Kiszenie jako zagadnienie egzystencjalne i kulinarne

SONY DSCKiszenie okazało się ważną częścią mojego tegorocznego lata i jesieni. Nie mogąc oddać się nie z mojej przyczyny w pełni ojcowskim obowiązków, zająłem się poddawaniem cukrów roślinnych rozkładaniu na kwas mlekowy. Jakkolwiek mało higienicznie to brzmi, proces ten daje możliwość długotrwałego przechowywania warzyw i owoców bez utraty ich wartości odżywczych, a nawet z korzyścią dla owych.

Pod wpływem kiszenia produkty nie tracą na wartości, a wręcz zyskują – w ukiszonych warzywach przybywa między innymi witaminy K i C. Kiszenie nie wymaga też poddawaniu warzyw czy owoców wysokim temperaturom, które dużo dobra w nich zabijają. Kiszenie wydobywa wreszcie w ogórkach, pomidorach, rzodkiewkach czy kalafiorach nowe smaki. Poza przyjemnościami podniebienia jest to sam w sobie proces fascynujący w sensie takim na poły „egzystencjalnym”.

Dlaczego narobiłem w tym roku pewnie około setki różnych słoików? Bo istotą kiszenia czy marynowania jest czekanie i odkładanie przyjemności na przyszłość, na lepsze czasy, w których będzie można się raczyć przyjemnościami niedostępnymi dzisiaj. Nie mogę gotować dla mojego syna, choć się do tego palę, więc robię rzeczy, które za jakiś czas będą rekompensatą dzisiejszego, męczącego czekania na niego.

SONY DSC

W kiszeniu fajne jest również to, że w przypadku wszystkich warzyw opiera się na jednej prostej zasadzie, która musi być zachowana.

Wszystko poza tym zależy od naszej fantazji.

Tą zasadą, którą stosuję zawsze, jest 1 łyżka soli na litr wody. To cała tajemnica kiszenia. W przypadku kapusty, której nie zalewa się wodą, robię analogicznie – 1 łyżka soli na kilogram kapusty.

Po co w kiszeniu sól – jedyny składnik kiszonek, który niekoniecznie jest zdrowy? Sól zatrzymuje proces fermentacji cukrów w kwas mlekowy. Słowem – konserwuje kiszonkę. Dzięki soli można cieszyć się tym wielkim wynalazkiem ludzkości całymi miesiącami. Coś za coś.

Żelazna zasada – 1 łyżka soli na litr wody, a poza tym – hulaj dusza. Powszechnymi składnikami kiszonych ogórków, rzodkiewki albo pomidorów są liście laurowe, ziele angielskie, ząbki czosnku, liście porzeczkowe, chrzan, baldachimy kopru i to wszystko w moich letnich kiszonkach się znalazło. Do kalafiorów dodałem po plastrze imbiru. Słoiki zalewam posoloną wodą, czekam 4-5 dni bez zamykania w temperaturze domowej pilnując, aby nic nie pływało na wierzchu, a następnie szczelnie zamykam i odstawiam w chłodne miejsce.

Jedyny wyjątek zrobiłem dla jabłek. Jabłka do kiszenia muszą być dość małe, by weszły do słoika, a także zdrowe. Do 5-litrowego słoika nie wrzucałem wymienionej zieleniny, tylko laskę cynamonu, a całą zalewę wzbogaciłem łyżką miodu. Soli – oczywiście – jedna łyżka na litr i wszystko tak, jak powyżej. Jestem bardzo ciekawy efektu – na razie jabłka czekają na zimowe chłody w piwnicy.

dsc06791.jpg

Gdy przyszła jesień i sezon kapuściany, zrobiłem dla porządku 20-litrową, kamienną beczkę klasycznej kiszonej kapusty. Najpierw przez pół dnia poszatkowałem około 10 średniej wielkości kapust. Nie przejmowałem się tym, że jedne ścinki były większe, a inne mniejsze. Do tego starłem na grubych oczkach kilka marchewek i zmieszałem z resztą. Następnie, z pomocą mojej rodzicielki, wkładaliśmy warstwami (po kilogramie) poszatkowaną kapustę do beczki, dosypywaliśmy po łyżce stołowej soli, posypywaliśmy kminkiem i uciskaliśmy, aż na wierzchu warstwy pojawiała się woda. I tak cierpliwie, warstwa po warstwie, powtarzaliśmy tę czynność. Na koniec przykryłem to wszystko dużymi liśćmi kapusty, dociążyłem kamieniem przywiezionym z lasu i odstawiłem w ciepłe miejsce. Ważne, aby zostawić w beczce u góry trochę miejsca, bo fermentująca kapusta wypuszcza dużo soku i można sobie zamoczyć podłogę. Po 3-4 dniach bierze się jakiś odpowiednio długi i ostry przedmiot i nakłuwa kapustę do dna lekko poruszając. Kapusta miło zasyczy i zabulgoce. W ten sposób usuniemy resztki powietrza, który hamuje kiszenie. W następnych dniach można powtórzyć odpowietrzanie i spróbować zanurzyć kapustę, która wypływa, aby również skisła. Po około 7 dniach od rozpoczęcia można już zacząć oceniać, czy kapusta jest dostatecznie kwaśna (im dłużej, tym kapusta będzie ostrzejsza. Moją kapustę odstawiłem w chłodniejsze miejsce po 9 dniach od rozpoczęcia pracy. Proces kiszenia został w ten sposób zahamowany, lub przynajmniej znacznie spowolniony. Efekt przerósł moje oczekiwania – kapusta jest pyszna.

Tegoroczna produkcja nalewek uwolniła kilka 5-8 litrowych słojów, które postanowiłem przeznaczyć do poeksperymentowania. Główka kapusty to teraz wydatek 2 złotych polskich – zabawa jest tania. Dwa słoje napełniłem samą kapustą, ale zamiast klasycznego kminku, użyłem aromatycznego, korzennego w zapachu, zmielonego kminku indyjskiego. Sam proces jest identyczny do kiszenia w kamiennych beczkach, tyle że – jako że słoik jest mniejszy od beczki – kolejne ugniatane warstwy są odpowiednio mniejsze (no i w związku z tym porcje soli i kminku). Wyszła kiszona kapusta o fajnym, orientalnym aromacie.

W trzecim – większym – słoju, zrobiłem kiszoną kapustę z jabłkiem i papryką. Wziąłem kilka małych dzikich czerwonych jabłek – takich, jakie rosną przy drogach i których nikt nie chce zbierać, a także jedną zdrową antonówkę, poprzekrawałem je na ćwiartki i powkładałem między warstwy kapusty. To samo zrobiłem z pokrojonymi w warstwy paprykami (po jednej czerwonej, żółtej i zielonej i jednej papryczce chili, posiekanej na małe kółeczka). Samo kiszenie przebiega identycznie, jak poprzednio. Z tego eksperymentu wyszła kapusta delikatniejsza od zwykłej, o smaku lekko winnym, zawdzięczającym go jabłkom, które też oddały sok, znakomita do sałatek. Papryka dodała jej odrobinę ostrości. Jestem bardzo zadowolony z efektu końcowego.

DSC_9767

Jutro robię 10 litrową beczkę klasycznej kapusty z marchewką dla babci na zimę, a jak zostanie mi surowiec, spróbuję ukisić samą kapustę na ostro, z większą liczbą papryczek chili. Napiszę, czy eksperyment się udał. A teraz znowu czekam.

PS. Zapomniałem, że w tym roku kisiłem też gruszkę. Przepis znajduje się tutaj.

Reklamy

Moc truchleje

Śnieg się topi, moc truchleje. Chodniki pokrywa biała warstwa soli. Spod zasp wyłaniają się puste butleki po ruskich szampanów i resztki sylwestrowych petard. Polscy londyńczycy, irlandczycy i warszawscy słoikowcy już pojechali do swoich zmywaków, korporacji i uniwersytetów. Miasto wraca do swojego zwykłego, nudnego, przewidywalnego rytmu. Dopiero teraz widać, jak jest tu nudno i brudno. Wszystkie samochody rozjeżdżające kałuże na Alei Piłsudskiego są utytłane brudnym brunatnym błotem.

Słoneczne poranki nie rekompensują dotkliwego już o tej porze roku braku światła. Obchodzimy martwy sezon między jednymi a drugimi świętami. Niczego nie opłaca się jeszcze rozpoczynać, niczego nie warto kończyć. Teraz się czeka, ale nikt nie jest w stanie powiedzieć, na co. Tutejsza smutna zgoda na rzeczywistość, nawet jeśli wszystko wskazuje na najgorsze, jest teraz widoczna i dotliwa bardziej, niż kiedykolwiek.

Szpetnej aury czas, czyli szósta piosenka o jesieni

– Czekanie to najbardziej chujowa rzecz, która może cię spotkać w życiu. Wszystko inne jest lepsze od czekania. Chodzi mi o to prawdziwe czekanie – takie, w którym wiesz, że to, na co czekasz, może nadejść, nadejdzie, jeśli będziesz się odpowiednio starał, pracował, dążył, chociaż to wszystko może się okazać na darmo, jeśli jakieś skrzydło motyla na antypodach zniweczy twoje starania.

– Chrześcijaństwo to dla mnie coś absolutnie niezrozumiałego, to czysty masochizm. Miliardy ludzi budujących sens swojego życia na oczekiwaniu, że On przyjdzie – to dla mnie  takie absurdalne! A przecież to takie podobne do tych wszystkich nieprzespanych nocy, dni spędzonych na wegetacji i oczekiwaniu, że Ona przyjdzie, zadzwoni, odezwie się. Oni są szczęśliwi czekając bez jakichkolwiek zapowiedzi, znaków, że On przyjdzie, a twoje nieszczęście polega na tym, że im więcej oznak, że Ona mogłaby wrócić, im więcej zainteresowania powrotem z Jej strony, tym jest trudniej.

Ale może się mylę, może oboje nie wiemy, na co czekamy?

– Pomyliłem się. Od czekania gorszy jest moment, w którym wiesz, że to, na co czekasz, nigdy do ciebie nie przyjdzie. I nawet, kurwa, nie wiesz, jak bardzo boję się tego momentu. Życie w trybie przypuszczającym jest – mimo swojej nierealności – jeszcze jakoś do zniesienia, pozwala na jakąkolwiek, nawet marną, aktywność. Pozwala rano wstawać choćby po to, aby myśleć co było i co mogłoby być. Czym będę bez przyszłości, bez planów, bez nadziei?

Piąta piosenka o jesieni, czyli Janusz Laskowski Hope Forever

Jedna z miejskich legend głosi, że Janusza Laskowskiego, białostockiego barda wszechczasów, ojca disco-polo, spotkać można przy odpowiednim szczęściu w taksówce. Trudno go przeoczyć, bo do dzisiaj nosi tę ponadczasową fryzurę „długo z tyłu, krótko na przedzie”, którą doprowadzał dziewczęta do wielokrotnych orgazmów. Przyjaciel prowadzący knajpę zdradził mi, że jakiś czas temu pan Janusz wpadł do Labalbalu na kawę i proszę sobie wyobrazić, że zgromadzeni tam dwudziestolatkowie oddali Mistrzowi należny hołd. Były oklaski, ktoś mi mówił, że pociekła niejedna łza.

„Żółty jesienny liść”, „Świat nie wierzy łzom”, „Łaga czigi”. Te i wiele, wiele innych piosenek Laskowskiego sprawiło, że już za życia jest on legendą. Geniuszem, który za pomocą najprostszych możliwych środków wyrazu, trzech prostych dźwięków zaczerpniętych z muzyki żydowskiej, cygańskiej, ludowej, i naiwnych wierszy przesyconych symboliką rodzinnego domu, wspomnienia, matki, ciepłego chleba, żółtego jesiennego liścia spadającego z drzewa, potrafił dotrzeć do wielu serc.

Nie wstydzę się swojej miłości do tej muzyki. Przypomina mi o wielu miejscach na mapie mojego miasta, których już nie ma. Blokowisko, na którym się wychowywałem, powstało na przełomie lat 70. i 80. na miejscu małej wsi. Ślady po niej można było znaleźć jeszcze przez dobre 20 lat. Stara drewniana chata między blokami, pozostałości po sadach owocowych  u zbocza, na którym stała szkoła podstawowa nr 38, kopiec, w którym przechowywano ziemniaki nieopodal zajezdni autobusowej na rogu Jarzębionowej i Gajowej… No i całe Bojary – niby nie wieś, bo już przed wojną dzielnica białostockiej inteligencji, ale miejsce z wyglądu rustykalne. Małe drewniane domki, przy nich sady, gdzieniegdzie studnie, drewniane płoty ze sztachet, brukowane ulice Wiktorii, Poprzeczna, Kraszewskiego na których jest tak spokojnie, że gówniarze na samym środku urządzają regularne rozgrywki piłkarskie.

Zawsze myślałem, że piosenka o żółym jesiennym liściu, jest – jak większość jesiennych piosenek – przepełniona smutkiem, nostalgią i tęsknotą. Wczoraj wydarzyło mi się jednak coś, co przywróciło nadzieję, że ta jesień może być jednak szczęśliwa. Otworzyłem okno, do środka wpadł ciepły, aromatyczny, wilgotny wiatr. Wysłuchałem, co na ten temat ma do powiedzenia Artysta, wysłuchałem tego polskiego fado o nadziei, cierpliwości, potrzebie bycia silnym i wartości czekania i przez chwilę zrobiło się trochę lepiej.