Kumys, czyli podpiwek z końskiego mleka

DSC04433.jpg

Kumys to musujący napój z końskiego mleka. Uzyskanie mleka klaczy nie jest łatwe. Najpierw trzeba przyprowadzić do matki jej dziecko, a potem chytrze przejąć dostęp do wymion i szybko ściągnąć płyn. Klacze reagują nerwowo na takie podchody i łatwo można od nich dostać kopytem w czoło.

Od dawna chciałem spróbować kumysu, ale zdobycie gotowego napoju jest – z racji krótkiego terminu przydatności do spożycia – w Polsce praktycznie niemożliwe. Mleko klaczy można zdobyć łatwiej, jednak jest ono skandalicznie drogie z wymienionych wyżej powodów. Dowiedziałem się jednak, że kumys można przygotować również z mleka wielbłądziego, oślego, owczego lub krowiego (!). Dlatego jak tylko zobaczyłem na parkingu przy białostockiego giełdzie kobietę z butelką kwaśnego krowiego mleka za dwa i pół złotego za litr, postanowiłem sam zrobić sobie jakąś namiastkę prawdziwego kumysu.

SONY DSC

Kumys to tradycyjny napój koczowniczych ludów kazachskich, mongolskich, kirgiskich, tatarskich i baszkirskich. Kiedyś kumys przechowywano w workach ze skóry końskiej lub wielbłądziej odwróconej włosiem do zewnątrz (tak zwane saby). Wlewano do nich mleko klaczy, czasami dodawano trochę starego kumysu, w którym było dużo bakterii i dzięki temu płyn fermentował szybciej. Worki z mlekiem wieszano w jutrach po lewej stronie od wejścia. Każdy, kto wychodził z domu, mieszał kijem (buluur) kisnący kumys, co zapobiegało wytrącaniu się masła i dostarczało tlenu do niższych warstw napoju. Czasami umieszczano te worki na grzbietach wielbłądów lub chorych koni. Mongołowie wyliczyli, że po około 600 wstrząśnięciach lub zamieszaniach, kumys jest gotowy. W zależności od oczekiwanego stężenia alkoholu, na kumys czeka się od 1 dnia (około 1%) do 4 dni (około 3%). Po przygotowaniu kumysu, worki z końskiej skóry się opróżniało i osuszało, ale nie myło dokładnie, by pozostałe na nich resztki sfermentowanego mleka ułatwiły przygotowanie kolejnych porcji.

Prawdopodobnie wynalezienie kumysu wynika – jak większość dań i napojów uważanych dzisiaj za smaczne – ze względów praktycznych. Fermentacja i niewielki poziom alkoholu wydłuża czas, w jakim można wypić mleko bez szkód dla układu pokarmowego. Podobnie jak wszelkie kiszonki, wędzonki, solanki, fermentacja płynów zawierających cukier była po prostu świetnym i tanim sposobem na przechowywanie pożywienia bez utraty jego walorów.

Końskie mleko ma jednak wiele innych właściwości, o których dowiedzieliśmy się później. Polscy żołnierze wzdrygali się  z obrzydzeniem na widok mongolskich barbarzyńców pijących sfermentowane mleko klaczy. Potem okazało się, że końskie mleko jest najbardziej spośród hodowlanych przez nas ssaków podobne do mleka ludzkiego, a napoje na jego bazie (czyli zdaje się tylko kumys) są najlepiej przyswajane przez człowieka i najbardziej wartościowe odżywczo. W mleku tym jest dużo laktozy, a mało tłuszczu. Kwas mlekowy, wytwarzany podczas fermentacji mleka, orzeźwia i pobudza trawienie. Od XIX wieku aż do wybuchu II wojny światowej, kumys wkracza na wschodnioeuropejskie salony, a w kulminacji swojego fejmu staje się cudownym remedium na wszelkie zdrowotne problemy i dolegliwości. Na przełomie wieków XIX i XX, na terenie dzisiejszej Rosji, Białorusi, Ukrainy i Polski powstały dziesiątki tzw. „zakładów kumysowych”, czyli sanatoriów wyspecjalizowanych w produkcji kumysu.

Nie wiem, czy kumys, który przygotowałem z kwaśnego mleka od krowy, ma wiele wspólnego z tradycyjnym kumysem pod względem wartości zdrowotnych. Wiem, że wśród wielu kobiet w ciąży i karmiących matek jest teraz moda na kumys, również ten z mleka od krowy. Wydaje mi się, że pod względem smaku i konsystencji ten kumys przypomina swój pierwowzór. Jest rzadki (jeśli się go miesza!), lekko gazowany, a na jego powierzchni wytwarza się piana (kwas węglowy). W smaku trochę czuć drożdże, lecz dominuje kwaskowatość, a przede wszystkim cukier. Zapach nie jest tak odstraszający, jak czytałem w relacjach – kumys z mleka od krowy pachnie jak lekko sfermentowane krowie mleko. Każdy, kto jadł prawdziwe zsiadłe mleko ze wsi, na pewno zna dobrze ten zapach.

Przepis na kumys z mleka krowiego

Jak zrobić taki europejski podpiwek z mleka? Jeśli nie ma się mleka od konia, to trzeba mieć mleko prosto od krowy. Najlepiej, aby postało w temperaturze pokojowej przez dzień lub dwa i lekko skwaśniało. Ja miałem jeden litr mleczka pachnącego pięknie krowimi wymionami i podlaską oborą. Mleko wlałem do garnka i podgrzałem do temperatury około 35 stopni (wymarzony klimat dla drożdży). W tym czasie wsypałem pół łyżeczki suchych drożdży piekarskich do posłodzonej łyżką stołową cukru szklanki letniej wody. Kiedy drożdże „ruszyły”, wlałem je do mleka o podobnej temperaturze. Do wszystkiego dodałem dwie łyżki cukru, zamieszałem do rozpuszczenia i przelałem z powrotem do plastikowej butelki, pozostawiając około 1/5 objętości pustą. Butelka postała przez około dobę w temperaturze pokojowej. To wystarczyło, aby drożdże się rozmnożyły, zaczęły jeść cukier, przy okazji wytwarzając dwutlenek węgla, a przede wszystkim kwas mleczny i węglowy. Wtedy wstawiłem butelkę do lodówki, co kilka godziny zaglądając do niej i mieszając kumys. Jest to ważne w przypadku mleka krowiego, które lubi wytwarzać masło. Dzięki mieszaniu otrzymałem po dwóch dniach pyszny, orzeźwiający, lekko gazowany, niepowtarzalny w smaku i zapachu kumys.

SONY DSC

Reklamy

Pani Jekaterina ze Lwowa

jekaterina

Pani Jekatierina, która kiedyś była piękną kobietą, mieszka ze swoim dorosłym synem w kamienicy Rynek 3, w samym lwowskim rynku. Do dwupokojowego mieszkania śmierdzącego kurzem wchodzi się po drewnianych, skrzypiących schodach. W dużym przedpokoju leżą, poukładane w stosach, stare obrazy i książki.

Pani Jekaterina wynajmowała mi kiedyś pokój, kiedy chciałem zobaczyć, jak Ukraińcy świętują Nowy Rok. Stara, trzeszcząca wersalka, regał pełen bibelotów, mnóstwo kurzu i okno wychodzące na lwowski rynek. Budził mnie codziennie hałas tramwaju przejeżdżającego pod samym oknem i syn Jekateriny, budzący się z alkoholowego ciągu. Wysoki, przystojny mężczyzna z czarnymi oczami pełnymi szaleństwa i nienawiści do Lachów.

W oszklonym regale, obok porcelanowej zastawy, znalazłem zdjęcie dwudziestoletniej Jekateriny. Potem poszedłem świętować Nowy Rok.

Kiedy wróciłem nad ranem, już 1 stycznia, z Prospektu Szewczenki, przy moim łóżku czekały na mnie kanapki z kawiorem, łososiem i tuńczykiem i lampka ruskiego szampana. W ten sposób pani Jekaterina złożyła mi noworoczne życzenia.

Napój Bajkał

DSC_1830

Dzielenie i pozbawianie gniazd nasiennych pigwy do ostatniej nalewki tego lata umilam sobie zdobytym przypadkowo w Auchan słynnym radzieckim napojem „Bajkał”. W masowym i nieudolnym kopiowaniu produktów zachodniego konsumpcjonizmu Sowieci – jak we wszystkim – byli zawsze żałośni. No, prawie zawsze, bo „Bajkał” – bezalkoholowa, socjalistyczna odpowiedź na Coca-Colę, jest przepyszny. Wynaleźli go pięćdziesiąt lat temu naukowcy z Wszechzwiązkowego Instytutu Naukowo-Badawczego Piwa i Przemysłu Bezalkoholowego w Moskwie. Trudno tu mówić o podróbce Coca-Coli, bo smak tego płynu jest równie niepowtarzalny i trudny do opisania, co wynalazek Pemebertona. Są tam gdzieś aloes, eukaliptus, cytryna, czarna herbata, kardamon. I chyba przyznam ze wstydem, że jednak bardziej smakuje mi ziołowy posmak radzieckiego „Bajkału” od domestosowej nutki amerykańskiej Coca-Coli. Choć Zachód przedkładam ponad Wschód. Bezapelacyjnie i do samego końca. Mojego albo Zachodu.

Lwów

DSCF2538To był luty. Dotarliśmy do Lwowa dopiero wczesnym wieczorem. Jechaliśmy z Bieszczadów. Chciałem przekroczyć granicę w Krościenku i pojechać przez Homel, ale przejście było zamknięte. Dosłownie. Biało-czerwony szlaban i nikogo, kto mógłby cokolwiek powiedzieć.

Pojechaliśmy więc w stronę Przemyśla, przez Birczę. Za miastem, na szosie nr 28 w stronę Medyki widać już było samych przemytników. Wlekące się z trudem passaty kombi z przerobionymi zbiornikami i śmigające między nimi skutery, którymi gówniarze przewożą przez granicę po 4 paczki fajek, kilkanaście razy dziennie.

Nie staliśmy tam długo, a potem wjechaliśmy na Ukrainę. Były tam dziesiątki, setki pstrokatych szyldów reklamujących sklepy z papierosami i asfalt tak dziurawy, że przechodziło to wszelkie pojęcie.

I patrol drogówki, który nas zatrzymał gdzieś kawałek za Mościskami. Machnęli brudnym lizakiem. Zatrzymałem się. Obejrzeli dokumenty. Kazali otworzyć bagażnik. Największy z nich podszedł do mnie i powiedział, że należy się 10 dolarów podatku. – Jakiego podatku? – Klimatycznego. – Nie ma żadnych podatków klimatycznych. – Pokaż, czy masz gaśnicę. – Pokaż apteczkę. Bieżnik w oponach w jakim stanie?

Powiedziałem mu, że może sobie sprawdzać, ile chce. Auto jest w porządku, a my chcemy jechać do Lwowa. Postał jeszcze chwilę i zirytowany oddał mi papiery. Pojechaliśmy dalej.

No i wjechaliśmy do Lwowa. Człowiek, który miał nas przenocować, powiedział przez telefon, abyśmy czekali na niego przy operze. To sam środek miasta. Z trudem znalazłem miejsce do zaparkowania. Po chwili podszedł do auta mężczyzna w grubym mudurze i wielkiej sowieckiej czapie. Z jego ust wydobywały się obłoki pary. Mówi, że należy się opłata za parkowanie. Płacę 15 hrywien, a on daje mi jakiś druczek wypisany cyrylicą.

Czekamy na pana Stanisława. W końcu przyjechał. Pokazałem mu ten druczek do parkowania, a on się tylko zaśmiał. Przebieraniec w mundurze wyłudził ode mnie hrywny i w zamian dał mi druk z pralni.

Jechaliśmy zatłoczonymi ulicami Lwowa, gdzie ruch uliczny regulują nie przepisy kodeksu, ale refleks i odwaga. Mijanie się na centymetry, bezustanne używanie klaksonów, wpychanie się z podporządkowanej. Wszystko to podobało mi się coraz bardziej. Jeszcze bardziej podobało mi się, kiedy pan Stanisław polecił mi, żeby wjechał ostrzej z podporządkowanej, bo “jak zobaczą, że Lach jedzie, to za Chiny Ludowe nie wpuszczą”.

Zakochałem się wtedy we Lwowie po raz kolejny. Miasto, w którym nigdy nie wiesz, co ci się przydarzy. W którym ludzie handlują czym popadnie, a jedzenie sprzedawane jest wprost z ulicy. Pierożki, zapiekanki, langosze, hot-dogi. Kawa lub czaj pite z plastikowych kubków, które pod wpływem wrzątku rozpuszały się w rękach, a gorący płyn parzył w dłonie.

Byliśmy tam dwa dni, a potem musieliśmy wracać. Nie mieliśmy nic ze sobą, ale perspektywa drobiazgowej kontroli nie nastrajała nas optymistycznie. Przed granicą w Hrebennem kupiliśmy od babuszki prażone pestki. Ukraiński pograniczki strasznie mnie zbluzgał za to, że wyszedłem z auta. Myślałem, że za chwilę będzie źle. Po chwili podszedł celnik, zerknął na tylne siedzenie Toyoty, zobaczył gitarę w pokrowcu, powiedział: “a, studienty” i kazał jechać dalej. Już dawno nie byłem wtedy żadnym studentem.

Wjechaliśmy do Polski. Za chwilę był Tomaszów Lubelski i Zamość. W tamtejszym pięknym rynku jedliśmy pizzę w czystej i ładnie urządzonej restauracji, a mnie się zachciało pierożków ze stalowej budy obok lwowskiego dworca.

Marszrutnoje taksi

DSCF2027

Marszrutnoje taksi mają zapach setek zmęczonych, zimą niewyspanych, a latem spoconych ludzkich ciał. Ich fotele mają ciemne ślady potu, wylewających się z foliowych torebek napojów, kiszonej kapusty, śledzia i szprotki. Cieknących po łokciu i skapujących słodkich lodach, zbuzowanej nieświadomie coca-coli. W szparze między siedzeniem a oparciem znajdziemy okruchy chałwy, bułek, drobny bilon, zużyte bilety i papierki ze zużytymi kodami doładowującymi wszystkich sieci.

Marszrutnoje taksi jeżdżą we wszystkich kierunkach i zatrzymują się w każdym miejscu. Za nic sobie mają rozkłady jazdy, nawet jeśli na słupkach przy ulicy są jakieś godziny odjazdów i przyjazdów. Reagują błyskawicznie na oczekiwania pasażerów. Potrafią pomieścić kilkadziesiąt osób.

Marszrutnoje taksi są zawsze oblepione błotem i kurzem, jakby woziły ze sobą cały brud miasta.

Marszrutnoje taksi to mistrzynie poruszania się w gąszczu skrzyżowań, pasów ruchu i sygnalizacji świetlnych. Zmieszczą się wszędzie. Zmienią pas zawsze. Zatrzymają, gdzie tylko chcą. Swoje samozwańcze przywileje ogłaszają podrasowanym w amatorskich zakładach mechanicznych donośnym klaksonem. Klakson może być ostrzeżeniem, groźbą, obelgą, pozdrowieniem albo podziękowaniem.

Zbiorowe taksówki. Marszrutki. Królowe lwowskich, lubelskich, mińskich, grodzieńskich, rzeszowskich centrów i przedmieść. Każda w innym kolorze, każda innego kształtu, każda z milionowymi przebiegami. Każda gotowa zrobić dla ciebie wszystko za marne, drobne grosze.

Marszrutnoje taksi.  Ikaruski, Lazy, Pazy, Gazy, Kawzy. Bohaterki miasta. Anarchistki ulic. Awangarda trotuarów. Faryski przedmieść. Junaczki skrzyżowań. Forpoczta miasta.