Suszenie dzikiej róży metodą profesora Mrożewskiego

DSC04275.jpg

Jako chłopaka wychowanego w mieście i dojrzewającego w mieście w latach dziewięćdziesiątych zeszłego wieku, dzika róża kojarzyła się mi się zawsze z Kylie Minogue, która łkała w rękawy marynarki Nicka Cave’a, że wszyscy nazywają ją nie wiadomo dlaczego Dzika Róża, podczas gdy w rzeczywistości ona nazywa się przecież Elisa Day.

Nick Cave opowiadał po latach, że przez sześć lat miał obsesję na punkcie Kylie Minogue i przez cały ten czas próbował bezskutecznie napisać piosenkę specjalnie dla niej. W końcu wymyślił piosenkę – rozmowę między seryjnym zabójcą i jego ofiarą. Wysłał do Kylie prototyp tego utworu, gdzie partie kobiece śpiewa niejaki Brixa Bargeld. Kylie odpowiedziała natychmiast i oto powstała najpiękniejsza piosenka o dzikiej róży – dialog mordowanej, niewinnej dziewczyny oczarowanej szorstkością i okrucieństwem okrutnego mężczyzny, dialog pełen mrocznej fascynacji śmiercią, ale też pełen miłości. Mroczny Nick Cave i hollywoodzka Kylie Minogue tworzą kontrast doskonały.

Wino z dzikiej róży nazbieranej niedawno w Narwi już sobie pięknie pracuje, a z rurki fermentacyjnej wydobywa się żywe bulgotanie i przepiękny, słodki zapach. Z przebierania owoców zostało mi dużo listków, łodyżek, ogonków i mniejszych owoców i pomyślałem, że szkoda mi będzie wyrzucić części tak szlachetnej rośliny. Przecież już w starotestamentowej Księdze Mądrości czytamy „uwijmy sobie wieniec z róż, zanim zwiędną” (Mdr 2,8). W Starym Testamencie jest niewiele mądrych rzeczy, ale akurat ten ktoś, kto to zdanie napisał, miał rację. Szkoda nie skorzystać z tej pięknej i szlachetnej rośliny i zebrać jej owoce. Najlepiej tuż po pierwszych przymrozkach, gdy zmrożona woda rozbije owoce od środka i uwolni pełnię ich dobroci, ale też nie za późno, bo mrożenie, podobni jak przegrzanie, zabiera nam sporo korzyści z owoców.

Dawni Słowianie dobrze znali dziką różę. Nazywano ją niegdyś „szypszucha”, a w Małopolsce mówią o niej po prostu głóg. Z tych trzech nazw najbardziej podoba mi się starosłowiańska „szypszucha”. Rośnie najczęściej przy drogach i nie potrzebuje wiele do tego, aby kwitnąć i dawać owoce. Z dzieciństwa pamiętam gęste krzaki dzikiej róży w Poddębiu, gdzie spędzałem całe wakacje na obozach harcerskich. Za obozową kuchnią było miejsce, gdzie kucharki wylewały resztki zup i sosów, pomyje i resztki jedzenia. W tych krzakach robiliśmy sobie kryjówki. Do dzisiaj pamiętam zapach tych krzaków dzikiej róży, tak intensywny późnym latem, kiedy czerwone owoce dzikiej róży już dojrzewały.

Postanowiłem, że nie będę wyrzucał resztek z surowca na wino, tylko je ususzę na sympatyczną jesienno-zimową herbatkę. Krzaki, z których zbierałem owoce, nie rosły przy uczęszczanej drodze, więc zrezygnowałem z mycia.

Największym wyzwaniem przy suszeniu owoców jest zatrzymanie w nich jak największej ilości witamin. To, co w dzikiej róży najważniejsze – witamina C – ucieka w temperaturach powyżej 90 stopni. Z drugiej strony, aby suszenie owoców zakończyło się sukcesem, trzeba z nich jakoś wyciągnąć jak najwięcej wody. Jak to zrobić? Najpierw cofnijmy się kilkadziesiąt lat wstecz.

Niedobór wartościowego pożywienia w czasie wojny oznaczał między innymi epidemię chorób związanych z niedoborem kwasu askorbinowego, nazywanego potocznie „witaminą C”. To, na przykład szkorbut – choroba marynarzy. Człowiek jest zwierzęciem, który na drodze ewolucji stracił umiejętność samodzielnej produkcji przez organizm tej substancji, niezbędnej między innymi do wzrostu i regeneracji kości.

Po wojnie władze PRL przypomniały sobie o dzikiej róży, bo gospodarka wiecznego niedoboru ciężko radziła sobie z dostarczaniem obywatelom cytrusów i problem niedoboru kwasu askorbinowego wrócił. Jak mówi anegdota, Władysław Gomułka długo sprzeciwiał się twardo importowi cytryny twierdząc, że tyle samo witaminy C ma kiszona kapusta. Podobno zmienił zdanie po tym, jak małżonka podała mu herbatę z cukrem i kiszoną kapustą.

Z pomocą przyszedł w końcu profesor Stefan Mrożewski Zakładu Technologii Owoców i Warzyw ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Okazało się, że rosnąca pospolicie w Polsce dzika róża ma 30-razy więcej witaminy C, niż cytryna! Problem w tym, że witamina ta wytrąca się pod wpływem niskich i wysokich temperatur.

Profesor Mrożewski opracował metodę suszenia dzikiej róży w piekarniku, która może wręcz zwiększyć ilość witaminy C w owocach poddawanych temu procesowi. Polega ona na wstępnym, bardzo krótkim, poddaniu owoców temperaturze pomad 90 stopni Celsjusza. Dzięki temu natychmiastowej eksterminacji ulegają enzymy rozkładające witaminę C. Następnie należy stopniowo, co około 10 minut, zmniejszać temperaturę o 10 stopni, aż do całkowitego ostudzenia. Owoce róży suszone tą metodę mają w 100 gramach ponad 2400 do ok. 4000 mg witaminy C. Gdy je suszono metodą tradycyjną, tj zaczynając od 50 stopni C a kończąc na 90 stopniach, zawierały zaledwie 300 mg witaminy.

W moim przypadku suszyłem zarówno niewydrylowanie owoce, jak i gałązki oraz liście. Nie wiem, ile witaminy zachowało się w mojej róży, ale wychodzi z tego znakomity, rozgrzewający napar pachnący trochę miodem i bardzo mocno latem, przypominający mi harcerskie czasy w obozie nad morzem.

Reklamy

Wietnamski cwaniak, czyli o salcesonie

DSC03973.jpg

Słowo „salceson” pochodzi od włoskiego „salsiccione” albo francuskiego „saucisson” i oznacza po prostu kiełbasę. No, ale – przepraszam – salceson to nie jest zwykła kiełbasa! Prawie każda kuchnia na świecie ma w swoim repertuarze jakąś odmianę gotowanych podrobów ściśniętych w roladę połączonych w całość rozpuszczonym kolagenem z kości i chrząstek. I to nie jest zwykła kiełbasa… 

Do Polski salceson przyjechał z Włoch około XV-XVII wieku i szybko stał się stałym gościem stołów zarówno chłopskich domostw, jak i bogatych dworów. Przygotowywano go najczęściej od razu po świniobiciu i szybko zjadano, nie tylko dlatego, że długo nie mógł poleżeć, ale przede wszystkim decydowało to, że był on przysmakiem cenionym przez dzieci, młodzież, dorosłych i starców.

Przysmakiem nie tylko polskim. Szkoci na przykład od wieków wkładają posiekane baranie serca, płuca, wątrobę i nerki plus kaszę do jagnięcego żołądka, przyprawiają to ziołami i cebulą, a następnie gotują. Nazywa się to „haggis” i jest to ich odpowiednik naszego salcesonu.  Prawdopodobnie przywieźli ten pomysł Szkotom do Albionu Wikingowie, bo słowo „haggis” w języku staroskandynawskim oznaczało „siekać”.

bigosowaćTu dygresja i ciekawostka zarazem: polska nazwa „bigos” ma podobne pochodzenie. Słownik Doroszewskiego mówi, że „bigosować” znaczyło kiedyś „siekać”, „rąbać”, „ćwiartować”. Chodziło oczywiście o to, co wyczyniali polscy żołnierze z nieprzyjacielem. Dawny „bigos” oznaczał pierwotnie po prostu posiekane na drobno, smażone i duszone mięso z przyprawami. Posiekaną na drobno kapustę zaczęto do bigosu dodawać później, bo okazało się, że dzięki niej można zrobić więcej jedzenia, bez wielkich strat na smaku. W ten sposób bigos, z dania mięsnego stał się daniem kapuścianym, z gościnnym udziałem mięsa lub w ogóle bez jego obecności.

Wróćmy do naszego bohatera. W salcesonie wspaniałe jest to, może znaleźć się w nim w zasadzie wszystko. Zazwyczaj rezygnuje się jedynie z mózgu i oczu, pewnie dlatego, że ich wodna konsystencja mogłaby skomplikować wiązanie się kiełbasy w całość. Nie ma poza tym bodaj żadnej innej części zwierzęcia, która nie mogłaby stać się dumną częścią salcesonu, w zależności od upodobań i lokalnych zakazów religijnych. Najczęściej są to oczywiście „podroby”, czyli – powiedzmy szczerze – szybko psujące się odpady po zabitym zwierzęciu, z którymi nie da się zrobić nic bardziej rozsądnego od salcesonu.

Amerykanie i pozostali anglojęzyczni (poza Szkotami) różne odmiany salcesonu nazywają „head cheese”, czyli w dosłownym tłumaczeniu „ser z głowy”. Może dlatego, że może znaleźć się w nim wszystko, co przyjdzie autorowi salcesonu na myśl w jego kulinarnych fantazjowaniach? Chyba bardziej prawdopodobna jest wersja według której head cheese („ser z głowy”, salceson) opiera się na idei, by z samej głowy zabitej świni wykorzystać ile się tylko da i zrobić z tego kiełbasę. Dlaczego „ser”? Bo tężenie salcesonu odbywa się w podobny sposób, jak tradycyjny wyrób sera, przy wykorzystaniu magicznej siły grawitacji (ale o tym za moment).

Klasyczny polski salceson robi się oczywiście z tego wszystkiego, co zostało po świni w dniu jej pożegnania ze światem, a co nie zakwalifikowało się do pierwszej drużyny składu z tłuszczem i mięśniami w roli kapitanów. Salceson to jakby rezerwy w tym towarzystwie. A tym, co stanowi o sile rezerw, nie jest jakość i umiejętności zawodników, ale zgranie, drużyna, jak mawia trener Strejlau – „kolektyw”. 

W salcesonie powinny się znaleźć sprężyste, chude, krwistobrązowe mięśnie języka i serca. Dobrze wygotowane uszy są niezastąpionym źródłem kolagenu, a pokrojone w cienkie, trzymilimetrowe paski, pięknie wkomponowują się swoją twardą fakturą w pozostałe mięsne składniki. No i wreszcie świńska głowa, która nigdy nie mieści mi się do największego nawet gara i muszę ją rozłupywać siekierą. Trzymaną przez godzinę we wrzątku, a potem opłukaną w lodowatej wodzie głowiznę najłatwiej ściąga się z kości palcami. To różne skrawki ryjka, policzków, grdyki, szyi i czoła – esencja salcesonu! Do salcesonu można też oczywiście dodać posiekaną drobno, wygotowaną i oczyszczoną z włosia skórę, która jest kolejnym składnikiem urozmaicającym nasze wrażenia smakowe. No i oczywiście krew dodająca tym razem urozmaiceń kolorystyczne Tym, co decyduje o wyjątkowości salcesonu jest właśnie ta różnorodność i rozmaitość struktur i faktur przemieszanego mięsa rozmaitej proweniencji i innych ziół, przypraw i dodatków w kolagenowej galarecie.

Mój autorski salceson nazywa się „wietnamski cwaniak”. Robię go 2-3 razy do roku, za każdym razem trochę modyfikując pierwotna wersję znalezioną dawno temu na tym blogu. Znalazłem tam przepis na salceson po wietnamsku z pięknym wstępem wyrażającym wszystkie moje przeczucia co do powodów cudowności tego wyrobu. Na Dalekim Wschodzie uwielbia się rozmaitość konsystencji potraw i nie marnuje żadnej części zabitego zwierzęcia. Obie te cechy wschodniej kuchni budzą we mnie najwyższy szacunek.

Dlaczego „cwaniak”? Bo tak przyjęło się nazywać salceson w PRL-u. Na niektórych etapach spektakularnego rozwoju i kolejnych sukcesów Polski Ludowej salceson był jedynym produktem mięsnym na sklepowych półkach. Jednocześnie Polska oddawała za bezcen mięso naszego bydła sojusznikom ze Związku Radzieckiego. Mówiło się o nich wtedy „oni nas kochają zażarcie, a my ich zawzięcie”. I choć ówczesne szacunki Solidarności o masowych transportach mięsa z Polski na Wschód okazały się potem przesadzone, to może dziwić fakt, że mimo pracujących pełną parą PGR-ów i milionów obór w gospodarstwach indywidualnych, limit ilości mięsa reglamentowanych w tzw. „kartkach”, wynosił wówczas 2 kg na głowę. Łatwo policzyć, że dziennie na jedną osobę przypadały… 64 gramy mięsa do kupienia w sklepie.

W sklepach, w których często jedynym wyrobem mięsnym był wtedy tylko salceson. Marnej wówczas jakości, co stworzyło stereotyp wyrobu „śmieciowego”, o niskiej wartości i jakości. Przeciętny obywatel PRL-u, w pierwszej połowie lat 80-tych, mógł sobie pozwolić na około 3 (słownie: trzy) plasterki salcesonu dziennie. I to by było na tyle, jeśli chodzi o mięso w tych strasznych czasach.

Do problemów z zaopatrzeniem podchodziło się wtedy z dystansem i humorem, bo prawie każdy miał jakąś rodzinę na wsi, która uzupełniała przejściowe problemy z dostawą mięsa do sklepów. Z takich właśnie drwin z władz komunistycznych wzięło się nazywanie salcesonu „cwaniakiem” albo „szynką z przeszkodami”. 

„- Dlaczego salceson to cwaniak?
– Bo się nie dał wywieźć do Ruskich”

Taki żarcik krążył w wielogodzinnych kolejkach w Samach w całym kraju. O równie powszechnej i zajadanej do znudzenia – z braku czegokolwiek innego – pasztetowej mówiło się „szpachlówka”, a o kaszance „żużel”.

Moja wersja salcesonu nazywa się „wietnamski cwaniak”, bo jest w gruncie rzeczy oszczędną, wysokopodrobową, peerelowską wariacją na temat salcesonu wietnamskiego.

SONY DSC

Przepis na wietnamskiego cwaniaka.

  • pół świńskiej głowy
  • dwa świńskie języki
  • dwoje świńskich uszu
  • kilka listków laurowych, kilka ziaren ziela angielskiego, kawałek kory cynamonowej, kawałek imbiru, gwiazdka anyżu, kilka goździków
  • 3 łyżeczki sosu rybnego (ewentualnie grzybowego albo sojowego)
  • 2-3 zwykłe cebule
  • 4 ząbki czosnku
  • 2 łyżeczki przyprawy „Pięć Smaków”
  • 1 łyżeczka cukru
  • 3 łyżeczki grubo mielonego pieprzu
  • opakowanie najtańszych suszonych azjatyckich, ciemnych grzybów
  • olej sezamowy (ewentualnie zwykły słonecznikowy albo rzepakowy)
  • sól

Języki wkładam do dużego garnka. Zalewam je wodą i wrzucam wszystkie przyprawy poza solą, pieprzem i przyprawą „Pięć Smaków”. Po około godzinie dorzucam do jęzorów głowę oraz uszy i gotuję wszystko kolejną godzinę. W tym czasie wszystko powinno być miękkie. Najważniejsze, by uszy dały się cienko kroić, ale nie rozgotowały. Następnie wsadzam całe to mięso pod zimną wodę i studzę.

Uszy kroję na jak najcieńsze paseczki. Pozostałe mięso siekam jak popadnie. Biorę woka (jak nie macie, to weźcie jak największą patelnię albo rondel) i na rozgrzanej odrobinie oleju podsmażam cebulę i czosnek do przezroczystości. Następnie wrzucam pokrojone mięso i grzybki, które wcześniej moczę we wrzątku przez około 10 minut i kroję w paseczki. Dodaje do tego wszystkiego sos rybny, cukier, przyprawę „Pięć Smaków” rozpuszczoną w pół szklanki wody, pieprz zmielony w moździerzu i sól do smaku. Wszystko to trzeba przez cały czas mieszać, aż uszy i głowizna zaczną oddawać kolagen. Poznasz to po tym, że mięso zacznie się błyszczeć i robić kleiste. Powinno to trwać nie dłużej niż 10-15 minut od momentu wrzucenia do woka.

Aby mój salceson miał piękny, okrągły kształt i zwartą formę, biorę wysoki, cylindryczny plastikowy pojemnik (taki jak do makaronu) i wkładam do niego foliową torebkę. Do środka upycham mięsną, kleistą, błyszczącą i pachnącą jak ósmy cud świata salcesonową masę. Ważne, aby wypełniła dokładnie każdy zakamarek. Mocno wciskam tyle surowca, ile się da, upychając go jakąś szklanką albo dnem słoika. Przykrywam wszystko wierzchem foliowej torebki, a na górze kładę coś ciężkiego dla obciążenia. Taki pojemnik wystawiam na noc na balkon albo do lodówki. Rano salceson powinien być zwarty i gotowy do konsumpcji.

Taki salceson Wietnamczycy jedzą z okazji Nowego Roku, jako zakąskę do wódki. Moim osobistym zdaniem, wietnamski cwaniak najlepiej sprawdza się na chlebie wiejskim z Kraski posmarowanym masłem roślinnym, a na górze lekko muśnięty musztardą kaszubską „Ostri Mozdrech Kaszebsczi” z Dagomy – mojej aktualnej faworytki jeśli chodzi o zagadnienie musztard dostępnych w polskich asortymentach.

Smacznego.

SONY DSC

Przepis na gołąbki (leśne)

20180924_133712.jpg

Gołąbki są dla mnie absolutnie największym odkryciem tegorocznego sezonu grzybowego. Moja mama mówi, że są to grzyby dla starych ludzi i to by się zgadzało, bo ona nie weźmie ich do ust (uważa, że są trujące), a ja zostałem tej jesieni ich bezwarunkowym wielbicielem i konsumentem w ilościach masowych.

Pojawia się pytanie: czy mama ma zawsze rację?

Podobno moja babcia i prababcia od strony Terki uwielbiały te grzyby, ale wprzypadku pierwszej nie mogłem, a w drugim nie zdążyłem ich o to dopytać.

Teraz nikt chyba nie zbiera gołąbków, więc jest ich w lasach mnóstwo!

Jeśli zastanawiacie się, jak smakuje gołąbek, wystarczy, że przypomnicie sobie smak rydza. Ten grzyb jest w istocie jedną z odmian gołąbków („mleczaj rydz” to jego fachowa nazwa). Odmianą szlachetną i prawdopodobnie najsmaczniejszą ze wszystkich gołąbków, ale inne też dają radę. Na przykład mleczaj jodłowy.

Jestem dupa jeśli chodzi o grzybiarstwo (nie to, co Ola!), dlatego bardzo proszę o nie sugerowanie się tym, co piszę i w razie ochoty spróbowania gołąbków proszę o poradzenie się rad doświadczonych grzybiarzy. Mam dość liberalne i śmiałe podejście do grzybów, które samemu sobie przyrządzam, bo lubię eksperymenty kulinarne, ale nie czuję się w żadnym stopniu fachowcem w tych sprawach!

A już w żadnym wypadku nie częstujcie grzybami dzieci! Żadnymi! W razie pomyłki strujecie je wielokrotnie silniej, niż siebie, a grzyby, poza walorami smakowymi, nie mają prawie w ogóle wartości odżywczych i są ciężkostrawne. Pozwólcie waszym dzieciom poczekać do dorosłości na czerpanie kulinarnych rozkoszy z grzybów.

W tym roku zbierałem tylko gołąbki z brązowym kapeluszem (te na zdjęciu), które fachowo nazywa się mleczajami jodłowymi. Jak sama nazwa wskazuje, rosną stadnie najczęściej pod jodłami. Mają charakterystyczne dla gołąbków – wklęsłe kapelusze. Są to grzyby twarde, nie poddające się robakom, po przekrojeniu trzonu wypuszczające – dokładnie tak jak rydze – delikatny, przezroczysty sok.

Wśród gołąbków występujących w Europie nie ma gatunków silnie trujących. Można po nich co najwyżej dostać sraczki lub niestrawności żołądkowej. Aby się przed tym uchronić, wystarczy zrobić test smaku na surowo. Jeśli grzyb jest delikatny w smaku, znaczy to, że można go jeść. Test smaku dotyczy to wyłącznie gołąbków!

Wybieram duże, ale nie przerośnięte mleczaje. Co kilka dni robię gołąbkową ucztę. Bez kombinowania – tak samo jak z rydzami – ucinam trzony, kapelusze myję dokładnie, a w tym czasie rozgrzewam na patelni masło. Smażę z dwóch stron na rumiano, dopieprzam i bym dosolił, jednak dla siebie w domu od kilku miesięcy nie solę niczego. Dlaczego warto zrezygnować z dodatkowego dosalania potraw – o tym kiedyś napiszę.

No i zajadam. Smacznego, jeśli się przekonaliście. Robicie to na własne ryzyko. A jak mawia Eugeniusz Kapelusz z Topilca „kto nie ryzykuje, ten nie ryzykuje”.

Ech, Wy dynie! (w słodkiej zalewie octowo-korzennej)

DSC_2745

Ech, Wy wszystkie dynie uprawiane przez ludzi nie wiadomo po co w ogrodach i na działkach! Wystarczy wrzucić wiosną do ziemi jedno nasionko i można o Was zapomnieć. Nie trzeba Was podlewać, nie trzeba z Wami rozmawiać, nie trzeba dopingować Was w rośnięciu. Plenicie się niepozornie, acz konsekwentnie po ogrodzie przez całe lato, aby we wrześniu niepostrzeżenie przeistaczać się w wielkie, ciężkie, spasione słońcem kule. Wtedy dopiero zwracacie na siebie uwagę. 

Zwracacie uwagę? To za mało powiedziane. Kiedy wszystkie kopry, ogórki, cebule, pomidory i pietruszki już dokonały żywota, wtedy Wy stajecie się cesarzowymi ogrodu. Na tle umarłych pędów lipcowych i sierpniowych roślin wyglądacie uzbrojone w te swoje twarde skóry jako jedyne zawodniczki przygotowane na walkę z jesienno-zimową, wilgotną, ciemną pożogą.

Mimo pozorów triumfalizmu i zwycięstwa nad nieubłaganym korowodem pór roku, Wasz los jest smutny. Po urodzajnym lecie wszystkie miejsca na półkach spiżarń i wszystkie puste słoiki zostały zapełnione ogórkami, paprykami, pomidorami, dżemami ze słodkich poziomek, malin i wiśni. Wasza obecność nie jest wyzwaniem, ale wyrzutem sumienia. Co zrobić z dziesięcioma kilkunastokilogramowymi olbrzymami zalegającymi ociężale na ziemi? Ileż można jeść zupę z dyni – pożywienie raczej okazyjne, niż codzienne, a też nie przez wszystkich cenione? Ileż można robić z Was ozdób na Hallooween tak uwielbianych przez niekatolickie dzieci?

Aby ukrócić wyrzuty sumienia nieszczęsnych ogrodników i nadać żywotowi dyń sens i pożytek, proponuję tutaj najlepszy – moim zdaniem – sposób na spożytkowanie tych tragicznych warzyw.

Przedtem jednak drobna uwaga, którą nie mogę się nie podzielić. Zawsze fascynowała mnie rozbieżność w nazewnictwie owoców i warzyw stosowanym powszechnie, a tym, jaką stosuje się w botanice. Na co dzień kulistą, żółtą dynię zaliczamy do warzyw. Z naukowego punktu widzenia jest to jednak przecież owoc rośliny „dynia zwyczajna”, który – z punktu widzenia systematyki owoców, jest rodzajem… jagody!

DSC_2752

Niezależnie od tego, czy nazwiemy dynię warzywem, owocem czy jagodą, jest ona jedynym chyba z płodów późnego lata, które najlepiej czuje się w towarzystwie cukru i jego nieodłącznych towarzyszy jesienną porą: cynamonu i goździków.

W tym roku postanowiłem więc zaprzyjaźnić otrzymaną z obopólną wdzięcznością od znajomej wielką, żółtą dynię, z ze słodką zalewą octowo-korzenną. Zalewę przygotowałem w następujących proporcjach:

  • 1 szklanka octu spirytusowego
  • 4 szklanki wody z kranu
  • 1 szklanka cukru
  • 1 kilkucentymetrowa laska cynamonu i kilka goździków zmielone w maszynce do mielenia kawy albo zgniecione niedbale w kuchennym moździerzu

Dynię przekroiłem na pół i łyżką wyjąłem miękki miąższ oraz pestki, które położyłem na papierze przy słonecznym oknie do wysuszenia. Połówki dyni obrałem jak najcieniej ze skóry (im bliżej skóry, tym więcej smaku i witamin) i pokroiłem w kostkę mniej więcej 3×3 cm. Kostki powkładałem do słoików bez przesadnego ugniatania.

DSC_2762

W tym czasie zalewa zagotowała mi się i ostygła. Zalałem nią słoiki po same wieczka (dynia lubi iść na powierzchnię), szczelnie zakręciłem i pasteryzowałem przez 20-25 minut.

DSC_2763

W ten sposób i Ty możesz nadać sens istnienia grubej, twardoskórej dyni.

Napój Bajkał

DSC_1830

Dzielenie i pozbawianie gniazd nasiennych pigwy do ostatniej nalewki tego lata umilam sobie zdobytym przypadkowo w Auchan słynnym radzieckim napojem „Bajkał”. W masowym i nieudolnym kopiowaniu produktów zachodniego konsumpcjonizmu Sowieci – jak we wszystkim – byli zawsze żałośni. No, prawie zawsze, bo „Bajkał” – bezalkoholowa, socjalistyczna odpowiedź na Coca-Colę, jest przepyszny. Wynaleźli go pięćdziesiąt lat temu naukowcy z Wszechzwiązkowego Instytutu Naukowo-Badawczego Piwa i Przemysłu Bezalkoholowego w Moskwie. Trudno tu mówić o podróbce Coca-Coli, bo smak tego płynu jest równie niepowtarzalny i trudny do opisania, co wynalazek Pemebertona. Są tam gdzieś aloes, eukaliptus, cytryna, czarna herbata, kardamon. I chyba przyznam ze wstydem, że jednak bardziej smakuje mi ziołowy posmak radzieckiego „Bajkału” od domestosowej nutki amerykańskiej Coca-Coli. Choć Zachód przedkładam ponad Wschód. Bezapelacyjnie i do samego końca. Mojego albo Zachodu.

Nalewka jak letnie słońce

Choć dopiero lipiec to jej miesiąc, to tego lata kwiaty pojawiły się już w połowie czerwca. Dostałem z Oliszek całą torbę tych drobnych, delikatnych kwiatków, pachnących jak marzenie. Zalałem je siedemdziesięcioprocentowym płynem i odstawiłem w spokojne miejsce na dwa miesiące. Teraz zostało tylko przygotowanie miodnego syropu i połączenie go z przecedzonym, szmaragdowo-złotym płynem wyglądającym jak słońce. Powstały z tego dwie butelki o przepięknej kolorystyce i jeszcze piękniejszym zapachu. O smaku przekonam się najpewniej najwcześniej za pół roku, a najlepiej za rok.

SONY DSC

Kabaczki z Bociek i papryka pomidorowa z Rybołów

SONY DSC

To smutne, ciężkie, słoneczne i gorące lato. Wszystko rośnie w nadmiarze, wszystko pachnie po trzykroć. Przypominam sobie co roku zapachy i smaki wszystkich poprzednich wakacji. Te trzy i pół roku, które spędzam prawie w ogóle bez syna, to ciągłe wracanie do dziecięcego odbierania świata, gdy wszystkie zmysły działają na zwiększonych obrotach, chłoną cały świat ze zwielokrotnioną siłą, rejestrują i zapamiętują te wszystkie rzeczy, aby po latach o sobie przypominać, wracać przelotnymi refleksami, obrazami pojawiającymi się w snach albo wtedy, gdy po latach wracam do starych miejsc. 

Tegorocznego lata powracanie do tych czerwców, lipców i sierpni z mojego dzieciństwa jest szczególne, bo nie mogę się normalnie zobaczyć z synem od ponad trzech miesięcy, a tęsknotę próbuję przytłumić prostymi, nie wymagającymi głębszej refleksji, zajęciami.

SONY DSC

Do Białegostoku przyjechała właśnie na kilka dni córka mojej siostry ciotecznej, dziesięcioletnia Wiktoria. Przywiozła mojej mamie, u której mieszka i która codziennie wymyśla jej nowe atrakcje, dwie wytłaczanki jajek i kilka pięknych kabaczków. Mama jajek ze wsi nie odmówi, ale kabaczkami szczerze gardzi.

A ja – wręcz przeciwnie. Co roku robię co najmniej raz pasztet z kabaczka, według przepisu jednej starej czarownicy mieszkającej pod lasem i jest to jedyna dobra rzecz, która mi się z tą czarownicą kojarzy. Bo i sam kabaczek jest takim bardzo sympatycznym warzywem. Nie wymaga szczególnej troski, wystarczy go posiać po Zimnej Zośce i w zasadzie to by było na tyle. Pielić go nie trzeba, bo nie daje chwastom żadnych szans. Wystarczy mu trochę letniego ciepła i słońca, a tych w dwatysiąceosiemnastym jest aż nadto. Ma ładne, żółte kwiaty, a jego owoce rosną błyskawicznie, acz dyskretnie, schowane pod wielkimi liśćmi. 

Dlatego każdy nowy, dojrzały kabaczek jest miłym odkryciem. Moja siostrzenica Ola wyszukiwanie kabaczków stawia na trzecim miejscu po wyszukiwaniu ogórków gruntowych (miejsce drugie) i borowików szlachetnych (miejsce pierwsze) w swojej prywatnej hierarchii tego, co można znaleźć podczas wakacji u babć Terki i Gieni na Podlasiu.

Kabaczki w słoikach z poprzedniego lata już dawno zniknęły z piwnicy, więc – na fali tej zaskakującej popularności – postanowiłem znowu zakonserwować w słoikach trochę kabaczkowego lata 2018. W Rybołach kupiłem jeszcze kilogram papryki pomidorowej. Jest dość słodka, twarda, znakomicie uzupełnia się smakowo z delikatnym kabakiem i pięknie z nim kolorystycznie komponuje.

Dwa spore kabaczki przekroiłem wzdłuż na pół i łyżką stołową pozbawiłem pestek. Potem pokroiłem je w sporej średniej wielkości kostkę. Papryki pozbawiłem nasion i jasnych, wewnętrznych włókien i również pokroiłem w kwadraty i trójkąty. Dodałem do tego dwie drobno pokrojone papryczki chilli. Wszystko powkładałem do słoików. Do każdego wrzuciłem jeszcze po liściu laurowym, kilku ziarenkach ziela angielskiego, kolorowego pieprzu i gorczycy.

Zalew na paprykę i kabaczki mam sprawdzony. Proporcja octu, cukru i wody powinna według mnie wynosić mniej więcej 1:2:10, czyli na pięć szklanek wody daję pół szklanki octu i szklankę cukru. Do tego łyżka soli i można zalewę zagotować.

Słoiki zalewam dopiero po ostygnięciu zalewy. Zalewanie gorącą grozi tym, że sparzone warzywa nam zmiękną i zimą będziemy jedli kabaczkowo-paprykowe fafkulce w occie. Potem wystarczy już dokładnie pozakręcać słoiczki i pasteryzować około 15 minut od zagotowania.

SONY DSC