Codziennik szesnasty – ¡Viva podroby!

mózg

A dzisiaj na obiad przyrządziłem mózg jednej świni zamieszkującej jakiś czas temu okolice Brańska na Podlasiu. Moja mama mówi, że kiedyś cerebrum wieprza było rarytasem, bo świnię biło się dwa razy do roku i ten niespełna kilogramowy kawałek tkanki miękkiej trzeba było podzielić na wiele osób.

Późniejsze badania naukowe ustaliły, że świnia – zwierze generalnie stojące bardzo nisko w hierarchii istnień nawet w kulturach, gdzie stanowi podstawowe źródło pożywienia, a przez muslimów i żydów wręcz pogardzane, jest stworzeniem bardzo inteligentnym. Mózg świni jest tylko o 200-300 gramów lżejszy od mózgu człowieka.

Należałoby się toteż spodziewać, że powinno znaleźć się wielu takich, którzy – podobnie jak Chińczycy zajadający mózgi żywych małp – wierzą, że jedzenie mózgu świni – inteligenta w strukturze społecznej zwierząt hodowlanych – może przyprawić im parę punktów na skali IQ. Byłyby to oczywiście nadzieje bezzasadne, ale ludzie wierzą w o wiele większe bzdury.

Tak się niestety nie dzieje. Wieprzowy mózg trudno jest dostać u rzeźników, bo większość tych mózgów najpewniej ląduje zmielona w wysoko przetworzonych wyrobach w rodzaju pasztetów, parówek, żywności dla innych zwierząt i tym podobnych. A szkoda, bo to wyjątkowo delikatne mięso pozbawione tłuszczu, pełne natomiast wysokowartościowego białka (tyle samo, co na przykład w szlachetnych rybach, szyneczce i dwa razy więcej, niż w jajkach). Mózg jest też bogaty w żelazo i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A,D,E i K oraz witaminy z grupy B: B1, B2, PP, B12 oraz w witaminę C. Mamy tam dużo kolagenu, elastyny, no i fosforu.

Delikatna struktura wieprzowego mózgu nie pozwala na wiele, jeśli chodzi o sposób przygotowania tego rarytasu. Zrobiłem więc go tak, jak robiło się to zawsze wieczorem na wsi po świniobiciu. Babcia z Bociek najpierw zanurzała mózg w zaprawionym octem wrzątku na kilka minut. Potem smażyła go na patelni z cebulą przez kilka kolejnych chwil, by na końcu wbić tam tyle jajek, ilu było amatorów na móżdżek. W tym przypadku – wyjątkowo – pierwszeństwo miały dzieci, więc z trójką swojego rodzeństwa Mama i jej bracia i siostra pałaszowały taką jajecznicę, aż im się uszy trzęsły.

Do dzisiejszego mózgu podałem pomidory w occie po ukraińsku – mój pierwszy eksperyment z marynowanymi pomidorami ze słoika, który mi ewidentnie wyszedł. Nie wyszły zbyt kwaśne, nie porozwalały się, w smaku w sam raz. Szkoda tylko, że nie pamiętam, skąd wziąłem przepis na nie….

PS. Za jeden taki mózg, którym spokojnie najedzą się cztery osoby, trzeba zapłacić… około 3 złotych.

Sało według Reguły Dziadka Jurka Oryszczyszyna

SONY DSC

Sało (сало) to po polsku słonina. Na surowo jest mało smaczna i bardzo nietrwała. Gdy jednak potraktuje się ją solą, ewentualnie innymi przyprawami, zgodnie z Regułą Dziadka Jurka, zyskuje milion punktów smaku i tyleż punktów trwałości. 

Moich dwóch dziadków wprost uwielbiało słoninę. Dziadek Jurek (ojciec mojego ojca) urodził się i przeżył całe życie w Białymstoku, ale jego ojciec, mój pradziadek Michał Oryszczyszyn, przyjechał do Białegostoku spod Lwowa około roku 1914-go. Miał jechać do Paryża, ale tak mu się tutaj spodobało, że został. Miał domek w Hryniewiczach i konia. Potem zamieszkał na Nowym Mieście, też w drewnianym domu przy ulicy Południowej. Widział mnie tylko raz, zaraz po urodzeniu, ale jestem pewien, że tam, gdzie się urodził, na Ukrainie, sało było bardzo popularne.

Na Nowym Mieście urodził i przeżył dzieciństwo jego syn, a mój dziadek  – Jurek. Po wojnie zatrudnił się w Szpitalu Wojewódzkim im. Śniadeckiego i pracował tam jako hydraulik aż do emerytury.

Od kiedy pamiętam, był on skromnym i bardzo uczynnym człowiekiem. Skromnym, ale wesołym i towarzyskim. Wszystko zmieniło się, kiedy po długiej i ciężkiej chorobie zmarła jego żona, a moja babcia. Z dnia na dzień zamknął się w sobie, zamilkł i wycofał z życia. Ale to już temat na inną okazję. Dzisiaj przecież mówimy o słoninie, czyli o przyjemności.

Dziadek Jurek Oryszczyszyn z moim ojcem Henrykiem Oryszczyszynem. Prawdopodobnie Białystok około 1960 r.
Dziadek Jurek Oryszczyszyn z moim ojcem Henrykiem Oryszczyszynem. Prawdopodobnie Białystok około 1960 r.

Dzieciństwo i lata młodości Jurka przebiegały w warunkach quasi-wiejskich. I nie chodzi tu tylko o to, że mieszkało się w chacie z drewna, miało się bryczkę z koniem, a wokół chałupy biegały kury. Ludzie w tych czasach żyli w kupie. Nie było telewizji, więc wieczorami sąsiedzi zbierali się u kogoś, każdy przynosił, co akurat miał w spiżarni, siadało się przy stole i gadało, śpiewało, żartowało. Nieodłącznym elementem musiał być oczywiście bimber pędzony przez co drugiego gospodarza, a do bimberka najlepsza była solona słonina.

Między innymi z powodu tego klimatu, w jakim mój dziadek się wychował, bardzo przyjaźnił się z mieszkającymi na wsi rodzicami mojej mamy. Już po rozstaniu rodziców, kiedy wiadomo, że relacje między dziadkami raczej się nie poprawiają, w naszym przypadku tak się nie stało. Już po śmierci żony dziadek często wsiadał w PKS i jechał do Bociek. Ojciec mojej mamy, dziadek Józek szedł wtedy do tzw. „letniej kuchni”, gdzie miał specjalistyczny sprzęt do produkcji wiadomo czego. W tym czasie babcia kroiła wędliny oraz – oczywiście – słoninę. Obaj siadali, popijali, trochę porozmawiali. Kiedy już zjedli i wypili, szli do pokoju z telewizorem, siadali na fotelach przytulonych do pieca kaflowego i niby patrzyli na Wiadomości, ale już po chwili zdrowo pochrapywali.

Zawsze, jak robię słoninę, myślę o tych moich nieżyjących dziadkach i przypominam sobie, jak siedzą obaj w kuchni w Boćkach i zajadają te grube, ociekające tłuszczem plastry na żytnim chlebie prosto z pieca obok. I patrzą przez to małe okienko z pelargoniami na podwórko pokryte śniegiem, a w środku jest tak ciepło, przyjaźnie, serdecznie i bezpiecznie.

Dziadek Jurek, oczywiście z żartem, mówił, jak już sobie trochę popił, że „baby nie przeruchasz, słoniny nie przesolisz”. Przypomniałem sobie te słowa dopiero kilka lat temu, kiedy jego już dawno nie było na świecie, a ja postanowiłem, że zrobię sobie taką słoninę. Kilka lat doświadczeń pokazały, że w słowach dziadka ukryta była głęboka kulinarna prawda… Nie zdążyłem go zapytać. Pewnie i tak by nie wiedział, jak dokładnie zrobić takie sało, bo rzeczami związanymi z jedzeniem zajmowała się u nich tylko babcia.

Przepis na słoninę według Reguły Dziadka Jurka:

  • kawałek naprawdę grubej słoniny – minimum 5 cm
  • sól, naprawdę dużo soli (może być zwykła, może być jodowana)
  • ewentualne przyprawy (czosnek tylko granulowany, papryka słodka lub ostra, majeranek – tutaj sky is the limit)

Bardzo ważne, aby słoninę pozbawić wszelkich narośli mięsnych, bo one łatwiej się psują od tłuszczu. Wielkość kawałka słoniny zależy wyłącznie od pojemnika, w jakim będziecie ją przechowywać. Ma się mieścić cała dość ściśle z niewielkim marginesem na warstwę soli. Podobno dobrze, jak pojemnik jest kamienny, ale ja używałem wielokrotnie zwykłych, plastikowych pojemników spożywczych.

SONY DSC

Najpierw biorę sól spożywczą (z dodatkami ziołowymi lub bez) i dokładnie wcieram ją mocno w każdy zakamarek mięsa. Z praktyki wiem, że najlepiej wysypać tę sól na drewnianą deskę do krojenia i w ten sposób dokładnie wcierać sól. Następnie sypię około centymetrową warstwę soli na spód pojemnika, na to kładę słoninę i dokładnie obsypuję ją z góry i po bokach solą. Ważne, aby każda część słoniny miała kontakt z NaCl (sól). Pozostawiam to w warunkach lodówkowych.

Po dwóch dniach słonina powinna oddać trochę wilgoci, co będzie widać właśnie po soli. Wyjmujemy słoninę z pojemnika. Sól, która jest wilgotna wyrzucamy do zlewu i zastępujemy ją nową porcją. Znowu odstawiamy do lodówki. Po dwóch dniach sprawdzamy, czy słonina oddała już całą wodę. Sól otaczająca mięso powinna być suchutka. Jeśli tak, to zostawiamy nasze sało w spokoju na co najmniej tydzień. W tym czasie sól będzie sobie spokojnie wędrować przez słoninową krainę.

Czy taka ilość soli nie sprawi, że nasze mięso będzie w smaku czystym chlorkiem sodu? I tu właśnie kłania się Reguła Dziadka Jurka! Nie, bo słonina przyjmie dokładnie tyle soli, ile jest potrzebne, a reszta po prostu pozostanie na zewnątrz. Oczywiście pamiętajmy, że musi to być dość gruba słonina!

Smacznego!