Kabaczki z Bociek i papryka pomidorowa z Rybołów

SONY DSC

To smutne, ciężkie, słoneczne i gorące lato. Wszystko rośnie w nadmiarze, wszystko pachnie po trzykroć. Przypominam sobie co roku zapachy i smaki wszystkich poprzednich wakacji. Te trzy i pół roku, które spędzam prawie w ogóle bez syna, to ciągłe wracanie do dziecięcego odbierania świata, gdy wszystkie zmysły działają na zwiększonych obrotach, chłoną cały świat ze zwielokrotnioną siłą, rejestrują i zapamiętują te wszystkie rzeczy, aby po latach o sobie przypominać, wracać przelotnymi refleksami, obrazami pojawiającymi się w snach albo wtedy, gdy po latach wracam do starych miejsc. 

Tegorocznego lata powracanie do tych czerwców, lipców i sierpni z mojego dzieciństwa jest szczególne, bo nie mogę się normalnie zobaczyć z synem od ponad trzech miesięcy, a tęsknotę próbuję przytłumić prostymi, nie wymagającymi głębszej refleksji, zajęciami.

SONY DSC

Do Białegostoku przyjechała właśnie na kilka dni córka mojej siostry ciotecznej, dziesięcioletnia Wiktoria. Przywiozła mojej mamie, u której mieszka i która codziennie wymyśla jej nowe atrakcje, dwie wytłaczanki jajek i kilka pięknych kabaczków. Mama jajek ze wsi nie odmówi, ale kabaczkami szczerze gardzi.

A ja – wręcz przeciwnie. Co roku robię co najmniej raz pasztet z kabaczka, według przepisu jednej starej czarownicy mieszkającej pod lasem i jest to jedyna dobra rzecz, która mi się z tą czarownicą kojarzy. Bo i sam kabaczek jest takim bardzo sympatycznym warzywem. Nie wymaga szczególnej troski, wystarczy go posiać po Zimnej Zośce i w zasadzie to by było na tyle. Pielić go nie trzeba, bo nie daje chwastom żadnych szans. Wystarczy mu trochę letniego ciepła i słońca, a tych w dwatysiąceosiemnastym jest aż nadto. Ma ładne, żółte kwiaty, a jego owoce rosną błyskawicznie, acz dyskretnie, schowane pod wielkimi liśćmi. 

Dlatego każdy nowy, dojrzały kabaczek jest miłym odkryciem. Moja siostrzenica Ola wyszukiwanie kabaczków stawia na trzecim miejscu po wyszukiwaniu ogórków gruntowych (miejsce drugie) i borowików szlachetnych (miejsce pierwsze) w swojej prywatnej hierarchii tego, co można znaleźć podczas wakacji u babć Terki i Gieni na Podlasiu.

Kabaczki w słoikach z poprzedniego lata już dawno zniknęły z piwnicy, więc – na fali tej zaskakującej popularności – postanowiłem znowu zakonserwować w słoikach trochę kabaczkowego lata 2018. W Rybołach kupiłem jeszcze kilogram papryki pomidorowej. Jest dość słodka, twarda, znakomicie uzupełnia się smakowo z delikatnym kabakiem i pięknie z nim kolorystycznie komponuje.

Dwa spore kabaczki przekroiłem wzdłuż na pół i łyżką stołową pozbawiłem pestek. Potem pokroiłem je w sporej średniej wielkości kostkę. Papryki pozbawiłem nasion i jasnych, wewnętrznych włókien i również pokroiłem w kwadraty i trójkąty. Dodałem do tego dwie drobno pokrojone papryczki chilli. Wszystko powkładałem do słoików. Do każdego wrzuciłem jeszcze po liściu laurowym, kilku ziarenkach ziela angielskiego, kolorowego pieprzu i gorczycy.

Zalew na paprykę i kabaczki mam sprawdzony. Proporcja octu, cukru i wody powinna według mnie wynosić mniej więcej 1:2:10, czyli na pięć szklanek wody daję pół szklanki octu i szklankę cukru. Do tego łyżka soli i można zalewę zagotować.

Słoiki zalewam dopiero po ostygnięciu zalewy. Zalewanie gorącą grozi tym, że sparzone warzywa nam zmiękną i zimą będziemy jedli kabaczkowo-paprykowe fafkulce w occie. Potem wystarczy już dokładnie pozakręcać słoiczki i pasteryzować około 15 minut od zagotowania.

SONY DSC

Reklamy

Małosolne z Permu

 

SONY DSCNa lato czeka się dla ogórków. Dla tych prawdziwych, dojrzewających w piasku, z ostrymi brodawkami i gorzką skórką, która dopiero pod wpływem kąpieli w słonej wodzie staje się delikatna i soczysta. Pierwsze małosolne w sezonie wyznaczają ten moment, kiedy oficjalnie można powiedzieć: „nadeszły wakacje”.

Polska przełomu wiosny i lata ma smak i zapach ogórków małosolnych. Tych jak najmniejszych, poupychanych chaotycznie w słojach z gałęziami kopru, liśćmi wiśni, porzeczki i chrzanu. Z jedną żelazną zasadą – jedna łyżka soli na litr wody ze studni.

W żadnym wypadku nie należy wody do małosolnych gotować. To zbędne zużycie energii nie mające żadnego wpływu na smak ogórka. Woda prosto z kranu jest tylko nieco gorsza od wody prosto ze studni. Największym grzechem jest gotowanie wody na małosolne.

Za gotowanie wody na małosolne albo kiszone powinno się dawać karę śmierci.

Tej wiosny przyjechała do mnie na kilka dni Lena z Permu. Lenę poznałem kilka lat temu, kiedy jadąc przez Polskę zabrałem na autostop trzy dziewiętnastoletnie sikorki stojące na stopa w Markach z nadzieją na transport do granicy z ruskimi.

Zmęczone wielogodzinnym oczekiwaniem na transport w trzydziestostopniowym upale. Kruczoczarna Olga, blondwłosa Katia i piegowata, ruda Lena. Każda piękna i niedostępna. Podwiozłem. Rozmawialiśmy. Wymieniliśmy się kontaktami.

W tym roku ruda Lena podróżowała po Europie samotnie. Przypomniała sobie o mnie i napisała, czy nie mogłaby przenocować u mnie jednej nocy w Białymstoku.

Lena została u mnie na prawie tydzień i tego tygodnia odkryłem więcej, niż przez pięć ostatnich lat.

Nie opowiem o wszystkim, czego nauczyła mnie ta dwudziestoletnia, chuda, piegowata Lena z Permu z kręconymi, czerwonymi jak flaga sowiecka włosami i o skórze bladej jak albinos.

Mój stary mówił mi zawsze, że rude są fałszywe i brałem tę zasadę na poważnie, choć przez te kilka dni, kiedy nie wychodziliśmy prawie w ogóle z mieszkania, ani razu się na niej nie zawiodłem. Lena była samą prawdą.

Bezczelna, wyuzdana ruda Lena. Zanim nie pojechała, zanim nie zjadła wszystkich moich zapasów podgrzybków w słoikach, zanim nie wypiła ośmiu butelek Kadarki z Biedronki rozcieńczanej wodą gazowaną, zanim nie zażyła czternastu kąpieli w żurawinowej, litewskiej soli, zanim nie przeczytała mi na głos po rusku prawie całych „Pięknych dwudziestoletnich” Hłaski, leżąc bezwstydnie naga w łóżku, zanim to wszystko się nie skończyło, opowiedziała mi o tym, jak w Permie robi się ogórki. I to przede wszystkim zawdzięczam Lenie.

 – вода не нужна – mówi do mnie Lena przeciągając się na samym prześcieradle, bo jest trzydzieści w cieniu, a  kołdra i poduszki leżą przepocone gdzieś w kącie pokoju. I potem Lena mówi mi dokładnie, jak się robi ogórki w Permie. I mimo moich czterdziestu pięciu lat, czuję się przy tej rudej dwudziestolatce bez piersi jak zwykły uczniak.

Oni tam w tym Permie nie traktują ogórków wodą, wychodząc słusznie z założenia, że sól skutecznie wyciąga z warzywa wodę i wchodzi weń z wielką ochotą. Biorą więc te ogórki, wkładają do foliowej torby (najlepsze są te z Biedronki), mieszają z liśćmi wiśni, porzeczki i chrzanu oraz z koprem, dosypują gorczycy i liści laurowych, a na jeden kilogram ogórków dają łyżkę soli. Mieszają to wszystko w tej torebce, zakręcają szczelnie i czekają dwa dni. Po tym czasie małosolne są słone, soczyste i chrupkie.

Takie są właśnie małosolne z Permu w Rosji.

Suszcie miętę – nadciąga piekło

SONY DSC

Zakończony kwiecień i maj 2018 roku były najcieplejszym kwietniem i majem w historii oficjalnych pomiarów temperatury w Polsce, czyli od co najmniej około 250 lat. Instytut Meteorologii i Gospodarki Wodnej ostrzega, że czeka nas rekordowo upalne lato. Potwierdziła to pani Zinaida Owsijuk. z Orli, która udziela szerokiego zakresu usług zdrowotnych i predykcyjnych osobiście, ale od tego roku również telefonicznie.

Zadzwoniłem więc pod numer +48700244777 (5,99 zł za min. + VAT), podany na jej oficjalnym fanpejdżu na FB. Zapomniałem, że akurat w telewizji leci Elif, a pani Zinaida wtedy nie pracuje, bo ogląda, choć oczywiście wie, jak się skończy.

W końcu jednak się dodzwoniłem i pytam o to rzekomo upalne lato.

– Ziemiankie na kartofli ma?
– Nie, w bloku mieszkam.
– A piwnice ma?
– Mam, ale tam szczury.
– Na szczury hubę obgotować, przywjeźdź jom do mnie, ja jom w wodzie święconej ze Grabarki zanurze, szczury z piwnicy pouciekajo. Tam wtedy zanieść siana do tej piwnicy i tam mieszkać do października.

– A w domu nie da się?
– Nie da się, upały bedą szatanskie, piekło, żeńszczyna, wszystkie zboża wyschnom, ofiary bedom wśród prawosławnych i katolików. Ksiendze i batiuszki smalić się będom.
– To co robić, pani Zinaido?
– Na okna dywany ze świentymi pozawieszać, żeby żar nie wpadał do domu, bo popali wszystko.Z domu nie wychodzić, mienty nasuszyć, parzyć, studzić, pić i czekać października.
– Dziękuję, zdrowia i z Bogiem.

Natychmiast po tym, jak dostałem smsa z informacją o kosztach porady szeptuchy, wsiadłem w samochód, pojechałem na działkę mamy szwagra, przywiozłem mięty i rozpocząłem suszenie. Do czego i Państwa namawiam bardzo gorąco.

Czy ryba przetrwa bez wody? Czy śledź dotrwa do środy?

SONY DSC

Najlepszą świeżą rybę w mieście można dostać w rybnym na giełdzie przy Andersa. To ostatni taki rybny w Białymstoku. Na drzwiach zawieszona jest pleksiglasowa zasłonka przeciw muchom. W środku jest zawsze dużo starych ludzi obsługiwanych przez chamskie sprzedawczynie w utytłanych fartuchach, a nad wszystkim unosi się ten unikalny rybny swądek sklepu z darami mórz, rzek i jezior.

Te trzy rzeczy – zapach ryby, długą kolejkę i opryskliwe, ekspedientki wycierające ręce o brudne fartuchy – pamiętam z okrągłego punktu Centrali Rybnej między blokami przy Gajowej w Białymstoku, kiedy gdzieś pod koniec lat osiemdziesiątych staliśmy z całą rodziną na zmianę, chyba z dziesięć godzin, żeby dostać upragnionego karpia na święta. Wieczorem karp pływał już w wannie i tego dnia wyjątkowo nie było kąpieli przed wieczorynką. Zdobyty z trudem był przez jedną noc piątą osobą w rodzinie, a wanna stałą się akwarium, do którego wrzucałem z siostrą kawałki chleba dla nowego braciszka.

Jiro Ono, tokijczyk uważany za najlepszego twórcę sushi na świecie, twierdzi, że świeża ryba nie ma zapachu. Pewnie ma rację. Teraz w nielicznych rybnych nie śmierdzi tak, jak kiedyś. Większość zresztą pozamykano. W moim mieście przez lata sklep rybny był w najlepszym miejscu na sklep, knajpę, lokal, jakie można sobie wymarzyć – na Lipowej, przy samym ratuszu. Potem, w latach dziewięćdziesiątych, zrobili tam sklep Big Stara z dżinsami, a potem zrobili tam kawiarnię. Jak tamtędy przechodzę, czuję zapach kawy, a kiedyś czułem swąd ryby.

Sklep przy Andersa to jedyne miejsce w Białymstoku, które przypomina tamte Centrale Rybne. Wewnątrz od rana do popołudnia stoi kilkunastoosobowa kolejka starych kobiet i mężczyzn z tymi dziwnymi torbami na kółkach. Giełda jest na peryferiach, więc ci zmęczeni starcy z tymi swoimi jeżdżącymi torbami muszą jechać autobusami, aby w tym małym sklepie odstać swoje piętnaście minut i kupić rybę na piątek.

Nie wierzę w ich metafizyczny sens, ale lubię czasami przestrzegać tych katolickich rytuałów, zakazów i nakazów. To ważna cząstka, świata, w którym się wychowałem. Mój syn wybierze sobie taki światopogląd, jaki mu się spodoba, ale będzie mi zależało, żeby szanował te polskie tradycje. Bo – nawet jeśli nie mają one żadnego głębszego znaczenia – są kawałkiem świata jego rodziców i dziadków.

Dlatego, kiedy tylko robię zakupy w czwartek albo w piątek, zaglądam do tego rybnego na giełdzie. I jak robię obiad, to staram się, aby w piątek była ryba.

Trzy dni temu, jak zwykle, byłem bardzo podekscytowany i zdenerwowany spotkaniem z Synem, a najlepszym sposobem na tę gorączkę są dla mnie jazda autem i spacer po tej giełdzie. Kolejny raz zajrzałem do rybnego. Upatrzyłem sobie kilka płatów świeżego dorsza na obiad. Tymczasem wszyscy starzy ludzie przede mną brali solone śledziowe filety, wylegujące się na środku wielkiego rybiego zgromadzenia, między śledziami w skórze, między błyszczącymi makrelami wędzonymi na ciepło i na zimno, zdekapitowanymi karpiami, karpimi głowami smutno patrzącymi na ludzkość zza porysowanego pleksi, między płaskimi jak kapcie halibutami, wyciętymi równo jak cegły igloo płatami mrożonych mintajów, polędwicami z tuńczyka, między drobnymi sielawami z oleckich i suwalskich jezior, między dumnymi, ociekającymi tłuszczem łososiami, między mikroskopijnymi szprotkami.

SONY DSC

Nie miałem wyboru. Musiałem – tak jak wszyscy – kupić kilka małosolnych filetów wylegujących się na samym środku tej rybnej góry.

Wielbicielem śledzia był Otto von Bismarck, który w swojej celnej uwadze zawarł pewnie nieświadomie nie tylko ideę fix śledzia, ale też przy okazji uniwersalne prawo popytu i podaży, którego uczą się studenci pierwszego roku ekonomii. Wąsaty kanclerz zauważył, że gdyby śledzie nie były tak pospolite, gościłyby jako rarytas na królewskich stołach.

Von Bismarck powiedział to, co ekonomiści nazywają prawem popytu i podaży. Rzeczy, których jest mało, pożądają wszyscy i są gotowi zapłacić za nie wielką cenę. Złoto, trufle, Monica Bellucci, Lamborghini Anniversario z limitowanej edycji. Rzeczy, których jest dużo i są łatwo dostępne, jest tak wiele, że stać na nie każdego. A przecież smak tego pospolitego śledzia, tej tłustej ryby dla biedaków, jest smakiem w świecie ryb tak niepowtarzalnym, że nie sposób go pomylić z żadną inną rybą. Mintaja z tilapią pomylisz. Śledzia nie pomylisz z niczym. Gdyby było go mało, śledź byłby tym, czym jest kawior Beluga z ikry stuletnich białych jesiotrów z Morza Kaspijskiego.

SONY DSC

Starzy ludzie raczej nie są bogaci, nie jedzą kawioru i nie obchodzą karnawału. Ale na pewno obchodzą post. A we tę środę rozpoczyna się najważniejszy post w roku. Tego dnia na głowie jest popiół, a na obiad jest skromny śledź z gotowanymi kartoflami. No to pomyślałem, że zrobię tego śledzia na środę tak, jak najbardziej lubię i najprościej, jak się da.

Do Popielcowej Środy jeszcze dwa dni, a śledzia co raz, to ubywa.

Niżej napisałem, jak go robię, jeśli ktoś jest zainteresowany. A jeśli nie jest zainteresowany, to może poprzestać na wierszyku (autor nieznany).

Czy ryba przetrwa bez wody?

Czy śledź przetrwa do środy?

Śledź w oleju (przepis)

  • Duży słoik albo umyty pojemnik po kawie
  • 1 kg małosolnych śledzi (najlepiej młodych)
  • 2 duże cebule
  • Liście laurowe
  • Gorczyca
  • Pieprz (najlepiej zielony lub czerwony)
  • Olej słonecznikowy

Śledzie przelewam kilka razy zimną wodą, aby oddały sól. Zostawiam je w ostatniej wodzie na około godzinę (ważne, aby nie stały w tej wodzie za długo, bo zmiękną). Kroję je w poprzek na kilkucentymetrowe kawałki. Na dno słoika wrzucam liść laurowy, 2-3 kawałki cebuli pokrojonej w półplasterki, kilka ziaren gorczycy, 2-3 ziarenka pieprzu (zielony jest delikatniejszy od czarnego, a czerwony – słodkawy), a na to 2-3 plastry śledzia. Powtarzam te czynności, dopóki nie skończą mi się śledzie. Warstwy wkładam bez kombinowania i dociskania, aby ryba mi się potem nie porozpadała. Na koniec zalewam to wszystko olejem, zamykam i lekko potrząsam, aby pozbyć się powietrza. Z praktyki wiem, że nie warto kombinować z przesuwaniem zalanych śledzi widelcem ani łyżką, bo tylko się porozpadają. Jeśli między płatami zostają jakieś bąbelki, to od czasu do czasu lekko potrząsam słoikiem. Wstawiam słoik do lodówki i zostawiam na kilka godzin. Śledzie są gotowe do jedzenia.

SONY DSC

Доброго Апетиту!

 

Halawa dla dziecka, czyli o potędze dojrzałego banana.

SONY DSC

Halawa to najlepszy słodki deser dla dziecka, jaki można sobie wyobrazić. Jest, musi być bardzo słodka, jak większość indyjskich deserów, a przy tym można ją przygotować tak, aby w ogóle nie używać cukru ani nawet miodu.

Dzisiejszą halawę przygotowywałem po raz trzeci w życiu, w tym po raz drugi dla mojego Syna. Jako że podobno nie toleruje on mleka, zakres możliwości jeśli chodzi o słodkości mam dosyć ograniczony. Nie używam tych wszystkich nabiałów „bez latozy”, bo nie lubię chodzić na skróty. Dzisiejszą halawę przygotowałem więc bez mleka i bez cukru. Za to z dojrzałymi bananami, które mają w sobie tylko słodyczy, że nie trzeba do tego bardzo słodkiego deseru dodawać ani grama cukru ani miodu. I ze „smalcem kokosowym” – ten olej, który można dostać w Biedronce za jakieś 9 złotych – jest moim zdaniem najbardziej neutralnym roślinnym tłuszczem świetnie zastępującym masło.

Składników nie ma wiele. Nie musiałem chodzić po nic do sklepu – wszystko znalazłem w szafkach i lodówce.

Nie rozumiem tego wielkiego uwielbienia Polaków do zielonych bananów. Często w sklepach spotykam się z sytuacją, że kilogram zielonych, bezsmakowych bananów kosztuje 4-5 złotych za kilogram, a te żółte, dojrzałe, z pojawiającymi się gdzieniegdzie ciemnymi plamami, są przecenione do 2 złotych za kilogram. Ciemnienie skórki banana to objaw ich dojrzałości, pełni smaku i słodyczy. To tak, jakby sprzedawać zielone pomidory dwa razy drożej, niż czerwone. No absurd!

A dojrzały, słodki, kremowy banan, to podstawa sukcesu w przygotowaniu halawy. Daje tak dużo słodyczy, że można zapomnieć o cukrze czy miodzie. Mojemu synowi dzisiaj smakowało, jak poprzednio, dlatego czuję się w prawie podzielić swoją prostą metodą na pyszny deser dla dziecka (myślę, że praktycznie w każdym wieku – takim zupełnym maluchom zrezygnowałbym tylko z rodzynek).

Co będzie potrzebne (przepis na 2 solidne porcje):

  • Pół szklanki kaszy manny
  • 1,5 łyżki smalcu kokosowego
  • 1,5 szklanki wody
  • Jeden duży, dojrzały banan (lub dwa małe, też dojrzałe)
  • Łyżka soku z pigwy (można zastąpić sokiem z cytryny)
  • Garść rodzynek
  • Cynamon, kardamon, mielony anyż (opcjonalnie)

Jak zrobić pyszną halawę dla dziecka?

Rodzynki w przeddzień zalewam wrzątkiem, żeby zmiękły. W garnku zagotowuję wodę z rodzynkami i sokiem z pigwy (lub z cytryny). Jeśli nie mamy bardzo słodkiego banana, do tej wody dobrze jest dać łyżkę miodu, w moim przypadku nie było to konieczne. Na patelni rozpuszczam olej kokosowy, rozgrzewam wsypuję kaszę mannę. Mieszam, aż kasza stanie się złoto-żółta i połączy z tłuszczem. Taką kaszę wrzucam do wody i zagotowuję, ciągle mieszając. Jak kasza wciągnie trochę wody, dodaję banana w niewielkich kawałkach. Wszystko to intensywnie mieszam i gotuję na małym ogniu. Powstała masa powinna być gęsta i odlepiać się swobodnie od dna i brzegów garnka. Kiedy widzę, że halawa jest dostatecznie sucha, wyłączam ogień. Halawę można jeść na ciepło i na zimno. Za każdym razem jest smaczna.

SONY DSC

PS. Jedzenie do mojego Małego wożę, jak widać na zdjęciu, w plastikowych pojemnikach po różnych produktach, które wystarczy po prostu umyć i można ponownie wykorzystać. Polecam.

 

Panforte di Siena dla Syna

SONY DSC

Dzisiaj wiozę mojemu Małemu świąteczny placek „na bogato”. Panforte di Siena to pochodzące z Toskanii słodkie, orzechowo-czekoladowe ciasto, które przygotowywano tylko na Święta Bożego Narodzenia. Niesamowicie aromatyczne, pełne bakalii, orzechów, słodkich, korzennych i pieprznych przypraw, podczas pieczenia sprawia, że w domu robi się prawdziwie ciepła i świąteczna atmosfera.

Spróbowałem go po raz pierwszy podczas którejś z niewielu wypraw do Włoch i choć nigdy nie byłem w samej Toskanii, to smak i zapach panforte chodził za mną latami. Czekałem grudnia, aby upiec go dla Małego. A że wyszedł całkiem nieźle, postanowiłem napisać, jaki jest mój pomysł na ten deser, który sprawdzi się nie tylko na świątecznym stole, ale równie dobrze pasuje jako dodatek do popołudniowej kawy w zimne dni.

Historia tego ciastka sięga początków XIII wieku. Toskańscy mnisi tak sobie cenili panforte, że w kronikach można znaleźć zapisy o tym, że służyło ono jako waluta w opłatach podatkowych. Prawdziwe panforte di Siena powinno składać się z 17. składników, co odpowiada siedemnastu dzielnicom składającym się na średniowieczną Sienę. Moje panforte składa się z oczywiście z siedemnastu składników. No i jest bez mleka.

Panforte po włosku znaczy „mocny chleb”. Podobno zabierali go w drogę krzyżowcy udający się na krucjaty, bo jest to piernik sycący, kaloryczny i trudno psujący się. Inna legenda mówi, że panforte wymyśliła w 1200 roku włoska zakonnica Sour Leta natchniona przez diabła pod postacią kota, który kazał jej wymieszać i włożyć do pieca orzechy, migdały i inne przyprawy przywiezione z Ziemi Świętej podczas którejś z krucat. W każdym razie, panforte od wieków jest stałym gościem na świątecznych stołach we Włoszech.

Dwa moje odstępstwa od klasycznego panforte di Siena wynikają z tego, że przygotowywałem je dla trzylatka. W związku z tym zdecydowałem się zblendować orzechy na miazgę (mam małą traumę z dzieciństwa, kiedy to między zębami utknął mi kawałek orzecha laskowego, pod wpływem wilgoci zaczął puchnąć i przez pewien czas nie tykałem orzechów laskowych), a także przyozdobić ciemny placek kolorowymi kawałkami kandyzowanego ananasa, żeby było weselej.

Ale – do rzeczy.

Co będzie potrzebne na formę średnicy ok. 17 cm?

  • 150g orzechów laskowych
  • 100g innych dowolnych orzechów (nerkowce, pecan itp.)
  • 50g suszonej żurawiny
  • 30g suszonych daktyli albo innych bakalii

(tak naprawdę to myślę, że z tymi dodatkami można dowolnie kombinować i wrzucać to, co akurat kto lubi)

  • 4 łyżki kakao
  • 100g mąki pszennej
  • duża łycha cynamonu mielonego
  • pół łyżeczki gałki muszkatołowej
  • pół łyżeczki kolendry utartej w moździeżu
  • pół łyżeczki kardamonu
  • pół łyżeczki pieprzu
  • łyżeczka wanilii
  • 130g gorzkiej czekolady
  • 130 ml miodu
  • sok wyciśnięty z jednej pomarańczy
  • kolorowe kawałki kandyzowanego ananasa
  • tłuszcz roślinny

Jak zrobić panforte di Siena (przepis).

Na początek przesiewam mąkę przez sito i wsypuję do jakiejś miski. Orzechy i bakalie blenduję (w wersji oryginalnej orzechów i bakalii się nie blenduje!), ze względu na mleczaki syna i wrzucam do mąki. Do tego wsypuję pozostałe przypraw oraz oczywiście kakao.

W garnku zagotowuję niewielką ilość wody i stawiam na nim miskę, do której wrzucam pokruszoną gorzką czekoladę, aby się rozpuściła. Miska nie może mieć kontaktu z wodą. Wystarczy wrzucić rozdrobnioną czekoladę i wrzątek w kilka minut ją rozpuści. Rozpuszczoną czekoladę wlewam do miski z sypkimi składnikami. Do tego dodaję miód i sok z pomarańczy. Zakasuję rękawy i dokładnie mieszam ręką do uzyskania jednolitej masy.

Rozgrzewam piekarnik do 160 stopni.

Biorę formę i wykładam ją papierem do pieczenia. Z wierzchu dokładnie smaruję tłuszczem. Wykładam czekoladową masę do formy tak, aby dokładnie ją wypełniła. Świetnie sprawdza się jakaś płaska powierzchnia (duża nakrętka do słoika?) do upchania ciasta i sprawienia, by jego wierzch był jak najbardziej płaski.

Wstawiam do piekarnika. Przez pierwsze 20 minut piekę „góra dół”. Potem przełączam na „góra”, przykrywam wierzch ciasta folią aluminiową i piekę tak jeszcze przez 15 minut.

Po wyjęciu panforte, przyozdabiam je kandyzowanym ananasem i odstawiam na przynajmniej kilka godzin w spokoju w chłodnym miejscu. Po tym czasie powinno się bez protestów wyjąć z formy.

Smacznego.

Chrzanić to! Mój sposób na domowy, świąteczny chrzan z dodatkiem łez.

SONY DSC

Słoiczek chrzanu na wewnętrznej półce lodówki to absolutne i niepodważalne must have każdego polskiego domu. Można sobie kupić taki słoik w sklepie albo od jakiejś babci pod sklepem. Nie ma to żadnego znaczenia, co wybierzecie, bo ten chrzan od babci spod sklepu jest zazwyczaj dokładnie tym samym chrzanem, który stoi na sklepowej półce, tyle że przełożonym do innego słoika i dwa razy droższym.

Nie wyobrażam sobie świąt bez tego chrzanu z burakiem, który kładzie się na wędlinę albo na jajko na twardo. Za gryzący niepowtarzalnie zapach i smak chrzanu odpowiada synigryna. To dzięki niej jest korzeń chrzanu naturalnym antybiotykiem, wzmacniającym odporność i zwiększającym apetyt.

Można zrobić chrzan samemu, do czego zachęcam.Odrobinę trudu wynagrodzi dodatek do potraw składający się tylko z tego, co niezbędne i – co ważne – mikstura bardzo trwała. Dlaczego? Oto na przykład skład słoiczka chrzanu firmy Rolnik:

  • chrzan 50%,
  • woda,
  • ocet spirytusowy,
  • cukier,
  • olej rzepakowy,
  • mleko odtłuszczone w proszku,
  • sól,
  • błonnik pszenno-bambusowy,
  • kwas cytrynowy,
  • substancja konserwująca: pirosiarczyn sodu,
  • substancje zagęszczające: guma guar i guma ksantanowa,
  • przeciwutleniacz: kwas askorbinowy.

Nie jestem radykalnym przeciwnikiem konserwantów w jedzeniu produkowanym przemysłowo. Rozumiem, że przy masowej produkcji, długiej drodze z taśmy produkcyjnej na stół konsumenta i wysokim ryzyku zepsucia ogromnych partii towaru, a także ryzyku wysokich odszkodowań w razie drobnego uchybienia, producenci zabezpieczają się stosowaniem tych wszystkich specyfików. Prawdopodobnie ich stężenia w jednym słoiczku nie mają większego wpływu na drowie. Ale – jeśli mogę mieć pod kontrolą to, co jem lub daję do jedzenia bliskim – to staram się korzystać z tej możliwości.

SONY DSC

Chrzan, który zrobicie sami, może mieć tylko jeden składnik: starty chrzan. Jest to jednak rozwiązanie dla hardcorowców. W tym roku zrobiłem chrzan w słoiczkach bez tego wszystkiego, co jest – moim zdaniem – niepotrzebne. Oto skład mojego chrzanu:

  • chrzan
  • łzy (opcjonalnie)
  • burak (opcjonalnie)
  • cukier (opcjonalnie)
  • sól (opcjonalnie)
  • ocet jabłkowy lub winny (opcjonalnie) albo woda
  • pieprz (opcjonalnie)

W minimalistycznej opcji domowy chrzan może się składać tylko z chrzanu. Jestem przekonany, że będzie to dobre, ale że lubię pokombinować i czysty chrzan jest dla mnie za mocny, to akurat mój pomysł uwzględnia jeszcze kilka innych składników.

Najbardziej kłopotliwym etapem robienia chrzanu jest przetarcie go na miazgę. Płaczu jest przy tym co niemiara. Osobiście lubię ten płacz przy tarciu chrzanu, bo są to łzy ronione w jakiejś sprawie, łzy produktywne, a nie łzy wynikające z bezsilności, których wylałem ostatnio sporo. Jeśli jednak nie chcecie sobie popłakać, możecie po prostu zmielić chrzan w maszynce do mielenia kawy lub blenderze. Sprawdziłem ten sposób i nie widzę istotnej różnicy w efektach.

W czasie, gdy trę obrany chrzan, na gazie dochodzą do miękkości buraki. Celowo nie podaję ilości poszczególnych składników, bo wszystko to zależy od Waszych osobistych preferencji smakowych. Buraki potrzebują nawet dwóch godzin we wrzątku, by zmiękły i pozwoliły zdjąć z siebie skórę. Odcinam z nich twarde górę i dół, a następnie ścieram tak, jak chrzan. Dodaję stopniowo ścierane buraki i sprawdzam, czy osiągnąłem odpowiednią ostrość.

Kiedy jest już okej, do chrzanu dodaję troszeczkę cukru i mniej więcej dwa razy więcej soli. Jeśli dużo płakaliście przy tarciu chrzanu, dodawanie soli może okazać się zbędne. To, co teraz mamy, może być zbyt suche, chyba, że dużo płakaliście. Producenci w tym celu dodają do chrzanu wodę i ocet spirytusowy. Ja zastąpiłem te składniki zrobionym samemu octem jabłkowym. Świetnie sprawdzi się też ocet jabłkowy ze sklepu albo ocet winny. Dolewamy go tyle, by osiągnąć pożądaną konsystencję. Ocet dodatkowo zabezpieczy przed szybkim zepsuciem chrzanu, a także doda fajny, jabłkowy lub winny posmaczek. Jeśli nie chcecie dawać żadnego octu, a chrzan jest za suchy, dodajcie po prostu trochę gorącej wody. Ja dodaję też trochę świeżo mielonego pieprzu i wkładam do słoików.

SONY DSC

Na święta jak znalazł. Na zdrowie.