Czy ryba przetrwa bez wody? Czy śledź dotrwa do środy?

SONY DSC

Najlepszą świeżą rybę w mieście można dostać w rybnym na giełdzie przy Andersa. To ostatni taki rybny w Białymstoku. Na drzwiach zawieszona jest pleksiglasowa zasłonka przeciw muchom. W środku jest zawsze dużo starych ludzi obsługiwanych przez chamskie sprzedawczynie w utytłanych fartuchach, a nad wszystkim unosi się ten unikalny rybny swądek sklepu z darami mórz, rzek i jezior.

Te trzy rzeczy – zapach ryby, długą kolejkę i opryskliwe, ekspedientki wycierające ręce o brudne fartuchy – pamiętam z okrągłego punktu Centrali Rybnej między blokami przy Gajowej w Białymstoku, kiedy gdzieś pod koniec lat osiemdziesiątych staliśmy z całą rodziną na zmianę, chyba z dziesięć godzin, żeby dostać upragnionego karpia na święta. Wieczorem karp pływał już w wannie i tego dnia wyjątkowo nie było kąpieli przed wieczorynką. Zdobyty z trudem był przez jedną noc piątą osobą w rodzinie, a wanna stałą się akwarium, do którego wrzucałem z siostrą kawałki chleba dla nowego braciszka.

Jiro Ono, tokijczyk uważany za najlepszego twórcę sushi na świecie, twierdzi, że świeża ryba nie ma zapachu. Pewnie ma rację. Teraz w nielicznych rybnych nie śmierdzi tak, jak kiedyś. Większość zresztą pozamykano. W moim mieście przez lata sklep rybny był w najlepszym miejscu na sklep, knajpę, lokal, jakie można sobie wymarzyć – na Lipowej, przy samym ratuszu. Potem, w latach dziewięćdziesiątych, zrobili tam sklep Big Stara z dżinsami, a potem zrobili tam kawiarnię. Jak tamtędy przechodzę, czuję zapach kawy, a kiedyś czułem swąd ryby.

Sklep przy Andersa to jedyne miejsce w Białymstoku, które przypomina tamte Centrale Rybne. Wewnątrz od rana do popołudnia stoi kilkunastoosobowa kolejka starych kobiet i mężczyzn z tymi dziwnymi torbami na kółkach. Giełda jest na peryferiach, więc ci zmęczeni starcy z tymi swoimi jeżdżącymi torbami muszą jechać autobusami, aby w tym małym sklepie odstać swoje piętnaście minut i kupić rybę na piątek.

Nie wierzę w ich metafizyczny sens, ale lubię czasami przestrzegać tych katolickich rytuałów, zakazów i nakazów. To ważna cząstka, świata, w którym się wychowałem. Mój syn wybierze sobie taki światopogląd, jaki mu się spodoba, ale będzie mi zależało, żeby szanował te polskie tradycje. Bo – nawet jeśli nie mają one żadnego głębszego znaczenia – są kawałkiem świata jego rodziców i dziadków.

Dlatego, kiedy tylko robię zakupy w czwartek albo w piątek, zaglądam do tego rybnego na giełdzie. I jak robię obiad, to staram się, aby w piątek była ryba.

Trzy dni temu, jak zwykle, byłem bardzo podekscytowany i zdenerwowany spotkaniem z Synem, a najlepszym sposobem na tę gorączkę są dla mnie jazda autem i spacer po tej giełdzie. Kolejny raz zajrzałem do rybnego. Upatrzyłem sobie kilka płatów świeżego dorsza na obiad. Tymczasem wszyscy starzy ludzie przede mną brali solone śledziowe filety, wylegujące się na środku wielkiego rybiego zgromadzenia, między śledziami w skórze, między błyszczącymi makrelami wędzonymi na ciepło i na zimno, zdekapitowanymi karpiami, karpimi głowami smutno patrzącymi na ludzkość zza porysowanego pleksi, między płaskimi jak kapcie halibutami, wyciętymi równo jak cegły igloo płatami mrożonych mintajów, polędwicami z tuńczyka, między drobnymi sielawami z oleckich i suwalskich jezior, między dumnymi, ociekającymi tłuszczem łososiami, między mikroskopijnymi szprotkami.

SONY DSC

Nie miałem wyboru. Musiałem – tak jak wszyscy – kupić kilka małosolnych filetów wylegujących się na samym środku tej rybnej góry.

Wielbicielem śledzia był Otto von Bismarck, który w swojej celnej uwadze zawarł pewnie nieświadomie nie tylko ideę fix śledzia, ale też przy okazji uniwersalne prawo popytu i podaży, którego uczą się studenci pierwszego roku ekonomii. Wąsaty kanclerz zauważył, że gdyby śledzie nie były tak pospolite, gościłyby jako rarytas na królewskich stołach.

Von Bismarck powiedział to, co ekonomiści nazywają prawem popytu i podaży. Rzeczy, których jest mało, pożądają wszyscy i są gotowi zapłacić za nie wielką cenę. Złoto, trufle, Monica Bellucci, Lamborghini Anniversario z limitowanej edycji. Rzeczy, których jest dużo i są łatwo dostępne, jest tak wiele, że stać na nie każdego. A przecież smak tego pospolitego śledzia, tej tłustej ryby dla biedaków, jest smakiem w świecie ryb tak niepowtarzalnym, że nie sposób go pomylić z żadną inną rybą. Mintaja z tilapią pomylisz. Śledzia nie pomylisz z niczym. Gdyby było go mało, śledź byłby tym, czym jest kawior Beluga z ikry stuletnich białych jesiotrów z Morza Kaspijskiego.

SONY DSC

Starzy ludzie raczej nie są bogaci, nie jedzą kawioru i nie obchodzą karnawału. Ale na pewno obchodzą post. A we tę środę rozpoczyna się najważniejszy post w roku. Tego dnia na głowie jest popiół, a na obiad jest skromny śledź z gotowanymi kartoflami. No to pomyślałem, że zrobię tego śledzia na środę tak, jak najbardziej lubię i najprościej, jak się da.

Do Popielcowej Środy jeszcze dwa dni, a śledzia co raz, to ubywa.

Niżej napisałem, jak go robię, jeśli ktoś jest zainteresowany. A jeśli nie jest zainteresowany, to może poprzestać na wierszyku (autor nieznany).

Czy ryba przetrwa bez wody?

Czy śledź przetrwa do środy?

Śledź w oleju (przepis)

  • Duży słoik albo umyty pojemnik po kawie
  • 1 kg małosolnych śledzi (najlepiej młodych)
  • 2 duże cebule
  • Liście laurowe
  • Gorczyca
  • Pieprz (najlepiej zielony lub czerwony)
  • Olej słonecznikowy

Śledzie przelewam kilka razy zimną wodą, aby oddały sól. Zostawiam je w ostatniej wodzie na około godzinę (ważne, aby nie stały w tej wodzie za długo, bo zmiękną). Kroję je w poprzek na kilkucentymetrowe kawałki. Na dno słoika wrzucam liść laurowy, 2-3 kawałki cebuli pokrojonej w półplasterki, kilka ziaren gorczycy, 2-3 ziarenka pieprzu (zielony jest delikatniejszy od czarnego, a czerwony – słodkawy), a na to 2-3 plastry śledzia. Powtarzam te czynności, dopóki nie skończą mi się śledzie. Warstwy wkładam bez kombinowania i dociskania, aby ryba mi się potem nie porozpadała. Na koniec zalewam to wszystko olejem, zamykam i lekko potrząsam, aby pozbyć się powietrza. Z praktyki wiem, że nie warto kombinować z przesuwaniem zalanych śledzi widelcem ani łyżką, bo tylko się porozpadają. Jeśli między płatami zostają jakieś bąbelki, to od czasu do czasu lekko potrząsam słoikiem. Wstawiam słoik do lodówki i zostawiam na kilka godzin. Śledzie są gotowe do jedzenia.

SONY DSC

Доброго Апетиту!

 

Reklamy

Halawa dla dziecka, czyli o potędze dojrzałego banana.

SONY DSC

Halawa to najlepszy słodki deser dla dziecka, jaki można sobie wyobrazić. Jest, musi być bardzo słodka, jak większość indyjskich deserów, a przy tym można ją przygotować tak, aby w ogóle nie używać cukru ani nawet miodu.

Dzisiejszą halawę przygotowywałem po raz trzeci w życiu, w tym po raz drugi dla mojego Syna. Jako że podobno nie toleruje on mleka, zakres możliwości jeśli chodzi o słodkości mam dosyć ograniczony. Nie używam tych wszystkich nabiałów „bez latozy”, bo nie lubię chodzić na skróty. Dzisiejszą halawę przygotowałem więc bez mleka i bez cukru. Za to z dojrzałymi bananami, które mają w sobie tylko słodyczy, że nie trzeba do tego bardzo słodkiego deseru dodawać ani grama cukru ani miodu. I ze „smalcem kokosowym” – ten olej, który można dostać w Biedronce za jakieś 9 złotych – jest moim zdaniem najbardziej neutralnym roślinnym tłuszczem świetnie zastępującym masło.

Składników nie ma wiele. Nie musiałem chodzić po nic do sklepu – wszystko znalazłem w szafkach i lodówce.

Nie rozumiem tego wielkiego uwielbienia Polaków do zielonych bananów. Często w sklepach spotykam się z sytuacją, że kilogram zielonych, bezsmakowych bananów kosztuje 4-5 złotych za kilogram, a te żółte, dojrzałe, z pojawiającymi się gdzieniegdzie ciemnymi plamami, są przecenione do 2 złotych za kilogram. Ciemnienie skórki banana to objaw ich dojrzałości, pełni smaku i słodyczy. To tak, jakby sprzedawać zielone pomidory dwa razy drożej, niż czerwone. No absurd!

A dojrzały, słodki, kremowy banan, to podstawa sukcesu w przygotowaniu halawy. Daje tak dużo słodyczy, że można zapomnieć o cukrze czy miodzie. Mojemu synowi dzisiaj smakowało, jak poprzednio, dlatego czuję się w prawie podzielić swoją prostą metodą na pyszny deser dla dziecka (myślę, że praktycznie w każdym wieku – takim zupełnym maluchom zrezygnowałbym tylko z rodzynek).

Co będzie potrzebne (przepis na 2 solidne porcje):

  • Pół szklanki kaszy manny
  • 1,5 łyżki smalcu kokosowego
  • 1,5 szklanki wody
  • Jeden duży, dojrzały banan (lub dwa małe, też dojrzałe)
  • Łyżka soku z pigwy (można zastąpić sokiem z cytryny)
  • Garść rodzynek
  • Cynamon, kardamon, mielony anyż (opcjonalnie)

Jak zrobić pyszną halawę dla dziecka?

Rodzynki w przeddzień zalewam wrzątkiem, żeby zmiękły. W garnku zagotowuję wodę z rodzynkami i sokiem z pigwy (lub z cytryny). Jeśli nie mamy bardzo słodkiego banana, do tej wody dobrze jest dać łyżkę miodu, w moim przypadku nie było to konieczne. Na patelni rozpuszczam olej kokosowy, rozgrzewam wsypuję kaszę mannę. Mieszam, aż kasza stanie się złoto-żółta i połączy z tłuszczem. Taką kaszę wrzucam do wody i zagotowuję, ciągle mieszając. Jak kasza wciągnie trochę wody, dodaję banana w niewielkich kawałkach. Wszystko to intensywnie mieszam i gotuję na małym ogniu. Powstała masa powinna być gęsta i odlepiać się swobodnie od dna i brzegów garnka. Kiedy widzę, że halawa jest dostatecznie sucha, wyłączam ogień. Halawę można jeść na ciepło i na zimno. Za każdym razem jest smaczna.

SONY DSC

PS. Jedzenie do mojego Małego wożę, jak widać na zdjęciu, w plastikowych pojemnikach po różnych produktach, które wystarczy po prostu umyć i można ponownie wykorzystać. Polecam.

 

Panforte di Siena dla Syna

SONY DSC

Dzisiaj wiozę mojemu Małemu świąteczny placek „na bogato”. Panforte di Siena to pochodzące z Toskanii słodkie, orzechowo-czekoladowe ciasto, które przygotowywano tylko na Święta Bożego Narodzenia. Niesamowicie aromatyczne, pełne bakalii, orzechów, słodkich, korzennych i pieprznych przypraw, podczas pieczenia sprawia, że w domu robi się prawdziwie ciepła i świąteczna atmosfera.

Spróbowałem go po raz pierwszy podczas którejś z niewielu wypraw do Włoch i choć nigdy nie byłem w samej Toskanii, to smak i zapach panforte chodził za mną latami. Czekałem grudnia, aby upiec go dla Małego. A że wyszedł całkiem nieźle, postanowiłem napisać, jaki jest mój pomysł na ten deser, który sprawdzi się nie tylko na świątecznym stole, ale równie dobrze pasuje jako dodatek do popołudniowej kawy w zimne dni.

Historia tego ciastka sięga początków XIII wieku. Toskańscy mnisi tak sobie cenili panforte, że w kronikach można znaleźć zapisy o tym, że służyło ono jako waluta w opłatach podatkowych. Prawdziwe panforte di Siena powinno składać się z 17. składników, co odpowiada siedemnastu dzielnicom składającym się na średniowieczną Sienę. Moje panforte składa się z oczywiście z siedemnastu składników. No i jest bez mleka.

Panforte po włosku znaczy „mocny chleb”. Podobno zabierali go w drogę krzyżowcy udający się na krucjaty, bo jest to piernik sycący, kaloryczny i trudno psujący się. Inna legenda mówi, że panforte wymyśliła w 1200 roku włoska zakonnica Sour Leta natchniona przez diabła pod postacią kota, który kazał jej wymieszać i włożyć do pieca orzechy, migdały i inne przyprawy przywiezione z Ziemi Świętej podczas którejś z krucat. W każdym razie, panforte od wieków jest stałym gościem na świątecznych stołach we Włoszech.

Dwa moje odstępstwa od klasycznego panforte di Siena wynikają z tego, że przygotowywałem je dla trzylatka. W związku z tym zdecydowałem się zblendować orzechy na miazgę (mam małą traumę z dzieciństwa, kiedy to między zębami utknął mi kawałek orzecha laskowego, pod wpływem wilgoci zaczął puchnąć i przez pewien czas nie tykałem orzechów laskowych), a także przyozdobić ciemny placek kolorowymi kawałkami kandyzowanego ananasa, żeby było weselej.

Ale – do rzeczy.

Co będzie potrzebne na formę średnicy ok. 17 cm?

  • 150g orzechów laskowych
  • 100g innych dowolnych orzechów (nerkowce, pecan itp.)
  • 50g suszonej żurawiny
  • 30g suszonych daktyli albo innych bakalii

(tak naprawdę to myślę, że z tymi dodatkami można dowolnie kombinować i wrzucać to, co akurat kto lubi)

  • 4 łyżki kakao
  • 100g mąki pszennej
  • duża łycha cynamonu mielonego
  • pół łyżeczki gałki muszkatołowej
  • pół łyżeczki kolendry utartej w moździeżu
  • pół łyżeczki kardamonu
  • pół łyżeczki pieprzu
  • łyżeczka wanilii
  • 130g gorzkiej czekolady
  • 130 ml miodu
  • sok wyciśnięty z jednej pomarańczy
  • kolorowe kawałki kandyzowanego ananasa
  • tłuszcz roślinny

Jak zrobić panforte di Siena (przepis).

Na początek przesiewam mąkę przez sito i wsypuję do jakiejś miski. Orzechy i bakalie blenduję (w wersji oryginalnej orzechów i bakalii się nie blenduje!), ze względu na mleczaki syna i wrzucam do mąki. Do tego wsypuję pozostałe przypraw oraz oczywiście kakao.

W garnku zagotowuję niewielką ilość wody i stawiam na nim miskę, do której wrzucam pokruszoną gorzką czekoladę, aby się rozpuściła. Miska nie może mieć kontaktu z wodą. Wystarczy wrzucić rozdrobnioną czekoladę i wrzątek w kilka minut ją rozpuści. Rozpuszczoną czekoladę wlewam do miski z sypkimi składnikami. Do tego dodaję miód i sok z pomarańczy. Zakasuję rękawy i dokładnie mieszam ręką do uzyskania jednolitej masy.

Rozgrzewam piekarnik do 160 stopni.

Biorę formę i wykładam ją papierem do pieczenia. Z wierzchu dokładnie smaruję tłuszczem. Wykładam czekoladową masę do formy tak, aby dokładnie ją wypełniła. Świetnie sprawdza się jakaś płaska powierzchnia (duża nakrętka do słoika?) do upchania ciasta i sprawienia, by jego wierzch był jak najbardziej płaski.

Wstawiam do piekarnika. Przez pierwsze 20 minut piekę „góra dół”. Potem przełączam na „góra”, przykrywam wierzch ciasta folią aluminiową i piekę tak jeszcze przez 15 minut.

Po wyjęciu panforte, przyozdabiam je kandyzowanym ananasem i odstawiam na przynajmniej kilka godzin w spokoju w chłodnym miejscu. Po tym czasie powinno się bez protestów wyjąć z formy.

Smacznego.

Chrzanić to! Mój sposób na domowy, świąteczny chrzan z dodatkiem łez.

SONY DSC

Słoiczek chrzanu na wewnętrznej półce lodówki to absolutne i niepodważalne must have każdego polskiego domu. Można sobie kupić taki słoik w sklepie albo od jakiejś babci pod sklepem. Nie ma to żadnego znaczenia, co wybierzecie, bo ten chrzan od babci spod sklepu jest zazwyczaj dokładnie tym samym chrzanem, który stoi na sklepowej półce, tyle że przełożonym do innego słoika i dwa razy droższym.

Nie wyobrażam sobie świąt bez tego chrzanu z burakiem, który kładzie się na wędlinę albo na jajko na twardo. Za gryzący niepowtarzalnie zapach i smak chrzanu odpowiada synigryna. To dzięki niej jest korzeń chrzanu naturalnym antybiotykiem, wzmacniającym odporność i zwiększającym apetyt.

Można zrobić chrzan samemu, do czego zachęcam.Odrobinę trudu wynagrodzi dodatek do potraw składający się tylko z tego, co niezbędne i – co ważne – mikstura bardzo trwała. Dlaczego? Oto na przykład skład słoiczka chrzanu firmy Rolnik:

  • chrzan 50%,
  • woda,
  • ocet spirytusowy,
  • cukier,
  • olej rzepakowy,
  • mleko odtłuszczone w proszku,
  • sól,
  • błonnik pszenno-bambusowy,
  • kwas cytrynowy,
  • substancja konserwująca: pirosiarczyn sodu,
  • substancje zagęszczające: guma guar i guma ksantanowa,
  • przeciwutleniacz: kwas askorbinowy.

Nie jestem radykalnym przeciwnikiem konserwantów w jedzeniu produkowanym przemysłowo. Rozumiem, że przy masowej produkcji, długiej drodze z taśmy produkcyjnej na stół konsumenta i wysokim ryzyku zepsucia ogromnych partii towaru, a także ryzyku wysokich odszkodowań w razie drobnego uchybienia, producenci zabezpieczają się stosowaniem tych wszystkich specyfików. Prawdopodobnie ich stężenia w jednym słoiczku nie mają większego wpływu na drowie. Ale – jeśli mogę mieć pod kontrolą to, co jem lub daję do jedzenia bliskim – to staram się korzystać z tej możliwości.

SONY DSC

Chrzan, który zrobicie sami, może mieć tylko jeden składnik: starty chrzan. Jest to jednak rozwiązanie dla hardcorowców. W tym roku zrobiłem chrzan w słoiczkach bez tego wszystkiego, co jest – moim zdaniem – niepotrzebne. Oto skład mojego chrzanu:

  • chrzan
  • łzy (opcjonalnie)
  • burak (opcjonalnie)
  • cukier (opcjonalnie)
  • sól (opcjonalnie)
  • ocet jabłkowy lub winny (opcjonalnie) albo woda
  • pieprz (opcjonalnie)

W minimalistycznej opcji domowy chrzan może się składać tylko z chrzanu. Jestem przekonany, że będzie to dobre, ale że lubię pokombinować i czysty chrzan jest dla mnie za mocny, to akurat mój pomysł uwzględnia jeszcze kilka innych składników.

Najbardziej kłopotliwym etapem robienia chrzanu jest przetarcie go na miazgę. Płaczu jest przy tym co niemiara. Osobiście lubię ten płacz przy tarciu chrzanu, bo są to łzy ronione w jakiejś sprawie, łzy produktywne, a nie łzy wynikające z bezsilności, których wylałem ostatnio sporo. Jeśli jednak nie chcecie sobie popłakać, możecie po prostu zmielić chrzan w maszynce do mielenia kawy lub blenderze. Sprawdziłem ten sposób i nie widzę istotnej różnicy w efektach.

W czasie, gdy trę obrany chrzan, na gazie dochodzą do miękkości buraki. Celowo nie podaję ilości poszczególnych składników, bo wszystko to zależy od Waszych osobistych preferencji smakowych. Buraki potrzebują nawet dwóch godzin we wrzątku, by zmiękły i pozwoliły zdjąć z siebie skórę. Odcinam z nich twarde górę i dół, a następnie ścieram tak, jak chrzan. Dodaję stopniowo ścierane buraki i sprawdzam, czy osiągnąłem odpowiednią ostrość.

Kiedy jest już okej, do chrzanu dodaję troszeczkę cukru i mniej więcej dwa razy więcej soli. Jeśli dużo płakaliście przy tarciu chrzanu, dodawanie soli może okazać się zbędne. To, co teraz mamy, może być zbyt suche, chyba, że dużo płakaliście. Producenci w tym celu dodają do chrzanu wodę i ocet spirytusowy. Ja zastąpiłem te składniki zrobionym samemu octem jabłkowym. Świetnie sprawdzi się też ocet jabłkowy ze sklepu albo ocet winny. Dolewamy go tyle, by osiągnąć pożądaną konsystencję. Ocet dodatkowo zabezpieczy przed szybkim zepsuciem chrzanu, a także doda fajny, jabłkowy lub winny posmaczek. Jeśli nie chcecie dawać żadnego octu, a chrzan jest za suchy, dodajcie po prostu trochę gorącej wody. Ja dodaję też trochę świeżo mielonego pieprzu i wkładam do słoików.

SONY DSC

Na święta jak znalazł. Na zdrowie.

Drożdżówka jako sposób na przechytrzenie listopada

SONY DSC

Polskie rodziny dzielą zasadniczo na dwie, mniej więcej równe części. Jest to podział wymykający się różnicom geograficznym, religijnym, światopoglądowym, wiejsko-miejskim. Jest to podział, którego genezy nie znam, nie rozumiem i pewnie nigdy nie poznam i nie zrozumiem.

Polskie rodziny dzielą się na te, w których nie je się ciasta i te, w których ciasta się je.

Prawdopodobnie jest to uzależnione od istnienia jakiejś mamy, cioci lub babci, która potrafi upiec ciasto. Tam, gdzie taka ciocia istnieje, ciasta się jada. Tam, gdzie takiej cioci nie ma, obiad kończy się na herbacie i do widzenia.

W moim domu ciast się nie jadało, bo nie mieliśmy cioci, co by potrafiła je upiec. Dlatego też, gdy w końcu zetknąłem się z rodzinami, w których drożdżówka jest obowiązkowym zwieńczeniem obiadu i bezwarunkowym towarzyszem wieczornych „Wiadomości” lub „Faktów”, choć wychowany w tradycji „bezciastowej”, koniecznie zapragnąłem nauczyć się robić ciasta.

Wydaje mi się, że takie ciasto, taka drożdżówka z gorącą herbatą, taki wypiek, na którym położy się na przykład jabłka z cynamonem z jesieni przechowywane w słoikach, włoży do piekarnika, a potem wyjmie parujące i powącha, to jeden z niewielu skutecznych sposobów na ten kurewski polski czas, w którym o piętnastej robi się ciemno, co skutecznie zniechęca do życia.

„Robić ciasta” to raczej za daleko idąca ambicja – zapragnąłem nauczyć się robić zwykłe ciasto drożdżowe. Takie, które pachnie jeszcze w piekarniku wprost obłędnie i na które można położyć takie owoce, na które aktualnie ma się ochotę: jabłka, śliwki, jagody, truskawki, wiśnie, cokolwiek.

Nieudanych prób zrobienia przeze mnie drożdżówki było wiele. Żadnej nie żałuję, bo za każdym razem mieszkanie przesycone było tym obłędnie słodkim zapachem, który ogrzewa przestrzeń lepiej, niż milion kaloryferów. Ostatnio udało mi się znaleźć sposób na puszyste, odporne przypalenie, pięknie pachnące ciasto drożdżowe

Mój sposób na ciasto drożdżowe (mała blaszka).

  1. Do ciasta drożdżowego potrzebujemy drożdży. Musimy dać im możliwość rozmnożenia się i wzmocnienia, aby potem śmiało harcowały w cieście, dając nam tę puszystość, która jest podstawą w tym przypadku. W tym celu przygotowujemy zaczyn: 20 gramów żywych drożdży rozpuszczamy w 250 ml mleka (optymalnie będzie około 35 stopni, powyżej 40  nasze zwierzątka się ugotują, a jak mleko będzie zimne, drożdże będą nieskore do prokreacji). Do tego dodajemy kilka łyżek mąki i łyżkę cukru, bo drożdże też lubią słodycze. Przykrywamy to i odstawiamy na kilkanaście minut. Po tym czasie zaczyn powinien zacząć buzować. Jak nie zaczął, czekamy dłużej.
  2. Bierzemy dużą miskę i wsypujemy do niej 300 gr. mąki, około 5 łyżek cukru, 1-2 łyżeczki cukru waniliowego, 2 jajka, szczyptę soli, 3 łyżki oleju i buzujący zaczyn. W swojej kuchni nie mam robota kuchennego, więc całość mieszam zwykłym blenderem, tą końcówką do ubijania jajek, kilka minut. Po tym czasie miskę z ciastem odstawiam w ciepłe miejsce i czekam.
  3. Po około jednej godzinie ciasto powinno już podwoić swoją objętość. Jeśli tak się nie stało, czekam dalej. Wydaje mi się, że wyrośnięcie ciasta, czyli rozbestwienie i rozmnożenie się drożdży w całej jego strukturze jest kluczem do powodzenia całej operacji. Dlatego ważna tu jest cierpliwość.
  4. Kiedy już ciasto jest wyrośnięte, przekładamy je do blaszki wysmarowanej tłuszczem roślinnym i posypanej bułką tartą. Ciasto powinno być kleiste, ale nie lejące się.
  5. Na wierzch kładziemy ulubione owoce. W moim przypadku były to ostatnio jagody i jabłka (to miałem akurat w lodówce). Ewentualnie kładziemy na górę kruszonkę (przepis nań można znaleźć w internecie)
  6. Drożdżówkę pieczemy przez około 50 minut do godziny w temperaturze 180 stopni.

Smacznego.

Kiszenie jako zagadnienie egzystencjalne i kulinarne

SONY DSCKiszenie okazało się ważną częścią mojego tegorocznego lata i jesieni. Nie mogąc oddać się nie z mojej przyczyny w pełni ojcowskim obowiązków, zająłem się poddawaniem cukrów roślinnych rozkładaniu na kwas mlekowy. Jakkolwiek mało higienicznie to brzmi, proces ten daje możliwość długotrwałego przechowywania warzyw i owoców bez utraty ich wartości odżywczych, a nawet z korzyścią dla owych.

Pod wpływem kiszenia produkty nie tracą na wartości, a wręcz zyskują – w ukiszonych warzywach przybywa między innymi witaminy K i C. Kiszenie nie wymaga też poddawaniu warzyw czy owoców wysokim temperaturom, które dużo dobra w nich zabijają. Kiszenie wydobywa wreszcie w ogórkach, pomidorach, rzodkiewkach czy kalafiorach nowe smaki. Poza przyjemnościami podniebienia jest to sam w sobie proces fascynujący w sensie takim na poły „egzystencjalnym”.

Dlaczego narobiłem w tym roku pewnie około setki różnych słoików? Bo istotą kiszenia czy marynowania jest czekanie i odkładanie przyjemności na przyszłość, na lepsze czasy, w których będzie można się raczyć przyjemnościami niedostępnymi dzisiaj. Nie mogę gotować dla mojego syna, choć się do tego palę, więc robię rzeczy, które za jakiś czas będą rekompensatą dzisiejszego, męczącego czekania na niego.

SONY DSC

W kiszeniu fajne jest również to, że w przypadku wszystkich warzyw opiera się na jednej prostej zasadzie, która musi być zachowana.

Wszystko poza tym zależy od naszej fantazji.

Tą zasadą, którą stosuję zawsze, jest 1 łyżka soli na litr wody. To cała tajemnica kiszenia. W przypadku kapusty, której nie zalewa się wodą, robię analogicznie – 1 łyżka soli na kilogram kapusty.

Po co w kiszeniu sól – jedyny składnik kiszonek, który niekoniecznie jest zdrowy? Sól zatrzymuje proces fermentacji cukrów w kwas mlekowy. Słowem – konserwuje kiszonkę. Dzięki soli można cieszyć się tym wielkim wynalazkiem ludzkości całymi miesiącami. Coś za coś.

Żelazna zasada – 1 łyżka soli na litr wody, a poza tym – hulaj dusza. Powszechnymi składnikami kiszonych ogórków, rzodkiewki albo pomidorów są liście laurowe, ziele angielskie, ząbki czosnku, liście porzeczkowe, chrzan, baldachimy kopru i to wszystko w moich letnich kiszonkach się znalazło. Do kalafiorów dodałem po plastrze imbiru. Słoiki zalewam posoloną wodą, czekam 4-5 dni bez zamykania w temperaturze domowej pilnując, aby nic nie pływało na wierzchu, a następnie szczelnie zamykam i odstawiam w chłodne miejsce.

Jedyny wyjątek zrobiłem dla jabłek. Jabłka do kiszenia muszą być dość małe, by weszły do słoika, a także zdrowe. Do 5-litrowego słoika nie wrzucałem wymienionej zieleniny, tylko laskę cynamonu, a całą zalewę wzbogaciłem łyżką miodu. Soli – oczywiście – jedna łyżka na litr i wszystko tak, jak powyżej. Jestem bardzo ciekawy efektu – na razie jabłka czekają na zimowe chłody w piwnicy.

dsc06791.jpg

Gdy przyszła jesień i sezon kapuściany, zrobiłem dla porządku 20-litrową, kamienną beczkę klasycznej kiszonej kapusty. Najpierw przez pół dnia poszatkowałem około 10 średniej wielkości kapust. Nie przejmowałem się tym, że jedne ścinki były większe, a inne mniejsze. Do tego starłem na grubych oczkach kilka marchewek i zmieszałem z resztą. Następnie, z pomocą mojej rodzicielki, wkładaliśmy warstwami (po kilogramie) poszatkowaną kapustę do beczki, dosypywaliśmy po łyżce stołowej soli, posypywaliśmy kminkiem i uciskaliśmy, aż na wierzchu warstwy pojawiała się woda. I tak cierpliwie, warstwa po warstwie, powtarzaliśmy tę czynność. Na koniec przykryłem to wszystko dużymi liśćmi kapusty, dociążyłem kamieniem przywiezionym z lasu i odstawiłem w ciepłe miejsce. Ważne, aby zostawić w beczce u góry trochę miejsca, bo fermentująca kapusta wypuszcza dużo soku i można sobie zamoczyć podłogę. Po 3-4 dniach bierze się jakiś odpowiednio długi i ostry przedmiot i nakłuwa kapustę do dna lekko poruszając. Kapusta miło zasyczy i zabulgoce. W ten sposób usuniemy resztki powietrza, który hamuje kiszenie. W następnych dniach można powtórzyć odpowietrzanie i spróbować zanurzyć kapustę, która wypływa, aby również skisła. Po około 7 dniach od rozpoczęcia można już zacząć oceniać, czy kapusta jest dostatecznie kwaśna (im dłużej, tym kapusta będzie ostrzejsza. Moją kapustę odstawiłem w chłodniejsze miejsce po 9 dniach od rozpoczęcia pracy. Proces kiszenia został w ten sposób zahamowany, lub przynajmniej znacznie spowolniony. Efekt przerósł moje oczekiwania – kapusta jest pyszna.

Tegoroczna produkcja nalewek uwolniła kilka 5-8 litrowych słojów, które postanowiłem przeznaczyć do poeksperymentowania. Główka kapusty to teraz wydatek 2 złotych polskich – zabawa jest tania. Dwa słoje napełniłem samą kapustą, ale zamiast klasycznego kminku, użyłem aromatycznego, korzennego w zapachu, zmielonego kminku indyjskiego. Sam proces jest identyczny do kiszenia w kamiennych beczkach, tyle że – jako że słoik jest mniejszy od beczki – kolejne ugniatane warstwy są odpowiednio mniejsze (no i w związku z tym porcje soli i kminku). Wyszła kiszona kapusta o fajnym, orientalnym aromacie.

W trzecim – większym – słoju, zrobiłem kiszoną kapustę z jabłkiem i papryką. Wziąłem kilka małych dzikich czerwonych jabłek – takich, jakie rosną przy drogach i których nikt nie chce zbierać, a także jedną zdrową antonówkę, poprzekrawałem je na ćwiartki i powkładałem między warstwy kapusty. To samo zrobiłem z pokrojonymi w warstwy paprykami (po jednej czerwonej, żółtej i zielonej i jednej papryczce chili, posiekanej na małe kółeczka). Samo kiszenie przebiega identycznie, jak poprzednio. Z tego eksperymentu wyszła kapusta delikatniejsza od zwykłej, o smaku lekko winnym, zawdzięczającym go jabłkom, które też oddały sok, znakomita do sałatek. Papryka dodała jej odrobinę ostrości. Jestem bardzo zadowolony z efektu końcowego.

DSC_9767

Jutro robię 10 litrową beczkę klasycznej kapusty z marchewką dla babci na zimę, a jak zostanie mi surowiec, spróbuję ukisić samą kapustę na ostro, z większą liczbą papryczek chili. Napiszę, czy eksperyment się udał. A teraz znowu czekam.

PS. Zapomniałem, że w tym roku kisiłem też gruszkę. Przepis znajduje się tutaj.

Najlepszy kartoffelpuffer podają w Narwi

DSC_9858

Ilekroć przejeżdżałem przez Narew w drodze z lub do szpitala w Hajnówce, tudzież w innych celach, piekielnie nieudany, tandetny szyld Restauracji „Piekielna Kuchnia” wzdrygał mnie od tego miejsca. To bodaj jedyne miejsce w tym zdegradowanym mieście, gdzie można coś zjeść. Zdegradowanym, ale przywróconym na prostą dzięki fabryce maszyn rolniczych Pronar, której częścią jest też ta restauracja. Restauracja, która kojarzyła mi się zawsze z najgorszymi stereotypami takich lokali – z dźwiękiem dzwoneczka mikrofalówki dobiegającym z kuchni, z nieświeżą świeżynką, surówkami niepierwszej jakości podawanymi kolejnym klientom, którzy nie chcieli ich nawet ruszyć końcem widelca, z zapiekankami z zamrażarki, z brudem i smrodem.

Toteż wielkim pozytywnym zaskoczeniem okazała się wczorajsza wizyta w Restauracji „Piekielna kuchnia”. Wystrój jak wystrój, takie quasi-białoruskie standardy są w warunkach podlaskiego pogranicza typowe. Musi się błyszczeć, ale musi też być czysto. Kwestia gustu. Natomiast co do poziomu żywienia w tym miejscu nie ma miejsca na żadne dyskusje. Tak zwany „czarci placek”, który zamówiłem, został przez panią kelnerkę skromnie zaanonsowany jako „placek ziemniaczany z mięsem”, jednak powiedzieć tak o tym, co zobaczyłem i jadłem, to nie nie powiedzieć nic. Po kilku chwilach oczekiwania postawiono przede mną talerz z wielkości dużej patelni i grubości 1,5 centymetra, puszystym, doskonale przyprawionym (nie przesolonym!) wielkim kartoffelpufferem złożonym na pół. W środku znajdowało się przyrządzone na ostro mięso z papryką w pomidorowym sosie. Zaprawdę, powiadam Wam, nie jadłem jeszcze nigdy takiego dobrego placka z kartofli, a ów farsz, srogo ostry, spełniałby wszelkie wymogi dobrej, wielkomiejskiej restauracji. Wiem, jak trudno jest zrobić danie, które jest piekielnie ostre, a jednocześnie ma to coś poza ostrością. Ten placek miał wszystko, co powinien, a nawet więcej.

Mój wielki czarci placek, który mógłby być daniem dla dwóch osób, kosztował 16 złotych. Zamówiona przez moją towarzyszkę karkówka również nie pozostawiała wątpliwości, że oto mam do czynienia z pierwszym od dawna odkryciem na kulinarnej mapie moich okolic. W tym tandetnym budynku ozdobionym obrzydliwym szyldem gotuje ktoś, kto już dawno powinien rządzić w kuchniach wielkomiejskich restauracji. Kimkolwiek ona/on jest, chylę jej/mu czoła.