Codziennik czternasty – win nastawianie

DSC04164.jpg

Trochę późno zorientowałem się, że uwieńczeniem mojej akademickiej edukacji powinien być jakiś dyplom z enologii. Pospiesznie uzupełniam braki w wykształceniu. Czytam winiarskie blogi, wracam do tych dziesiątek książek o winie, które kiedyś namiętnie czytałem, no i przede wszystkim nastawiam moje pierwsze wina w gąsiorach po ojcu, szkłach liczących bez mała czterdzieści lat. Na pierwszy rzut poszła dzika róża, podobno najszlachetniejszy po winorośli owoc do robienia wina oraz mało popularna w Europie mahonia.

Więc „nastawiam wino ze swoją dziewczyną”. Drożdże już po kilku chwilach od dodania ich do owoców zaczynają pożerać cukry. Jak się przyjrzy bliżej temu zamieszaniu po drugiej stronie szkła, widać tę szaloną ucztę jak na dłoni. Drożdże pierdzą przy jedzeniu jak Chińczycy, z których to piardów robią się bąbelki. Jak już drożdże zjedzą cały cukier, wtedy wino nabierze mocy, ale na powrót zrobi się cierpkie. Wtedy dosypie się im jeszcze cukru do wpieprzania.

Jest to proces przepiękny, magiczny, fascynujący. Jestem nim na tyle zachwycony, że wziąłem sobie te dwa gąsiorki z różą i mahonią do sypialni, postawiłem na biurku z roślinami, służącym mi do pracy bez komputera i internetu (polecam wygospodarowanie sobie takiego miejsca w domu) i kiedy chcę się na chwilę wyciszyć i uspokoić, siadam przy tych moich dzielnych drożdżach, patrzę, jak się tam miotają, jak pracują, przykładam na przemian ucho i nos do rurki fermentacyjnej i słucham, i wciągam nosem te ich mahoniowo-różane popierdywania.

Reklamy

Codziennik czwarty – wrzeszczy wrzesień, że już jesień

DSC_2700

„Wrzeszczy jesień, że już jesień”. Nad ranem na ulicę zeszła mgła. Ziemia w doniczkach pelargonii jest wilgotna, choć od kilku dni nie padało. Ranek przywitał mnie zimną i wilgotną trawą, kiedy szedłem po szóstej do auta. Za anteną samochodową umościł się rdzewiejący liść klonu. Gdy kilka godzin później parkowałem w tym miejscu, pomogłem jakiemuś chłopcu zbierać kasztany. Niewiele ich już.

Brzoza mojego syna się trzyma i dzielnie broni się przed jesiennym wiatrem i ma wciąż komplet liści. Sięga już pierwszego piętra. A gdy ją tam sadziłem, nie dosięgała mi do ramion.

Noce i poranki są zimne, ale za dnia było dzisiaj dwadzieścia siedem stopni. Odwiedziłem znajome stragany na giełdzie. U pani z Plosek kupiłem kilka jabłek, cebul i marchewek. Pozałatwiałem sprawy i z ulgą wróciłem do domu, do pisania.

Pojechałem jeszcze na działkę, po resztę jabłek i moje papryczki ze szklarni. To jest ten czas, kiedy zabiera się z ogrodów resztki tego, co się jeszcze może przydać.

Z jabłek zrobię wino. Papryczki zabieram do domu, bo noce są już dla nich zbyt chłodne.

Biorę od mamy półtorej kilograma opieniek, bo biedna nie ma już siły i czasu, aby przerabiać te wszystkie grzyby. Robię z nich sałatkę z papryką, cebulą i sosem pomidorowym, pakuję do słoików i pasteryzuję. Znowu jeden słoik pęka. Sałatka jest ciężka, będzie pasowała do duszonego mięsa ze świni.

Testuję na patelni po raz pierwszy w życiu jakieś pospolite gołąbki (grzyby). Gołąbkiem jest też sławny rydz. Te dzisiejsze smakowały nieźle. Nie mam żadnych rewolucji żołądkowych. Kto nie ryzykuje, ten nie je gołąbków.

Rozlewam do butelek nalewkę na mirabelkach z Górki Miłości na Pietraszach. Powinna być niezła.

Kabaczki z Bociek i papryka pomidorowa z Rybołów

SONY DSC

To smutne, ciężkie, słoneczne i gorące lato. Wszystko rośnie w nadmiarze, wszystko pachnie po trzykroć. Przypominam sobie co roku zapachy i smaki wszystkich poprzednich wakacji. Te trzy i pół roku, które spędzam prawie w ogóle bez syna, to ciągłe wracanie do dziecięcego odbierania świata, gdy wszystkie zmysły działają na zwiększonych obrotach, chłoną cały świat ze zwielokrotnioną siłą, rejestrują i zapamiętują te wszystkie rzeczy, aby po latach o sobie przypominać, wracać przelotnymi refleksami, obrazami pojawiającymi się w snach albo wtedy, gdy po latach wracam do starych miejsc. 

Tegorocznego lata powracanie do tych czerwców, lipców i sierpni z mojego dzieciństwa jest szczególne, bo nie mogę się normalnie zobaczyć z synem od ponad trzech miesięcy, a tęsknotę próbuję przytłumić prostymi, nie wymagającymi głębszej refleksji, zajęciami.

SONY DSC

Do Białegostoku przyjechała właśnie na kilka dni córka mojej siostry ciotecznej, dziesięcioletnia Wiktoria. Przywiozła mojej mamie, u której mieszka i która codziennie wymyśla jej nowe atrakcje, dwie wytłaczanki jajek i kilka pięknych kabaczków. Mama jajek ze wsi nie odmówi, ale kabaczkami szczerze gardzi.

A ja – wręcz przeciwnie. Co roku robię co najmniej raz pasztet z kabaczka, według przepisu jednej starej czarownicy mieszkającej pod lasem i jest to jedyna dobra rzecz, która mi się z tą czarownicą kojarzy. Bo i sam kabaczek jest takim bardzo sympatycznym warzywem. Nie wymaga szczególnej troski, wystarczy go posiać po Zimnej Zośce i w zasadzie to by było na tyle. Pielić go nie trzeba, bo nie daje chwastom żadnych szans. Wystarczy mu trochę letniego ciepła i słońca, a tych w dwatysiąceosiemnastym jest aż nadto. Ma ładne, żółte kwiaty, a jego owoce rosną błyskawicznie, acz dyskretnie, schowane pod wielkimi liśćmi. 

Dlatego każdy nowy, dojrzały kabaczek jest miłym odkryciem. Moja siostrzenica Ola wyszukiwanie kabaczków stawia na trzecim miejscu po wyszukiwaniu ogórków gruntowych (miejsce drugie) i borowików szlachetnych (miejsce pierwsze) w swojej prywatnej hierarchii tego, co można znaleźć podczas wakacji u babć Terki i Gieni na Podlasiu.

Kabaczki w słoikach z poprzedniego lata już dawno zniknęły z piwnicy, więc – na fali tej zaskakującej popularności – postanowiłem znowu zakonserwować w słoikach trochę kabaczkowego lata 2018. W Rybołach kupiłem jeszcze kilogram papryki pomidorowej. Jest dość słodka, twarda, znakomicie uzupełnia się smakowo z delikatnym kabakiem i pięknie z nim kolorystycznie komponuje.

Dwa spore kabaczki przekroiłem wzdłuż na pół i łyżką stołową pozbawiłem pestek. Potem pokroiłem je w sporej średniej wielkości kostkę. Papryki pozbawiłem nasion i jasnych, wewnętrznych włókien i również pokroiłem w kwadraty i trójkąty. Dodałem do tego dwie drobno pokrojone papryczki chilli. Wszystko powkładałem do słoików. Do każdego wrzuciłem jeszcze po liściu laurowym, kilku ziarenkach ziela angielskiego, kolorowego pieprzu i gorczycy.

Zalew na paprykę i kabaczki mam sprawdzony. Proporcja octu, cukru i wody powinna według mnie wynosić mniej więcej 1:2:10, czyli na pięć szklanek wody daję pół szklanki octu i szklankę cukru. Do tego łyżka soli i można zalewę zagotować.

Słoiki zalewam dopiero po ostygnięciu zalewy. Zalewanie gorącą grozi tym, że sparzone warzywa nam zmiękną i zimą będziemy jedli kabaczkowo-paprykowe fafkulce w occie. Potem wystarczy już dokładnie pozakręcać słoiczki i pasteryzować około 15 minut od zagotowania.

SONY DSC

Anna

DSC_6279

Od kiedy pamiętam, moja babcia Anna przekonywała wszystkich, że niedługo umrze.

Od czterdziestu lat słyszałem od niej, że następnych świąt już nie doczeka.

Przez całe życie mieszkała w spartańskich warunkach, przy boku ciepłego, wyrozumiałego, pracowitego i zaradnego mężczyzny. Oszukiwała wszystkich mówiąc, że żyje przede wszystkim dla Boga, ale myliła się. Tak naprawdę żyła dla tego wysokiego, śniadego, pogodnego, przystojnego i silnego mężczyzny, z którym spędziła sześćdziesiąt lat swojego życia.

Dziadek umarł prawie dziesięć lat temu. Nagle. Zimą.

Babcia marzyła o śmierci latem. Chciała mieć piękny pogrzeb, który z każdym szczegółem zaplanowała. Od czasu śmierci dziadka, na rodzinnym nagrobku w Boćkach, uśmiechali się do świata na wspólnej fotografii. A babcia żyła sama i smutna w drewnianym domu blisko cmentarza.

Na dnie szafy miała przygotowane ubranie na swój pogrzeb, od halki po garsonkę i buty. Bluzkę z ręcznie haftowanymi wykończeniami.

Anna dużo mówiła o swoim pogrzebie, ale odważnie broniła się przed śmiercią. Ciekawością świata, pomocą najbliższym, wyzwaniami, jakie przed sobą stawiała.

Jak się wyjdzie za stodołę, w oddali widać ten cmentarz za polem, na którym czekał na Annę jej ukochany mąż.

Czarno-białe zdjęcie. Zdjęcie, jakich wiele. Lata czterdzieste ubiegłego wieku. Fotografia leży teraz na dnie szuflady w pokoju gościnnym, w pustym domu z drewna. Dwie ładne blondynki z ręcznie wyplatanymi torebkami stoją przy płocie jednego z domostw wsi Brzeziny pod Drohiczynem. Po lewej Anna: promiennie uśmiechnięta buzia, blond włosy upięte w niewielki warkocz. Po prawej – trochę niższa – Stasia – jej siostra. Anna wygląda ładniej, dumniej, pogodniej.

Jest słoneczne lato.  W tle są malwy i sztachety wiejskiego płotu. Zdjęcie jest czarno-białe, ale zawsze, gdy sobie o nim przypominam, widzę blond włosy babci i jej siostry, wielobarwne ściegi torebek, czerwone falbanki bluzek zapiętych pod szyjami, błękitne niebo, słońce.

Ile lat ma babcia na tym zdjęciu? Szesnaście? Siedemnaście? Osiemnaście?

Annie wydawało się, że razem z rodziną przetrwali głód, chłód i okropieństwa wojny. I teraz znowu będzie tak jak wcześniej – biednie, ale spokojnie. Wojna przyszła na nowo. Po zdobyciu Berlina, ze Wschodu ciągnęły całe rodziny sowieckich wojskowych i notabli, aby z domów i mieszkań zabitych albo wypędzonych Niemców zabrać wszystko, co cenne.

Było lato 1945 roku. Obok wsi Brzeziny szła kolumna sowieckich ciężarówek z niemieckim dobytkiem. Jakiś oficer z kilkuosobową ochroną i żoną w późnej ciąży. Zatrzymali ich polscy partyzanci. Rozbroili i poprowadzili do Brzezin. Tam, miejscowym mężczyznom kazali kopać dół na środku wsi. Z wyrwanej z jednej ze stodół deski zrobili kładkę, którą położyli wzdłuż dołu.  Kazali ofiarom na nią wchodzić i po kolei strzelali na oślep. Na koniec zostawili ciężarną kobietę. Strzelali jak leciało. Ranna kobieta wpadła do dołu. Poruszała się, albo poruszało się dziecko w jej brzuchu.

Partyzanci kazali mężczyznom zasypać konających Sowietów. Chłopi przysypali ofiary lekką warstwą ziemi z nadzieją, że partyzanci pójdą, a kogoś da się uratować. Żołnierze czekali, aż pełzająca spazmami półżywych ludzi warstwa ziemi będzie dostatecznie gruba. Potem kazali to udeptywać, aż ziemia przestała się ruszać. Potem partyzanci uciekli do lasu.

Anna miała wtedy osiemnaście lat. Opowiadała mi o tym często. Zawsze wtedy płakała.

Kilka dni później. 14 lipca 1945 roku do Brzezin wjeżdżają zastępy Urzędu Bezpieczeństwa i NKWD. Wykopują ciała Sowietów i podpalają wioskę. Dom po domu. Wszystko. Mieszkańcy uciekają do lasu. Stamtąd patrzą i płaczą Z dymem idzie całe ich życie.

Anna Brzezińska zostaje z niczym.

Była bardzo religijną katoliczką. O prawosławnych mówiła „ruscy”, nie podobało się jej, gdy któreś z jej wnucząt wdawało się w katolicko-prawosławne mezalianse, ale nigdy o tej złości nie mówiła wprost. Klęła zawsze na akowców, którzy w jej wspomnieniach ograbiali wioski z jedzenia i nie dawali katolikom żadnej pomocy, kiedy do władzy doszli Sowieci.

Gdy Anna pokazała mi to słoneczne zdjęcie z siostrą Stasią, była już sporo po osiemdziesiątce i właśnie kilka dni wcześniej zmarł jej mąż. Siostra też już nie żyła. Została sama.

dziadek

Siedziałem wtedy tam u niej kilka dni. Starzy i religijni ludzie wierzą w to, że umarli odwiedzają ich we śnie i na jawie. Babcia była przekonana, że Józef przychodzi do niej po śmierci i odwiedza ją po nocach. Chciałem przy niej wtedy przez kilka dni pobyć nie dlatego, że ona bała się jego wizyt. Pragnęła ich. Bardzo te wizyty przeżywała i miała ogromną potrzebę, aby się nimi dzielić.

Dziewięćdziesięciolatkowie czasami trafiają do szpitali, to normalne. Dlatego nie zdziwiłem się, ale tylko trochę zmartwiłem, gdy krótko po nowym roku dostaliśmy wiadomość w Białymstoku i Warszawie, że Anna poczuła się słabo i trafiła na oddział obserwacyjno-zakaźny szpitala w Bielsku Podlaskim. Bywała w szpitalach od czasu do czasu, jednak bardziej traktowała to bywanie jako odskocznię od monotonii samotnego życia w drewnianym domu, okazję na kontakt z ludźmi, na kilka dni bycia otoczonym atencją. Atencją, a nie opieką, bo do końca swojego długiego życia pozostawała samodzielna i nigdy los nie przykuł jej do łóżka.

Leżała w tym szpitalu przez tydzień. Codziennie ktoś ją odwiedzał. Koleżanki z sali jej zazdrościły. A ona była dumna ze swoich dzieci, wnuków i prawnuków, którzy ją odwiedzali.

Na jej dziewięćdziesiąte urodziny policzyliśmy te wszystkie osoby, które są gałęziami, liśćmi i listkami wyrastającymi od konaru drzewa zapoczątkowanego przez nią i przez jej męża. Pięcioro dzieci, jedenaścioro wnucząt i dwadzieścioro prawnucząt, plus ich wszyscy partnerzy i małżonkowie, dla których też była przecież babcią. Pół setki ludzkich istot.

Więc dziesiątego stycznia pojechałem do babci. Ktoś, kto ją odwiedzał dzień wcześniej, powiedział przez telefon, że babcia narzeka na brak kawy zbożowej. Inka zawsze stała u niej na półce i to u niej nauczyłem się pić kawę zbożową. Taki brak to dobry pretekst, żeby odwiedzić babcię.

Wstałem o świcie i naparzyłem w termosie tej kawy zbożowej o zapachu waniliowym. Tej samej, którą uwielbia mój syn. To była pierwsza środa po Święcie Trzech Króli. Nie pojechałem dziewiętnastką – nie lubię wyprzedzać tirów, w ogóle nie lubię ekspresówek, autostrad i krajówek. Pojechałem na Juchnowiec Kościelny. Przez Hryniewicze, w których wiele lat mieszkał mój pradziadek Michał. Miał tam dom z ogrodem i konia z przyczepą. Nie wiem, gdzie stał ten dom.

Koło ósmej w mieście i na jego przedmieściach jest nerwowo. Wszyscy się spieszą, robią się korki, nie jest przyjemnie. Kiedy skręciłem w Juchnowcu w lewo, zrobiło się spokojnie. Jechałem na południowy wschód, dlatego widziałem pięknie rozpoczynający się mroźny dzień – pokryte niewielka warstwą lodu pola i lasy, zza których powoli wynurzało się pomarańczowe niebo.

Most na Narwi w Ploskach. Rzeka rozlewająca się po horyzont mniejszymi lub większymi odnogami, ślepymi rozlewami, bajorkami. Teraz zamarznięta. Którędy płynie główny nurt? Nie wiadomo. Gdzieś kilka centymetrów pod taflą toczy się znowu życie. To miejsce jest przez cały rok piękne i zawsze mam ochotę, żeby zatrzymać się gdzieś na poboczu, na chwilę odejść od szosy i sobie popatrzeć.

Znowu skręcam z głównej na Ploski i jadę przez las w kierunku Nurca. Zatrzymuję się na chwilę w lesie. Wchodzę między drzewa. Jest dziwnie nieprzyjaźnie, przerażająco zimno i smutno. Za chwilę jadę dalej. Potem się dowiem, że stało się to właśnie wtedy, kiedy wszedłem bez celu do tego lasu i stamtąd po chwili uciekałem.

Przyjeżdżam do Bielska kilkanaście minut potem. Z wielkim termosem w rękach szukam oddziału, który mieści się w brzydkim baraku. Okropnie zimny szpitalny korytarz z linoleum na podłodze. Ściana u dołu zielona, u góry biała, zimne światło lampy jarzeniowej. Szukam pokoju numer osiem. Zaglądam do tego pokoju, ale babci tam nie ma. Przy oknie leży jakieś zasuszona, malutka babcinka, podłączona do cewnika. Drugie łóżko – puste. Babcia spod okna spogląda na mnie błędnym wzrokiem.  Idę do salowej upewnić się, czy to pokój numer osiem. Idę tam jeszcze raz z myślą, że to może była babcia. Pytam o Annę Głowacką. Kobieta mówi „przenieśli ją”. Nawet przez myśl mi nie przeszło, że coś jest nie tak. Wracam do salowej.

Pan poczeka, zawołam lekarkę.
Za chwilę przychodzi wysoka dziewczyna w kitlu i ze stetoskopem na szyi.

– Pana babcia odeszła piętnaście minut temu, przykro mi. Jeszcze pół godziny temu zjadła śniadanie, poprosiła o dodatkową herbatę. Żartowała. Moje wyrazy współczucia.
– Czy ona cierpiała? – pytam.
– Nie, pana babcia po prostu zasnęła.

Godzinę później zabierałem z pokoju pielęgniarek plastikowy worek z ubraniami, różańcem i modlitewnikiem.

SONY DSC

 

Halawa dla dziecka, czyli o potędze dojrzałego banana.

SONY DSC

Halawa to najlepszy słodki deser dla dziecka, jaki można sobie wyobrazić. Jest, musi być bardzo słodka, jak większość indyjskich deserów, a przy tym można ją przygotować tak, aby w ogóle nie używać cukru ani nawet miodu.

Dzisiejszą halawę przygotowywałem po raz trzeci w życiu, w tym po raz drugi dla mojego Syna. Jako że podobno nie toleruje on mleka, zakres możliwości jeśli chodzi o słodkości mam dosyć ograniczony. Nie używam tych wszystkich nabiałów „bez latozy”, bo nie lubię chodzić na skróty. Dzisiejszą halawę przygotowałem więc bez mleka i bez cukru. Za to z dojrzałymi bananami, które mają w sobie tylko słodyczy, że nie trzeba do tego bardzo słodkiego deseru dodawać ani grama cukru ani miodu. I ze „smalcem kokosowym” – ten olej, który można dostać w Biedronce za jakieś 9 złotych – jest moim zdaniem najbardziej neutralnym roślinnym tłuszczem świetnie zastępującym masło.

Składników nie ma wiele. Nie musiałem chodzić po nic do sklepu – wszystko znalazłem w szafkach i lodówce.

Nie rozumiem tego wielkiego uwielbienia Polaków do zielonych bananów. Często w sklepach spotykam się z sytuacją, że kilogram zielonych, bezsmakowych bananów kosztuje 4-5 złotych za kilogram, a te żółte, dojrzałe, z pojawiającymi się gdzieniegdzie ciemnymi plamami, są przecenione do 2 złotych za kilogram. Ciemnienie skórki banana to objaw ich dojrzałości, pełni smaku i słodyczy. To tak, jakby sprzedawać zielone pomidory dwa razy drożej, niż czerwone. No absurd!

A dojrzały, słodki, kremowy banan, to podstawa sukcesu w przygotowaniu halawy. Daje tak dużo słodyczy, że można zapomnieć o cukrze czy miodzie. Mojemu synowi dzisiaj smakowało, jak poprzednio, dlatego czuję się w prawie podzielić swoją prostą metodą na pyszny deser dla dziecka (myślę, że praktycznie w każdym wieku – takim zupełnym maluchom zrezygnowałbym tylko z rodzynek).

Co będzie potrzebne (przepis na 2 solidne porcje):

  • Pół szklanki kaszy manny
  • 1,5 łyżki smalcu kokosowego
  • 1,5 szklanki wody
  • Jeden duży, dojrzały banan (lub dwa małe, też dojrzałe)
  • Łyżka soku z pigwy (można zastąpić sokiem z cytryny)
  • Garść rodzynek
  • Cynamon, kardamon, mielony anyż (opcjonalnie)

Jak zrobić pyszną halawę dla dziecka?

Rodzynki w przeddzień zalewam wrzątkiem, żeby zmiękły. W garnku zagotowuję wodę z rodzynkami i sokiem z pigwy (lub z cytryny). Jeśli nie mamy bardzo słodkiego banana, do tej wody dobrze jest dać łyżkę miodu, w moim przypadku nie było to konieczne. Na patelni rozpuszczam olej kokosowy, rozgrzewam wsypuję kaszę mannę. Mieszam, aż kasza stanie się złoto-żółta i połączy z tłuszczem. Taką kaszę wrzucam do wody i zagotowuję, ciągle mieszając. Jak kasza wciągnie trochę wody, dodaję banana w niewielkich kawałkach. Wszystko to intensywnie mieszam i gotuję na małym ogniu. Powstała masa powinna być gęsta i odlepiać się swobodnie od dna i brzegów garnka. Kiedy widzę, że halawa jest dostatecznie sucha, wyłączam ogień. Halawę można jeść na ciepło i na zimno. Za każdym razem jest smaczna.

SONY DSC

PS. Jedzenie do mojego Małego wożę, jak widać na zdjęciu, w plastikowych pojemnikach po różnych produktach, które wystarczy po prostu umyć i można ponownie wykorzystać. Polecam.

 

Kiszenie jako zagadnienie egzystencjalne i kulinarne

SONY DSCKiszenie okazało się ważną częścią mojego tegorocznego lata i jesieni. Nie mogąc oddać się nie z mojej przyczyny w pełni ojcowskim obowiązków, zająłem się poddawaniem cukrów roślinnych rozkładaniu na kwas mlekowy. Jakkolwiek mało higienicznie to brzmi, proces ten daje możliwość długotrwałego przechowywania warzyw i owoców bez utraty ich wartości odżywczych, a nawet z korzyścią dla owych.

Pod wpływem kiszenia produkty nie tracą na wartości, a wręcz zyskują – w ukiszonych warzywach przybywa między innymi witaminy K i C. Kiszenie nie wymaga też poddawaniu warzyw czy owoców wysokim temperaturom, które dużo dobra w nich zabijają. Kiszenie wydobywa wreszcie w ogórkach, pomidorach, rzodkiewkach czy kalafiorach nowe smaki. Poza przyjemnościami podniebienia jest to sam w sobie proces fascynujący w sensie takim na poły „egzystencjalnym”.

Dlaczego narobiłem w tym roku pewnie około setki różnych słoików? Bo istotą kiszenia czy marynowania jest czekanie i odkładanie przyjemności na przyszłość, na lepsze czasy, w których będzie można się raczyć przyjemnościami niedostępnymi dzisiaj. Nie mogę gotować dla mojego syna, choć się do tego palę, więc robię rzeczy, które za jakiś czas będą rekompensatą dzisiejszego, męczącego czekania na niego.

SONY DSC

W kiszeniu fajne jest również to, że w przypadku wszystkich warzyw opiera się na jednej prostej zasadzie, która musi być zachowana.

Wszystko poza tym zależy od naszej fantazji.

Tą zasadą, którą stosuję zawsze, jest 1 łyżka soli na litr wody. To cała tajemnica kiszenia. W przypadku kapusty, której nie zalewa się wodą, robię analogicznie – 1 łyżka soli na kilogram kapusty.

Po co w kiszeniu sól – jedyny składnik kiszonek, który niekoniecznie jest zdrowy? Sól zatrzymuje proces fermentacji cukrów w kwas mlekowy. Słowem – konserwuje kiszonkę. Dzięki soli można cieszyć się tym wielkim wynalazkiem ludzkości całymi miesiącami. Coś za coś.

Żelazna zasada – 1 łyżka soli na litr wody, a poza tym – hulaj dusza. Powszechnymi składnikami kiszonych ogórków, rzodkiewki albo pomidorów są liście laurowe, ziele angielskie, ząbki czosnku, liście porzeczkowe, chrzan, baldachimy kopru i to wszystko w moich letnich kiszonkach się znalazło. Do kalafiorów dodałem po plastrze imbiru. Słoiki zalewam posoloną wodą, czekam 4-5 dni bez zamykania w temperaturze domowej pilnując, aby nic nie pływało na wierzchu, a następnie szczelnie zamykam i odstawiam w chłodne miejsce.

Jedyny wyjątek zrobiłem dla jabłek. Jabłka do kiszenia muszą być dość małe, by weszły do słoika, a także zdrowe. Do 5-litrowego słoika nie wrzucałem wymienionej zieleniny, tylko laskę cynamonu, a całą zalewę wzbogaciłem łyżką miodu. Soli – oczywiście – jedna łyżka na litr i wszystko tak, jak powyżej. Jestem bardzo ciekawy efektu – na razie jabłka czekają na zimowe chłody w piwnicy.

dsc06791.jpg

Gdy przyszła jesień i sezon kapuściany, zrobiłem dla porządku 20-litrową, kamienną beczkę klasycznej kiszonej kapusty. Najpierw przez pół dnia poszatkowałem około 10 średniej wielkości kapust. Nie przejmowałem się tym, że jedne ścinki były większe, a inne mniejsze. Do tego starłem na grubych oczkach kilka marchewek i zmieszałem z resztą. Następnie, z pomocą mojej rodzicielki, wkładaliśmy warstwami (po kilogramie) poszatkowaną kapustę do beczki, dosypywaliśmy po łyżce stołowej soli, posypywaliśmy kminkiem i uciskaliśmy, aż na wierzchu warstwy pojawiała się woda. I tak cierpliwie, warstwa po warstwie, powtarzaliśmy tę czynność. Na koniec przykryłem to wszystko dużymi liśćmi kapusty, dociążyłem kamieniem przywiezionym z lasu i odstawiłem w ciepłe miejsce. Ważne, aby zostawić w beczce u góry trochę miejsca, bo fermentująca kapusta wypuszcza dużo soku i można sobie zamoczyć podłogę. Po 3-4 dniach bierze się jakiś odpowiednio długi i ostry przedmiot i nakłuwa kapustę do dna lekko poruszając. Kapusta miło zasyczy i zabulgoce. W ten sposób usuniemy resztki powietrza, który hamuje kiszenie. W następnych dniach można powtórzyć odpowietrzanie i spróbować zanurzyć kapustę, która wypływa, aby również skisła. Po około 7 dniach od rozpoczęcia można już zacząć oceniać, czy kapusta jest dostatecznie kwaśna (im dłużej, tym kapusta będzie ostrzejsza. Moją kapustę odstawiłem w chłodniejsze miejsce po 9 dniach od rozpoczęcia pracy. Proces kiszenia został w ten sposób zahamowany, lub przynajmniej znacznie spowolniony. Efekt przerósł moje oczekiwania – kapusta jest pyszna.

Tegoroczna produkcja nalewek uwolniła kilka 5-8 litrowych słojów, które postanowiłem przeznaczyć do poeksperymentowania. Główka kapusty to teraz wydatek 2 złotych polskich – zabawa jest tania. Dwa słoje napełniłem samą kapustą, ale zamiast klasycznego kminku, użyłem aromatycznego, korzennego w zapachu, zmielonego kminku indyjskiego. Sam proces jest identyczny do kiszenia w kamiennych beczkach, tyle że – jako że słoik jest mniejszy od beczki – kolejne ugniatane warstwy są odpowiednio mniejsze (no i w związku z tym porcje soli i kminku). Wyszła kiszona kapusta o fajnym, orientalnym aromacie.

W trzecim – większym – słoju, zrobiłem kiszoną kapustę z jabłkiem i papryką. Wziąłem kilka małych dzikich czerwonych jabłek – takich, jakie rosną przy drogach i których nikt nie chce zbierać, a także jedną zdrową antonówkę, poprzekrawałem je na ćwiartki i powkładałem między warstwy kapusty. To samo zrobiłem z pokrojonymi w warstwy paprykami (po jednej czerwonej, żółtej i zielonej i jednej papryczce chili, posiekanej na małe kółeczka). Samo kiszenie przebiega identycznie, jak poprzednio. Z tego eksperymentu wyszła kapusta delikatniejsza od zwykłej, o smaku lekko winnym, zawdzięczającym go jabłkom, które też oddały sok, znakomita do sałatek. Papryka dodała jej odrobinę ostrości. Jestem bardzo zadowolony z efektu końcowego.

DSC_9767

Jutro robię 10 litrową beczkę klasycznej kapusty z marchewką dla babci na zimę, a jak zostanie mi surowiec, spróbuję ukisić samą kapustę na ostro, z większą liczbą papryczek chili. Napiszę, czy eksperyment się udał. A teraz znowu czekam.

PS. Zapomniałem, że w tym roku kisiłem też gruszkę. Przepis znajduje się tutaj.

Prowincjonalny zen, czyli cebula marynowana w occie jabłkowym

SONY DSC

Zawsze czułem się człowiekiem z prowincji i zawsze ciągnęło mnie do miejsc na końcu świata. Chciałbym kiedyś pokazać dla mojego syna (tak, właśnie prowincjonalnie „dla” niego) te wszystkie bliższe i dalsze bezdroża, które odwiedzam wciąż na nowo, gdy czekam na to, by się z nim spotkać. I jeszcze bardziej tęsknię za prowincją, kiedy te spotkania nie są takie, jak bym chciał.

Prowincja to spokój. To pusty rynek w Krynkach albo szosa gdzieś między Kalwarią i Mariampolem, otoczona wzgórzami, maleńkimi cmentarzami i samotnymi domostwami z owocowym sadem i ogrodem pełnym malw. Albo Wielka Pętla Bieszczadzka, która jest wielka tylko z nazwy, bo stamtąd jest już dalej niż bliżej do wszystkiego.

Właśnie dzięki tym szwendactwom buduję powoli taki spokój w sobie, który bardzo się ostatnio przydaje. Spokój przynoszą też te tradycyjne, proste czynności domowe. Szczególnie te, które pozwalają patrzeć na przyszłość ze spokojem. Przez wieki ludzie zabezpieczali się na zimę susząc i soląc mięso, przygotowując przetwory z warzyw i owoców. Spokojnie gromadzili jedzenie na zimę, według sprawdzonych przepisów.

Staram się być prostym człowiekiem. Interesują mnie proste sytuacje, zwykłe historie i normalne, spontaniczne decyzje. Chciałbym móc ot tak, po prostu, sprawiać sobie i mojemu dziecku zwykłe i proste przyjemności.

Czekając na spotkanie z Małym, postanowiłem zrobić coś prostego z czerwoną cebulą, którą dostałem od mamy mojego szwagra, pani Gieni. Zrobiłem więc trzy słoiki cebuli marynowanej w occie jabłkowym.

Ciekawe, że to właśnie ocet z jabłek królował w średniowieczu i był tradycyjnym konserwatorem owoców i warzyw oraz dodatkiem do różnych potraw. Ale do rzeczy, czy też, jak mówiono w średniowieczu, ad rem.

Cebula marynowana w occie jabłkowym

Co będzie potrzebne:

  • ok. 1 kilograma czerwonej cebuli (ja dodałem jeszcze jedną białą, bo nie wiedziałem, co z nią zrobić)
  • liście laurowe
  • ziarna ziela angielskiego
  • 3 ząbki czosnku
  • 3 małe kawałki korzenia chrzanu

Zalewa na 3 litrowe słoiki:

  • 1 litr wody
  • ok. pół litra octu jabłkowego (może być też ocet z wina, odradzam zwykły, spirytusowy)
  • 3 łyżki cukru
  • 3 łyżki soli

Cebulę obrałem i pokroiłem w talarki około 3-4 milimetrowe. Włożyłem do słoików razem z kilkoma ziarnami ziela angielskiego, liściem laurowym, ząbkiem czosnku i kawałkiem chrzanu na słoik. Wcześniej zagotowałem dokładnie wymieszaną zalewę i pozostawiłem do delikatnego ostudzenia.

Cebulę w słoikach zalałem zalewą tak, aby wszystkie składniki były pod powierzchnią wody. Słoiki pozakręcałem, wstawiłem do garnka z wodą i pasteryzowałem 15 minut. Potem trzy piękne słoiczki wylądowały w piwnicy i teraz czekają na dobre czasy.

Cebula ma pod wpływem moczenia w occie delikatny, subtelny smak i świetnie nadaje się jako dodatek do zwykłego obiadu z mielonymi i ziemniakami, gdzieś w środku stycznia, kiedy portfele cierpią świątecznymi i karnawałowymi wydatkami.