Hendrik Groen „Małe eksperymenty ze szczęściem Hendrika Groena, lat 83 i 1/4”

Hegroenndrik Groen nie istnieje. Autorem tego zabawnego i momentami wzruszającego dziennika – zapisu trzystu sześćdziesięciu dni pobytu w amsterdamskim domu spokojnej starości jest sześćdziesięciolatek Peter de Smet. Stworzenie tak autentycznego świadectwa życia ponad osiemdziesięciolatka przez osobę dwadzieścia lat młodszą okazało się możliwe i zakończyło się sukcesem. Książka brylowała na szczytach list sprzedaży w holenderskich księgarniach.

Jednych książka wzruszyła, innych rozbawiła. Nie jest to jakiś humor wybuchowy, nie ma łez zalewających kartki książki. Ale jest ten dziennik (mimo, że fikcyjny) dowodem na to, że życie w domu starców może być ciekawe.

Peter de Smyt sprytnie łączy konkret z wymyślonymi postaciami i fabułą. Pojawiają się tu odniesienia do rzeczywistości holenderskiej, europejskiej i światowej 2013 roku. Z mojej perspektywy bardzo ciekawe są spostrzeżenia bohaterów dotyczące zmian obyczajowych, jakie dokonały się za ich życia. Na przykład – Hendrik Groen gardzi emigrantami z Południa i Wschodu, a także chciałby zasłonięcia na nowo Żelaznej Kurtyny, ale znacznie bardziej ceni wieloetniczny personel domu starców, niż holenderskie towarzystwo zarządzające tą instytucją. Pokazuje też, z dużym krytycyzmem, politykę Holandii wobec osób starszych, mimo, że ten kraj ma jeden z najlepszych na świecie systemów tej opieki.

Książka to także lekko napisane studium problemów, jakie napotyka niszczejące ciało osiemdziesięcioletniego mężczyzny, a także funkcjonowania osób starszych w pokoleniu, gdzie wciąż działa kult młodości, mimo że za kilkanaście lat takie państwa, jak Holandia, będą zamieszkane głównie przez starców.

Okazuje się też, że w domu starców można stworzyć całkiem ciekawą fabułę. Autor dziennika jest jednym z uczestników elitarnej grupy pensjonariuszy domu, którzy postanawiają stawić czoła bliskiej śmierci i organizują swój czas aktywnie. Poza wycieczkami, dziennik jest pełen relacji z nierzadko zakrapianych imprezek, jakimi raczy się towarzystwo. Jest też postawienie się machinie biurokratycznej, są intrygi, koalicje, impertynencje, ale również sympatie i miłości.

Jest to jednak przede wszystkim opis umierania i stawiania (lub nie), śmierci. Relacja pełna swady i humoru. Relacja wesoła i przyjemna w odbiorze, choć poświęcona najtrudniejszemu wyzwaniu, z jakim mierzy się człowiek. Śmierci.

Kiszenie jako zagadnienie egzystencjalne i kulinarne

SONY DSCKiszenie okazało się ważną częścią mojego tegorocznego lata i jesieni. Nie mogąc oddać się nie z mojej przyczyny w pełni ojcowskim obowiązków, zająłem się poddawaniem cukrów roślinnych rozkładaniu na kwas mlekowy. Jakkolwiek mało higienicznie to brzmi, proces ten daje możliwość długotrwałego przechowywania warzyw i owoców bez utraty ich wartości odżywczych, a nawet z korzyścią dla owych.

Pod wpływem kiszenia produkty nie tracą na wartości, a wręcz zyskują – w ukiszonych warzywach przybywa między innymi witaminy K i C. Kiszenie nie wymaga też poddawaniu warzyw czy owoców wysokim temperaturom, które dużo dobra w nich zabijają. Kiszenie wydobywa wreszcie w ogórkach, pomidorach, rzodkiewkach czy kalafiorach nowe smaki. Poza przyjemnościami podniebienia jest to sam w sobie proces fascynujący w sensie takim na poły „egzystencjalnym”.

Dlaczego narobiłem w tym roku pewnie około setki różnych słoików? Bo istotą kiszenia czy marynowania jest czekanie i odkładanie przyjemności na przyszłość, na lepsze czasy, w których będzie można się raczyć przyjemnościami niedostępnymi dzisiaj. Nie mogę gotować dla mojego syna, choć się do tego palę, więc robię rzeczy, które za jakiś czas będą rekompensatą dzisiejszego, męczącego czekania na niego.

SONY DSC

W kiszeniu fajne jest również to, że w przypadku wszystkich warzyw opiera się na jednej prostej zasadzie, która musi być zachowana.

Wszystko poza tym zależy od naszej fantazji.

Tą zasadą, którą stosuję zawsze, jest 1 łyżka soli na litr wody. To cała tajemnica kiszenia. W przypadku kapusty, której nie zalewa się wodą, robię analogicznie – 1 łyżka soli na kilogram kapusty.

Po co w kiszeniu sól – jedyny składnik kiszonek, który niekoniecznie jest zdrowy? Sól zatrzymuje proces fermentacji cukrów w kwas mlekowy. Słowem – konserwuje kiszonkę. Dzięki soli można cieszyć się tym wielkim wynalazkiem ludzkości całymi miesiącami. Coś za coś.

Żelazna zasada – 1 łyżka soli na litr wody, a poza tym – hulaj dusza. Powszechnymi składnikami kiszonych ogórków, rzodkiewki albo pomidorów są liście laurowe, ziele angielskie, ząbki czosnku, liście porzeczkowe, chrzan, baldachimy kopru i to wszystko w moich letnich kiszonkach się znalazło. Do kalafiorów dodałem po plastrze imbiru. Słoiki zalewam posoloną wodą, czekam 4-5 dni bez zamykania w temperaturze domowej pilnując, aby nic nie pływało na wierzchu, a następnie szczelnie zamykam i odstawiam w chłodne miejsce.

Jedyny wyjątek zrobiłem dla jabłek. Jabłka do kiszenia muszą być dość małe, by weszły do słoika, a także zdrowe. Do 5-litrowego słoika nie wrzucałem wymienionej zieleniny, tylko laskę cynamonu, a całą zalewę wzbogaciłem łyżką miodu. Soli – oczywiście – jedna łyżka na litr i wszystko tak, jak powyżej. Jestem bardzo ciekawy efektu – na razie jabłka czekają na zimowe chłody w piwnicy.

dsc06791.jpg

Gdy przyszła jesień i sezon kapuściany, zrobiłem dla porządku 20-litrową, kamienną beczkę klasycznej kiszonej kapusty. Najpierw przez pół dnia poszatkowałem około 10 średniej wielkości kapust. Nie przejmowałem się tym, że jedne ścinki były większe, a inne mniejsze. Do tego starłem na grubych oczkach kilka marchewek i zmieszałem z resztą. Następnie, z pomocą mojej rodzicielki, wkładaliśmy warstwami (po kilogramie) poszatkowaną kapustę do beczki, dosypywaliśmy po łyżce stołowej soli, posypywaliśmy kminkiem i uciskaliśmy, aż na wierzchu warstwy pojawiała się woda. I tak cierpliwie, warstwa po warstwie, powtarzaliśmy tę czynność. Na koniec przykryłem to wszystko dużymi liśćmi kapusty, dociążyłem kamieniem przywiezionym z lasu i odstawiłem w ciepłe miejsce. Ważne, aby zostawić w beczce u góry trochę miejsca, bo fermentująca kapusta wypuszcza dużo soku i można sobie zamoczyć podłogę. Po 3-4 dniach bierze się jakiś odpowiednio długi i ostry przedmiot i nakłuwa kapustę do dna lekko poruszając. Kapusta miło zasyczy i zabulgoce. W ten sposób usuniemy resztki powietrza, który hamuje kiszenie. W następnych dniach można powtórzyć odpowietrzanie i spróbować zanurzyć kapustę, która wypływa, aby również skisła. Po około 7 dniach od rozpoczęcia można już zacząć oceniać, czy kapusta jest dostatecznie kwaśna (im dłużej, tym kapusta będzie ostrzejsza. Moją kapustę odstawiłem w chłodniejsze miejsce po 9 dniach od rozpoczęcia pracy. Proces kiszenia został w ten sposób zahamowany, lub przynajmniej znacznie spowolniony. Efekt przerósł moje oczekiwania – kapusta jest pyszna.

Tegoroczna produkcja nalewek uwolniła kilka 5-8 litrowych słojów, które postanowiłem przeznaczyć do poeksperymentowania. Główka kapusty to teraz wydatek 2 złotych polskich – zabawa jest tania. Dwa słoje napełniłem samą kapustą, ale zamiast klasycznego kminku, użyłem aromatycznego, korzennego w zapachu, zmielonego kminku indyjskiego. Sam proces jest identyczny do kiszenia w kamiennych beczkach, tyle że – jako że słoik jest mniejszy od beczki – kolejne ugniatane warstwy są odpowiednio mniejsze (no i w związku z tym porcje soli i kminku). Wyszła kiszona kapusta o fajnym, orientalnym aromacie.

W trzecim – większym – słoju, zrobiłem kiszoną kapustę z jabłkiem i papryką. Wziąłem kilka małych dzikich czerwonych jabłek – takich, jakie rosną przy drogach i których nikt nie chce zbierać, a także jedną zdrową antonówkę, poprzekrawałem je na ćwiartki i powkładałem między warstwy kapusty. To samo zrobiłem z pokrojonymi w warstwy paprykami (po jednej czerwonej, żółtej i zielonej i jednej papryczce chili, posiekanej na małe kółeczka). Samo kiszenie przebiega identycznie, jak poprzednio. Z tego eksperymentu wyszła kapusta delikatniejsza od zwykłej, o smaku lekko winnym, zawdzięczającym go jabłkom, które też oddały sok, znakomita do sałatek. Papryka dodała jej odrobinę ostrości. Jestem bardzo zadowolony z efektu końcowego.

DSC_9767

Jutro robię 10 litrową beczkę klasycznej kapusty z marchewką dla babci na zimę, a jak zostanie mi surowiec, spróbuję ukisić samą kapustę na ostro, z większą liczbą papryczek chili. Napiszę, czy eksperyment się udał. A teraz znowu czekam.

PS. Zapomniałem, że w tym roku kisiłem też gruszkę. Przepis znajduje się tutaj.

Pani Ela Etcetera

DSC_0077

Twierdzi, że kruki żyją do pięciuset lat, koty dożywają setki i lubią czekoladę, a nawigacją GPS w samochodach sterują amerykańscy kosmonauci w statkach krążących po orbicie. Jest fanatyczką radzieckiej literatury pięknej i filozofii, a także niekonwencjonalnych metod leczenia. Pani Ela Etcetera (imię i nazwisko zmienione) jest jedną z tych starszych pań sprzedających pod sklepami rachityczny aloes w plastikowych doniczkach, ser domowej roboty, pigwę w plastikowych pojemnikach po lodach i świeże mleko od krowy w butelkach PET. Poznaliśmy się na jednym z takich bazarów, jak po Opałkiem albo przy ulicy Jurowieckiej.

Zaprosiła mnie do domu z obietnicą pokazania mi jej kolekcji kwiatów doniczkowych, jednak to, co zobaczyłem, przerosło moje wszystkie oczekiwania. Pani Ela Etcetera mieszka sama w trzykondygnacyjnym budynku na jednym z białostockich osiedli domów jednorodzinnych. Mieszka w urządzonej staromodnie, lekko zakurzonej przestrzeni pełnej nie tylko wydrukowanych po rosyjsku książek i stert radzieckich czasopism, ale przede wszystkim setkami kwiatów. Kwiaty są wszędzie – każdy centymetr wolnej płaskiej przestrzeni okupują kwiaty – dziesiątki begonii, wilczomleczy, paproci, hoi, pelargonii, zwartnic, żyworódek, gruboszy, platyceriumów, psianek, kalatei, rosiczek, sitniczek, krotonów, szefler, juk, dracen, eszeferii w plastikowych doniczkach, w każdym pomieszczeniu. A wokół domu ogród też pełen kwiatów, warzyw, owoców. A obok kurnik. Nigdy wcześniej nie widziałem czegoś podobnego.

Kupuję od pani Eli Etcetery kwiaty, jednak w praktyce wygląda to tak, że dając jej 20 złotych wychodzę z dziesiątką doniczek. Zabieramy ją czasami na grzyby i zawsze podczas tych wycieczek dowiaduję się masy ciekawych rzeczy, bo pani Ela Etcetera jest bardzo zażywną i uwielbiającą mówić kobietą, nadużywającą słowa „etcetera” jak mechanik słowa „kurwa mać”, kochającą dzielić się swoją wiedzą o zdrowiu („do poduszki włożyć trochę liści paproci – sen się poprawi”), historii najnowszej (połączenie radykalnego rusofilstwa z antysemityzmem), kulinariach („hubę z lasu do wody włożyć i gotować dwie godziny, smakuje jak karkówka”) i literaturą (uwielbienie dla sowieckiej literatury lat 60. XX wieku), ale w tym całym swoim szaleństwie i gadulstwie jest na swój sposób urocza. Zaś przede wszystkim jest w niej taki ogromny entuzjazm do świata i radość ze wszystkiego, na co się co się natyka. Tego jej zazdroszczę. Z tych wyjazdów przywozi, poza torbą pełną muchomorów i innych blaszkowców, których bałbym się dotknąć przez rękawiczkę, wiadra pełne mchów, traw, kamieni i innych darów lasu, które potem sadzi i układa w swoim ogrodzie.

Pani Ela Etcetera jest bardzo wdzięczna za to, że zabieramy ją na te grzyby. Czasami, nienachalnie i z wyczuciem dzwoni do mnie z pytaniem, co słychać, co u mojej mamy. Nie pytam za wiele o jej przeszłość, ale wyczuwam, że sporo w życiu przeszła, a teraz doskwiera jej samotność. Dlatego tak chętnie dzieli się tymi kwiatami i z tak wielką, godną pozazdroszczenia radością, przyjmuje zaproszenie na grzyby.

Jak będziecie przechodzić obok tych starszych kobiet, sprzedających aloes w doniczkach za 5 złotych, kupcie tę jedną doniczkę (sok aloesu świetnie goi rany) i pogadajcie z nimi przez chwilę o jakichś bzdurach. Zapytajcie, jak zrobić nalewkę z pigwy albo gdzie znalazły takie ładne zielonki. Sprawicie im w ten sposób ogromną radość, bo samotność to straszna sprawa.

Dzisiaj pani Ela Etcetera dała mi dziesięć doniczek kwiatów, które wsadziłem do doniczek po letnich ziołach. Moje mieszkanie nie dorównuje pod względem zieloności domowi pani Etcetery, ale dzięki takim ludziom i ich pozytywnym osobowościom staje się coraz bardziej zielone i nie tak puste, mimo, że bez Syna.

Liście

„Klon ma złote liście,
świecą się ogniście.
Jesion zaś brązowe,
zgubił ich połowę.

Dęby się czerwienią,
Pół na pół z zielenią.
Olcha żółto-siwa,
Wiatr jej liście zrywa.

Miesza je z innymi,
pędzi het, po ziemi.
Z najładniejszych liści
cały świat oczyści.”

Władysław Broniewski „Liście”

Najlepszy kartoffelpuffer podają w Narwi

DSC_9858

Ilekroć przejeżdżałem przez Narew w drodze z lub do szpitala w Hajnówce, tudzież w innych celach, piekielnie nieudany, tandetny szyld Restauracji „Piekielna Kuchnia” wzdrygał mnie od tego miejsca. To bodaj jedyne miejsce w tym zdegradowanym mieście, gdzie można coś zjeść. Zdegradowanym, ale przywróconym na prostą dzięki fabryce maszyn rolniczych Pronar, której częścią jest też ta restauracja. Restauracja, która kojarzyła mi się zawsze z najgorszymi stereotypami takich lokali – z dźwiękiem dzwoneczka mikrofalówki dobiegającym z kuchni, z nieświeżą świeżynką, surówkami niepierwszej jakości podawanymi kolejnym klientom, którzy nie chcieli ich nawet ruszyć końcem widelca, z zapiekankami z zamrażarki, z brudem i smrodem.

Toteż wielkim pozytywnym zaskoczeniem okazała się wczorajsza wizyta w Restauracji „Piekielna kuchnia”. Wystrój jak wystrój, takie quasi-białoruskie standardy są w warunkach podlaskiego pogranicza typowe. Musi się błyszczeć, ale musi też być czysto. Kwestia gustu. Natomiast co do poziomu żywienia w tym miejscu nie ma miejsca na żadne dyskusje. Tak zwany „czarci placek”, który zamówiłem, został przez panią kelnerkę skromnie zaanonsowany jako „placek ziemniaczany z mięsem”, jednak powiedzieć tak o tym, co zobaczyłem i jadłem, to nie nie powiedzieć nic. Po kilku chwilach oczekiwania postawiono przede mną talerz z wielkości dużej patelni i grubości 1,5 centymetra, puszystym, doskonale przyprawionym (nie przesolonym!) wielkim kartoffelpufferem złożonym na pół. W środku znajdowało się przyrządzone na ostro mięso z papryką w pomidorowym sosie. Zaprawdę, powiadam Wam, nie jadłem jeszcze nigdy takiego dobrego placka z kartofli, a ów farsz, srogo ostry, spełniałby wszelkie wymogi dobrej, wielkomiejskiej restauracji. Wiem, jak trudno jest zrobić danie, które jest piekielnie ostre, a jednocześnie ma to coś poza ostrością. Ten placek miał wszystko, co powinien, a nawet więcej.

Mój wielki czarci placek, który mógłby być daniem dla dwóch osób, kosztował 16 złotych. Zamówiona przez moją towarzyszkę karkówka również nie pozostawiała wątpliwości, że oto mam do czynienia z pierwszym od dawna odkryciem na kulinarnej mapie moich okolic. W tym tandetnym budynku ozdobionym obrzydliwym szyldem gotuje ktoś, kto już dawno powinien rządzić w kuchniach wielkomiejskich restauracji. Kimkolwiek ona/on jest, chylę jej/mu czoła.