Syrop z pędów młodej sosny

DSC_4580.jpg

Jeszcze nie jest gotowy, ale już teraz jestem nim podekscytowany! Syrop z pędów młodej sosny – zbieranych tylko w maju, gdy dorastają do co najwyżej dziesięciu centymetrów, a ich zielonej powierzchni nie pokrywa jeszcze zbyt gruba, brązowa łupina.

We wspomnieniach mojej mamy i ludzi z jej pokolenia to lekarstwo funkcjonuje pod nazwą „syropu z pinii”. Mama wspominała, że w jej domu podawano ten syrop dzieciom tylko w wypadku choroby. Dlatego każdy chciał chorować.

Za zrywanie pędów młodej sosny w lasach publicznych można dostać mandat. Trzeba więc znaleźć sobie jakiś las prywatny. Tak, czy inaczej, nie należy niszczyć szkółek leśnych ani młodników. Najlepsze są skraje lasów sosnowych i znajdujące się obok nich łąki albo nieużytki. Tam lądują nasiona sosny z lasu i jakiś minimalny odsetek z nich rozpoczyna nowe życie. Prawdopodobnie krótkie, bo w takich miejscach najpewniej w ciągu co najwyżej kilku lat padną ofiarą piły lub siekiery.

Niezależnie od przyszłego losu młodych sosen, zrywa się tylko boczne pędy, pozostawiając sam czub do dalszego wzrastania drzewa. Tych bocznych też nie należy zrywać zbyt dużo. Co najwyżej po kilka z jednego drzewka. 

Najlepiej nożyczkami i koniecznie w rękawiczkach. Pędy krwawią lepką żywicą, którą cholernie ciężko zmyć.

Potem się te pędy przynosi do domu i oczyszcza mniej lub bardziej dokładnie. Bez żadnego mycia (bo po co?) wkłada się je ściśle do przezroczystego słoja i zasypuje cukrem. Warstwa po warstwie. Najlepiej jest je jeszcze czymś pouciskać jakimś drewnianym wałkiem, żeby szybciej oddawały to, co w nich najlepsze.

DSC_4586

Taki słoik stawiamy w ciepłym i słonecznym miejscu na 1-2 tygodnie, codziennie mieszając, a najlepiej przewracając do góry dnem. Po tym czasie syrop można odcedzić od pędów i przelać do butelek lub słoiczków. Jest w nich tyle cukru, że mogą stać – w chłodzie i mroku – nawet kilka lat.

Pozostałe, słodkie pędy, można natomiast zalać jakąś tanią wódką i po pewnym czasie otrzymamy równie leczniczy trunek.

Syrop z pędów sosny jest podobno świetnym remedium na przeziębienia i lekkie infekcje. Syropu można też używać do robienia naparów pomagających w kaszlu albo katarze.

Sprawdzę to zimą.

Reklamy

Codziennik czterdziesty dziewiąty – kanapki z rzeżuchą

IMG_20190512_072507_265

Rzeżucha. A dokładnie – pieprzyca siewna,  bo pieprzna w smaku. Świeża, zielona, lekka. Wiosenna. Od dwóch tygodni codziennie rano na moim talerzu. Przypomina o tym, że zawsze warto jest zrobić to, co nauczyciele nazywają lettin’ go. Odpuścić, przebaczyć, pójść naprzód. Albo choćby popatrzeć na przyszłość z nadzieją.

Codziennik czterdziesty ósmy – słoiki od sąsiadów

20190402_174439

Mógłbym tam sobie ponarzekać na pecha do różnych osób, które spotkałem w życiu, ale co do jednego nie mam żadnych wątpliwości. Mam wspaniałych sąsiadów, którzy rozumieją i wspierają mnie w moich pasjach. I nie ma to żadnego znaczenia, że moi sąsiedzi nie mają Facebooka.

Litewski podpiwek Butautu Dvaro Gira. Nikt jeszcze nie zrobił tego lepiej.

DSC05211.jpg

Kiedy jeździliśmy z rodzicami na wakacje do Poddębia, ojciec często zabierał mnie na obiady do centrum tej nadmorskiej miejscowości, która już nigdy nie będzie jak wtedy. Mama nie mogła nam towarzyszyć, bo od świtu do nocy pracowała jako komendantka i pilnowała setki rozwydrzonych gówniarzy biegających po lesie. 

Ojciec zamawiał najlepsze morskie ryby smażone na głębokim tłuszczu, skropione potem cytryną, obsypane frytkami i kiszoną kapustą. Dostawałem praktycznie codziennie kwintesencję nadmorskich wakacji nad morzem. Coś, po co teraz ludzie jadą całymi dniami, wydają grube pieniądze, czekają godzinami.

Jednak z tych obiadów nie pamiętam ani smaku dorsza, ani kwaśności cytryny, ani – o zgrozo – smaku frytek. Pamiętam natomiast tylko jedno – szczypiącą w język, lodowatą coca-colę, o którą zawsze prosiłem. 

Moje wspomnienia z dzieciństwa nie składają się ze słów ani z obrazów. Wszystkie moje wspomnienia z czasów, gdy byłem dzieckiem, składają się ze smaków i zapachów.

Bo zapach coca-coli w tej małej butelce 0,33 dopiero co wyjętej z lodówki, uwolniony zręcznym ruchem otwieracza, właśnie w tym momencie, gdy z jej wnętrza unosi się leniwy obłoczek, nie może się równać z żadnym innym doświadczeniem zapachowym nastolatka przed osiągnięciem płciowej dojrzałości. I ten zapach, po z góra trzydziestu latach od codziennych popołudniowych lunchów z Henrykiem w Poddębiu, pamiętam do dzisiaj.

Od tej pory zapałałem miłością do słodzonych napojów gazowanych, którą pielęgnuję do dziś.

Drugi taki zapach, tym razem związany z domem mojej mamy w Boćkach, to zapach podpiwku. To był najprawdopodobniej kanoniczny Podpiwek Kujawski robiony z takich ekstraktów w tekturowych pudełkach, z dodatkiem drożdży spożywczych. Niestety, nie będę już miał możliwości spytać o to ani babci, ani dziadka. Robiłem potem wielokrotnie ten podpiwek, jednak nigdy nie smakował i pachniał jak ten fermentujący w metalowej beczce do mleka stojącej w sieni drewnianego domu moich dziadków. Szło się do tej sieni z metalowym kubkiem, napełniało się go pachnącym zbożem, cukrem i drożdżami płynem i piło do ugaszenia pragnienia.

Te dwie smakowe magdalenki przywędrowały do mnie, gdy spróbowałem leżakującego nie wiadomo dlaczego od kilku tygodni litewskiego podpiwku Butautu Dvaro Gira. Próbuję każdego podpiwku i kwasu chlebowego bo uważam, że to doskonałe rozwiązanie dla osób, które uwielbiają napoje gazowane z jednej strony, z drugiej zaś nie chcą się za bardzo truć, z trzeciej w końcu – chcą jakoś nawiązywać do tradycji kulinarnych. Uważam, że jest to podpiwek doskonały. Piękna, prawie czarna barwa i gęsta piana. Ciężki, karmelowy zapach. W smaku słodki, taki jaki powinien być podpiwek i nie za mocno gazowany, czym przypomina podpiwki drożdżowe mojej babci. I lekko cytrusowy, jak coca-cola z Poddębia sprzed trzydziestu lat.

Nikt jeszcze nie zrobił tego lepiej.

Codziennik czterdziesty czwarty – szczypior

DSC05220.jpg

Pierwsze zbiory tegorocznych plonów z mojego parapetu.

Jestem na etapie zasiewu ziół. Żadne zioło się jeszcze nie pokazało.

Natomiast, jak widać, szczypior obfitował w tym roku.

A to, jak wszyscy w okolicy wiedzą doskonale, oznacza niechybnie potężne burze z piorunami nad Płonką Kościelną w pierwszych dniach września.

SONY DSC

Kobieta doskonała – babka ziemniaczana

babka

Dzisiejszy wieczór spędzam w domu.

Z kobietą.

…w sensie, z taką jedną babką.

Jest kobietą idealną.

Nic nie mówi.
Jest ciepła i miękka w dotyku.
Nie słucha Comy.
Pachnie czosnkiem, cebulą i boczkiem.
Od polityki bardziej interesuje ją dobre jedzenie.
Godzina, półtorej i jest moja.
Nie jest zazdrosna o inne babki.
Do jutra zniknie bez wyrzutów, pretensji i trzaskania drzwiami.

Polskie rolnictwo ziemniakiem stoi, a kartofel w Polsce to jak ryż w Chinach. Jedynym gatunkiem zwierząt, który pożera więcej ziemniaków od Polaka, jest świnia, ale świnia nie ma za bardzo wyboru. Statystyczny Polak zjada około 100 kg ziemniaków rocznie (czyli około 8 kg miesięcznie!), licząc niemowlęta i anorektyków, a mimo to pod względem „stylu” jedzenia kartofla przypominamy niestety trzodę chlewną.

W Polsce ziemniak to ziemniak.  „Poproszę kilogram ziemniaków”. I już.

Tymczasem ziemniak to bulwa posiadająca wiele różnych odmian, różniących się wielkością, smakiem, a także zachowaniem pod wpływem temperatury. Powiedzcie „poproszę kilogram ziemniaków” małżeństwu z Plosek, które sprzedaje warzywa w boksie numer 30 na giełdzie rolno-towarowej przy Andersa.

– Panie, a do czego te ziemniaki? – zapytają

– No, do jedzenia…

– No ale do frytek, do babki, do kiszki, do sałatki, do kopytek, do opiekania w piekarniku czy takie do obiadu?

– No, do obiadu…

– Jak do obiadu, to teraz kwestia czy będą tłuczone, czy podawane w całości?

– Ekhm…

Babkę ziemniaczaną nauczyłem się robić, kiedy moja mama wyjeżdżała na wakacje do siostry mieszkającej w Belgii. Wracała kilka dni przed rozpoczęciem roku szkolnego, a ja wtedy co roku podejmowałem ją babką ziemniaczaną. Zrobił się z tego rytuał, a ja metodą prób i błędów nabyłem kolejną ważną życiowo umiejętność.

Nauczenie się przygotowywania jakiejś potrawy okupione jest zawsze, niezależnie od tego, jak „sprawdzony” i „pewny” przepis się posiada, co najmniej dwoma ofiarami spieprzonych, nieudanych prób. Zazwyczaj trzecie lub czwarte podejście kończy się sukcesem. I od tej pory, jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki, jedzenie wychodzi w najgorszym wypadku poprawnie, a zazwyczaj po prostu dobrze. Co jeszcze ciekawsze, od tej pierwszej udanej próby można zapomnieć o przepisach i proporcjach. Działa już wtedy uniwersalna zasada „na oko”. Tak też jest w przypadku mojej babki ziemniaczanej.

Jak robię babkę ziemniaczaną?

Na takiej średniej wielkości podłużną babkę potrzebuję około 1,5 kilograma ziemniaków. Do babki nie nadają się wszechobecne w środkowej i wschodniej Polsce Irgi i Irysy (typ B). Najlepsze będą kartofle mączyste, o dużej zawartości skrobi. Absolutnie najdoskonalszą odmianą ziemniaków do babki jest według mnie ogromna, żółta w środku, szybko rozsypująca się Agata.

Ziemniaki ścieram na najmniejszych oczkach i odlewam z nich przy pomocy ręki jak najwięcej wody. Do tego dodaję startą w taki sam sposób dużą cebulę. Do tego wrzucam jajko, około jednej szklanki mąki pszennej tortowej, trochę świeżo zmielonego pieprzu, majeranek i sól. Można oczywiście posłużyć się też boczkiem pokrojonym w kostkę, przeciśniętym przez praskę czosnkiem, mieloną papryką i co tam jeszcze dusza zapragnie. Ja w przypadku babki stawiam ostatnio na prostotę.

Jednym z największych czynników ryzyka w przypadku babki ziemniaczanej jest jej solenie. Surowe ziemniaki dzielnie ukrywają swoim smakiem to, czy masa jest wystarczająco słona lub niedosolona, dlatego bardzo ciężko jest utrafić z solą w babce. Genialny w swojej prostocie sposób na to przekazał mi wujek Tosiek mieszkający na wsi pod Bielskiem Podlaskim. Otóż wujek Tosiek przed włożeniem babki do piekarnika robi na patelni mały placek ziemniaczany z tej masy i po usmażeniu wie, czy poziom soli jest ok. Podziwiam ludzi za to, że wpadają na tak genialne pomysły.

Blaszkę smaruję od wewnątrz smalcem albo masłem roślinnym i obsypuję dokładnie bułką tartą. Wlewam do środka ziemniaczaną pulpę i wstawiam do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na około 1,5 godziny. Po tym czasie wbijam drewniany patyczek do szaszłyków do środka żeby sprawdzić, czy ziemniaki się upiekły. Jeśli patyczek wychodzi czysty i nic się do niego nie klei, znaczy to, że zaraz można jeść.

Nie rozumiem popularnego w moim regionie popijania jedzenia mlekiem od krowy, jednak w przypadku babki i kiszki połączenie smaki zimnego mleka i gorących ziemniaków pasują do siebie jak Mann i Materna.

Rillettes wieprzowe. Do chleba.

DSC05023.jpg

Chleb ze smalcem. Dzieciństwo w latach 80-tych ubiegłego wieku. W sklepach pustki. Mięso przywoziło się od rodziny ze wsi, o ile ktoś miał rodzinę na wsi. W moim bloku prawie wszyscy mieli rodzinę na wsi, bo prawie wszyscy pochodzili ze wsi w pierwszym lub drugim pokoleniu.

W stanie wojennym mój chrzestny – młodszy brat mamy – służył w Ludowym Wojsku Polskim. Miał szczęście, bo przydzielili go do jednostki na Bema, kilka kroków od bloku, w którym wtedy mieszkaliśmy. Przywoził nam cały plecak wypełniony wieprzowiną. Nielegalnie. W stanie wojennym żołnierz szmuglujący mięso miałby przerąbane, gdyby go złapali. Rodzice czekali na niego jak na zbawienie. Po pierwsze dlatego, że bali się o Bogdana. Po drugie dlatego, że czekali na mięso.

Słonina i podgardle. Z nich robiło się smalec. Do smażenia albo na chleb. Lubię sobie od czasu do czasu zjeść kanapkę z takim smalcem.

Kiedy jestem u rzeźnika, szkoda mi pozostawiać tych tanich jak barszcz płatów słoniny i kawałków podgardla. Tłuszcz psuje się momentalnie. Wiem, że większość z tego będą musieli wyrzucić. Więc kupuję i przerabiam ten tłuszcz na smalec, a jak trafię na trochę chudego mięsa, robię smarowidło.

Nie jestem wielkim fanem jedzenia takiego czystego, białego tłuszczu ze skwarkami. Nawet na dobrym chlebie jest to doświadczenie dosyć mdlące. Dlatego robię zblendowane, nieco chudsze od tradycyjnego, smarowidło z cebulą i jabłkiem, podobne do tego co we Francji nazywa się rillettes. Francuzi robią to z kaczki, ale kto by marnował kaczkę na zwykłe smarowidło?

Proporcje poszczególnych składników dobieram spontanicznie, w zależności od tego, co się trafi u rzeźnika.

SONY DSC

Rillettes wieprzowe

Składniki:

  • kawałek słoniny
  • kawałek podgardla
  • cebula
  • twarde, kwaśne jabłko (np. Szara Reneta)
  • sól
  • pieprz
  • majeranek

Słoninę i podgardle kroję w średniej wielkości kostkę, zalewam wodą do około połowy głębokości i gotuję tak długo, aż mięso będzie się rozwalało pod palcami jak masło. Może to potrwać ponad godzinę. Wody powinno być tylko tyle, aby się nie przypaliło. Chodzi o to, aby mieć tłuszcz bez skwarek.

Cebulę kroję na małą kostkę i wrzucam na rozgrzaną patelnię do zeszklenia.

Jabłka obieram ze skóry i kroję w kostkę.

Kiedy mięso jest już miękkie, odcedzam je z pozostałej wody, dodaję cebulę i meleksuję blenderem.

Wrzucam mięso do garnka, dodaję jabłko, ewentualnie odrobinę wody i zagotowuję. Czekam, aż jabłka się rozgotują i połączą z mięsem w całość. Na koniec doprawiam pieprzem, majerankiem i solą (solenie zawsze warto zostawić na sam koniec, ponieważ smak soli zagłusza inne smaki).

Powstałą masę przelewam do pojemników i pozostawiam w chłodzie do przeobrażenia się w stałą masę, gotową do smarowania nią chleba.

SONY DSC