Sało według Reguły Dziadka Jurka Oryszczyszyna

SONY DSC

Sało (сало) to po polsku słonina. Na surowo jest mało smaczna i bardzo nietrwała. Gdy jednak potraktuje się ją solą, ewentualnie innymi przyprawami, zgodnie z Regułą Dziadka Jurka, zyskuje milion punktów smaku i tyleż punktów trwałości. 

Moich dwóch dziadków wprost uwielbiało słoninę. Dziadek Jurek (ojciec mojego ojca) urodził się i przeżył całe życie w Białymstoku, ale jego ojciec, mój pradziadek Michał Oryszczyszyn, przyjechał do Białegostoku spod Lwowa około roku 1914-go. Miał jechać do Paryża, ale tak mu się tutaj spodobało, że został. Miał domek w Hryniewiczach i konia. Potem zamieszkał na Nowym Mieście, też w drewnianym domu przy ulicy Południowej. Widział mnie tylko raz, zaraz po urodzeniu, ale jestem pewien, że tam, gdzie się urodził, na Ukrainie, sało było bardzo popularne.

Na Nowym Mieście urodził i przeżył dzieciństwo jego syn, a mój dziadek  – Jurek. Po wojnie zatrudnił się w Szpitalu Wojewódzkim im. Śniadeckiego i pracował tam jako hydraulik aż do emerytury.

Od kiedy pamiętam, był on skromnym i bardzo uczynnym człowiekiem. Skromnym, ale wesołym i towarzyskim. Wszystko zmieniło się, kiedy po długiej i ciężkiej chorobie zmarła jego żona, a moja babcia. Z dnia na dzień zamknął się w sobie, zamilkł i wycofał z życia. Ale to już temat na inną okazję. Dzisiaj przecież mówimy o słoninie, czyli o przyjemności.

Dziadek Jurek Oryszczyszyn z moim ojcem Henrykiem Oryszczyszynem. Prawdopodobnie Białystok około 1960 r.
Dziadek Jurek Oryszczyszyn z moim ojcem Henrykiem Oryszczyszynem. Prawdopodobnie Białystok około 1960 r.

Dzieciństwo i lata młodości Jurka przebiegały w warunkach quasi-wiejskich. I nie chodzi tu tylko o to, że mieszkało się w chacie z drewna, miało się bryczkę z koniem, a wokół chałupy biegały kury. Ludzie w tych czasach żyli w kupie. Nie było telewizji, więc wieczorami sąsiedzi zbierali się u kogoś, każdy przynosił, co akurat miał w spiżarni, siadało się przy stole i gadało, śpiewało, żartowało. Nieodłącznym elementem musiał być oczywiście bimber pędzony przez co drugiego gospodarza, a do bimberka najlepsza była solona słonina.

Między innymi z powodu tego klimatu, w jakim mój dziadek się wychował, bardzo przyjaźnił się z mieszkającymi na wsi rodzicami mojej mamy. Już po rozstaniu rodziców, kiedy wiadomo, że relacje między dziadkami raczej się nie poprawiają, w naszym przypadku tak się nie stało. Już po śmierci żony dziadek często wsiadał w PKS i jechał do Bociek. Ojciec mojej mamy, dziadek Józek szedł wtedy do tzw. „letniej kuchni”, gdzie miał specjalistyczny sprzęt do produkcji wiadomo czego. W tym czasie babcia kroiła wędliny oraz – oczywiście – słoninę. Obaj siadali, popijali, trochę porozmawiali. Kiedy już zjedli i wypili, szli do pokoju z telewizorem, siadali na fotelach przytulonych do pieca kaflowego i niby patrzyli na Wiadomości, ale już po chwili zdrowo pochrapywali.

Zawsze, jak robię słoninę, myślę o tych moich nieżyjących dziadkach i przypominam sobie, jak siedzą obaj w kuchni w Boćkach i zajadają te grube, ociekające tłuszczem plastry na żytnim chlebie prosto z pieca obok. I patrzą przez to małe okienko z pelargoniami na podwórko pokryte śniegiem, a w środku jest tak ciepło, przyjaźnie, serdecznie i bezpiecznie.

Dziadek Jurek, oczywiście z żartem, mówił, jak już sobie trochę popił, że „baby nie przeruchasz, słoniny nie przesolisz”. Przypomniałem sobie te słowa dopiero kilka lat temu, kiedy jego już dawno nie było na świecie, a ja postanowiłem, że zrobię sobie taką słoninę. Kilka lat doświadczeń pokazały, że w słowach dziadka ukryta była głęboka kulinarna prawda… Nie zdążyłem go zapytać. Pewnie i tak by nie wiedział, jak dokładnie zrobić takie sało, bo rzeczami związanymi z jedzeniem zajmowała się u nich tylko babcia.

Przepis na słoninę według Reguły Dziadka Jurka:

  • kawałek naprawdę grubej słoniny – minimum 5 cm
  • sól, naprawdę dużo soli (może być zwykła, może być jodowana)
  • ewentualne przyprawy (czosnek tylko granulowany, papryka słodka lub ostra, majeranek – tutaj sky is the limit)

Bardzo ważne, aby słoninę pozbawić wszelkich narośli mięsnych, bo one łatwiej się psują od tłuszczu. Wielkość kawałka słoniny zależy wyłącznie od pojemnika, w jakim będziecie ją przechowywać. Ma się mieścić cała dość ściśle z niewielkim marginesem na warstwę soli. Podobno dobrze, jak pojemnik jest kamienny, ale ja używałem wielokrotnie zwykłych, plastikowych pojemników spożywczych.

SONY DSC

Najpierw biorę sól spożywczą (z dodatkami ziołowymi lub bez) i dokładnie wcieram ją mocno w każdy zakamarek mięsa. Z praktyki wiem, że najlepiej wysypać tę sól na drewnianą deskę do krojenia i w ten sposób dokładnie wcierać sól. Następnie sypię około centymetrową warstwę soli na spód pojemnika, na to kładę słoninę i dokładnie obsypuję ją z góry i po bokach solą. Ważne, aby każda część słoniny miała kontakt z NaCl (sól). Pozostawiam to w warunkach lodówkowych.

Po dwóch dniach słonina powinna oddać trochę wilgoci, co będzie widać właśnie po soli. Wyjmujemy słoninę z pojemnika. Sól, która jest wilgotna wyrzucamy do zlewu i zastępujemy ją nową porcją. Znowu odstawiamy do lodówki. Po dwóch dniach sprawdzamy, czy słonina oddała już całą wodę. Sól otaczająca mięso powinna być suchutka. Jeśli tak, to zostawiamy nasze sało w spokoju na co najmniej tydzień. W tym czasie sól będzie sobie spokojnie wędrować przez słoninową krainę.

Czy taka ilość soli nie sprawi, że nasze mięso będzie w smaku czystym chlorkiem sodu? I tu właśnie kłania się Reguła Dziadka Jurka! Nie, bo słonina przyjmie dokładnie tyle soli, ile jest potrzebne, a reszta po prostu pozostanie na zewnątrz. Oczywiście pamiętajmy, że musi to być dość gruba słonina!

Smacznego!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s