Kumys, czyli podpiwek z końskiego mleka

DSC04433.jpg

Kumys to musujący napój z końskiego mleka. Uzyskanie mleka klaczy nie jest łatwe. Najpierw trzeba przyprowadzić do matki jej dziecko, a potem chytrze przejąć dostęp do wymion i szybko ściągnąć płyn. Klacze reagują nerwowo na takie podchody i łatwo można od nich dostać kopytem w czoło.

Od dawna chciałem spróbować kumysu, ale zdobycie gotowego napoju jest – z racji krótkiego terminu przydatności do spożycia – w Polsce praktycznie niemożliwe. Mleko klaczy można zdobyć łatwiej, jednak jest ono skandalicznie drogie z wymienionych wyżej powodów. Dowiedziałem się jednak, że kumys można przygotować również z mleka wielbłądziego, oślego, owczego lub krowiego (!). Dlatego jak tylko zobaczyłem na parkingu przy białostockiego giełdzie kobietę z butelką kwaśnego krowiego mleka za dwa i pół złotego za litr, postanowiłem sam zrobić sobie jakąś namiastkę prawdziwego kumysu.

SONY DSC

Kumys to tradycyjny napój koczowniczych ludów kazachskich, mongolskich, kirgiskich, tatarskich i baszkirskich. Kiedyś kumys przechowywano w workach ze skóry końskiej lub wielbłądziej odwróconej włosiem do zewnątrz (tak zwane saby). Wlewano do nich mleko klaczy, czasami dodawano trochę starego kumysu, w którym było dużo bakterii i dzięki temu płyn fermentował szybciej. Worki z mlekiem wieszano w jutrach po lewej stronie od wejścia. Każdy, kto wychodził z domu, mieszał kijem (buluur) kisnący kumys, co zapobiegało wytrącaniu się masła i dostarczało tlenu do niższych warstw napoju. Czasami umieszczano te worki na grzbietach wielbłądów lub chorych koni. Mongołowie wyliczyli, że po około 600 wstrząśnięciach lub zamieszaniach, kumys jest gotowy. W zależności od oczekiwanego stężenia alkoholu, na kumys czeka się od 1 dnia (około 1%) do 4 dni (około 3%). Po przygotowaniu kumysu, worki z końskiej skóry się opróżniało i osuszało, ale nie myło dokładnie, by pozostałe na nich resztki sfermentowanego mleka ułatwiły przygotowanie kolejnych porcji.

Prawdopodobnie wynalezienie kumysu wynika – jak większość dań i napojów uważanych dzisiaj za smaczne – ze względów praktycznych. Fermentacja i niewielki poziom alkoholu wydłuża czas, w jakim można wypić mleko bez szkód dla układu pokarmowego. Podobnie jak wszelkie kiszonki, wędzonki, solanki, fermentacja płynów zawierających cukier była po prostu świetnym i tanim sposobem na przechowywanie pożywienia bez utraty jego walorów.

Końskie mleko ma jednak wiele innych właściwości, o których dowiedzieliśmy się później. Polscy żołnierze wzdrygali się  z obrzydzeniem na widok mongolskich barbarzyńców pijących sfermentowane mleko klaczy. Potem okazało się, że końskie mleko jest najbardziej spośród hodowlanych przez nas ssaków podobne do mleka ludzkiego, a napoje na jego bazie (czyli zdaje się tylko kumys) są najlepiej przyswajane przez człowieka i najbardziej wartościowe odżywczo. W mleku tym jest dużo laktozy, a mało tłuszczu. Kwas mlekowy, wytwarzany podczas fermentacji mleka, orzeźwia i pobudza trawienie. Od XIX wieku aż do wybuchu II wojny światowej, kumys wkracza na wschodnioeuropejskie salony, a w kulminacji swojego fejmu staje się cudownym remedium na wszelkie zdrowotne problemy i dolegliwości. Na przełomie wieków XIX i XX, na terenie dzisiejszej Rosji, Białorusi, Ukrainy i Polski powstały dziesiątki tzw. „zakładów kumysowych”, czyli sanatoriów wyspecjalizowanych w produkcji kumysu.

Nie wiem, czy kumys, który przygotowałem z kwaśnego mleka od krowy, ma wiele wspólnego z tradycyjnym kumysem pod względem wartości zdrowotnych. Wiem, że wśród wielu kobiet w ciąży i karmiących matek jest teraz moda na kumys, również ten z mleka od krowy. Wydaje mi się, że pod względem smaku i konsystencji ten kumys przypomina swój pierwowzór. Jest rzadki (jeśli się go miesza!), lekko gazowany, a na jego powierzchni wytwarza się piana (kwas węglowy). W smaku trochę czuć drożdże, lecz dominuje kwaskowatość, a przede wszystkim cukier. Zapach nie jest tak odstraszający, jak czytałem w relacjach – kumys z mleka od krowy pachnie jak lekko sfermentowane krowie mleko. Każdy, kto jadł prawdziwe zsiadłe mleko ze wsi, na pewno zna dobrze ten zapach.

Przepis na kumys z mleka krowiego

Jak zrobić taki europejski podpiwek z mleka? Jeśli nie ma się mleka od konia, to trzeba mieć mleko prosto od krowy. Najlepiej, aby postało w temperaturze pokojowej przez dzień lub dwa i lekko skwaśniało. Ja miałem jeden litr mleczka pachnącego pięknie krowimi wymionami i podlaską oborą. Mleko wlałem do garnka i podgrzałem do temperatury około 35 stopni (wymarzony klimat dla drożdży). W tym czasie wsypałem pół łyżeczki suchych drożdży piekarskich do posłodzonej łyżką stołową cukru szklanki letniej wody. Kiedy drożdże „ruszyły”, wlałem je do mleka o podobnej temperaturze. Do wszystkiego dodałem dwie łyżki cukru, zamieszałem do rozpuszczenia i przelałem z powrotem do plastikowej butelki, pozostawiając około 1/5 objętości pustą. Butelka postała przez około dobę w temperaturze pokojowej. To wystarczyło, aby drożdże się rozmnożyły, zaczęły jeść cukier, przy okazji wytwarzając dwutlenek węgla, a przede wszystkim kwas mleczny i węglowy. Wtedy wstawiłem butelkę do lodówki, co kilka godziny zaglądając do niej i mieszając kumys. Jest to ważne w przypadku mleka krowiego, które lubi wytwarzać masło. Dzięki mieszaniu otrzymałem po dwóch dniach pyszny, orzeźwiający, lekko gazowany, niepowtarzalny w smaku i zapachu kumys.

SONY DSC

Reklamy

Codziennik piętnasty – śmiech dziecka

SONY DSC

Od  miesiąca tłumaczę sobie na polski słynne „365 codziennych medytacji Tao” Deng Ming-Dao. Codziennie jeden rozdział, składający się z wiersza i bardzo zgrabnie skonstruowanej formalnie medytacji na kolejny zadany temat. Lekcja jakiejś tam ponadczasowej mądrości, szlifowanie języka i pisania, osobista medytacja i otwarta możliwość wydania tego przez ludzi, którym się te moje interpretacje podobno podobają.

Dzisiaj rano usiadłem nad rozdziałem dwudziestym czwartym, zatytułowanym „Śmiech”. Heh, roześmiałem się, gdy otworzyłem tę stronę o śmiechu, bo kilka godzin wcześniej, gdy kładłem się spać, do poduszki czytałem kolejne zabawne przygody Andrew Clovera pod tytułem „Tata rządzi, czyli 63 zasady szczęśliwego ojca”. Jak łatwo się domyślić, opisuje tam swoje doświadczenia z wychowywania córek. To bardzo zabawna, ale i mądra książka. I to, co przeczytałem w nocy, zrozumiałem porankiem.

Zasada 17 Andrew Clovera mówi: „Pozwól dzieciom bawić się na schodach” i jest o tym, że należy dzieciom próbować doświadczać świata i chronić tylko wtedy, gdy rzeczywiście może wydarzyć się im krzywda. A gdy osiągają sukces własnym trudem okupionym wieloma próbami i porażkami, wtedy szczęście jest największe.

Andrew pewnego dnia budzi dźwięk śpioszków posuwających się po dywanie za drzwiami sypialni. Są tam schody. To jego dwuipółletnia córka Grace wspina się po nich. Ojciec wie, że Grace potrafi się wspinać, ale nie potrafi schodzić. Schody nie są zresztą wysokie. Więc czeka.

Andrew słyszy „dźwięk wydawany przez dziecko, które wspina się po schodach, aby zobaczyć ojca”. Zagląda i widzi, jak córka, z mozołem, wspina się na kolejne stopnie jak jaszczurka.

„Słyyyyyszszszszę cię….. Słyszę, że nadchodzisz” – mówi.

„Słyszę chichot dziecka i jest to najwspanialszy dźwięk na świecie. W końcu na szczycie schodów pojawia się jej ogromna głowa z szerokim uśmiechem na twarzy. Przypomina słońce wschodzące zza widnokręgu, ale jest większa. (…) We własnym umyśle Grace zdobyła Everest od północnej strony. Myśli, że jestem aniołem, którego widzi na szczycie. Jestem jednak czymś lepszym. Jestem tatą”.

20181018_194557.jpg

Piękny fragment. Przypomniałem sobie, kiedy mój syn był już na tyle duży, żeby sam podbiec do okna, gdy usłyszał, jak przyjeżdżam pod jego dom. I kiedy zobaczyłem jego głowę, jak wystaje zza doniczek z kwiatami, jego uśmiech był czystym szczęściem. 

(Potem szybko ukrócono ten oburzający zwyczaj, aby mój dzieciak mógł powitać się z ojcem i uśmiechnąć najpiękniejszym uśmiechem na świecie).

I traf chciał, że dzisiaj o szóstej rano usiadłem do tłumaczenia taoistycznej opowieści o dziecięcym śmiechu. To chyba najlepsza jak do tej pory medytacja w tej książce. Przetłumaczyłem ją – pewnie nieudolnie – tak:

24. Śmiech

Pagórkowate wioski.
Bielone ściany oblane słońcem.
Morze Ceruleańskie.
Śmiech dzieci.

Nieważne, gdzie pojedziesz. Nieważne, w ilu różnych językach będą tam mówili. I nieważne, jak wiele razy cywilizacje i rządy będą upadać i się podnosić.  Śmiech dziecka wszędzie podnosi na duchu. Wesołość dorosłych może wynikać z  różnych rzeczy: z zazdrości, niepokoju, sadyzmu, okrucieństwa lub poczucia  absurdu, ale odgłosy bawiących się dzieci są ideałem najprostszego i czystego  działania. Nie ma w nich symboli ani ideologii – jest tylko niewinna przyjemność  życia.

My, dorośli, zastanawiamy się bez przerwy nad gryzącymi nas kompleksami,  naszym egzystencjalnymi obawami, troskami wynikającymi z rozlicznych  obowiązków. Słysząc dziecięcy śmiech, możemy tylko wzdychać z tęsknotą za  naszym utraconym dzieciństwem. Mimo, że nie możemy wejść w nasze stare  ciuchy i stać się na powrót młodymi, możemy zawsze cieszyć się optymizmem  dzieci. Ich radość może zadowolić każdego.

Suszenie dzikiej róży metodą profesora Mrożewskiego

DSC04275.jpg

Jako chłopaka wychowanego w mieście i dojrzewającego w mieście w latach dziewięćdziesiątych zeszłego wieku, dzika róża kojarzyła się mi się zawsze z Kylie Minogue, która łkała w rękawy marynarki Nicka Cave’a, że wszyscy nazywają ją nie wiadomo dlaczego Dzika Róża, podczas gdy w rzeczywistości ona nazywa się przecież Elisa Day.

Nick Cave opowiadał po latach, że przez sześć lat miał obsesję na punkcie Kylie Minogue i przez cały ten czas próbował bezskutecznie napisać piosenkę specjalnie dla niej. W końcu wymyślił piosenkę – rozmowę między seryjnym zabójcą i jego ofiarą. Wysłał do Kylie prototyp tego utworu, gdzie partie kobiece śpiewa niejaki Brixa Bargeld. Kylie odpowiedziała natychmiast i oto powstała najpiękniejsza piosenka o dzikiej róży – dialog mordowanej, niewinnej dziewczyny oczarowanej szorstkością i okrucieństwem okrutnego mężczyzny, dialog pełen mrocznej fascynacji śmiercią, ale też pełen miłości. Mroczny Nick Cave i hollywoodzka Kylie Minogue tworzą kontrast doskonały.

Wino z dzikiej róży nazbieranej niedawno w Narwi już sobie pięknie pracuje, a z rurki fermentacyjnej wydobywa się żywe bulgotanie i przepiękny, słodki zapach. Z przebierania owoców zostało mi dużo listków, łodyżek, ogonków i mniejszych owoców i pomyślałem, że szkoda mi będzie wyrzucić części tak szlachetnej rośliny. Przecież już w starotestamentowej Księdze Mądrości czytamy „uwijmy sobie wieniec z róż, zanim zwiędną” (Mdr 2,8). W Starym Testamencie jest niewiele mądrych rzeczy, ale akurat ten ktoś, kto to zdanie napisał, miał rację. Szkoda nie skorzystać z tej pięknej i szlachetnej rośliny i zebrać jej owoce. Najlepiej tuż po pierwszych przymrozkach, gdy zmrożona woda rozbije owoce od środka i uwolni pełnię ich dobroci, ale też nie za późno, bo mrożenie, podobni jak przegrzanie, zabiera nam sporo korzyści z owoców.

Dawni Słowianie dobrze znali dziką różę. Nazywano ją niegdyś „szypszucha”, a w Małopolsce mówią o niej po prostu głóg. Z tych trzech nazw najbardziej podoba mi się starosłowiańska „szypszucha”. Rośnie najczęściej przy drogach i nie potrzebuje wiele do tego, aby kwitnąć i dawać owoce. Z dzieciństwa pamiętam gęste krzaki dzikiej róży w Poddębiu, gdzie spędzałem całe wakacje na obozach harcerskich. Za obozową kuchnią było miejsce, gdzie kucharki wylewały resztki zup i sosów, pomyje i resztki jedzenia. W tych krzakach robiliśmy sobie kryjówki. Do dzisiaj pamiętam zapach tych krzaków dzikiej róży, tak intensywny późnym latem, kiedy czerwone owoce już dojrzewały.

Postanowiłem, że nie będę wyrzucał resztek z surowca na wino, tylko je ususzę na sympatyczną jesienno-zimową herbatkę. Krzaki, z których zbierałem owoce, nie rosły przy uczęszczanej drodze, więc zrezygnowałem z mycia.

Największym wyzwaniem przy suszeniu owoców jest zatrzymanie w nich jak największej ilości witamin. To, co w dzikiej róży najważniejsze – witamina C – ucieka w temperaturach powyżej 90 stopni. Z drugiej strony, aby suszenie owoców zakończyło się sukcesem, trzeba z nich jakoś wyciągnąć jak najwięcej wody. Jak to zrobić? Najpierw cofnijmy się kilkadziesiąt lat wstecz.

Niedobór wartościowego pożywienia w czasie wojny oznaczał między innymi epidemię chorób związanych z niedoborem kwasu askorbinowego, nazywanego potocznie „witaminą C”. To, na przykład szkorbut – choroba marynarzy. Człowiek jest zwierzęciem, który na drodze ewolucji stracił umiejętność samodzielnej produkcji przez organizm tej substancji, niezbędnej między innymi do wzrostu i regeneracji kości.

Po wojnie władze PRL przypomniały sobie o dzikiej róży, bo gospodarka wiecznego niedoboru ciężko radziła sobie z dostarczaniem obywatelom cytrusów i problem niedoboru kwasu askorbinowego wrócił. Jak mówi anegdota, Władysław Gomułka długo sprzeciwiał się twardo importowi cytryny twierdząc, że tyle samo witaminy C ma kiszona kapusta. Podobno zmienił zdanie po tym, jak małżonka podała mu herbatę z cukrem i kiszoną kapustą.

Z pomocą przyszedł w końcu profesor Stefan Mrożewski Zakładu Technologii Owoców i Warzyw ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Okazało się, że rosnąca pospolicie w Polsce dzika róża ma 30-razy więcej witaminy C, niż cytryna! Problem w tym, że witamina ta wytrąca się pod wpływem niskich i wysokich temperatur.

Profesor Mrożewski opracował metodę suszenia dzikiej róży w piekarniku, która może wręcz zwiększyć ilość witaminy C w owocach poddawanych temu procesowi. Polega ona na wstępnym, bardzo krótkim, poddaniu owoców temperaturze pomad 90 stopni Celsjusza. Dzięki temu natychmiastowej eksterminacji ulegają enzymy rozkładające witaminę C. Następnie należy stopniowo, co około 10 minut, zmniejszać temperaturę o 10 stopni, aż do całkowitego ostudzenia. Owoce róży suszone tą metodę mają w 100 gramach ponad 2400 do ok. 4000 mg witaminy C. Gdy je suszono metodą tradycyjną, tj zaczynając od 50 stopni C a kończąc na 90 stopniach, zawierały zaledwie 300 mg witaminy.

W moim przypadku suszyłem zarówno niewydrylowanie owoce, jak i gałązki oraz liście. Nie wiem, ile witaminy zachowało się w mojej róży, ale wychodzi z tego znakomity, rozgrzewający napar pachnący trochę miodem i bardzo mocno latem, przypominający mi harcerskie czasy w obozie nad morzem.

Codziennik czternasty – win nastawianie

DSC04164.jpg

Trochę późno zorientowałem się, że uwieńczeniem mojej akademickiej edukacji powinien być jakiś dyplom z enologii. Pospiesznie uzupełniam braki w wykształceniu. Czytam winiarskie blogi, wracam do tych dziesiątek książek o winie, które kiedyś namiętnie czytałem, no i przede wszystkim nastawiam moje pierwsze wina w gąsiorach po ojcu, szkłach liczących bez mała czterdzieści lat. Na pierwszy rzut poszła dzika róża, podobno najszlachetniejszy po winorośli owoc do robienia wina oraz mało popularna w Europie mahonia.

Więc „nastawiam wino ze swoją dziewczyną”. Drożdże już po kilku chwilach od dodania ich do owoców zaczynają pożerać cukry. Jak się przyjrzy bliżej temu zamieszaniu po drugiej stronie szkła, widać tę szaloną ucztę jak na dłoni. Drożdże pierdzą przy jedzeniu jak Chińczycy, z których to piardów robią się bąbelki. Jak już drożdże zjedzą cały cukier, wtedy wino nabierze mocy, ale na powrót zrobi się cierpkie. Wtedy dosypie się im jeszcze cukru do wpieprzania.

Jest to proces przepiękny, magiczny, fascynujący. Jestem nim na tyle zachwycony, że wziąłem sobie te dwa gąsiorki z różą i mahonią do sypialni, postawiłem na biurku z roślinami, służącym mi do pracy bez komputera i internetu (polecam wygospodarowanie sobie takiego miejsca w domu) i kiedy chcę się na chwilę wyciszyć i uspokoić, siadam przy tych moich dzielnych drożdżach, patrzę, jak się tam miotają, jak pracują, przykładam na przemian ucho i nos do rurki fermentacyjnej i słucham, i wciągam nosem te ich mahoniowo-różane popierdywania.

Codziennik trzynasty – zachód słońca w Kruszewie

SONY DSC

Pojechałem dziś nad zerwany most w Kruszewie, bo wymyśliłem sobie wino z czarnego bzu, a tam – przy wschodniej grobli mostu, którego nie ma – rośnie najwięcej tego ścierwa.

Chciałem zdążyć przed zachodem słońca, bo zbieranie czarnego bzu po zmierzchu jest trochę skomplikowane.

Pędziłem jak szalony przez Starosielce, Krupniki, Ruszczany, Rogowo i Pańki. Z każdego płotu patrzyli na pirata z oburzeniem kandydaci na jakichś sołtysów czy na coś tam.

Byłem na moście o 17.30. Tuż przed zachodem słońca.

Czarnego bzu już nie było, ale był za to zachód słońca.

 

 

Codziennik dwunasty – nastawianie wina

DSC04031.jpg

W piwnicy bloku na Palmowej stał przez wiele lat dwudziestolitrowy gąsior z pomarańczową, plastikową siatką ochronną. Od kiedy pamiętam, ojciec nigdy go do niczego nie używał. Dopiero kilka dni temu dowiedziałem się od mamy, że w latach 80-tych Heniek nastawiał w tym gąsiorze wino z jabłek, które Teresa z sąsiadką podpijały, kiedy stary był w pracy a one spotykały się w naszej kuchni na pogaduchy. Jakimś szczęśliwym zbiegiem okoliczności, ten gąsior znowu do mnie trafił, już na Piłsudskiego, wzbudziwszy dużo nostalgii, tęsknoty za ojcem i rozmyślań o tym, czy będę mógł być w końcu ojcem dla swojego syna, gdy nikt już nie będzie nam tego uniemożliwiał.

Od kilku dni przygotowuję się do pierwszych prób z winem własnej roboty. Kilka tygodni temu zrobiłem całkiem przyjemny cydr z antonówek przyniesionych z działki pani Gieni. To był wstęp do inauguracji mojej kariery winiarskiej.

Tej jesieni zrobię co najmniej cztery nastawy: z jabłek (na które poluję jeżdżąc po okolicach i wyszukując fajnych sadów), z dzikiej róży (którą dzisiaj obrobiłem i wsadziłem do zamrażarki), z mahonii (którą wczoraj zrywałem na działce) i z dzikiego bzu (po który jadę jutro do Kruszewa). Dzisiaj kupiłem drożdże i dodatkowe rurki fermentacyjne, ale jutro w wolnej chwili pewnie skoczę jeszcze raz do sklepu winiarskiego.

W bardzo mądrej książce, którą teraz kolejnymi rozdziałami codziennie tłumaczę z angielskiego jest napisane, że trzeba czerpać radość z tego, co jest teraz i być uważnym badaczem codzienności, a to zbuduje naturalną drogę łączącą przeszłość z tym, co będzie. Oczywiście to wszystko jest tam napisane dużo mądrzej i mniej trywialnie, niż tutaj.

Te wszystkie przetwory, nalewki z wielomiesięcznymi terminami kolejnych czynności, te gąsiory, z których wina pić się będzie za trzy albo cztery lata, a najlepiej za pięć, przynoszą wielką satysfakcję nie obietnicą nagrody teraz albo za dziesięć lat, ale przynoszą czystą, codzienną, niewinną przyjemność zbierania, czyszczenia, przygotowywania, kupowania akcesoriów, zalewania, obserwowania tych różnych fascynujących procesów chemicznych, patrzenia na zmianę. Przyjemność tego co dzieje się teraz.

Dzisiaj na przykład, po zrobieniu wszystkiego, co miałem wcześniej w obowiązku zrobić, przesiedziałem dwie godziny nad wiadrem dzikiej róży na wino, owoców zebranych przez mamę i przeze mnie w Narwi ostatniej niedzieli. Przebieranie, oczyszczanie, wyrywanie korzonków. Brudna na pozór robota, ale w swej istocie – bardzo oczyszczająca.

Wietnamski cwaniak, czyli o salcesonie

DSC03973.jpg

Słowo „salceson” pochodzi od włoskiego „salsiccione” albo francuskiego „saucisson” i oznacza po prostu kiełbasę. No, ale – przepraszam – salceson to nie jest zwykła kiełbasa! Prawie każda kuchnia na świecie ma w swoim repertuarze jakąś odmianę gotowanych podrobów ściśniętych w roladę połączonych w całość rozpuszczonym kolagenem z kości i chrząstek. I to nie jest zwykła kiełbasa… 

Do Polski salceson przyjechał z Włoch około XV-XVII wieku i szybko stał się stałym gościem stołów zarówno chłopskich domostw, jak i bogatych dworów. Przygotowywano go najczęściej od razu po świniobiciu i szybko zjadano, nie tylko dlatego, że długo nie mógł poleżeć, ale przede wszystkim decydowało to, że był on przysmakiem cenionym przez dzieci, młodzież, dorosłych i starców.

Przysmakiem nie tylko polskim. Szkoci na przykład od wieków wkładają posiekane baranie serca, płuca, wątrobę i nerki plus kaszę do jagnięcego żołądka, przyprawiają to ziołami i cebulą, a następnie gotują. Nazywa się to „haggis” i jest to ich odpowiednik naszego salcesonu.  Prawdopodobnie przywieźli ten pomysł Szkotom do Albionu Wikingowie, bo słowo „haggis” w języku staroskandynawskim oznaczało „siekać”.

bigosowaćTu dygresja i ciekawostka zarazem: polska nazwa „bigos” ma podobne pochodzenie. Słownik Doroszewskiego mówi, że „bigosować” znaczyło kiedyś „siekać”, „rąbać”, „ćwiartować”. Chodziło oczywiście o to, co wyczyniali polscy żołnierze z nieprzyjacielem. Dawny „bigos” oznaczał pierwotnie po prostu posiekane na drobno, smażone i duszone mięso z przyprawami. Posiekaną na drobno kapustę zaczęto do bigosu dodawać później, bo okazało się, że dzięki niej można zrobić więcej jedzenia, bez wielkich strat na smaku. W ten sposób bigos, z dania mięsnego stał się daniem kapuścianym, z gościnnym udziałem mięsa lub w ogóle bez jego obecności.

Wróćmy do naszego bohatera. W salcesonie wspaniałe jest to, może znaleźć się w nim w zasadzie wszystko. Zazwyczaj rezygnuje się jedynie z mózgu i oczu, pewnie dlatego, że ich wodna konsystencja mogłaby skomplikować wiązanie się kiełbasy w całość. Nie ma poza tym bodaj żadnej innej części zwierzęcia, która nie mogłaby stać się dumną częścią salcesonu, w zależności od upodobań i lokalnych zakazów religijnych. Najczęściej są to oczywiście „podroby”, czyli – powiedzmy szczerze – szybko psujące się odpady po zabitym zwierzęciu, z którymi nie da się zrobić nic bardziej rozsądnego od salcesonu.

Amerykanie i pozostali anglojęzyczni (poza Szkotami) różne odmiany salcesonu nazywają „head cheese”, czyli w dosłownym tłumaczeniu „ser z głowy”. Może dlatego, że może znaleźć się w nim wszystko, co przyjdzie autorowi salcesonu na myśl w jego kulinarnych fantazjowaniach? Chyba bardziej prawdopodobna jest wersja według której head cheese („ser z głowy”, salceson) opiera się na idei, by z samej głowy zabitej świni wykorzystać ile się tylko da i zrobić z tego kiełbasę. Dlaczego „ser”? Bo tężenie salcesonu odbywa się w podobny sposób, jak tradycyjny wyrób sera, przy wykorzystaniu magicznej siły grawitacji (ale o tym za moment).

Klasyczny polski salceson robi się oczywiście z tego wszystkiego, co zostało po świni w dniu jej pożegnania ze światem, a co nie zakwalifikowało się do pierwszej drużyny składu z tłuszczem i mięśniami w roli kapitanów. Salceson to jakby rezerwy w tym towarzystwie. A tym, co stanowi o sile rezerw, nie jest jakość i umiejętności zawodników, ale zgranie, drużyna, jak mawia trener Strejlau – „kolektyw”. 

W salcesonie powinny się znaleźć sprężyste, chude, krwistobrązowe mięśnie języka i serca. Dobrze wygotowane uszy są niezastąpionym źródłem kolagenu, a pokrojone w cienkie, trzymilimetrowe paski, pięknie wkomponowują się swoją twardą fakturą w pozostałe mięsne składniki. No i wreszcie świńska głowa, która nigdy nie mieści mi się do największego nawet gara i muszę ją rozłupywać siekierą. Trzymaną przez godzinę we wrzątku, a potem opłukaną w lodowatej wodzie głowiznę najłatwiej ściąga się z kości palcami. To różne skrawki ryjka, policzków, grdyki, szyi i czoła – esencja salcesonu! Do salcesonu można też oczywiście dodać posiekaną drobno, wygotowaną i oczyszczoną z włosia skórę, która jest kolejnym składnikiem urozmaicającym nasze wrażenia smakowe. No i oczywiście krew dodająca tym razem urozmaiceń kolorystyczne Tym, co decyduje o wyjątkowości salcesonu jest właśnie ta różnorodność i rozmaitość struktur i faktur przemieszanego mięsa rozmaitej proweniencji i innych ziół, przypraw i dodatków w kolagenowej galarecie.

Mój autorski salceson nazywa się „wietnamski cwaniak”. Robię go 2-3 razy do roku, za każdym razem trochę modyfikując pierwotna wersję znalezioną dawno temu na tym blogu. Znalazłem tam przepis na salceson po wietnamsku z pięknym wstępem wyrażającym wszystkie moje przeczucia co do powodów cudowności tego wyrobu. Na Dalekim Wschodzie uwielbia się rozmaitość konsystencji potraw i nie marnuje żadnej części zabitego zwierzęcia. Obie te cechy wschodniej kuchni budzą we mnie najwyższy szacunek.

Dlaczego „cwaniak”? Bo tak przyjęło się nazywać salceson w PRL-u. Na niektórych etapach spektakularnego rozwoju i kolejnych sukcesów Polski Ludowej salceson był jedynym produktem mięsnym na sklepowych półkach. Jednocześnie Polska oddawała za bezcen mięso naszego bydła sojusznikom ze Związku Radzieckiego. Mówiło się o nich wtedy „oni nas kochają zażarcie, a my ich zawzięcie”. I choć ówczesne szacunki Solidarności o masowych transportach mięsa z Polski na Wschód okazały się potem przesadzone, to może dziwić fakt, że mimo pracujących pełną parą PGR-ów i milionów obór w gospodarstwach indywidualnych, limit ilości mięsa reglamentowanych w tzw. „kartkach”, wynosił wówczas 2 kg na głowę. Łatwo policzyć, że dziennie na jedną osobę przypadały… 64 gramy mięsa do kupienia w sklepie.

W sklepach, w których często jedynym wyrobem mięsnym był wtedy tylko salceson. Marnej wówczas jakości, co stworzyło stereotyp wyrobu „śmieciowego”, o niskiej wartości i jakości. Przeciętny obywatel PRL-u, w pierwszej połowie lat 80-tych, mógł sobie pozwolić na około 3 (słownie: trzy) plasterki salcesonu dziennie. I to by było na tyle, jeśli chodzi o mięso w tych strasznych czasach.

Do problemów z zaopatrzeniem podchodziło się wtedy z dystansem i humorem, bo prawie każdy miał jakąś rodzinę na wsi, która uzupełniała przejściowe problemy z dostawą mięsa do sklepów. Z takich właśnie drwin z władz komunistycznych wzięło się nazywanie salcesonu „cwaniakiem” albo „szynką z przeszkodami”. 

„- Dlaczego salceson to cwaniak?
– Bo się nie dał wywieźć do Ruskich”

Taki żarcik krążył w wielogodzinnych kolejkach w Samach w całym kraju. O równie powszechnej i zajadanej do znudzenia – z braku czegokolwiek innego – pasztetowej mówiło się „szpachlówka”, a o kaszance „żużel”.

Moja wersja salcesonu nazywa się „wietnamski cwaniak”, bo jest w gruncie rzeczy oszczędną, wysokopodrobową, peerelowską wariacją na temat salcesonu wietnamskiego.

SONY DSC

Przepis na wietnamskiego cwaniaka.

  • pół świńskiej głowy
  • dwa świńskie języki
  • dwoje świńskich uszu
  • kilka listków laurowych, kilka ziaren ziela angielskiego, kawałek kory cynamonowej, kawałek imbiru, gwiazdka anyżu, kilka goździków
  • 3 łyżeczki sosu rybnego (ewentualnie grzybowego albo sojowego)
  • 2-3 zwykłe cebule
  • 4 ząbki czosnku
  • 2 łyżeczki przyprawy „Pięć Smaków”
  • 1 łyżeczka cukru
  • 3 łyżeczki grubo mielonego pieprzu
  • opakowanie najtańszych suszonych azjatyckich, ciemnych grzybów
  • olej sezamowy (ewentualnie zwykły słonecznikowy albo rzepakowy)
  • sól

Języki wkładam do dużego garnka. Zalewam je wodą i wrzucam wszystkie przyprawy poza solą, pieprzem i przyprawą „Pięć Smaków”. Po około godzinie dorzucam do jęzorów głowę oraz uszy i gotuję wszystko kolejną godzinę. W tym czasie wszystko powinno być miękkie. Najważniejsze, by uszy dały się cienko kroić, ale nie rozgotowały. Następnie wsadzam całe to mięso pod zimną wodę i studzę.

Uszy kroję na jak najcieńsze paseczki. Pozostałe mięso siekam jak popadnie. Biorę woka (jak nie macie, to weźcie jak największą patelnię albo rondel) i na rozgrzanej odrobinie oleju podsmażam cebulę i czosnek do przezroczystości. Następnie wrzucam pokrojone mięso i grzybki, które wcześniej moczę we wrzątku przez około 10 minut i kroję w paseczki. Dodaje do tego wszystkiego sos rybny, cukier, przyprawę „Pięć Smaków” rozpuszczoną w pół szklanki wody, pieprz zmielony w moździerzu i sól do smaku. Wszystko to trzeba przez cały czas mieszać, aż uszy i głowizna zaczną oddawać kolagen. Poznasz to po tym, że mięso zacznie się błyszczeć i robić kleiste. Powinno to trwać nie dłużej niż 10-15 minut od momentu wrzucenia do woka.

Aby mój salceson miał piękny, okrągły kształt i zwartą formę, biorę wysoki, cylindryczny plastikowy pojemnik (taki jak do makaronu) i wkładam do niego foliową torebkę. Do środka upycham mięsną, kleistą, błyszczącą i pachnącą jak ósmy cud świata salcesonową masę. Ważne, aby wypełniła dokładnie każdy zakamarek. Mocno wciskam tyle surowca, ile się da, upychając go jakąś szklanką albo dnem słoika. Przykrywam wszystko wierzchem foliowej torebki, a na górze kładę coś ciężkiego dla obciążenia. Taki pojemnik wystawiam na noc na balkon albo do lodówki. Rano salceson powinien być zwarty i gotowy do konsumpcji.

Taki salceson Wietnamczycy jedzą z okazji Nowego Roku, jako zakąskę do wódki. Moim osobistym zdaniem, wietnamski cwaniak najlepiej sprawdza się na chlebie wiejskim z Kraski posmarowanym masłem roślinnym, a na górze lekko muśnięty musztardą kaszubską „Ostri Mozdrech Kaszebsczi” z Dagomy – mojej aktualnej faworytki jeśli chodzi o zagadnienie musztard dostępnych w polskich asortymentach.

Smacznego.

SONY DSC