Codziennik dwudziesty czwarty – mapa

mapa

Reklamy

Kurczak z boczkiem w sosie adobo (adobong manok at baboy)

SONY DSC

Na Filipinach Nowy Rok 2019 przywitano jak zwykle – trzydziestostopniowym upałem. W chwili, gdy to piszę, na wyspie Negros jest dokładnie północ, a termometry wskazują 24 stopnie Celsjusza. Za kilka godzin, kiedy wstanie słońce, będzie tam prawie dziesięć stopni więcej. I tak prawie przez okrągły rok, z kilkutygodniowymi przerwami na deszcz. Dlatego dużo się tam śpi w dzień, a żyje w nocy, kiedy jest nieco chłodniej.

W Polsce, gdzie teraz jestem, najchętniej wiódłbym żywot niedźwiedzia. Zasypiał w okolicach października i budził dopiero w w marcu. Przedtem nażarłbym się dużo ciężkiego i tłustego, aby burczący brzuch nie wybudził mnie z zimowego snu.

W chwili, gdy to piszę, jest pierwsza połowa stycznia 2019 roku. Za oknem, bez przerwy od tygodnia, sypie śnieg, a prognozy mówią, że w nocy będzie nawet -20. Wymarzone jedzenie na taką pogodę jak teraz znalazłem…. na Filipinach. Trudno mi dociec, dlaczego tamtejsza kuchnia jest tak różna od innych tradycji azjatyckich. Mówi się o filipińskim jedzeniu, że jest najnudniejsze w regionie. Na pewno jest proste i dość tłuste, czyli dokładnie takie, jakie ludzie Środkowej Europy lubią najbardziej.

Sztandarowym słowem kuchni filipińskiej jest „adobo”. Po hiszpańsku „adobar” znaczy „marynować”, co w zasadzie wszystko tłumaczy. Adobo nie jest oddzielnym daniem, ale bardziej sposobem przyrządzania potraw. Zrobić coś „adobo”, znaczy najpierw marynować to w mieszance octu i sosu sojowego z różnymi przyprawami, a następnie smażyć, dusić i glazurować te mięsa lub ryba w sosie adobo do osiągnięcia tego specyficznego, ale wbrew pozorom bardzo przyjaznego europejskiemu podniebieniu wrażenia smakowego.

Jako że kuchnia filipińska nie jest bardzo wyrafinowana i oryginalna jeśli chodzi o składniki i w swoim zamiłowaniu do wieprzowego tłuszczyku oraz kurzego białka podobna jest do naszej, nie ma żadnych przeszkód, aby bez szczególnych starań przygotować w Polsce najbardziej popularne z dań serii adobo – kurczaka z boczkiem w rzeczonym octowo-sojowym sosie. Danie jest bardzo proste i – wbrew moim obawom – bardzo przyjazne w smaku nawet dla osób o konserwatywnych gustach kulinarnych (moja mama). Zastrzegam, że danie zrobiłem pierwszy raz, według różnych przepisach i własnej intuicji. Mamie i mnie smakowało….

Przepis na kurczaka z boczkiem adobo (adobong manok at baboy)

Aby przygotować takiego kurczaka (porcja dla 3-4 osób) trzeba mieć:

  • około pół kilograma kurczaka (mogą być dowolne części, ja miałem akurat udka ze skórkami)
  • około pół kilograma boczku (surowy lub wędzony) ze skórką
  • pół szklanki octu (spirytusowy, winny, jabłkowy, trzcinowy, kokosowy – wszystko jedno, aby był kwaśny – ja użyłem spirytusowego)
  • pół szklanki sosu sojowego
  • czosnek! dużo czosnku! (co najmniej kilka ząbków)
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • grubo zmielony lub zgnieciony czarny pieprz
  • olej roślinny

Ani boczku ani udek nie pozbawiamy skórek! 

Bekon pokroiłem w dość grube (około 1,5 cm) kawałki. Udka pozostawiłem w całości. Jeśli będą Państwo mieli pierś z kurczaka, trzeba by ją pokroić w kawałki o podobnej wielkości. Wszystko to zalałem mieszanką sosu sojowego, octu, posiekanym czosnkiem, 2-3 liśćmi laurowymi, zielem angielskim i pieprzem. Miskę z marynatą i mięsem wystawiłem na na balkon na co najmniej godzinę (im dłużej, tym lepiej).

Następnie osuszyłem mięso papierowym ręcznikiem i wrzuciłem na patelnię z odrobiną tłuszczu (jeśli boczek jest bardzo tłusty, można zrezygnować z oleju). Najpierw przesmażyłem boczek do złocistości, potem przyprowadziłem mu do towarzystwa kurczaka. Kiedy zarówno świnka, jak i kura były zarumienione, przełożyłem mięso do garnka i zalałem marynatą, w której jeszcze niedawno się pluskały. W razie konieczności można dolać wody, aby płyn pokrył mięso.

SONY DSC

Gotowałem to pod przykryciem, na bardzo małym ogniu przez kilkanaście minut. Aby kurczak mi się nie rozgotował, wyjąłem go z garnka i pozostawiłem tam sam boczek na większym ogniu, który powinien po około godzinie zrobić się miękki, taki „rozpływający się w ustach”. W tym czasie pozostawiłem garnek otwarty, aby część wody odparowała, a w garnku pozostał gęsty, ciemny płyn. Na ostatnie kilkanaście minut wrzuciłem na powrót kurczaka do gara, aby się nagrzał przed podaniem. Gotowe.

Moje adobo podałem z ryżem, ale dziewczyna, która powiedziała mi o tym jedzeniu, twierdzi, że je się to u ich równie dobrze z ziemniakami.

Na zawsze pozostanie dla mnie zagadką, dlaczego w kraju, gdzie przez cały rok jest upał, najpopularniejszym daniem jest coś tak kalorycznego, tłustego i ciężkiego, choć jednocześnie…. niesłychanie smacznego.

Polski przepis na adobo, na którym wzorowałem się najbardziej, znajduje się tu.

Codziennik osiemnasty – piosenka

 

Codziennik szesnasty – ¡Viva podroby!

mózg

A dzisiaj na obiad przyrządziłem mózg jednej świni zamieszkującej jakiś czas temu okolice Brańska na Podlasiu. Moja mama mówi, że kiedyś cerebrum wieprza było rarytasem, bo świnię biło się dwa razy do roku i ten niespełna kilogramowy kawałek tkanki miękkiej trzeba było podzielić na wiele osób.

Późniejsze badania naukowe ustaliły, że świnia – zwierze generalnie stojące bardzo nisko w hierarchii istnień nawet w kulturach, gdzie stanowi podstawowe źródło pożywienia, a przez muslimów i żydów wręcz pogardzane, jest stworzeniem bardzo inteligentnym. Mózg świni jest tylko o 200-300 gramów lżejszy od mózgu człowieka.

Należałoby się toteż spodziewać, że powinno znaleźć się wielu takich, którzy – podobnie jak Chińczycy zajadający mózgi żywych małp – wierzą, że jedzenie mózgu świni – inteligenta w strukturze społecznej zwierząt hodowlanych – może przyprawić im parę punktów na skali IQ. Byłyby to oczywiście nadzieje bezzasadne, ale ludzie wierzą w o wiele większe bzdury.

Tak się niestety nie dzieje. Wieprzowy mózg trudno jest dostać u rzeźników, bo większość tych mózgów najpewniej ląduje zmielona w wysoko przetworzonych wyrobach w rodzaju pasztetów, parówek, żywności dla innych zwierząt i tym podobnych. A szkoda, bo to wyjątkowo delikatne mięso pozbawione tłuszczu, pełne natomiast wysokowartościowego białka (tyle samo, co na przykład w szlachetnych rybach, szyneczce i dwa razy więcej, niż w jajkach). Mózg jest też bogaty w żelazo i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A,D,E i K oraz witaminy z grupy B: B1, B2, PP, B12 oraz w witaminę C. Mamy tam dużo kolagenu, elastyny, no i fosforu.

Delikatna struktura wieprzowego mózgu nie pozwala na wiele, jeśli chodzi o sposób przygotowania tego rarytasu. Zrobiłem więc go tak, jak robiło się to zawsze wieczorem na wsi po świniobiciu. Babcia z Bociek najpierw zanurzała mózg w zaprawionym octem wrzątku na kilka minut. Potem smażyła go na patelni z cebulą przez kilka kolejnych chwil, by na końcu wbić tam tyle jajek, ilu było amatorów na móżdżek. W tym przypadku – wyjątkowo – pierwszeństwo miały dzieci, więc z trójką swojego rodzeństwa Mama i jej bracia i siostra pałaszowały taką jajecznicę, aż im się uszy trzęsły.

Do dzisiejszego mózgu podałem pomidory w occie po ukraińsku – mój pierwszy eksperyment z marynowanymi pomidorami ze słoika, który mi ewidentnie wyszedł. Nie wyszły zbyt kwaśne, nie porozwalały się, w smaku w sam raz. Szkoda tylko, że nie pamiętam, skąd wziąłem przepis na nie….

PS. Za jeden taki mózg, którym spokojnie najedzą się cztery osoby, trzeba zapłacić… około 3 złotych.

Codziennik czternasty – win nastawianie

DSC04164.jpg

Trochę późno zorientowałem się, że uwieńczeniem mojej akademickiej edukacji powinien być jakiś dyplom z enologii. Pospiesznie uzupełniam braki w wykształceniu. Czytam winiarskie blogi, wracam do tych dziesiątek książek o winie, które kiedyś namiętnie czytałem, no i przede wszystkim nastawiam moje pierwsze wina w gąsiorach po ojcu, szkłach liczących bez mała czterdzieści lat. Na pierwszy rzut poszła dzika róża, podobno najszlachetniejszy po winorośli owoc do robienia wina oraz mało popularna w Europie mahonia.

Więc „nastawiam wino ze swoją dziewczyną”. Drożdże już po kilku chwilach od dodania ich do owoców zaczynają pożerać cukry. Jak się przyjrzy bliżej temu zamieszaniu po drugiej stronie szkła, widać tę szaloną ucztę jak na dłoni. Drożdże pierdzą przy jedzeniu jak Chińczycy, z których to piardów robią się bąbelki. Jak już drożdże zjedzą cały cukier, wtedy wino nabierze mocy, ale na powrót zrobi się cierpkie. Wtedy dosypie się im jeszcze cukru do wpieprzania.

Jest to proces przepiękny, magiczny, fascynujący. Jestem nim na tyle zachwycony, że wziąłem sobie te dwa gąsiorki z różą i mahonią do sypialni, postawiłem na biurku z roślinami, służącym mi do pracy bez komputera i internetu (polecam wygospodarowanie sobie takiego miejsca w domu) i kiedy chcę się na chwilę wyciszyć i uspokoić, siadam przy tych moich dzielnych drożdżach, patrzę, jak się tam miotają, jak pracują, przykładam na przemian ucho i nos do rurki fermentacyjnej i słucham, i wciągam nosem te ich mahoniowo-różane popierdywania.

Codziennik czwarty – wrzeszczy wrzesień, że już jesień

DSC_2700

„Wrzeszczy jesień, że już jesień”. Nad ranem na ulicę zeszła mgła. Ziemia w doniczkach pelargonii jest wilgotna, choć od kilku dni nie padało. Ranek przywitał mnie zimną i wilgotną trawą, kiedy szedłem po szóstej do auta. Za anteną samochodową umościł się rdzewiejący liść klonu. Gdy kilka godzin później parkowałem w tym miejscu, pomogłem jakiemuś chłopcu zbierać kasztany. Niewiele ich już.

Brzoza mojego syna się trzyma i dzielnie broni się przed jesiennym wiatrem i ma wciąż komplet liści. Sięga już pierwszego piętra. A gdy ją tam sadziłem, nie dosięgała mi do ramion.

Noce i poranki są zimne, ale za dnia było dzisiaj dwadzieścia siedem stopni. Odwiedziłem znajome stragany na giełdzie. U pani z Plosek kupiłem kilka jabłek, cebul i marchewek. Pozałatwiałem sprawy i z ulgą wróciłem do domu, do pisania.

Pojechałem jeszcze na działkę, po resztę jabłek i moje papryczki ze szklarni. To jest ten czas, kiedy zabiera się z ogrodów resztki tego, co się jeszcze może przydać.

Z jabłek zrobię wino. Papryczki zabieram do domu, bo noce są już dla nich zbyt chłodne.

Biorę od mamy półtorej kilograma opieniek, bo biedna nie ma już siły i czasu, aby przerabiać te wszystkie grzyby. Robię z nich sałatkę z papryką, cebulą i sosem pomidorowym, pakuję do słoików i pasteryzuję. Znowu jeden słoik pęka. Sałatka jest ciężka, będzie pasowała do duszonego mięsa ze świni.

Testuję na patelni po raz pierwszy w życiu jakieś pospolite gołąbki (grzyby). Gołąbkiem jest też sławny rydz. Te dzisiejsze smakowały nieźle. Nie mam żadnych rewolucji żołądkowych. Kto nie ryzykuje, ten nie je gołąbków.

Rozlewam do butelek nalewkę na mirabelkach z Górki Miłości na Pietraszach. Powinna być niezła.

Kabaczki z Bociek i papryka pomidorowa z Rybołów

SONY DSC

To smutne, ciężkie, słoneczne i gorące lato. Wszystko rośnie w nadmiarze, wszystko pachnie po trzykroć. Przypominam sobie co roku zapachy i smaki wszystkich poprzednich wakacji. Te trzy i pół roku, które spędzam prawie w ogóle bez syna, to ciągłe wracanie do dziecięcego odbierania świata, gdy wszystkie zmysły działają na zwiększonych obrotach, chłoną cały świat ze zwielokrotnioną siłą, rejestrują i zapamiętują te wszystkie rzeczy, aby po latach o sobie przypominać, wracać przelotnymi refleksami, obrazami pojawiającymi się w snach albo wtedy, gdy po latach wracam do starych miejsc. 

Tegorocznego lata powracanie do tych czerwców, lipców i sierpni z mojego dzieciństwa jest szczególne, bo nie mogę się normalnie zobaczyć z synem od ponad trzech miesięcy, a tęsknotę próbuję przytłumić prostymi, nie wymagającymi głębszej refleksji, zajęciami.

SONY DSC

Do Białegostoku przyjechała właśnie na kilka dni córka mojej siostry ciotecznej, dziesięcioletnia Wiktoria. Przywiozła mojej mamie, u której mieszka i która codziennie wymyśla jej nowe atrakcje, dwie wytłaczanki jajek i kilka pięknych kabaczków. Mama jajek ze wsi nie odmówi, ale kabaczkami szczerze gardzi.

A ja – wręcz przeciwnie. Co roku robię co najmniej raz pasztet z kabaczka, według przepisu jednej starej czarownicy mieszkającej pod lasem i jest to jedyna dobra rzecz, która mi się z tą czarownicą kojarzy. Bo i sam kabaczek jest takim bardzo sympatycznym warzywem. Nie wymaga szczególnej troski, wystarczy go posiać po Zimnej Zośce i w zasadzie to by było na tyle. Pielić go nie trzeba, bo nie daje chwastom żadnych szans. Wystarczy mu trochę letniego ciepła i słońca, a tych w dwatysiąceosiemnastym jest aż nadto. Ma ładne, żółte kwiaty, a jego owoce rosną błyskawicznie, acz dyskretnie, schowane pod wielkimi liśćmi. 

Dlatego każdy nowy, dojrzały kabaczek jest miłym odkryciem. Moja siostrzenica Ola wyszukiwanie kabaczków stawia na trzecim miejscu po wyszukiwaniu ogórków gruntowych (miejsce drugie) i borowików szlachetnych (miejsce pierwsze) w swojej prywatnej hierarchii tego, co można znaleźć podczas wakacji u babć Terki i Gieni na Podlasiu.

Kabaczki w słoikach z poprzedniego lata już dawno zniknęły z piwnicy, więc – na fali tej zaskakującej popularności – postanowiłem znowu zakonserwować w słoikach trochę kabaczkowego lata 2018. W Rybołach kupiłem jeszcze kilogram papryki pomidorowej. Jest dość słodka, twarda, znakomicie uzupełnia się smakowo z delikatnym kabakiem i pięknie z nim kolorystycznie komponuje.

Dwa spore kabaczki przekroiłem wzdłuż na pół i łyżką stołową pozbawiłem pestek. Potem pokroiłem je w sporej średniej wielkości kostkę. Papryki pozbawiłem nasion i jasnych, wewnętrznych włókien i również pokroiłem w kwadraty i trójkąty. Dodałem do tego dwie drobno pokrojone papryczki chilli. Wszystko powkładałem do słoików. Do każdego wrzuciłem jeszcze po liściu laurowym, kilku ziarenkach ziela angielskiego, kolorowego pieprzu i gorczycy.

Zalew na paprykę i kabaczki mam sprawdzony. Proporcja octu, cukru i wody powinna według mnie wynosić mniej więcej 1:2:10, czyli na pięć szklanek wody daję pół szklanki octu i szklankę cukru. Do tego łyżka soli i można zalewę zagotować.

Słoiki zalewam dopiero po ostygnięciu zalewy. Zalewanie gorącą grozi tym, że sparzone warzywa nam zmiękną i zimą będziemy jedli kabaczkowo-paprykowe fafkulce w occie. Potem wystarczy już dokładnie pozakręcać słoiczki i pasteryzować około 15 minut od zagotowania.

SONY DSC