
Szanowni Państwo!
Długowieczna debata dotycząca marynowania papryki w occie sprowadza się zasadniczo do dwóch budzących kontrowersje kwestii. Postaram się w tym krótkim wykładziku przedstawić z grubsza istotę tych dwóch problemów, by następnie przedstawić moje propozycje ich rozwiązania w oparciu o własną praktykę.
Przygotowanie marynowanej papryki sprowadza się w krótkich słowach na zalaniu płatów słodkiej papryki płynem złożonym z wody, octu (najczęściej spirytusowego) oraz cukru, a także rutynowymi przyprawami stosowanymi w marynowaniu warzyw. Papryki tak zalane przechowuje się w słoikach i spożywa, gdy dostęp do warzyw jest utrudniony (czyli w realiach Polski 2019 r. – nigdy).
Pierwszą kwestią sporną, którą chcę rozważyć, jest proporcja wody do octu. Stosowane są najczęściej proporcje 4:1, 5:1, 6:1. Duża ilość octu zwiększa nam szanse na skuteczne zakonserwowanie się papryk, lecz pomniejsza doznania smakowe i tłumi smak papryki, na którym zależy nam bardziej, niż na smaku octu. Osobiście preferuję i stosuję proporcję 6:1. Już taka mała ilość octu, przy starannej pasteryzacji, zapewnia trwałość papryki przez rok, a nawet dłużej. Jednocześnie otrzymujemy przetwór pełen paprykowego smaku.
W przypadku 5 kg papryki stosuję więc następujące proporcje podstawowych składników marynaty:
- 3 litry wody
- 0,5 litra octu
- 1,5 szklanki cukru
Do tego płynu wrzucam kilka laurowych liści, ziele angielskie i gorczycę. Wszystko to zagotowuję. W tym czasie wkładam plastry papryki pozbawione wewnętrznych gniazd nasiennych i białych błon do słoików, bez przesadnego upychania.

I w tym momencie dochodzimy do drugiej kluczowej kwestii! Praktyka wielu gospodyń domowych dostarcza nieprzyjemnych doświadczeń z marynowanymi w occie paprykami, które – po otwarciu słoika – przypominają stare, sflaczałe, rozlatujące się kapcie dziadka.
Dlaczego tak się dzieje? Otóż moje doświadczenia pokazują, że błąd polega na zalewaniu papryk wrzącym octowym płynem. Robi się tak albo z braku cierpliwości, albo z przekonania, że starodawna metoda „pasteryzacji” polegająca na szybkim zalaniu słoika, zakręceniu i odwrócenia go do góry dnem, by znajdujące się w pustej przestrzeni słoika bakterie nie przeżyły tej ewolucji, jest skuteczna. Otóż, czasami jest, czasami nie jest.
Niestety przy zastosowaniu tej metody, zalanie papryk wrzątkiem powoduje, że przeżywają one szok termiczny i więdną, stając się tak zwanym „rozklapuchami”.
Aby tego uniknąć, należy poczekać, aż zalewa wystygnie co najmniej do letniej temperatury, a następnie na spokojnie wlać ją do słoików. Słoiki dokładnie zakręcić, a następnie nasze przetwory poddać pasteryzacji.
Można to zrobić na dwa sposoby. Jeśli słoików jest mało, rekomenduję pasteryzację „na mokro”, polegającą na wstawieniu słoików zabezpieczonych szmatami przed obijaniem się o siebie i o dno garnka, do garnka. Wlaniu wody do poziomu około 2/3 ich wysokości, a następnie gotowaniu ich w temperaturze powyżej 80 stopni Celsjusza przez około 10-15 minut. Następnie należy poczekać, aż woda wystygnie. Dzięki temu mamy pewność, że całość fauny znajdującej się w słoiku zmarła.
Jeśli słoików jest dużo, rekomenduję pasteryzację „na sucho”. Do zimnego piekarnika wstawiamy nasze słoiki odizolowane od blachy jakąś szmatą. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 120 stopni Celsjusza i od tego momentu zabijamy naszą faunę przez około 30 minut.
Dzięki zastosowaniu tej wielokrotnie przeze mnie sprawdzonej metody otrzymamy papryki pełne paprykowego smaku, soczyste i twarde prawie tak, jak po zerwaniu z krzaka.
Cieszę się, że mogłem pomóc.
Zawsze Wasz,
Radek Przetworyszczyszyn

Dodaj do ulubionych:
Lubię Wczytywanie...