Kumys, czyli podpiwek z końskiego mleka

DSC04433.jpg

Kumys to musujący napój z końskiego mleka. Uzyskanie mleka klaczy nie jest łatwe. Najpierw trzeba przyprowadzić do matki jej dziecko, a potem chytrze przejąć dostęp do wymion i szybko ściągnąć płyn. Klacze reagują nerwowo na takie podchody i łatwo można od nich dostać kopytem w czoło.

Od dawna chciałem spróbować kumysu, ale zdobycie gotowego napoju jest – z racji krótkiego terminu przydatności do spożycia – w Polsce praktycznie niemożliwe. Mleko klaczy można zdobyć łatwiej, jednak jest ono skandalicznie drogie z wymienionych wyżej powodów. Dowiedziałem się jednak, że kumys można przygotować również z mleka wielbłądziego, oślego, owczego lub krowiego (!). Dlatego jak tylko zobaczyłem na parkingu przy białostockiego giełdzie kobietę z butelką kwaśnego krowiego mleka za dwa i pół złotego za litr, postanowiłem sam zrobić sobie jakąś namiastkę prawdziwego kumysu.

SONY DSC

Kumys to tradycyjny napój koczowniczych ludów kazachskich, mongolskich, kirgiskich, tatarskich i baszkirskich. Kiedyś kumys przechowywano w workach ze skóry końskiej lub wielbłądziej odwróconej włosiem do zewnątrz (tak zwane saby). Wlewano do nich mleko klaczy, czasami dodawano trochę starego kumysu, w którym było dużo bakterii i dzięki temu płyn fermentował szybciej. Worki z mlekiem wieszano w jutrach po lewej stronie od wejścia. Każdy, kto wychodził z domu, mieszał kijem (buluur) kisnący kumys, co zapobiegało wytrącaniu się masła i dostarczało tlenu do niższych warstw napoju. Czasami umieszczano te worki na grzbietach wielbłądów lub chorych koni. Mongołowie wyliczyli, że po około 600 wstrząśnięciach lub zamieszaniach, kumys jest gotowy. W zależności od oczekiwanego stężenia alkoholu, na kumys czeka się od 1 dnia (około 1%) do 4 dni (około 3%). Po przygotowaniu kumysu, worki z końskiej skóry się opróżniało i osuszało, ale nie myło dokładnie, by pozostałe na nich resztki sfermentowanego mleka ułatwiły przygotowanie kolejnych porcji.

Prawdopodobnie wynalezienie kumysu wynika – jak większość dań i napojów uważanych dzisiaj za smaczne – ze względów praktycznych. Fermentacja i niewielki poziom alkoholu wydłuża czas, w jakim można wypić mleko bez szkód dla układu pokarmowego. Podobnie jak wszelkie kiszonki, wędzonki, solanki, fermentacja płynów zawierających cukier była po prostu świetnym i tanim sposobem na przechowywanie pożywienia bez utraty jego walorów.

Końskie mleko ma jednak wiele innych właściwości, o których dowiedzieliśmy się później. Polscy żołnierze wzdrygali się  z obrzydzeniem na widok mongolskich barbarzyńców pijących sfermentowane mleko klaczy. Potem okazało się, że końskie mleko jest najbardziej spośród hodowlanych przez nas ssaków podobne do mleka ludzkiego, a napoje na jego bazie (czyli zdaje się tylko kumys) są najlepiej przyswajane przez człowieka i najbardziej wartościowe odżywczo. W mleku tym jest dużo laktozy, a mało tłuszczu. Kwas mlekowy, wytwarzany podczas fermentacji mleka, orzeźwia i pobudza trawienie. Od XIX wieku aż do wybuchu II wojny światowej, kumys wkracza na wschodnioeuropejskie salony, a w kulminacji swojego fejmu staje się cudownym remedium na wszelkie zdrowotne problemy i dolegliwości. Na przełomie wieków XIX i XX, na terenie dzisiejszej Rosji, Białorusi, Ukrainy i Polski powstały dziesiątki tzw. „zakładów kumysowych”, czyli sanatoriów wyspecjalizowanych w produkcji kumysu.

Nie wiem, czy kumys, który przygotowałem z kwaśnego mleka od krowy, ma wiele wspólnego z tradycyjnym kumysem pod względem wartości zdrowotnych. Wiem, że wśród wielu kobiet w ciąży i karmiących matek jest teraz moda na kumys, również ten z mleka od krowy. Wydaje mi się, że pod względem smaku i konsystencji ten kumys przypomina swój pierwowzór. Jest rzadki (jeśli się go miesza!), lekko gazowany, a na jego powierzchni wytwarza się piana (kwas węglowy). W smaku trochę czuć drożdże, lecz dominuje kwaskowatość, a przede wszystkim cukier. Zapach nie jest tak odstraszający, jak czytałem w relacjach – kumys z mleka od krowy pachnie jak lekko sfermentowane krowie mleko. Każdy, kto jadł prawdziwe zsiadłe mleko ze wsi, na pewno zna dobrze ten zapach.

Przepis na kumys z mleka krowiego

Jak zrobić taki europejski podpiwek z mleka? Jeśli nie ma się mleka od konia, to trzeba mieć mleko prosto od krowy. Najlepiej, aby postało w temperaturze pokojowej przez dzień lub dwa i lekko skwaśniało. Ja miałem jeden litr mleczka pachnącego pięknie krowimi wymionami i podlaską oborą. Mleko wlałem do garnka i podgrzałem do temperatury około 35 stopni (wymarzony klimat dla drożdży). W tym czasie wsypałem pół łyżeczki suchych drożdży piekarskich do posłodzonej łyżką stołową cukru szklanki letniej wody. Kiedy drożdże „ruszyły”, wlałem je do mleka o podobnej temperaturze. Do wszystkiego dodałem dwie łyżki cukru, zamieszałem do rozpuszczenia i przelałem z powrotem do plastikowej butelki, pozostawiając około 1/5 objętości pustą. Butelka postała przez około dobę w temperaturze pokojowej. To wystarczyło, aby drożdże się rozmnożyły, zaczęły jeść cukier, przy okazji wytwarzając dwutlenek węgla, a przede wszystkim kwas mleczny i węglowy. Wtedy wstawiłem butelkę do lodówki, co kilka godziny zaglądając do niej i mieszając kumys. Jest to ważne w przypadku mleka krowiego, które lubi wytwarzać masło. Dzięki mieszaniu otrzymałem po dwóch dniach pyszny, orzeźwiający, lekko gazowany, niepowtarzalny w smaku i zapachu kumys.

SONY DSC

Codziennik piętnasty – śmiech dziecka

SONY DSC

Od  miesiąca tłumaczę sobie na polski słynne „365 codziennych medytacji Tao” Deng Ming-Dao. Codziennie jeden rozdział, składający się z wiersza i bardzo zgrabnie skonstruowanej formalnie medytacji na kolejny zadany temat. Lekcja jakiejś tam ponadczasowej mądrości, szlifowanie języka i pisania, osobista medytacja i otwarta możliwość wydania tego przez ludzi, którym się te moje interpretacje podobno podobają.

Dzisiaj rano usiadłem nad rozdziałem dwudziestym czwartym, zatytułowanym „Śmiech”. Heh, roześmiałem się, gdy otworzyłem tę stronę o śmiechu, bo kilka godzin wcześniej, gdy kładłem się spać, do poduszki czytałem kolejne zabawne przygody Andrew Clovera pod tytułem „Tata rządzi, czyli 63 zasady szczęśliwego ojca”. Jak łatwo się domyślić, opisuje tam swoje doświadczenia z wychowywania córek. To bardzo zabawna, ale i mądra książka. I to, co przeczytałem w nocy, zrozumiałem porankiem.

Zasada 17 Andrew Clovera mówi: „Pozwól dzieciom bawić się na schodach” i jest o tym, że należy dzieciom próbować doświadczać świata i chronić tylko wtedy, gdy rzeczywiście może wydarzyć się im krzywda. A gdy osiągają sukces własnym trudem okupionym wieloma próbami i porażkami, wtedy szczęście jest największe.

Andrew pewnego dnia budzi dźwięk śpioszków posuwających się po dywanie za drzwiami sypialni. Są tam schody. To jego dwuipółletnia córka Grace wspina się po nich. Ojciec wie, że Grace potrafi się wspinać, ale nie potrafi schodzić. Schody nie są zresztą wysokie. Więc czeka.

Andrew słyszy „dźwięk wydawany przez dziecko, które wspina się po schodach, aby zobaczyć ojca”. Zagląda i widzi, jak córka, z mozołem, wspina się na kolejne stopnie jak jaszczurka.

„Słyyyyyszszszszę cię….. Słyszę, że nadchodzisz” – mówi.

„Słyszę chichot dziecka i jest to najwspanialszy dźwięk na świecie. W końcu na szczycie schodów pojawia się jej ogromna głowa z szerokim uśmiechem na twarzy. Przypomina słońce wschodzące zza widnokręgu, ale jest większa. (…) We własnym umyśle Grace zdobyła Everest od północnej strony. Myśli, że jestem aniołem, którego widzi na szczycie. Jestem jednak czymś lepszym. Jestem tatą”.

20181018_194557.jpg

Piękny fragment. Przypomniałem sobie, kiedy mój syn był już na tyle duży, żeby sam podbiec do okna, gdy usłyszał, jak przyjeżdżam pod jego dom. I kiedy zobaczyłem jego głowę, jak wystaje zza doniczek z kwiatami, jego uśmiech był czystym szczęściem. 

(Potem szybko ukrócono ten oburzający zwyczaj, aby mój dzieciak mógł powitać się z ojcem i uśmiechnąć najpiękniejszym uśmiechem na świecie).

I traf chciał, że dzisiaj o szóstej rano usiadłem do tłumaczenia taoistycznej opowieści o dziecięcym śmiechu. To chyba najlepsza jak do tej pory medytacja w tej książce. Przetłumaczyłem ją – pewnie nieudolnie – tak:

24. Śmiech

Pagórkowate wioski.
Bielone ściany oblane słońcem.
Morze Ceruleańskie.
Śmiech dzieci.

Nieważne, gdzie pojedziesz. Nieważne, w ilu różnych językach będą tam mówili. I nieważne, jak wiele razy cywilizacje i rządy będą upadać i się podnosić.  Śmiech dziecka wszędzie podnosi na duchu. Wesołość dorosłych może wynikać z  różnych rzeczy: z zazdrości, niepokoju, sadyzmu, okrucieństwa lub poczucia  absurdu, ale odgłosy bawiących się dzieci są ideałem najprostszego i czystego  działania. Nie ma w nich symboli ani ideologii – jest tylko niewinna przyjemność  życia.

My, dorośli, zastanawiamy się bez przerwy nad gryzącymi nas kompleksami,  naszym egzystencjalnymi obawami, troskami wynikającymi z rozlicznych  obowiązków. Słysząc dziecięcy śmiech, możemy tylko wzdychać z tęsknotą za  naszym utraconym dzieciństwem. Mimo, że nie możemy wejść w nasze stare  ciuchy i stać się na powrót młodymi, możemy zawsze cieszyć się optymizmem  dzieci. Ich radość może zadowolić każdego.

Suszenie dzikiej róży metodą profesora Mrożewskiego

DSC04275.jpg

Jako chłopaka wychowanego w mieście i dojrzewającego w mieście w latach dziewięćdziesiątych zeszłego wieku, dzika róża kojarzyła się mi się zawsze z Kylie Minogue, która łkała w rękawy marynarki Nicka Cave’a, że wszyscy nazywają ją nie wiadomo dlaczego Dzika Róża, podczas gdy w rzeczywistości ona nazywa się przecież Elisa Day.

Nick Cave opowiadał po latach, że przez sześć lat miał obsesję na punkcie Kylie Minogue i przez cały ten czas próbował bezskutecznie napisać piosenkę specjalnie dla niej. W końcu wymyślił piosenkę – rozmowę między seryjnym zabójcą i jego ofiarą. Wysłał do Kylie prototyp tego utworu, gdzie partie kobiece śpiewa niejaki Brixa Bargeld. Kylie odpowiedziała natychmiast i oto powstała najpiękniejsza piosenka o dzikiej róży – dialog mordowanej, niewinnej dziewczyny oczarowanej szorstkością i okrucieństwem okrutnego mężczyzny, dialog pełen mrocznej fascynacji śmiercią, ale też pełen miłości. Mroczny Nick Cave i hollywoodzka Kylie Minogue tworzą kontrast doskonały.

Wino z dzikiej róży nazbieranej niedawno w Narwi już sobie pięknie pracuje, a z rurki fermentacyjnej wydobywa się żywe bulgotanie i przepiękny, słodki zapach. Z przebierania owoców zostało mi dużo listków, łodyżek, ogonków i mniejszych owoców i pomyślałem, że szkoda mi będzie wyrzucić części tak szlachetnej rośliny. Przecież już w starotestamentowej Księdze Mądrości czytamy „uwijmy sobie wieniec z róż, zanim zwiędną” (Mdr 2,8). W Starym Testamencie jest niewiele mądrych rzeczy, ale akurat ten ktoś, kto to zdanie napisał, miał rację. Szkoda nie skorzystać z tej pięknej i szlachetnej rośliny i zebrać jej owoce. Najlepiej tuż po pierwszych przymrozkach, gdy zmrożona woda rozbije owoce od środka i uwolni pełnię ich dobroci, ale też nie za późno, bo mrożenie, podobni jak przegrzanie, zabiera nam sporo korzyści z owoców.

Dawni Słowianie dobrze znali dziką różę. Nazywano ją niegdyś „szypszucha”, a w Małopolsce mówią o niej po prostu głóg. Z tych trzech nazw najbardziej podoba mi się starosłowiańska „szypszucha”. Rośnie najczęściej przy drogach i nie potrzebuje wiele do tego, aby kwitnąć i dawać owoce. Z dzieciństwa pamiętam gęste krzaki dzikiej róży w Poddębiu, gdzie spędzałem całe wakacje na obozach harcerskich. Za obozową kuchnią było miejsce, gdzie kucharki wylewały resztki zup i sosów, pomyje i resztki jedzenia. W tych krzakach robiliśmy sobie kryjówki. Do dzisiaj pamiętam zapach tych krzaków dzikiej róży, tak intensywny późnym latem, kiedy czerwone owoce już dojrzewały.

Postanowiłem, że nie będę wyrzucał resztek z surowca na wino, tylko je ususzę na sympatyczną jesienno-zimową herbatkę. Krzaki, z których zbierałem owoce, nie rosły przy uczęszczanej drodze, więc zrezygnowałem z mycia.

Największym wyzwaniem przy suszeniu owoców jest zatrzymanie w nich jak największej ilości witamin. To, co w dzikiej róży najważniejsze – witamina C – ucieka w temperaturach powyżej 90 stopni. Z drugiej strony, aby suszenie owoców zakończyło się sukcesem, trzeba z nich jakoś wyciągnąć jak najwięcej wody. Jak to zrobić? Najpierw cofnijmy się kilkadziesiąt lat wstecz.

Niedobór wartościowego pożywienia w czasie wojny oznaczał między innymi epidemię chorób związanych z niedoborem kwasu askorbinowego, nazywanego potocznie „witaminą C”. To, na przykład szkorbut – choroba marynarzy. Człowiek jest zwierzęciem, który na drodze ewolucji stracił umiejętność samodzielnej produkcji przez organizm tej substancji, niezbędnej między innymi do wzrostu i regeneracji kości.

Po wojnie władze PRL przypomniały sobie o dzikiej róży, bo gospodarka wiecznego niedoboru ciężko radziła sobie z dostarczaniem obywatelom cytrusów i problem niedoboru kwasu askorbinowego wrócił. Jak mówi anegdota, Władysław Gomułka długo sprzeciwiał się twardo importowi cytryny twierdząc, że tyle samo witaminy C ma kiszona kapusta. Podobno zmienił zdanie po tym, jak małżonka podała mu herbatę z cukrem i kiszoną kapustą.

Z pomocą przyszedł w końcu profesor Stefan Mrożewski Zakładu Technologii Owoców i Warzyw ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Okazało się, że rosnąca pospolicie w Polsce dzika róża ma 30-razy więcej witaminy C, niż cytryna! Problem w tym, że witamina ta wytrąca się pod wpływem niskich i wysokich temperatur.

Profesor Mrożewski opracował metodę suszenia dzikiej róży w piekarniku, która może wręcz zwiększyć ilość witaminy C w owocach poddawanych temu procesowi. Polega ona na wstępnym, bardzo krótkim, poddaniu owoców temperaturze pomad 90 stopni Celsjusza. Dzięki temu natychmiastowej eksterminacji ulegają enzymy rozkładające witaminę C. Następnie należy stopniowo, co około 10 minut, zmniejszać temperaturę o 10 stopni, aż do całkowitego ostudzenia. Owoce róży suszone tą metodę mają w 100 gramach ponad 2400 do ok. 4000 mg witaminy C. Gdy je suszono metodą tradycyjną, tj zaczynając od 50 stopni C a kończąc na 90 stopniach, zawierały zaledwie 300 mg witaminy.

W moim przypadku suszyłem zarówno niewydrylowanie owoce, jak i gałązki oraz liście. Nie wiem, ile witaminy zachowało się w mojej róży, ale wychodzi z tego znakomity, rozgrzewający napar pachnący trochę miodem i bardzo mocno latem, przypominający mi harcerskie czasy w obozie nad morzem.

Codziennik czternasty – win nastawianie

DSC04164.jpg

Trochę późno zorientowałem się, że uwieńczeniem mojej akademickiej edukacji powinien być jakiś dyplom z enologii. Pospiesznie uzupełniam braki w wykształceniu. Czytam winiarskie blogi, wracam do tych dziesiątek książek o winie, które kiedyś namiętnie czytałem, no i przede wszystkim nastawiam moje pierwsze wina w gąsiorach po ojcu, szkłach liczących bez mała czterdzieści lat. Na pierwszy rzut poszła dzika róża, podobno najszlachetniejszy po winorośli owoc do robienia wina oraz mało popularna w Europie mahonia.

Więc „nastawiam wino ze swoją dziewczyną”. Drożdże już po kilku chwilach od dodania ich do owoców zaczynają pożerać cukry. Jak się przyjrzy bliżej temu zamieszaniu po drugiej stronie szkła, widać tę szaloną ucztę jak na dłoni. Drożdże pierdzą przy jedzeniu jak Chińczycy, z których to piardów robią się bąbelki. Jak już drożdże zjedzą cały cukier, wtedy wino nabierze mocy, ale na powrót zrobi się cierpkie. Wtedy dosypie się im jeszcze cukru do wpieprzania.

Jest to proces przepiękny, magiczny, fascynujący. Jestem nim na tyle zachwycony, że wziąłem sobie te dwa gąsiorki z różą i mahonią do sypialni, postawiłem na biurku z roślinami, służącym mi do pracy bez komputera i internetu (polecam wygospodarowanie sobie takiego miejsca w domu) i kiedy chcę się na chwilę wyciszyć i uspokoić, siadam przy tych moich dzielnych drożdżach, patrzę, jak się tam miotają, jak pracują, przykładam na przemian ucho i nos do rurki fermentacyjnej i słucham, i wciągam nosem te ich mahoniowo-różane popierdywania.

Codziennik trzynasty – zachód słońca w Kruszewie

SONY DSC

Pojechałem dziś nad zerwany most w Kruszewie, bo wymyśliłem sobie wino z czarnego bzu, a tam – przy wschodniej grobli mostu, którego nie ma – rośnie najwięcej tego ścierwa.

Chciałem zdążyć przed zachodem słońca, bo zbieranie czarnego bzu po zmierzchu jest trochę skomplikowane.

Pędziłem jak szalony przez Starosielce, Krupniki, Ruszczany, Rogowo i Pańki. Z każdego płotu patrzyli na pirata z oburzeniem kandydaci na jakichś sołtysów czy na coś tam.

Byłem na moście o 17.30. Tuż przed zachodem słońca.

Czarnego bzu już nie było, ale był za to zachód słońca.