Sało według Reguły Dziadka Jurka Oryszczyszyna

SONY DSC

Sało (сало) to po polsku słonina. Na surowo jest mało smaczna i bardzo nietrwała. Gdy jednak potraktuje się ją solą, ewentualnie innymi przyprawami, zgodnie z Regułą Dziadka Jurka, zyskuje milion punktów smaku i tyleż punktów trwałości. 

Moich dwóch dziadków wprost uwielbiało słoninę. Dziadek Jurek (ojciec mojego ojca) urodził się i przeżył całe życie w Białymstoku, ale jego ojciec, mój pradziadek Michał Oryszczyszyn, przyjechał do Białegostoku spod Lwowa około roku 1914-go. Miał jechać do Paryża, ale tak mu się tutaj spodobało, że został. Miał domek w Hryniewiczach i konia. Potem zamieszkał na Nowym Mieście, też w drewnianym domu przy ulicy Południowej. Widział mnie tylko raz, zaraz po urodzeniu, ale jestem pewien, że tam, gdzie się urodził, na Ukrainie, sało było bardzo popularne.

Na Nowym Mieście urodził i przeżył dzieciństwo jego syn, a mój dziadek  – Jurek. Po wojnie zatrudnił się w Szpitalu Wojewódzkim im. Śniadeckiego i pracował tam jako hydraulik aż do emerytury.

Od kiedy pamiętam, był on skromnym i bardzo uczynnym człowiekiem. Skromnym, ale wesołym i towarzyskim. Wszystko zmieniło się, kiedy po długiej i ciężkiej chorobie zmarła jego żona, a moja babcia. Z dnia na dzień zamknął się w sobie, zamilkł i wycofał z życia. Ale to już temat na inną okazję. Dzisiaj przecież mówimy o słoninie, czyli o przyjemności.

Dziadek Jurek Oryszczyszyn z moim ojcem Henrykiem Oryszczyszynem. Prawdopodobnie Białystok około 1960 r.
Dziadek Jurek Oryszczyszyn z moim ojcem Henrykiem Oryszczyszynem. Prawdopodobnie Białystok około 1960 r.

Dzieciństwo i lata młodości Jurka przebiegały w warunkach quasi-wiejskich. I nie chodzi tu tylko o to, że mieszkało się w chacie z drewna, miało się bryczkę z koniem, a wokół chałupy biegały kury. Ludzie w tych czasach żyli w kupie. Nie było telewizji, więc wieczorami sąsiedzi zbierali się u kogoś, każdy przynosił, co akurat miał w spiżarni, siadało się przy stole i gadało, śpiewało, żartowało. Nieodłącznym elementem musiał być oczywiście bimber pędzony przez co drugiego gospodarza, a do bimberka najlepsza była solona słonina.

Między innymi z powodu tego klimatu, w jakim mój dziadek się wychował, bardzo przyjaźnił się z mieszkającymi na wsi rodzicami mojej mamy. Już po rozstaniu rodziców, kiedy wiadomo, że relacje między dziadkami raczej się nie poprawiają, w naszym przypadku tak się nie stało. Już po śmierci żony dziadek często wsiadał w PKS i jechał do Bociek. Ojciec mojej mamy, dziadek Józek szedł wtedy do tzw. „letniej kuchni”, gdzie miał specjalistyczny sprzęt do produkcji wiadomo czego. W tym czasie babcia kroiła wędliny oraz – oczywiście – słoninę. Obaj siadali, popijali, trochę porozmawiali. Kiedy już zjedli i wypili, szli do pokoju z telewizorem, siadali na fotelach przytulonych do pieca kaflowego i niby patrzyli na Wiadomości, ale już po chwili zdrowo pochrapywali.

Zawsze, jak robię słoninę, myślę o tych moich nieżyjących dziadkach i przypominam sobie, jak siedzą obaj w kuchni w Boćkach i zajadają te grube, ociekające tłuszczem plastry na żytnim chlebie prosto z pieca obok. I patrzą przez to małe okienko z pelargoniami na podwórko pokryte śniegiem, a w środku jest tak ciepło, przyjaźnie, serdecznie i bezpiecznie.

Dziadek Jurek, oczywiście z żartem, mówił, jak już sobie trochę popił, że „baby nie przeruchasz, słoniny nie przesolisz”. Przypomniałem sobie te słowa dopiero kilka lat temu, kiedy jego już dawno nie było na świecie, a ja postanowiłem, że zrobię sobie taką słoninę. Kilka lat doświadczeń pokazały, że w słowach dziadka ukryta była głęboka kulinarna prawda… Nie zdążyłem go zapytać. Pewnie i tak by nie wiedział, jak dokładnie zrobić takie sało, bo rzeczami związanymi z jedzeniem zajmowała się u nich tylko babcia.

Przepis na słoninę według Reguły Dziadka Jurka:

  • kawałek naprawdę grubej słoniny – minimum 5 cm
  • sól, naprawdę dużo soli (może być zwykła, może być jodowana)
  • ewentualne przyprawy (czosnek tylko granulowany, papryka słodka lub ostra, majeranek – tutaj sky is the limit)

Bardzo ważne, aby słoninę pozbawić wszelkich narośli mięsnych, bo one łatwiej się psują od tłuszczu. Wielkość kawałka słoniny zależy wyłącznie od pojemnika, w jakim będziecie ją przechowywać. Ma się mieścić cała dość ściśle z niewielkim marginesem na warstwę soli. Podobno dobrze, jak pojemnik jest kamienny, ale ja używałem wielokrotnie zwykłych, plastikowych pojemników spożywczych.

SONY DSC

Najpierw biorę sól spożywczą (z dodatkami ziołowymi lub bez) i dokładnie wcieram ją mocno w każdy zakamarek mięsa. Z praktyki wiem, że najlepiej wysypać tę sól na drewnianą deskę do krojenia i w ten sposób dokładnie wcierać sól. Następnie sypię około centymetrową warstwę soli na spód pojemnika, na to kładę słoninę i dokładnie obsypuję ją z góry i po bokach solą. Ważne, aby każda część słoniny miała kontakt z NaCl (sól). Pozostawiam to w warunkach lodówkowych.

Po dwóch dniach słonina powinna oddać trochę wilgoci, co będzie widać właśnie po soli. Wyjmujemy słoninę z pojemnika. Sól, która jest wilgotna wyrzucamy do zlewu i zastępujemy ją nową porcją. Znowu odstawiamy do lodówki. Po dwóch dniach sprawdzamy, czy słonina oddała już całą wodę. Sól otaczająca mięso powinna być suchutka. Jeśli tak, to zostawiamy nasze sało w spokoju na co najmniej tydzień. W tym czasie sól będzie sobie spokojnie wędrować przez słoninową krainę.

Czy taka ilość soli nie sprawi, że nasze mięso będzie w smaku czystym chlorkiem sodu? I tu właśnie kłania się Reguła Dziadka Jurka! Nie, bo słonina przyjmie dokładnie tyle soli, ile jest potrzebne, a reszta po prostu pozostanie na zewnątrz. Oczywiście pamiętajmy, że musi to być dość gruba słonina!

Smacznego!

Reklamy

Andżelina

angela

Każde lato ma swoją piosenkę. Letnie piosenki przypominają o sobie dopiero wtedy, kiedy nadchodzi jesień. Od czerwca do września są skromnymi towarzyszkami tych wszystkich zajęć, które można wykonywać tylko o tej porze roku.

Latem władzę nad rzeczywistością przejmują dwudziestolatkowie. Z bezpiecznego dystansu obserwuję letnie przejęcie władzy nad światem przez chłopaków i dziewczęta poczętych w tych czasach, gdy my z kolegami i koleżankami z liceum wchodziliśmy w dorosłość. 

Latem nie rządzi policja, Kościół, politycy ani straż pożarna. Latem rządzą dwudziestolatkowie. Kiedy zaczyna się druga połowa czerwca, przestaję oglądać wiadomości, zawieszam czytanie gazet, rezygnuję z przejmowania się głodującymi w Afryce, powstrzymuję się przed kontaktami z osobami w moim wieku.

Im jestem starszy, tym bardziej doceniam młodzież. Nie tę, którą byłem dawno temu, z ubiegłego wieku, ale tę współczesną. Tę, która właśnie zakończyła kolejny letni sezon władzy nad światem.

To było najcieplejsze lato, jakie pamiętam. Nie spędziłem go tak, jak byśmy obaj chcieli z moim trzyipółletnim najwspanialszym mężczyzną na świecie, ale każdego gorącego wieczora patrzyłem na słońce zachodzące nad nieczynną fabryką włókienniczą, myślałem o tym, jak to będzie za kilkanaście lat, kiedy Mały będzie już duży i gdy będę mógł nadrobić to wszystko, co teraz jest nam zabierane.

Jakim będzie facetem, gdy już dorośnie? Tego nie wiem. Chciałbym, by był uśmiechniętym, otwartym i ciekawym świata facetem, odpornym na zło. Chciałbym, aby w obliczu zła zachowywał dystans. Nie walczył ze złem bez potrzeby, bo zazwyczaj walka ze złem skutkuje tylko zapaskudzeniem duszy. A wywabić plamy na duszy jest bardzo trudno. Już wiem, że złu lepiej ustąpić miejsca i pójść własną drogą.

Chciałbym, aby wypielęgnował w sobie i zachował jak najdłużej tę młodzieńczą radość cieszenia się prostymi rzeczami, która mi gdzieś uciekła i której próbuję się uczyć na nowo. Na przykład przyjemność smaku soku z pomarańczy ściekającego po brodzie i skapującego po nagiej klatce piersiowej kiedy będzie siedział na pomoście plaży miejskiej w Olecku po dniu spędzonym na pływaniu, graniu w siatkówkę na piasku i poznawaniu jakichś Hanek, Ig, Andżelin albo Zosiek. Siedział i patrzył na zachód słońca.

angela3Przyjemność ekscytującego drżenia w sercu, kiedy w jednej ręce będzie trzymał tę skapującą sokiem po łokciach ćwiartkę pomarańczy, a lewą przysuwał ku opierającej się rękami o drewniany pomost, siedzącej obok brunetki o imieniu Zosia, patrzącej na zachodzące słońce, ale tak naprawdę niecierpliwie czekającej, aż ten wysoki niebieskooki blondyn dotknie opuszkiem palca jej spalonej od słońca skóry pokrytej delikatnym meszkiem oświetlanym ostatnimi promieniami tego kończącego się dnia.

Przez ostatnie cztery miesiące mój balkon był przez cały czas otwarty, więc całą dobę słyszałem gwar miasta wziętego pod władanie dwudziestolatków. Słyszałem te wszystkie samochody z otwartymi na oścież oknami i szyberdachami, śmigające sto dwadzieścia przez centrum z głowami dziewcząt krzyczącymi niezrozumiałe słowa przeciwko gorącemu wiatrowi. Widziałem poranne powroty do domów dzieciaków zmęczonych całonocnymi przygodami po tym, jak wraz ze świtem zamykano ostatnie ogródki na Lipowej, a oni szli z radością na buziach ku swoim mieszkaniach w brudnych  wieżowcach przy Rzemieślniczej. Widziałem też pierwsze wrześniowe randki licealistów i licealistek, spacerujących po szkole, z plecakami, po zbombardowanych przez kasztany chodnikach Alei Piłsudskiego.

Te wszystkie drobne wrażenia, te delikatne przebłyski nieodległych zdarzeń i obrazów, te nie dające się opisać zapachy są cenniejsze niż wszystkie napisane i przeczytane książki, wszystkie nakręcone i obejrzane filmy, wszystkie nagrane i wysłuchane piosenki. Cała literatura, kinematografia, cała muzyka, to tylko nieudolne próby opisania tego wszystkiego, próby z z góry skazane na klęskę.

angelina2Zapach jeziora na chwilę po zmierzchu wdychany z wilgotnego pomostu, kiedy obok siedzi dziewczyna, którą bardzo chcesz poznać, ale się wstydzisz. Smak pierwszego pocałunku z tą dziewczyną kilka dni później, kiedy siedzisz na ławce w Parku Zwierzynieckim, ona siedzi ci okrakiem na kolanach, a w buzi ma poza twoim językiem gumę do życia Huba-buba. Zapach włosów tej dziewczyny, kiedy stoicie razem na urwanym moście, a dokoła szaleje burza z piorunami.

Nic z tego nie da się opowiedzieć, opisać, zagrać na scenie ani na gitarze. Te rzeczy można tylko przeżywać jak się ma dwadzieścia lat i krótkotrwałą władzę nad światem.

“Racing is the only time I feel whole.”

ignaś111

Któregoś letniego dnia przełomu czerwca i lipca ubiegłego roku wybraliśmy się w obowiązkowej „obstawie” wrednych i zazdrosnych ludzi na przejażdżkę po okolicach. Auto-party w Tykocinie, a potem gokarty w Fastach. Kilka sekund, kiedy mogliśmy pobyć ze sobą w spokoju i oddać się jego pasji bez obecności złych emocji. Na giełdzie zachodziło słońce. Mały patrzył na wyścigi, a potem graliśmy w piłkę jakimś zagubionym kartoflem na nieczynnej giełdzie warzywnej w Fastach obok miasta, żywo przypominającej jakieś amerykańskie filmy z lat pięćdziesiątych, świeżo po deszczu, w takich kolorach.

Pani Jekaterina ze Lwowa

jekaterina

Pani Jekatierina, która kiedyś była piękną kobietą, mieszka ze swoim dorosłym synem w kamienicy Rynek 3, w samym lwowskim rynku. Do dwupokojowego mieszkania śmierdzącego kurzem wchodzi się po drewnianych, skrzypiących schodach. W dużym przedpokoju leżą, poukładane w stosach, stare obrazy i książki.

Pani Jekaterina wynajmowała mi kiedyś pokój, kiedy chciałem zobaczyć, jak Ukraińcy świętują Nowy Rok. Stara, trzeszcząca wersalka, regał pełen bibelotów, mnóstwo kurzu i okno wychodzące na lwowski rynek. Budził mnie codziennie hałas tramwaju przejeżdżającego pod samym oknem i syn Jekateriny, budzący się z alkoholowego ciągu. Wysoki, przystojny mężczyzna z czarnymi oczami pełnymi szaleństwa i nienawiści do Lachów.

W oszklonym regale, obok porcelanowej zastawy, znalazłem zdjęcie dwudziestoletniej Jekateriny. Potem poszedłem świętować Nowy Rok.

Kiedy wróciłem nad ranem, już 1 stycznia, z Prospektu Szewczenki, przy moim łóżku czekały na mnie kanapki z kawiorem, łososiem i tuńczykiem i lampka ruskiego szampana. W ten sposób pani Jekaterina złożyła mi noworoczne życzenia.

Codziennik trzeci – urwany most w Kruszewie

DSC_2081

Lubię przemierzać samochodem ten stary trakt łączący przed wojną Białystok z Warszawą. Jego początek jest w Starosielcach. Omija on Choroszcz od Południa i potem leci prosto aż ku przeprawie na Narwi. Tyle, że mostu tam już nie ma i pewnie nigdy nie będzie.

Przesądni ludzie uważają, że jak odbudują most, to po jedenastu latach przyjdzie III wojna światowa. Bo jak pierwszy raz zbudowali, przyszła pierwsza wojna, a jak pierwszy raz odbudowali, przyszła druga. Według Barejowskiej przepowiedni „przed wojną tyz był węgiel”.

Mostu pod Kruszewem nie ma, ale jest ciągnąca się przez ponad kilometr i kończąca się ślepo grobla z pokrzywą, dzikimi jabłoniami poobrastanymi czerwonymi piłeczkami do ping-ponga, berberysami, dzikimi jeżynami i czarnym bzem.

Właśnie po czarny bez tam dzisiaj pojechałem. Zaraz za miastem, w Krupnikach, wpadł chwilę wcześniej do rowu autobus z dziećmi, więc musiałem zawrócić i pojechać przez Choroszcz. Choroszcz, która niedługo stanie się w końcu normalnym miastem i będzie miała w końcu normalny rynek.

Dojechałem do początku wysypanej piaskiem i gruzem grobli i ruszyłem pieszo, prostą drogą ku urwanemu przęsłu. Minąłem faceta, który klęcząc zbierał dzikie jeżyny na wino. Powiedział, że w zeszłym roku poczęstował nim Króla Wina z Mielnika Rolnika co Szukał Żony.

– Król Korol powiedział, że „zajebiste” – stwierdził z dumą i podciągnął na do góry czarny dół od dresu.

Poszedłem dalej, a potem zszedłem w dół, ku rzece. Idzie się tam wydeptanymi, wąskimi, podmokłymi ścieżkami, po deskach przerzuconych nad co bardziej podmokłym terenem, a trawa albo trzcina sięga wysoko ponad głowę. Wszędzie latają ważki i motyle. Co chwilę ścieżka się rozgałęzia i tylko po tym, że jest jest ranek, a słońce świeci w plecy, można być pewnym, że idzie się na zachód – ku rzece.

DSC_2112

Byłem tam dziś o dziesiątej – przez kilka minut – małym chłopcem. I to było warto poczuć jeszcze raz po tylu latach.

Potem dochodzi się do brzegu, gdzie jest miejsce po ognisku, niewielkie zejście do wody, a obok kołysze się przywiązana sznurem do brzegu zardzewiała łódka wypełniona do połowy wodą. Jest tak spokojnie i cicho, że chciałoby się tam zostać na cały dzień. A wieczorem rozpalić ognisko i piec kiełbasę zwyczajną na olchowych patykach. Rozstawić namiot, albo siedząc na kawałku konaru drzewa doczekać do rana.

Wracając, nie spotkałem już producenta wina z dzikich jeżyn. Nazrywałem pół torby czarnego bzu z krzewów rosnących przy grobli. Zrobiłem z niego sok. Podobno zdrowy. Na pewno smaczny, bo właśnie to sprawdzam.

DSC_2100

„Górka”

DSC08612.jpg

W latach osiemdziesiątych największą atrakcją na osiedlu Dziesięciny II była „górka”. Każde blokowisko miało taką górkę, którą usypywano z ziemi z fundamentów bloków i wieżowców. To, co się działo na tych górkach, kiedy tylko spadło trochę śniegu, przerasta wyobrażenia obecnych rodziców o tym, co to znaczy „iść na sanki”.

Na tych górkach przy Gajowej na Dziesięcinach, w parku przy Wierzbowej, na Rzemieślniczej, rodzice nie istnieli. Górki zimą były oblepione dzieciakami z sankami lub bez jak gówno przez muchy w ciepłe lipcowe południe.

Ileż tam wybito zębów, ile rąk złamano, ile tam wtedy było emocji i jak szybko górka pokryta śniegiem zamieniała się w górę pokrytą lodem wyślizganym tysiącem zjazdów i wspinaczek, na którą wspiąć się było trudniej, niż na K2 zimą!

Zauważyłem wczoraj, że na Białostoczku przez cały czas jest ta „górka”. Kiedyś zjazd kończył się majestatycznie w korycie Białki, dzisiaj – w ramach bezpieczeństwa chyba – zbudowano na przeciwko zjazdu z górki – „Orlika”. Więc nie wylądujesz w rzece, ale na atestowanej przez UE siatce. W zasadzie nie wylądujesz nigdzie, bo zimą nie pada tu już śnieg.

Marcowe migdały

„Marcowe migdały” to dla mnie najpiękniej opowiedziana historia marca 1968 r. Dzisiaj mija pięćdziesiąt lat od słynnej manifestacji na dziedzińcu UW z Bugajem, Królem, Staniszkis, Toruńczyk i zomowcami w rolach głównych. Jednak Piwowarski pokazał Marzec z ciekawszej strony.

Nikt z polskich reżyserów nie potrafił tak pięknie pokazać polskiej prowincji, jak Radosław Piwowarski. „Yesterday”, „Pociąg do Hollywood” i „Marcowe Migdały” to dla mnie trzy bardzo ważne filmy o dojrzewaniu, które poznałem, gdy miałem kilkanaście lat, które są dla mnie do dzisiaj bardzo ważne i które za każdym razem wzruszają.

W „Marcowych migdałach” ideologia i antysemityzm są jakby obok bohaterów, którzy wiodą normalne życie licealistów w latach sześćdziesiątych XX wieku. Prywatki, tanie wina, pierwsze pocałunki, szkolne akademie, mokre sny o nauczycielce polskiego, szczęśliwe i nieszczęśliwe miłości

W szczęśliwe życie w ponurej, smutnej rzeczywistości jakiegoś miasteczka przy czechosłowackiej granicy polityka wkracza z siłą buldożera i niszczy wszystko to, co ważne w życiu osiemnastolatka.

Twój najlepszy przyjaciel okazuje się być „Żydem”, ale ani twój przyjaciel „Żyd”, ani ty nie macie pojęcia, o co w tym żydostwie chodzi. I nagle okazuje się, że twój najbliższy przyjaciel jest zdrajcą, a jego ojciec – złodziejem, który musi stracić dyrektorskie stanowisko. Twój przyjaciel musi w ciągu kilku dni wyjechać z kraju, więc daje ci na pamiątkę wszystkie swoje płyty Beatlesów. Ty robisz pożegnalną prywatkę, ale przez cały czas nie wiesz, o co w tym wszystkim chodzi.