Langosze, halászlé i węgierski Tokaj

Po przekroczeniu linii Karpat zawsze czuję się lepiej, niż w jakimkolwiek miejscu na Ziemi. Przekraczam Przełęcz Dukielską, by prawie natychmiast doświadczać innych, nowych, kolorów i zapachów. Linia Karpat to najważniejsza granica Europy, granica oddzielająca ciężką kulturę Północy od lekkiego Południa.

Jadę znowu na Węgry, jadę na przekór temu, że ten kraj najbardziej spośród państw tej części Europy, dotknęła zachodnioeuropejska nuda, czystość i zradykalizowana dogranic absurdu przewidywalność.

Drogi są płaskie i równe jak dupa niemowlaka, domy zadbane, a ludzie ubrani dostatnio. Cepeeny tak kolorowe i wrzaskliwe, jak w Niemczech. Niektóre kawałki węgierskiej kultury pozostaną już tam na zawsze takie same.

Słowacki Tokaj i Tokaj węgierski, przedzielone umowną granicą państwową, produkują jedyne w swoim rodzaju słodkie wino na świecie. Późno zbierane owoce winorośli mogą już czasami lekko fermentować na krzewach, stąd między innymi bierze się niepowtarzalny słodko-gorzkawy posmak tego wina. Przywiozłem z któregoś wyjazdu na Węgry kilka butelek czteroputunowego Tokaja imotwierałem butelkę tylko dla przyjaciół i tylko w wyjątkowych okolicznościach.

W miasteczku Eger, położonym u stóp Gór Bukowych, znajduje się znany na cały świat kompleks otwartych basenów leczniczych, do których woda płynie głęboko, z wnętrza ziemi. Nie lubię zgiełku, przetłoczenia, hałasu i starych, brzydkich ludzi poprzebieranych w stroje kąpielowe, gotujących swoje pomarszczone ciała w czterdziestostopniowej wodzie śmierdzącej zgniłym jajkiem. Dlatego wieczorami, z butelką wina, na pełnym legalu, jeżdżę do okolicznego Egeroszalok, gdzie obok nowozbudowanego spa-molochu stoją jeszcze trzy tradycyjne baseny zbudowane z niebiesko-białej kostki ceramicznej. To właśnie tam spróbowałem po raz pierwszy langosza. To typowo węgierski placek średnicy talerza, smażony na głębokm tłuszczu, a następnie posypany żółtym serem. Smak, z którym zawsze będą mi się kojarzyć Węgry.

Trop trzeci: węgierska zupa rybna, przyrządzana – co oczywiste – z ryb słodkowodnych, a najlepiej z karpia, bo jest to zwierzak na tyle zawzięty i inteligentny, że nie tylko trudno jest go złapać, co nawet po śmierci, nie poddaje się łatwo gotowaniu i długo żachowuje fizyczną integralność. Z tego karpia przyrządzana jest halászlé, zupa rybaka, w której poza całymi kawałkami ryby muszą się koniecznie znaleźć cebula i papryka (słodka świeża i ostra zmielona). Pozostałymi składnikami można w zasadzie dowolnie manipulować, na tym przecież polega cud gotowania.
Kiedy już wrócę do domu i będę mógł się w miarę sprawnie poruszać, w sklepie z winami kupię butelkę dobrego Tokaja, a w centrali rybnej zdrowego, pięknego karpia o błyszczącej skórze. Zaproszę przyjaciół, którym obiecałem ostrą zupę rybną, a halászlé doskonale spełnia te warunki. A po zupie będą langosze i kieliszego złocistego, oleistego wina z Węgier.

Reklamy

Alter ego Bukowskiego

Wróciłem do czytania Bukowskiego z bardzo błahego powodu: zrobiło mi się głupio, gdy zdałem sobie sprawę, że wybitnie młodsze i mniej ode mnie zdegenerowane życiem dziewczęta, z którymi prowadziłem niezobowiązujące, lekkie rozmowy o niczym, te dziewczęta, co do których mam pewność bodaj co do wszystkiego, znajdują upodobanie w pięćdziesięcioletnim, zmęczonym życiem, zgorzkniałym i cynicznym Hanku Chinaskim.

Nie będę ukrywał, że upodobanie dziewczyn do epatującej seksem i wulgarnością prozy Bukowskiego jest moim zdaniem emanacją niebezpośrednio wyrażanych, ukrytych pragnień i fantazji czytelniczek. Nie jest to przecież żadne odkrycie. Hank Moody z „Californication” to nie kto inny, jak nieco ulepszona, wygładzona, ocieplona wersja Chinaskiego, a – idąc dalej – wreszcie samego Bukowskiego.

W naszej kulturze od kobiet wymaga się większej powściągliwości i subtelności w wyrażaniu uczuć. Na całe szczęście, przyroda wyposażyła panie – i tutaj mężczyźni są produktem niższej jakości – w szereg zdolności manipulowania zachowaniami inych, wywierania wpływu i, wreszcie, osiągania celów. Kobiety są wytrwałe, uparte i bardzo konsekwentne.

Dlaczego o tym piszę? U Bukowskiego mężczyzna próbuje okazywać czułość, ale jedyne, co mu wychodzi to szklanka szkockiej z lodem. I tenże mężczyzna się tego wstydzi. Swoje katastrofy z kobietami albo mitologizuje, albo sięga po następną kolejkę. Mężczyzna u Bukowskiego wie, że jest słaby i wie, że tylko jedna kobieta na świecie może mu pomóc stanąć na nogi.

Kobiety, również te najmądrzejsze i najpiękniejsze na świecie, są, mimo naturalizmu stylu tej prozy, przez Bukowskiego i jego autoportret traktowane z religijnym poświęceniem. Rezultat też jest mocno religijny, jak w wierszu Świetlickiego o tym, że „mówi się kocham, bo chce się odzewu”. Mężczyzna może zrezygnować z tych wszystkich krótkotrwałych wzmocnień, tych buzi, wspólnych wycieczek, spacerów, obiad i kolacji, jeśli ma przed sobą cel najistotniejszy. Dla kobiety, która czuje, że tym celem jest ona, może być to bardzo trudne,dlatego decydują się na to albo te bezdennie głupie i brzydkie, albo te najmądrzejsze i najpiękniejsze na świecie. Spotkałem każdą z nich, a potem długo myślałem, co kieruje nimi w ich decyzjach, motywach i celach.

Przeczytałem Bukowskiego i wiem, że jest to zagadka nierozwiązana, bo one same tego nie wiedzą. Często pytają mnie o to, dlaczego tak postąpiły, a ja ich wtedy zawsze proszę o dziesięć dni dla domysłu. A potem nie odbieram telefonu.

A może byśmy tak, najmilszy…

Jeśli zdarzy ci się jakiś wolny dzień, który mógłbyś najzwyczajniej w świecie zmarnować, roztrwonić, skazać na stracenie, o ile pora roku jest tak nieokreślona, trudna do zdefiniowania, nie poddająca się teoretycznych kwalifikacjom, koniecznie wsiądź w auto i pojedź do Jałówki, w to miejsce, gdzie kończy się świat. Odkryłem je podczas jednych z wielu takich samotnych szwędactw. Nie pamiętam, dokładnie w którym miejscu, przemierzając tę zapomnianą przez wszystkich wieś, trzeba wjechać w szutrową drogę, przejechać kawałek przez las, i już szukać jakiegoś pobocza do zaparkowania.

Jest to miejsce przerażające. Kilkaset metrów na wschód jest już granica z Białorusią, ostatnia europejska ostoja totalitaryzmu. Idąc przed siebie, dochodzi się do trakcji kolejowej, która groblą przecina ponury Zalew Siemianowski, przestrzeń degradacji, mułu, hektary zalanych wodą prawosławnych wsi, gnijący od trzydziestu lat w kilkumetrowym mule.

Często sobie wyobrażam te krzyże, drewniane domy z pomalowanymi na niebiesko okiennicami, studnie, sady owocowe, wiejskie wychodki, zamarnowane w mule, okna tych domów, przez które przepływają trzykilogramowe karpie. Wspinam się na tę kolejową groblę i patrząc w lewo, widzę już Białoruś, a patrząc w prawo – jakiś drażniący smutek i żal do ludzi za to, że będąc najbardziej inteligentnym gatunkiem na Ziemii, robią tak niewyobrażalne głupoty.

Czy jest tu ktoś, kto potrafi grać na gitarze?

Należę do tego mam nadzieję w miarę jeszcze licznego grona osób, dla których prawdziwa gitarowa muzyka skończyła się w 2 października 2000 roku, kiedy Radiohead zdradzili rock’n’rolla najbardziej haniebną dla tego gatunku płytą „Kid A”. Będąc wówczas mężczyzną dwudziestoletnim, w apogeum muzycznego dojrzewania, już nie adolescentnym, a jeszcze nie zramolałym, uważałem Radiogłowych i ich piosenkę o pełzaniu, za rodzaj muzycznego wzorca z Sevres, doskonały produkt finalny szalonych lat dziewięćdziesiątych, genialnych układaczy czteroakordowych czadów, do których nie trzeba wcale dobrych słuchawek, bo przecież w tych czasach i tak wszyscy słuchali muzyki z kaset magnetofonowych, bo przecież nie chodziło o czystość, brzmienie, trafianie w rytm, chodziło o to, aby skakać pod sceną, pocić się, czuć pot innych skapujący z sufitu małych przeludnionych klubów, gdzie zapruszenie ognia skończyłoby się całospaleniem tych wszystkich nastoletnich fanów w czerwono-czarnych flanelowych koszulach, długich włosach i buziach pełnych wstydliwych pryszczy. Bo, jak tłumaczył mi pewnej lipcowej nocy ówczesny przyjaciel, dziś szanowany doktor nauk, kiedy gadaliśmy o dziewczynach stojąc oparci o murek na wzgórzu kościoła św. Rocha, obok figury Jezusa Chrystusa spoglądającego w głąb ulicy Lipowej, w tej piosence i płycie pod tytułem „The Bends” chodzi o chorobę dekompresyjną, na którą, o czym dowiedziałem się dopiero wczoraj, jako pierwsi chorowali nie nurkowie, ale budowniczy mostów. Tego wieczoru, dyskutując przez cały czas o Radiohead, poszliśmy jeszcze na wiadukt nad torami i z głupiej, szczeniackiej zachcianki, rzuciliśmy butelkę po piwie na tory kolejowe, a potem uciekaliśmy jak wariaci, chociaż nikt nas nie gonił, nikt nie miał najmniejszej ochoty nas gonić. No, ale wtedy byliśmy młodsi, zdecydowanie głupsi, a do ukończenia dwódziestejsiódmej jesieni brakowało nam wieków, więc każdy z nas chciał być Jimem Morrisonem, umiejętność grania kilku akordów na gitarze była ważnym kapitałem towarzyskim, a przede wszystkim żaden z nas w żadnym wypadku nie planował zostać żadnym doktorem nauk.

Gotować i jeść

Odkąd zainteresowałem się kuchnią, a jest to pasja, do której dojrzałem bardzo niedawno, co oczywiście nie pozostaje bez wpływu na związek pomiędzy moją miłością do gotowania a tym, co o moim gotowaniu sądzą inni, sztuka ta wzbudza we mnie tyle fascynacji, co niepokoju. Nie dlatego, że w obiegowej opinii, jeśli nie pracujesz w restauracji i jesteś mężczyzną, to krojenie marchewki, gotowanie pora, ubijanie kotletów czy filetowanie ryby są czynnościami, których wykonywanie czyni mężczyznę zniewieściałym. Oskarżenia o zniewieściałość byłyby w tym kontekście komplementem, ponieważ tym, co zawsze podziwiałem u moich babć, cioć, matki i innych kobiet, pracujących w kuchni, był spokój, cierpliwość i dokładność, czyli cechy, których od wielu dni czuję smutny deficyt. Nie wzbudza też mojego entuzjazmu wysyp kulinarnych szoł telewizyjnych, gdzie gotowanie sprowadzono do jakiegoś głupiego wyścigu o sławę, gdzie największym kulinarnym autorytetem jest gruba, piskliwa wariatka, której barokowy, efekciarski i nerwicowo przywiązany do sterylności styl wzbudza we mnie torsje.

Przeczytałem właśnie świetną książkę Eleny Kostioukovitch pod nieco pretensjonalnym tytułem „Sekrety włoskiej kuchni”, książkę tak nafaszerowaną szczegółami, anegdotami, faktami historycznymi, jak francuskie casoulett w jego najbogatszej wersji, jak słynna kura w winie – coq a vin – rzecz, którą przygotuję tylko wtedy, kiedy będę miał wystarczająco dużo odwagi by zmierzyć się z daniem doskonałym.

To, co najbardziej zdumiało mnie podczas podróży do Włoch i co tak dokładnie pokrywa się z uwagami Kostioukovitch, jest jaka trudna do ogarnięcia moim prymitywnym północnym, barbarzyńskim umysłem, synteza powagi i lekkości, precyzji i wolności, determinacji i lekkoduchostwa, które spotykają się właśnie na patelni z rozgrzanym masłem, pod przykrywką z duszącym się mięsem, w piekarniku, gdzie rośnie ciasto. Taka z jednej strony pospolita kura w winie, oparta na kilku prostych, ogólnie dostępnych składnikach, jest jednocześnie królową francuskiego stołu – coq au vin – daniem dostojnym, wymagającym nie lada uwagi i roztropności, co nie przeszkadza Francuzom zajadać ją z pełnią pierwotnego szaleństwa, uciekając się do wybierania soczystego mięsa palcami, a tłuszcz niech skapuje po brodzie. Wszakże to nie stypa, to święto jedzenia.

Miałem przyjemność jeść w kilku naprawdę dobrych miejscach na Południu i we wszystkich to jedzenie było na pierwszym miejscu. Przestrzenie nie zachwycały wystrojem, a kelnerzy nie czarowali uprzejmością. Włoscy, hiszpańscy, portugalscy, greccy towarzysze tych biesiad z lekkością i pewnym na pierwszy rzut oka niedbalstwem obrywali kawałki bagietek, przegryzając ogromne plastry wędlin i popijając je winem, przy okazji żywiołowo gestykulując i rozmawiając, nierzadko z kilkoma osobami na raz. To nie była biesiada barbarzyńców, których celem było nażarcie się, ale prawdziwe europejskie święto. Podziwiałem ich wrodzoną umiejętność celebrowania tego kulinarnego rytuału, ponieważ dla człowieka takiego jak ja, spoza cywilizacji dobrego jedzenia, nie należącego do świata rządzonego przez kawę rano i wino po południu, takich rzeczy można się tylko próbować uczyć. I „próbować” jest tutaj chyba najlepszym słowem, jakiego można użyć.

Najlepsza jesień życia

…to była definitywnie najlepsza jesień życia. Pamiętam doskonale jej chłód i jej ciepło. Pamiętam uśmiechy i uczynność staruszek-sąsiadek, zaangażowanie sprzedawcy w warzywniaku pod jednym z bloków na Wesołej, gdzie kupowałęm pomidory, papryki i pieczarki. Zimno łazienki o szóstej rano i nienagrzane  auto w te listopadowe ranki ubiegłego roku. Zaskoczenie nową płytą Cool Kids of Death i Jackiem Penatem, których słuchałem w drodze do pracy, obok akademików Uniwersytetu Medycznego, pasażem przy Żelaznej, Legionową i Rynkiem Siennym. Dziesiątki butów i marynarek, kupowanych maniakalnie na Allegro, bo buty i marynarki to jedna z najważniejszych spraw mężczyzny. Odkrywanie fantastycznego świata kuchni, eksplorowanie świata włoskiego, hiszpańskiego i orientalnego żarcia. Brushetty, carpaccia, tatary, kurczaki po seczuańsku. Całe przedpołudnia poświęcone czytaniu, zapomnienie o całej tej depresji, o całej popieprzonej przeszłości. Pewność, że to miejsce jest dla mnie i ta sytuacja jest bezpieczna, że sobie z nią radzę, że jestem silny i odpowiedzialny. Tamtej jesieni nie potrzebowałem planu awaryjnego, strategii alternatywnej. W tych dobrych snach śniło mi się to, co było minionego dnia, nic więcej .

Cała ta ucieczka to fikcja

Kiedy Marta czytała swój ulubiony fragment Walta Whitmana, stojąc na skraju wysokiej wydmy gdzieś w okolicach jakiegoś małego kurortu między Ustką a Rowami, porwany przez nią z hostelu Korsarz pod Orzyszem, dwudziestopięcioletni mężczyzna trudniący się na co dzień spisywaniem peseli i pilnowaniem, by goście nie wynosili pościeli, sikał z zamkniętymi oczami na zsuwający się pod wpływem wiatru biały piasek. „Na szlak wyruszam – pieszo i beztrosko, Zdrów, wolny, i świat stoi otworem, Długa, brunatna droga wiedzie mnie, dokąd zechcę” – przekrzykiwała sztormowy wiatr Marta. Zwiała właśnie z wyjazdu służbowego firmy, w której zajmowała się sprzedażą nakrętek do butelek napojów gazowanych. Zresztą, ta cała jej ucieczka to fikcja, bo pięćset kilometrów na południe, w bazie jej firmy pod Wołominem, szef ochrony już dawno namierzył satelitarnie Fiata Sciento stojącego pod jednym z domków letniskowych wymarłego o tej porze roku letniska. I jużwielokrotnie próbował dodzwonić się do wyłączonego iPhone’a Marty. Kiedy zatrzymali się przed pensjonatem, właścicielka domku – sześćdziesięcioletnia, znudzona życiem, szara na twarzy kobieta, patrzyła na nich podejrzliwie: ona, zadbana, umalowana trzydziestolatka w szpilkach i gustownej czarnej garsonce, takiej samej jak noszą wszystkie przedstawicielki handlowe, on, młodszy od niej, nieogolony, w adidasach, dresowych spodniach i skórze identycznej z naturalną, na pierwszy rzut oka wydawali się dziwną parą. Dziwne było też, że ona zapłaciła te pięć dych za noc, bo to przecież mężczyźni płacą, nawet jeśli pieniędzmi kobiety. Trudno o turystów na przełomie listopada i października, a żyć za coś trzeba – pomyślała, pokazała pokój, obróciła się jeszcze wracając do swojej chałupy i poszła oglądać telewizję.

On, opierając się plecami o wyszlifowany przez słone morze pień drzewa, przez całą noc słuchał, jak Marta, z twarzą ku wichrowi ze strony morza, recytowała z pamięci całe fragmenty Whitmana. Kiedy o szóstej zaczęło się robić jasno, powycierali ze swoich spodni i sukienek ziarna piasku, choć on jeszcze przez wiele tygodni znajdywał pojedyncze ziarenka w kieszeniach. Wstali, wzięli się za ręce i bez słów wspięli się na wydmę. Przeszli przez sosnowy lasek, gdzie już za chwilę zobaczyli swój niewykorzystany domek i służbowe auto Marty.

Po drodze nie wymienili ani słowa.

Kiedy podjechali pod hostel Korsarz i kiedy on wyszedł z samochodu, właściciel wybiegł ze złością i zdziwieniem. Marta szybko odpięła pas, wyjęła ze skórzanego portfela kilka stów, podbiegła do szefa, wcisnęła mu w rękę zwitek banknotów, uśmiechnęła się do chłopaka odwróciła się, odpaliła silnik, ruszyła, na chwilę włączyła awaryjne, po czym z piskiem opon pomknęła na południe.