Bób mi świadkiem: nieczystość jest OK, czyli o tym, jak kisiłem bób i rzodkiewkę.

SONY DSC

Pochwała nieczystości

Nie wszystko, co pyszne i zdrowie, musi być sterylne. Przeciwnie, czasami bakterie, procesy fermentacji i rozwijania się mikroorganizmów, wszystko, co uważa się za złe i trujące w kuchni, jest źródłem wielu przyjemności smakowych i zapachowych. Nie mówiąc już o krzepie i odporności.

Od lat pozostaję w przekonaniu, że wszechobecne wśród dzieci alergie, chroniczne anginy i ogólna zdrowotna mizeria smarkających teraz bez przerwy smarkaczy wynikają ze zbyt wysokiej sterylności, jakiej je non stop poddajemy. Zalew niezwykle wydajnej chemii z Zachodu, którą polewamy łazienki, kible i kuchnie całkowicie pozbawione od wtedy brudu, powoduje, że w ślad za nią napływają do nas tony leków, suplementów leków, i innego świństwa.

Lipiec 1986 lub 1987 roku. Biegnę piaszczystą ścieżką spóźniony za kolegami zdążającymi na plażę w Poddębiu z wręczoną mi w ostatniej chwili przez mamę kanapką z pasztetową. Czując na dziecięcych policzkach zapach zbliżającego się morza potykam się o wystający z tego piasku korzeń sosny, a trzymana przeze mnie kanapka majestatycznie ląduje w tym letnim, gorącym piachu, pełnym igieł, szyszek, zdechłych żuków i dżdżownic. Delikatnie przecieram pasztet o nogawkę krótkich spodenek w kolorze khaki, umazanych żywicą, a po zejściu na plażę opłukuję kanapkę w słonej, pełnej wodorostów morskiej wodzie.

To była najlepsza kanapka z pasztetem, jaką jadłem w życiu.

Ach, przypomniałem też sobie właśnie tzw. „fenomen słonych paluszków”! Dlaczego te, które spadły na podłogę smakują zawsze lepiej?

Dzieci uwielbiają brud. Dzieci nie są głupie. Brodzą w kałużach. Wkładają do buzi znalezione przypadkowo przedmioty. Zajadają się żarciem, które przypadkiem lub celowo spadło z talerza na podłogę. Ci ich przodkowie, którzy chętnie obcowali w dzieciństwie z brudem (oczywiście w umiarze), okazywali się potem bardziej odporni na poważne zagrożenia układu odpornościowego. Tak mówią mądrzy ludzie, a ja się z mądrymi zgadzam.

Peklado – la procezo de universala (epo)

Zwykło się u nas mówić, że jak kisić, to tylko kapustę i ogórki. Nic bardziej mylnego – kiszenie to świetny, tradycyjny, uniwersalny sposób na długotrwałe przechowywanie wszelkiej prawie żywności, znany nie tylko w Polsce. Nasi sąsiedzi ze Wschodu kiszą prawie wszystko: na Litwie kisi się pomidory, marchewkę, w Rosji i na Białorusi – paprykę. W tym ostatnim kraju popularne jest kiszenie na zimę jabłek w wielkich beczkach. Kisi się również grzyby. Szwedzi kiszą śledzie, a Norwegowie – pstrągi.

Istotą kiszenia jest umożliwienie składnikom kiszonki, by w sposób wolny, bez skrępowania i wymyślonych przez człowieka i naturę przeciwników korzystały z tego, co fruwa w powietrzu, przemieszcza się w ogórku, siedzi gdzieś w korzeniu. Kiedy to „coś” trafi szczęśliwie do przygotowanego zawczasu roztworu, dokonuje się cudowne dzieło fermentacji, w którym dostarczone przez człowieka składniki takie jak chrzan, czosnek, koper, gorczyca i, last but not least, sól, pełnią tylko rolę strażników pilnujących, by złe bakterie nie przeszkadzały tym dobrym.

SONY DSC

W tenże sposób, wymyślony nie przez jakiegoś cudownego geniusza, ale stworzony tysiącami prób i błędów wielu pokoleń, próbujących ulepszyć ów przepiękny proces, mamy dzisiaj prosty sposób, by z dowolnego, dostatecznie twardego warzywa lub owocu, zrobić kiszonkę i z powodzeniem dla podniebienia i samopoczucia korzystać z jego dobrodziejstw przez cały rok.

Jest wiele ludowych przesądów dotyczących kiszenia. Wszystkie one zdają się być swoistymi „zaklęciami” mającymi na celu odwrócenie uwagi od sedna tajemnicy kiszenia sprowadzającego się do słów: „pozwólmy przyrodzie działać”.

Dlatego mówią, że sól do kiszenia musi być niejodowana (bez znaczenia), że słoik musi być wyparzony (wyparzcie też koniecznie ogórki, heh), a woda przegotowana. Już widzę tych arcymistrzów kiszenia ogórków z Kruszewa nad Narwią, jak przegotowują wodę przed zalaniem!

W tym roku sezon na kiszenie rozpocząłem od rzodkiewek i bobu.

Jak zrobiłem kiszone rzodkiewki

Składniki na trzy średnie słoiki:

  • trzy pęczki dość twardej i zdrowej rzodkiewki
  • sól (jedna łyżka na litr zalewy, może być niejodowana)
  • kilka ząbków czosnku
  • duża gałąź kopru
  • kawałek korzenia chrzanu
  • gorczyca
  • woda (może być przegotowana)

Rzodkiewki pozbawiłem liści i opłukałem wodą ze studni. Ogonki zostawiłem (pomagają w wyławianiu rzodkiewek ze słoika). Do około litra wody (może być przegotowana) wsypałem i rozpuściłem łyżkę soli. Na spód umytych słoików położyłem koper, po ząbku czosnku i kawałku chrzanu. Następnie powkładałem niezbyt ściśle rzodkiewki, zalałem słoną wodą, a na wierzch położyłem znowu koper, chrzan i czosnek. Dosypałem gorczycy, upewniłem się, że nic nie wystaje ponad poziom morza i zamknąłem.

Po trzech, czterech dniach przebywania w umiarkowanie chłodnym, najlepiej zaciemnionym miejscu, rzodkiewki pięknie oddadzą swoją czerwień i staną się lekko różowawe. Wtedy można je wcinać. Świetnie smakują jako dodatek do obiadu, dokładnie tak, jak kiszone ogórki. Kiszenie łagodzi ich rzodkiewkową ostrość i nadaje pięknego koperkowo-chrzanowego zapachu.

SONY DSC

Jak ukisiłem bób?

… w zasadzie tak samo, jak rzodkiewki, z tym, że bób dobrze jest przed włożeniem do słonej wody lekko obgotować. Tutaj wzorowałem się na tym przepisie przysłanym mi przez koleżankę Kasię (dziękuję). Do rzeczy:

Składniki na dwa półlitrowe słoiki:

  • kilogram bobu, króla warzyw
  • sól (jedna łyżka na litr zalewy, może być niejodowana)
  • kilka ząbków czosnku
  • duża gałąź kopru
  • liść laurowy
  • kawałek korzenia chrzanu
  • gorczyca
  • woda (może być przegotowana)

Bób opłukałem wodą ze studni, wrzuciłem do wrzącej wody i gotowałem 5-10 minut, w zależności od wieku bobu, do momentu osiągnięcia przez niego stanu al-dente. W tym czasie przygotowałem litr wody (może być przegotowana), do której wsypałem łyżkę soli (może być niejodowana). Na spód słoików położyłem liście kopru, chrzan i czosnek. Włożyłem do środka odsączony bób. Na górę położyłem znowu koper, chrzan, czosnek i liść laurowy. Dolałem osolonej wody tak, aby nic nie wystawało, szczelnie zamknąłem słoiki i odstawiłem w ciemne miejsce.

SONY DSC

Po kilku dniach kiszony bób powinien być ukiszony i gotowy do jedzenia.

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s