał między innymi epidemię chorób związanych z niedoborem kwasu askorbinowego, nazywanego potocznie „witaminą C”. To, na przykład szkorbut – choroba marynarzy. Człowiek jest zwierzęciem, który na drodze ewolucji stracił umiejętność samodzielnej produkcji przez organizm tej substancji, niezbędnej między innymi do wzrostu i regeneracji kości.

Po wojnie władze PRL przypomniały sobie o dzikiej róży, bo gospodarka wiecznego niedoboru ciężko radziła sobie z dostarczaniem obywatelom cytrusów i problem niedoboru kwasu askorbinowego wrócił. Jak mówi anegdota, Władysław Gomułka długo sprzeciwiał się twardo importowi cytryny twierdząc, że tyle samo witaminy C ma kiszona kapusta. Podobno zmienił zdanie po tym, jak małżonka podała mu herbatę z cukrem i kiszoną kapustą.

Z pomocą przyszedł w końcu profesor Stefan Mrożewski Zakładu Technologii Owoców i Warzyw ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Okazało się, że rosnąca pospolicie w Polsce dzika róża ma 30-razy więcej witaminy C, niż cytryna! Problem w tym, że witamina ta wytrąca się pod wpływem niskich i wysokich temperatur.

Profesor Mrożewski opracował metodę suszenia dzikiej róży w piekarniku, która może wręcz zwiększyć ilość witaminy C w owocach poddawanych temu procesowi. Polega ona na wstępnym, bardzo krótkim, poddaniu owoców temperaturze pomad 90 stopni Celsjusza. Dzięki temu natychmiastowej eksterminacji ulegają enzymy rozkładające witaminę C. Następnie należy stopniowo, co około 10 minut, zmniejszać temperaturę o 10 stopni, aż do całkowitego ostudzenia. Owoce róży suszone tą metodę mają w 100 gramach ponad 2400 do ok. 4000 mg witaminy C. Gdy je suszono metodą tradycyjną, tj zaczynając od 50 stopni C a kończąc na 90 stopniach, zawierały zaledwie 300 mg witaminy.

W moim przypadku suszyłem zarówno niewydrylowanie owoce, jak i gałązki oraz liście. Nie wiem, ile witaminy zachowało się w mojej róży, ale wychodzi z tego znakomity, rozgrzewający napar pachnący trochę miodem i bardzo mocno latem, przypominający mi harcerskie czasy w obozie nad morzem.

Wietnamski cwaniak, czyli o salcesonie

DSC03973.jpg

Słowo „salceson” pochodzi od włoskiego „salsiccione” albo francuskiego „saucisson” i oznacza po prostu kiełbasę. No, ale – przepraszam – salceson to nie jest zwykła kiełbasa! Prawie każda kuchnia na świecie ma w swoim repertuarze jakąś odmianę gotowanych podrobów ściśniętych w roladę połączonych w całość rozpuszczonym kolagenem z kości i chrząstek. I to nie jest zwykła kiełbasa… 

Do Polski salceson przyjechał z Włoch około XV-XVII wieku i szybko stał się stałym gościem stołów zarówno chłopskich domostw, jak i bogatych dworów. Przygotowywano go najczęściej od razu po świniobiciu i szybko zjadano, nie tylko dlatego, że długo nie mógł poleżeć, ale przede wszystkim decydowało to, że był on przysmakiem cenionym przez dzieci, młodzież, dorosłych i starców.

Przysmakiem nie tylko polskim. Szkoci na przykład od wieków wkładają posiekane baranie serca, płuca, wątrobę i nerki plus kaszę do jagnięcego żołądka, przyprawiają to ziołami i cebulą, a następnie gotują. Nazywa się to „haggis” i jest to ich odpowiednik naszego salcesonu.  Prawdopodobnie przywieźli ten pomysł Szkotom do Albionu Wikingowie, bo słowo „haggis” w języku staroskandynawskim oznaczało „siekać”.

bigosowaćTu dygresja i ciekawostka zarazem: polska nazwa „bigos” ma podobne pochodzenie. Słownik Doroszewskiego mówi, że „bigosować” znaczyło kiedyś „siekać”, „rąbać”, „ćwiartować”. Chodziło oczywiście o to, co wyczyniali polscy żołnierze z nieprzyjacielem. Dawny „bigos” oznaczał pierwotnie po prostu posiekane na drobno, smażone i duszone mięso z przyprawami. Posiekaną na drobno kapustę zaczęto do bigosu dodawać później, bo okazało się, że dzięki niej można zrobić więcej jedzenia, bez wielkich strat na smaku. W ten sposób bigos, z dania mięsnego stał się daniem kapuścianym, z gościnnym udziałem mięsa lub w ogóle bez jego obecności.

Wróćmy do naszego bohatera. W salcesonie wspaniałe jest to, może znaleźć się w nim w zasadzie wszystko. Zazwyczaj rezygnuje się jedynie z mózgu i oczu, pewnie dlatego, że ich wodna konsystencja mogłaby skomplikować wiązanie się kiełbasy w całość. Nie ma poza tym bodaj żadnej innej części zwierzęcia, która nie mogłaby stać się dumną częścią salcesonu, w zależności od upodobań i lokalnych zakazów religijnych. Najczęściej są to oczywiście „podroby”, czyli – powiedzmy szczerze – szybko psujące się odpady po zabitym zwierzęciu, z którymi nie da się zrobić nic bardziej rozsądnego od salcesonu.

Amerykanie i pozostali anglojęzyczni (poza Szkotami) różne odmiany salcesonu nazywają „head cheese”, czyli w dosłownym tłumaczeniu „ser z głowy”. Może dlatego, że może znaleźć się w nim wszystko, co przyjdzie autorowi salcesonu na myśl w jego kulinarnych fantazjowaniach? Chyba bardziej prawdopodobna jest wersja według której head cheese („ser z głowy”, salceson) opiera się na idei, by z samej głowy zabitej świni wykorzystać ile się tylko da i zrobić z tego kiełbasę. Dlaczego „ser”? Bo tężenie salcesonu odbywa się w podobny sposób, jak tradycyjny wyrób sera, przy wykorzystaniu magicznej siły grawitacji (ale o tym za moment).

Klasyczny polski salceson robi się oczywiście z tego wszystkiego, co zostało po świni w dniu jej pożegnania ze światem, a co nie zakwalifikowało się do pierwszej drużyny składu z tłuszczem i mięśniami w roli kapitanów. Salceson to jakby rezerwy w tym towarzystwie. A tym, co stanowi o sile rezerw, nie jest jakość i umiejętności zawodników, ale zgranie, drużyna, jak mawia trener Strejlau – „kolektyw”. 

W salcesonie powinny się znaleźć sprężyste, chude, krwistobrązowe mięśnie języka i serca. Dobrze wygotowane uszy są niezastąpionym źródłem kolagenu, a pokrojone w cienkie, trzymilimetrowe paski, pięknie wkomponowują się swoją twardą fakturą w pozostałe mięsne składniki. No i wreszcie świńska głowa, która nigdy nie mieści mi się do największego nawet gara i muszę ją rozłupywać siekierą. Trzymaną przez godzinę we wrzątku, a potem opłukaną w lodowatej wodzie głowiznę najłatwiej ściąga się z kości palcami. To różne skrawki ryjka, policzków, grdyki, szyi i czoła – esencja salcesonu! Do salcesonu można też oczywiście dodać posiekaną drobno, wygotowaną i oczyszczoną z włosia skórę, która jest kolejnym składnikiem urozmaicającym nasze wrażenia smakowe. No i oczywiście krew dodająca tym razem urozmaiceń kolorystyczne Tym, co decyduje o wyjątkowości salcesonu jest właśnie ta różnorodność i rozmaitość struktur i faktur przemieszanego mięsa rozmaitej proweniencji i innych ziół, przypraw i dodatków w kolagenowej galarecie.

Mój autorski salceson nazywa się „wietnamski cwaniak”. Robię go 2-3 razy do roku, za każdym razem trochę modyfikując pierwotna wersję znalezioną dawno temu na tym blogu. Znalazłem tam przepis na salceson po wietnamsku z pięknym wstępem wyrażającym wszystkie moje przeczucia co do powodów cudowności tego wyrobu. Na Dalekim Wschodzie uwielbia się rozmaitość konsystencji potraw i nie marnuje żadnej części zabitego zwierzęcia. Obie te cechy wschodniej kuchni budzą we mnie najwyższy szacunek.

Dlaczego „cwaniak”? Bo tak przyjęło się nazywać salceson w PRL-u. Na niektórych etapach spektakularnego rozwoju i kolejnych sukcesów Polski Ludowej salceson był jedynym produktem mięsnym na sklepowych półkach. Jednocześnie Polska oddawała za bezcen mięso naszego bydła sojusznikom ze Związku Radzieckiego. Mówiło się o nich wtedy „oni nas kochają zażarcie, a my ich zawzięcie”. I choć ówczesne szacunki Solidarności o masowych transportach mięsa z Polski na Wschód okazały się potem przesadzone, to może dziwić fakt, że mimo pracujących pełną parą PGR-ów i milionów obór w gospodarstwach indywidualnych, limit ilości mięsa reglamentowanych w tzw. „kartkach”, wynosił wówczas 2 kg na głowę. Łatwo policzyć, że dziennie na jedną osobę przypadały… 64 gramy mięsa do kupienia w sklepie.

W sklepach, w których często jedynym wyrobem mięsnym był wtedy tylko salceson. Marnej wówczas jakości, co stworzyło stereotyp wyrobu „śmieciowego”, o niskiej wartości i jakości. Przeciętny obywatel PRL-u, w pierwszej połowie lat 80-tych, mógł sobie pozwolić na około 3 (słownie: trzy) plasterki salcesonu dziennie. I to by było na tyle, jeśli chodzi o mięso w tych strasznych czasach.

Do problemów z zaopatrzeniem podchodziło się wtedy z dystansem i humorem, bo prawie każdy miał jakąś rodzinę na wsi, która uzupełniała przejściowe problemy z dostawą mięsa do sklepów. Z takich właśnie drwin z władz komunistycznych wzięło się nazywanie salcesonu „cwaniakiem” albo „szynką z przeszkodami”. 

„- Dlaczego salceson to cwaniak?
– Bo się nie dał wywieźć do Ruskich”

Taki żarcik krążył w wielogodzinnych kolejkach w Samach w całym kraju. O równie powszechnej i zajadanej do znudzenia – z braku czegokolwiek innego – pasztetowej mówiło się „szpachlówka”, a o kaszance „żużel”.

Moja wersja salcesonu nazywa się „wietnamski cwaniak”, bo jest w gruncie rzeczy oszczędną, wysokopodrobową, peerelowską wariacją na temat salcesonu wietnamskiego.

SONY DSC

Przepis na wietnamskiego cwaniaka.

  • pół świńskiej głowy
  • dwa świńskie języki
  • dwoje świńskich uszu
  • kilka listków laurowych, kilka ziaren ziela angielskiego, kawałek kory cynamonowej, kawałek imbiru, gwiazdka anyżu, kilka goździków
  • 3 łyżeczki sosu rybnego (ewentualnie grzybowego albo sojowego)
  • 2-3 zwykłe cebule
  • 4 ząbki czosnku
  • 2 łyżeczki przyprawy „Pięć Smaków”
  • 1 łyżeczka cukru
  • 3 łyżeczki grubo mielonego pieprzu
  • opakowanie najtańszych suszonych azjatyckich, ciemnych grzybów
  • olej sezamowy (ewentualnie zwykły słonecznikowy albo rzepakowy)
  • sól

Języki wkładam do dużego garnka. Zalewam je wodą i wrzucam wszystkie przyprawy poza solą, pieprzem i przyprawą „Pięć Smaków”. Po około godzinie dorzucam do jęzorów głowę oraz uszy i gotuję wszystko kolejną godzinę. W tym czasie wszystko powinno być miękkie. Najważniejsze, by uszy dały się cienko kroić, ale nie rozgotowały. Następnie wsadzam całe to mięso pod zimną wodę i studzę.

Uszy kroję na jak najcieńsze paseczki. Pozostałe mięso siekam jak popadnie. Biorę woka (jak nie macie, to weźcie jak największą patelnię albo rondel) i na rozgrzanej odrobinie oleju podsmażam cebulę i czosnek do przezroczystości. Następnie wrzucam pokrojone mięso i grzybki, które wcześniej moczę we wrzątku przez około 10 minut i kroję w paseczki. Dodaje do tego wszystkiego sos rybny, cukier, przyprawę „Pięć Smaków” rozpuszczoną w pół szklanki wody, pieprz zmielony w moździerzu i sól do smaku. Wszystko to trzeba przez cały czas mieszać, aż uszy i głowizna zaczną oddawać kolagen. Poznasz to po tym, że mięso zacznie się błyszczeć i robić kleiste. Powinno to trwać nie dłużej niż 10-15 minut od momentu wrzucenia do woka.

Aby mój salceson miał piękny, okrągły kształt i zwartą formę, biorę wysoki, cylindryczny plastikowy pojemnik (taki jak do makaronu) i wkładam do niego foliową torebkę. Do środka upycham mięsną, kleistą, błyszczącą i pachnącą jak ósmy cud świata salcesonową masę. Ważne, aby wypełniła dokładnie każdy zakamarek. Mocno wciskam tyle surowca, ile się da, upychając go jakąś szklanką albo dnem słoika. Przykrywam wszystko wierzchem foliowej torebki, a na górze kładę coś ciężkiego dla obciążenia. Taki pojemnik wystawiam na noc na balkon albo do lodówki. Rano salceson powinien być zwarty i gotowy do konsumpcji.

Taki salceson Wietnamczycy jedzą z okazji Nowego Roku, jako zakąskę do wódki. Moim osobistym zdaniem, wietnamski cwaniak najlepiej sprawdza się na chlebie wiejskim z Kraski posmarowanym masłem roślinnym, a na górze lekko muśnięty musztardą kaszubską „Ostri Mozdrech Kaszebsczi” z Dagomy – mojej aktualnej faworytki jeśli chodzi o zagadnienie musztard dostępnych w polskich asortymentach.

Smacznego.

SONY DSC

Armando Iannucci „Śmierć Stalina”

śmierć stalina

Reżyser Armando Iannucci podjął się karkołomnej próby pokazania śmierci największego zbrodniarza wszechczasów w formie rubasznej angielskiej komedii. Wydaje się to  wyzwaniem niewykonalnym, jednak Włoch wyszedł  z tej trudnego zadania z tarczą w garści.

Jest rok 1953. Przenosimy się do ogarniętej terrorem Moskwy.  Codziennie z domów wyciągani są ludzie wpisani do przygotowywanych w tempie taśmowym listach Berii. Tysiące osób ginie codziennie bez śladu, bez procesów, a ich ciała zasypywane są w dołach z palonym wapnem. Wszyscy są podejrzani. Dzieci donoszą na własnych rodziców.

Wtem, nagle, umiera Stalin. Umiera w groteskowych okolicznościach. Nad jego zasikanym ciałem zbierają się najbliżsi towarzysze: Beria, Chruszczow, Mołotow i Malenkov. Każda z tych postaci – bez wyjątku genialnie zagranych – przedstawia głęboką przepaść między nieograniczonym ogromem władzy a osobistą pustką i małostkowością. Ludzie trzymający w rękach życie lub śmierć milionów osób są małymi, przebiegłymi i tchórzliwymi szczurkami kombinującymi, aby jak najwięcej ugrać po śmierci wodza, a przy okazji nie utracić życia.

Dla widza z kraju byłego bloku sowieckiego groteskowość tej walki o schedę po Stalinie może być oburzająca. Stalinizm kojarzymy z okresem mroku, terroru i ciągłego strachu, a stalinowskie czystki to najgorszy bodaj okres w powojennej historii Polski.

Iannucci pokazuje totalitaryzm jako ustrój, w którym nie rządzą wyrafinowani, inteligentni, zimni psychopaci. Stalin i jego otoczenie to według jego pomysłu, grupa mało rozgarniętych, chaotycznych, głupkowatych i strachliwych przygłupów. Przy takim podejściu totalitaryzm sowiecki staje się, paradoksalnie, jeszcze bardziej przerażający. Nie ma w nim jakiejkolwiek ideologii (choćby i najbardziej głupiej z możliwych), nie ma tam żadnej logiki, żadnej politycznej strategii. Śmierć Stalina obnaża banalność i pustkę tego ustroju, a to stawia jego okrucieństwo i zbrodnie w jeszcze bardziej przerażającym świetle.

Wspomniałem już o genialnym aktorstwie praktycznie wszystkich męskich odtwórców głównych ról. Szczególne wyraziste postaci stworzyli Armando Iannucci (Chruszczow) i Simon Beale (Beria). To właśnie ich, ale również pozostałych członków Komitetu Politycznego, dyskusje i sprzeczki toczone nienagannym, wyspiarskim angielskim, dodają atmosferze filmu nie tylko groteskowości, ale też uniwersalizmu.

Sowieccy komisariusze i generałowie ubrani, poruszający się i dyskutujący według europejskich manier to świetny zabieg reżysera udowadniający, że nie jest to film tylko o Stalinie. Nie jest to też film o totalitaryzmie sowieckim ani żadnym innym. Jest to bardzo uniwersalny film o władzy – pokusach z niej wynikających, ale głównie o tym, jak pod pod potężną realną władzą mogą się skrywać mali, żałośni i śmieszni ludzie.